CC BY
125
УДК 663:582.477.6 З.Н. Берикашвили, О.В. Стародубцева, Н.А. Величко
НОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Авторами исследовано содержание биологически активных веществ в хвое можжевельника сибирского и разработаны рецептуры крепкоалкогольных напитков.
Можжевельник - вечнозеленый кустарник высотой 1-3 м, или вечнозеленое хвойное дерево высотой 10-18 м, принадлежащее к великолепному семейству кипарисовых. Кора с поверхности серо-бурая, про-дольно-растрескивающаяся и шелушащаяся, глубже коричневая, волокнистая. Листья (хвоя) длиной 1-1,5 (до 2) см и шириной 0,7-2 мм, линейные, шиловидные, сверху неглубоко желобчатые, почти трехгранные. Сидят в мутовках по 3 шт.; сохраняются на побегах до 4 лет [1]. Цветки однополые, растение двудомное, реже однодомное. Мужские колоски овальные, длиной 2-4 мм и шириной 2-2,5 мм, желтоватого цвета, почти сидячие по одному в пазухах листьев у концов ветвей. Женские шишки длиной 1,5-2 мм, продолговато-яйцевидные, светло-зеленого цвета, многочисленные, сидящие по одной в пазухах листьев молодых веточек на очень коротких ножках. После оплодотворения они разрастаются, становятся мясистыми и превращаются в шишкоягоду. Опыляется при помощи ветра, цветет в апреле - мае (в Сибири - мае - июне) одновременно с зацветанием сосны обыкновенной, спутником которой можжевельник обыкновенный является. Завязавшиеся плоды созревают осенью будущего года, и среди зеленой хвои можжевельника можно обнаружить спелые иссиня-черные или темно-бордовые круглые ягоды, срастающиеся в сочные шишки.
Растёт в подлеске сосновых и еловых, реже лиственных лесов, сохраняясь и образуя большие заросли на месте сведенных насаждений. Встречается также на избыточно проточно-влажных, несколько заболоченных почвах. Кроме того, растет на известняках по берегам рек и лесистым горным склонам. Растет отдельными группами, куртинами, единичными экземплярами, часто встречается на выгонах, полях и пастбищах. На опушках и прогалинах образует чистые заросли.
Ботаническое название можжевельника происходит от кельтского слова «]епергив» (колючий). В нашей стране у него множество местных названий; можжевел, бружжевельник, дрожживельник, верес, верес-ник, вересовое дерево, еловец, яливец, яловец, яленец, джарен, мажуха, тетеревиный куст, тетеревиные ягоды, арса и другие [2].
Почти в каждой стране, где растет можжевельник, он считается магическим защитным растением. Всего в Северном полушарии насчитывается до 70 видов можжевельника и 20 из них произрастает в диком виде на территории бывшего СССР. Самое большое распространение имеет можжевельник обыкновенный. Он растет в лесной и лесостепной зоне европейской части бывшего СССР, на Урале, в Западной и Восточной Сибири [3].
Можжевельник долговечен, живет до 500-1000 лет, плодоносить начинает с 5-8 лет. В Карпатах, в Южной Сибири и Средней Азии (где его называют арчой) распространен можжевельник сибирский, а на Кавказе - можжевельник длиннолистый. Можжевельник не только красив внешне - это морозостойкое, хорошо переносящее засуху и нетребовательное к почве растение. Однако он чрезвычайно светолюбив, не переносит дым и копоть. Можжевельник культивируют как декоративное и лекарственное растение.
В старину в нашей стране изготовляли «можжевеловое вино», которому соответствовал английский джин. С середины XVII века аптекарский приказ стал возами заготавливать ягоды можжевельника на севере. Из можжевельника делали настойки, отвары, экстракты, компрессы. Это растение использовалось при целом ряде заболеваний [4]. Спиртной напиток на основе можжевельника появился во Фландрии, которая тогда находилась под властью голландцев, в конце XIV века [5]. Джин оказался превосходным средством для смеси с горькой настойкой (ангостурой), которую пили на флоте для профилактики желудочных расстройств. В начале XX века джин был не просто приемлемым, а предпочитаемым напитком.
