CC BY
83
УДК 663.8:658.562(083) Л.П. Кириллова, Н.А. Величко, Ю.В. Огородникова
КРЕПКОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ СИБИРИ МОРОШКИ И ГОЛУБИКИ ОБЫКНОВЕННОЙ
В статье рассматривается возможность использования дикорастущих растений, произрастающих на севере Красноярского края, для получения крепкоалкогольных напитков с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Дикорастущие растения издавна используются в питании человека. Вопросами рационального использования дикорастущих плодов и ягод интересовались многие исследователи.
Дикорастущие плоды и ягоды содержат значительное количество сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных солей и других ценных в питательном и лечебном отношении веществ [1].
Особый интерес для пищевой промышленности представляют дикорастущие растения, произрастающие в районах Крайнего Севера.
Объектом исследования являлись плоды морошки, собранные в июле, и плоды голубики обыкновенной, собранные в августе, на территории Туруханского района Красноярского края.
Морошка (лат. Rubus chamaemorus L.) - многолетнее невысокое травянистое растение семейства розоцветных, высотой 10-40 см. Корневище длинное, ползучее, ветвистое, укореняющееся, деревянистое. Листья очередные, почковидные, черешковые, бледно-зеленые, морщинистые, сердцевидные, с лопастными краями [2]. Цветки одиночные, бывают тычинковые или пестиковые, то есть морошка по природе двудом-на. Цветы белые, одиночные, с 5-ю лепестками, с хорошо развитой пятичленной чашечкой, располагаются на верхушке стебля: мужские цветы до 3 см в диаметре крупнее женских. Плод - сложная костянка, напоминает по форме малину. Цвет незрелых плодов сначала красный, затем они постепенно желтеют и в стадии полной спелости становятся ярко-желтыми, полупрозрачными, позднее буреют. Вначале ягоды твердые, а через 40-45 дней они созревают и становятся сочными и мягкими [3].
При исследовании химического состава плодов морошки установлено содержание в ней 83,30% воды, 0,84% - белков, от 4 до 8% сахаров, от 40 до 200 мг % аскорбиновой кислоты, 0,55-2,12% пектиновых веществ, 3,84% клетчатки, до 1,35% органических кислот (лимонная, яблочная, салициловая), 7,22% кароти-ноидов, дубильных веществ, фитонцидов, 95 мг % лейкоцианов, 179 мг % лейкоантоцианов. Кроме того, ягоды морошки богаты макро- и микроэлементами. В 100 г продукта содержится 15 мг магния, 0,35 мг кальция,
0,21-4,1 мг железа, 0,3 мг алюминия, до 114 мг фосфора, 0,04 г кремния и другие элементы.
Голубика обыкновенная растит uliginosum L) - ветвистый многолетний кустарник из семейства брусничных, высотой до 50-90 см, с серо-коричневой или темно-серой корой [1]. Стебли прямостоячие, молодые ветки зеленые. Листья мелкие, длиной 0,7-3 см, шириной 0,4-2,4 см, на коротких, иногда опушенных черешках, очередные, плотные, обратнояйцевидные, цельнокрайные, сверху светло-зеленые, снизу сизые. Цветки голубики малозаметные, неяркие, беловатые, иногда с розовым оттенком. Цветки расположены на ветвях так, что отверстие венчика направлено вниз. По краю отверстия располагаются 4-5 мелких зубчиков, представляющих собой концы лепестков. Ягоды овальные, голубовато-синие, с сизым налетом. Вкус кислосладкий, мякоть - зеленоватая. Отличительным признаком этого растения является голубоватый оттенок листьев, которые напоминают листья брусники по форме и размерам [3].
Химический состава голубики довольно богат различными биологически активными веществами. В ягодах содержится воды 88,20%, до 7,85% углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), 1,13% белков, до 1,20% клетчатки, пектиновых веществ (0,65%), 1,64% органических кислот (никотиновая, лимонная, яблочная, щавелевая) и довольно значительное количество макро- и микроэлементов. На 100 грамм ягод приходится 6 мг натрия, 16 мг кальция, 51 мг калия, 7 мг магния, 8 мг фосфора, 17 мг железа, есть марганец, дубильные и красящие вещества. Содержание витамина С в голубике от 20 до 38 мг %, В - 0,02, РР - 0,28 и до 560 мг % витамина Р.