Определяющий аспект технологии джина - использование растительных средств, главными из которых являются можжевеловые ягоды, которые являются сезонным сырьем и появляются лишь на пятый-восьмой год роста.
Целью работы было изучение содержания биологически активных веществ в хвое можжевельника сибирского и исследование возможности его использования в крепкоалкогольных напитках вместо ягод можжевельника.
Сбор хвои можжевельника сибирского производился с модельных деревьев, произрастающих в Саянах на территории Ермаковского района Красноярского края. Подготовку проб осуществляли методом квартования.
Определение содержания компонентов проводили по методикам, принятым в химии древесины и биохимии растений [6].
В состав экстрактивных веществ входит большое число соединений: углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, эфиры кислот, смоляные кислоты, углеводы, фенольные, азотсодержащие соединения и другие. Качественный и количественный состав экстрактивных веществ зависит от применяемого растворителя. В качестве экстрагента использовали водно-спиртовые растворы этилового спирта 45%-й и 96%-й концентрации. Продолжительность экстракции составила 5, 10, 15 суток.
Полученные результаты приведены в табл. 1.
Таблица 1
Содержание экстрактивных веществ в хвое можжевельника сибирского
Продолжительность, сут. Концентрация этилового спирта, %
45 96
5 6,12 4,13
10 13,25 11,15
15 39,17 36,20
Как следует из полученных результатов (табл. 1), максимальный выход экстрактивных веществ наблюдался при использовании этилового спирта 45%-й концентрации (39,17%) и продолжительности экстрагирования 15 суток.
Для использования хвои можжевельника в производстве крепкоалкогольных напитков представляло интерес определение содержания биологически активных веществ. Проведенные исследования показали, что хвоя можжевельника сибирского содержит значительное количество эфирных масел (2%). Сравнение полученных результатов с литературными данными по содержанию эфирных масел показало, что количество таковых в хвое можжевельника, произрастающего на севере Средней Азии, составило 0,8—0,9%, что значительно ниже, чем в исследуемых образцах [6-7]. Методом газожидкостной хроматографии был определен компонентный состав эфирного масла хвои можжевельника сибирского и ягод можжевельника обыкновенного, который приведен в табл. 2.
Таблица 2
Компонентный состав эфирного масла хвои можжевельника сибирского и ягод можжевельника обыкновенного
Наименование компонента Содержание, %
Хвоя Ягоды
1 2 3
а-пинен 62,00 33,25
р-пинен 4,15 13,00
р-мирцен 2,91 14,26
Д3- карен 5,33 0,84
Д2- карен 0,91 1,00
а-фелландрен 0,13 0,17
Камфен 2,10 0,34
Лимонен 2,55 4,40
Камфора 1,39 -
Борнилацетат 0,97 -
Азулен 0,49 -
а-копаен 2,27 0,17
Окончание табл. 2
1 2 3
Элемен 3,65 1,88
Кариофиллен 2,25 1,80
а-кубебен 9,44 0,35
а-аморфен 2,80 -
р-селинен 0,19 -
а-бисаболен 0,07 -
Бутановая кислота 0,43 -
Неидентифицировано 1,20 0,90
Основными компонентами эфирного масла хвои можжевельника сибирского и ягод можжевельника обыкновенного являются а-пинен (62,02% и 33,25% соответственно), р-пинен (4,17% и 13,00% соответственно). По количественному содержанию в хвое можжевельника сибирского и ягодах можжевельника обыкновенного являются близкими следующие компоненты: Д2 -карен (0,89% и 1%), а-фелландрен (0,10% и
0,17%), лимонен (2,57% и 4,4%), кариофиллен (2,27% и 1,88%).
Таким образом, установлено, что компонентный состав эфирного масла хвои можжевельника сибирского значительно богаче, чем ягод можжевельника обыкновенного.
Можжевеловые ягоды являются неотъемлемым компонентом крепкоалкогольного напитка - джина. В связи с тем, что ягоды можжевельника обыкновенного являются сезонным сырьем и плодоношение начинается на 5—8-й год, представляло интерес заменить в рецептуре приготовления джина ягоды можжевельника обыкновенного на хвою можжевельника сибирского.
Проведенные исследования химического состава хвои можжевельника сибирского и ягод можжевельника обыкновенного показали, что по качественному и количественному содержанию ряда биологически активных веществ наблюдается значительное сходство.
Были разработаны рецептуры крепкоалкогольных напитков с использованием хвои можжевельника сибирского.
Таблица 3
Расход ингредиентов на 1000 дал ароматного спирта джина (вариант №1)
Наименование компонента Количество, кг Содержание эфирного масла, л
Хвоя Junipeгus sibirica 36,4 0,364
Кориандр посевной (плоды) 5,8 0,058
Анис обыкновенный (плоды) 2,3 0,069
Тмин обыкновенный (плоды) 2,2 0,110
Кардамон (плоды) 0,3 0,013
Корень солодки 1,6 -
Таблица 4
Состав 1000 дал купажа джина (вариант №1)
Наименование компонента Количество, л Содержание эфирного масла, л
Ароматный спирт джина №1 292,0 0,37
Масло апельсиновое 2,7 2,7
Масло розовое 0,03 0,03
Сироп сахарный, 65,8%-й 60,0 -
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода По расчету на крепость купажа 42 %
Представляло интерес также использование альтернативного сырья для приготовления джина - клеточной культуры можжевельника сибирского.
Исследование химического состава каллусной ткани можжевельника сибирского показало, что по содержанию основных компонентов она незначительно отличается от таковых в хвое.
Хвоя можжевельника сибирского в данной рецептуре (вариант 2) была на 50% заменена каллусной тканью Juniperus sibirica. Каллусная ткань можжевельника сибирского представлена на рисунке.
Рецептура джина №2 приведена в табл. 5-6.
Каллусная ткань можжевельника сибирского 264
Таблица 5
Расход ингредиентов на 1000 дал ароматного спирта джина (вариант №2)
Наименование компонента Количество, кг Содержание эфирного масла, л
Хвоя Junipeгus sibiгica 18,4 0,184
Каллусная ткань 18,4 0,184
Кориандр посевной (плоды) 5,8 0,058
Анис обыкновенный (плоды) 2,3 0,069
Тмин обыкновенный (плоды) 2,2 0,110
Кардамон (плоды) 0,3 0,013
Корень солодки 1,6 -
Таблица 6
Состав 1000 дал купажа джина (вариант №2)
Наименование компонента Количество, л Содержание эфирного масла, л
Ароматный спирт джина №2 292,0 0,37
Масло розовое 0,03 0,03
Сироп сахарный, 65,8%-й 60,0 -
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода По расчету на крепость купажа 42 %
Рецептура джина №3 приведена в табл. 7-8.
Таблица 7
Расход ингредиентов на 1000 дал ароматного спирта джина (вариант №3)
Наименование компонента Количество, кг Содержание эфирного масла, л
Хвоя Junipeгus sibiгica 50 0,500
Кориандр посевной (плоды) 5,8 0,058
Укроп пахучий (плоды) 6,0 0,180
Таблица 8
Состав 1000 дал купажа джина (вариант №3)
Наименование компонента Количество, л Содержание эфирного масла, л
Ароматный спирт джина №3 292,0 0,37
Масло апельсиновое 2,7 2,7
Сироп сахарный, 65,8%-й 60,0 -
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода По расчету на крепость купажа 42 %
Для приготовления джина №3 использовались компоненты, взятые из рецептур джинов «Капитанский» и «Вильнюсский». Из рецептуры джина «Капитанский» - кориандр посевной (плоды) и сахарный сироп, а из рецептуры джина «Вильнюсский» - укроп пахучий (плоды).
Органолептические и физико-химические показатели, приведённых выше рецептур джинов, отражены в табл. 9-10.