Представляет интерес использование дикорастущих растений (морошки и голубики обыкновенной) как ингредиентов для производства крепкоалкогольных напитков, а именно для производства водки. Применение дикорастущих ягод позволит расширить ассортимент водки, придать оригинальный вкус и аромат; обогатить водку комплексом биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье.
Нами разработано несколько рецептур крепкоалкогольных напитков с использованием морошки и голубики обыкновенной, произрастающих на территории Туруханского района Красноярского края.
Рецептура №1
Наименование ингредиента Количество на 1000 дал готовой
продукции
Ароматный спирт ягод морошки, л 15,0-16,5
Сахарный сироп 65,8%, л 19,5-20,0
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная Остальное до крепости 40%
Рецептура №2
Наименование ингредиента Количество на 1000 дал готовой
продукции
Ароматный спирт ягод морошки, л 15,0-16,5
Кислота янтарная, кг 0,2-0,8
Сахарный сироп 65,8%, л 19,5-20,0
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная Остальное до крепости 40%
Рецептура №3
Наименование ингредиента Количество на 1000 дал готовой
продукции
Ароматный спирт ягод голубики, л 10,5-11,0
Сахарный сироп 65,8%, л 9,5-10,5
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная Остальное до крепости 40%
Рецептура №4
Наименование ингредиента Количество на 1000 дал готовой продукции
Ароматный спирт ягод голубики 10,5-11,0
Кислота лимонная, кг 0,05-0,1
Сахарный сироп 65,8%, л 9,5-10,5
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная
Остальное до крепости 40%
Органолептические показатели полученных напитков приведены в табл. 1.
Органолептические показатели крепкоалкогольных напитков
Таблица 1
Показатель Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3 Рецептура №4
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет Бесцветная жидкость Бесцветная жидкость Бесцветная жидкость Бесцветная жидкость
Вкус и аромат Слегка уловимыми нотками ароматного спирта из морошки. Вкус оригинальный, приятный, мягкий Слегка уловимыми нотками ароматного спирта из морошки. Вкус слегка вяжущий, приятный, мягкий Характерный водочный аромат. Специфический вкус, слегка резковат Характерный водочный аромат. Специфический вкус, слегка резковат
Физико-химические показатели полученных напитков приведены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели крепкоалкогольных напитков
Показатель Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3 Рецептура №4
Крепость, % 40,0 40,0 40,0 40,0
Щелочность, см3 0,10 0,10 0,10 0,10
Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,32 1,33 1,12 1,12
Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,15 1,15 0,95 0,95
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг 2,73 2,73 4,36 4,36
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,0001 0,0001 0,00005 0,00005
Физико-химические показатели полученных напитков соответствуют ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».
Из вышеизложенного можно сделать вывод, что использование дикорастущих плодов морошки и голубики обыкновенной, произрастающих на территории Красноярского края, представляет значительный интерес для производства крепкоалкогольной продукции.
Литература
1. Шапиро, Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды. - 3-е изд., перераб. и доп. / Д.К. Шапиро. - Минск: Ураджай, 1988. - 234 с.
2. Цапалава, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалава, М.Д. Губина, В.Л. Поздняковский. - Новосибирск, 2000. - 180 с.
3. Петрова, В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. - М.: Лесн. пром-сть, 1987. - 248 с.
----------♦'-------------
УДК 639.087.7.085.15 В.В. Аксёнов
КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В РОССИИ
В статье рассмотрены вопросы глубокой переработки крахмалосодержащего сырья местного происхождения, в первую очередь, зерна пшеницы. Такая переработка позволяет получить ассортимент востребованной на рынке продукции, что делает высокорентабельным производство зерна. Внедрение глубокой переработки зерновых позволит наладить выпуск импортзамещающей продукции, повысит устойчивость АПК и увеличит продовольственную безопасность России.
В последние годы в России складывается неудовлетворительное положение с реализацией зерна, особенно пшеницы, что обрушивает цены на этот вид сырья. Так, например, весной 2005 г. цена за 1 т зерна фуражной пшеницы в Новосибирской области составляла 1500-3000 руб., что не окупало затраты хозяйств на его производство.
Такое положение обусловлено многими факторами, один из основных - отсутствие в России глубокой переработки собственного зерна. Традиционно продовольственное зерно перерабатывается, главным образом, на муку, крупы и макаронные изделия, фуражное зерно частично используется в откормочных целях.