Таблица 9
Органолептические показатели джинов
Джин Органолептические показатели
Цвет Вкус Аромат
Вариант №1 Бесцветный Чистый бодрящий и пикантный. Вкус, вызывающий повышенное слюноотделение Богатый аромат можжевельника с апельсиновыми нотами
Вариант №2 Бесцветный Приятный, ровный характер Приятный мягкий букет с лёгкими эфирными нотами
Вариант №3 Бесцветный Хороший, весомый вкус Насыщенный аромат можжевельника в окружении лёгких цитрусовых нот
Таблица 10
Физико-химические показатели джинов
Джин Физико-химические показатели
Крепость, % об. Общая экстрактивность, ёг/100 мл Общий сахар, г/100 мл Кислотность, г/100 мл
Вариант №1 42 2,40 0 - 2 0,091
Вариант №2 42 2,57 0 - 2 0,200
Вариант №3 42 1,64 0 - 2 0,070
Согласно полученным результатам, приведенным в табл. 9-10, крепкоалкогольные напитки №1-№3 по основным физико-химическим показателям соответствуют нормативным приготовленным по традиционным рецептурам.
Литература
1. Лаптев, Ю.П. Растения от А до Я / Ю.П. Лаптев. - М.: Колос, 1992. - 351 с.
2. Гринкевич, Н.И. Лекарственные растения: справ. пособие / Н.И. Гоинкевич, И.А Баландина. - М.: Высш. шк., 1991. - 308 с.
3. Кощеев, А.К. Лесные ягоды: справ. / А.К. Кощеев, О.И. Смирняков. - М.: Лесн. пром-сть, 1986. - 260 с.
4. Карагодин, Г.Н. Книга о водке и виноделии / Г.Н. Караголдин. - М.: Высш. шк., 1986. - 398 с.
5. Горяев, М.И. Эфирные масла флоры СССР / М.И. Горяев. - Алма-Ата, 1952. - С. 108-114.
6. Егеубаева, Р.А Анализ флоры эфиромасличных растений юго-восточного Казахстана на содержание эфирных масел / Р.А. Егеубаева // Материалы Х1 съезда Русского ботанического общества. - Барнаул: АзБука, 2003. - Т. 3. - С. 441.
----------♦-------------
УДК 633.8 Б.Д. Левин, А.С. Федюлин
ВЛИЯНИЕ ГИДРОМОДУЛЯ НА ВЫХОД БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
В работе исследовано влияние массового соотношения экстрагента и сырья на выход экстрактивных и биологически активных веществ из шрота плодов АгоЫа Ме1апосагра. Установлено, что гидромодуль влияет на выход веществ при экстрагировании.
Введение. В процессе экстрагирования растительного сырья следует учитывать, что технологические процессы подвержены воздействию большого количества разнообразных факторов, влияющих на ход и результаты процесса. Целью настоящей работы является изучение влияния массового соотношения растворителя и сырья - гидромодуля (ГМ) - на эффективность процесса экстракции биологически активных веществ (БАВ) из измельченных плодов Агата Ме1апосагра.
При взаимодействии экстрагента и сырья содержание БАВ в извлечении повышается, пределом является равновесная концентрация в системе «сырье - экстрагент» [1].
Комплекс органических и неорганических веществ, извлекаемых из растительного сырья соответствующим растворителем, условно называют экстрактивными веществами (ЭВ). В зависимости от химического состава растительного сырья и используемого растворителя в извлечение переходят те или иные компоненты твердой фазы.
Экспериментальная часть. Сырьем служил жом плодов Агата Ме1апосагра, полученный после отжима сока. В эксперименте определялись выходы экстрактивных веществ, рутина, флавоноидов, антоциа-нов, дубильных веществ и витамина С при экстрагировании выжимок на вибростенде в гидродинамическом режиме водноэтанольной смесью (60% об.) при температуре 500С в течение 1 часа [2]. Экстрагирование проводилось при ГМ 3;5;7;9;11;15;20;50;70.
