CC BY
93
УДК 663.88
Лабазник вязолистный как ингредиент напитков
|З. Н. Берикашвили, аспирант; Н. А. Величко, д-р техн. наук, проф. Красноярский государственный аграрный университет
Ключевые слова: лабазник вязолистный; соцветие; экстрагирование; водка; чай; органолептические показатели; рецептура.
Keywords: Fiiipenduia ulmaria; inflorescence; infusion; aqua-vitae; tea; organoleptical data; receipt.
Лабазник вязолистный — многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных. Многолетник с мощным ползучим корневищем, крепкими, до 2 м высотой, твердыми, ребристыми, густолиственными стеблями. Листья прерывисто-перистые, плотные, сверху голые, темно-зеленые, снизу тонкобело-войлочные. Цветки собраны в густое метельчатое соцветие длиной до 20 см, веточки его слегка войлочно-пушистые. Они обладают очень приятным, густым, ванильным ароматом. Окраска цветков обычно кремовая, однако созданы декоративные формы с розовыми и белыми цветками (белые цветки — махровые). Цветет лабазник вязолистный обычно с середины июня — в течение месяца. Лабазники — растения очень зимостойкие, неприхотливые, влаголюбивы, относительно засухоустойчивы. Все лабазники легко размножаются вегетативно, делением корневищ: рано весной или осенью. Плодики — спирально закрученные, голые односемянные листовки длиной 3-4 мм [1-4]. Род лабазников небольшой: по разным данным, он включает от 9 до 15 видов. В культуре используют 7 видов. Наиболее распространены 2: лабазник вязолистный и лабазник обыкновенный. В дикой природе лабазник вязолистный встречается повсеместно в Европе, европейской
Лабазник вязолистный
части России, в Сибири, на Кавказе, в Малой Азии, Монголии.
В отечественной и западноевропейской народной медицине используют подземную и надземную части растения, цветки. Препараты лабазника применяют как сосудо-укрепляющее средство, для ускорения регенерации кожи и тканей желудка, усиления способности печени обезвреживать токсические продукты обмена, нормализации деятельности поджелудочной железы, повышения тонуса гладкой мускулатуры сосудов и кишечника и в других
патологиях [5-8]. Кроме того, лабазник вязолистный используют в пищу для приготовления салатов, заварки чая [3]. Настой лабазника на водно-спиртовой жидкости применяют в ликероводочной промышленности для производства ликера «Золотая Долина» и бальзама «Орешек Кедровый».
У растений в северных широтах накапливается в 2-3 раза больше биологически активных веществ, чем у тех же растений, произрастающих в средних широтах страны. Однако сведений по содержанию биологически активных веществ лабазника, произрастающего в северных широтах России, недостаточно, поэтому представляют интерес изучение его химического состава, а также исследование возможности его использования в качестве ингредиента для приготовления алкогольных и безалкогольных напитков.
Объекты исследования — соцветие и надземная часть лабазника вязолистного (см. рисунок). Сырье собирали в Богучанском районе на севере Красноярского края в летний период. Изучение химического состава соцветия и надземной части лабазника вязолистного проводили по методикам, принятым в химии растительного сырья и биохимии растений, органолептическую оценку и физико-химические показатели напитков — по ГОСТ Р 51355-99 Т [9-15]. Исследование полученных алкогольных напитков на наличие токсичных примесей проводили на хроматографе «Кристалл-2000».
По химическому составу растительные ткани лабазника представляют сложный комплекс, состоящий в основном из органических веществ различных состава и структуры.
Выход экстрактивных веществ зависит от применяемого растворителя. В качестве экстрагента использовали водно-спиртовые растворы этилового спирта различной концентрации. Экстракцию проводили эти-
Таблица 1
Таблица 2
Продолжительность настаивания, сут Выход экстрактивных веществ при различных концентрациях этилового спирта, % а. с. м.
30% 40% 50% 60% 70%
1 7,43 11,38 12,85 6,73 4,80
2 13,80 17,75 18,84 14,41 10,34
3 18,42 22,69 24,71 16,75 12,10
4 22,11 26,95 28,09 20,23 13,14
5 23,24 29,91 31,69 22,50 14,80
Жидкостный модуль Выход экстрактивных веществ, %
1:30 17,71
1:40 26,56
1:50 30,93
1:60 28,70
4 • 2010
38
Таблица 3
Содержание
Компонент соцветие надземная часть
Протеин, % а. с. м. 5,43 6,12
Витамин С, мг% 88,64 115,23
Эфирное масло, мг% 0,47 0,53
Дубильные вещества, % а. с. м. 10,52 12,09
Флавоноиды, мг% 352,5 298,3
Антоцианы, % а. с. м. 0,043 0,089
Таблица 4
Количество
ингредиент на 1000 дал
готовой продукции
Ароматный спирт
надземной части 7,00-13,50
лабазника, л
Сахар, кг 12,5-13,00
Спирт этиловый ректификованный «Люкс»
и вода питьевая исправленная, остальное
| до крепости 40% 1
Таблица 5
ингредиент Количество на 1000 дал готовой продукции
Ароматный спирт надземной части лабазника, л 7,00-13,50
Кислота янтарная, кг 0,20-0,80
Сахар, кг 12,50-13,00
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная, остальное до крепости 40%
ловым спиртом 30; 40; 50; 60 и 70% (объем.) концентрации в течение 1; 2; 3; 4; 5 сут.
Полученные результаты по выходу экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности экстрагирования и концентрации экстрагента приведены в табл. 1.
Максимальный выход экстрактивных веществ отмечали при использовании этилового спирта 50%-ной концентрации и продолжительности экстрагирования 5 сут.
Определен выход экстрактивных веществ при различном жидкостном модуле (табл. 2). Максимальный выход экстрактивных веществ установлен при жидкостном модуле 1:50.
Содержание витамина С составило 115,23 мг% в надземной части и 88,64 мг% в соцветии, протеина — 6,12 и 5,43%, дубильных веществ — 12,09 и 10,52 % соответственно (табл. 3).
Количество эфирного масла в соцветии лабазника вязолистного — 0,53 мг%, что в 2 раза больше, чем по известным литературным данным [15].
Из полученных результатов следует, что соцветия и надземная часть лабазника вязолистного содержат
Таблица6
Таблица 7
Компонент Количество на 1000 дал готовой продукции
Спиртовая настойка надземной части лабазника, л 340
Спиртовая настойка чабреца, л 50
Спиртовая настойка мелиссы,л 100
Спиртовая настойка плодов шиповника, л 50
Спиртовая настойка цвета шиповника, л 100
Сахар, кг 180
Лимонная кислота, кг 0,30
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода По расчету на крепость купажа 30%
ряд ценных биологически активных веществ, которые могут найти применение как в медицинских целях, так и в пищевой промышленности, в частности для приготовления напитков. Причем содержание биологически активных веществ в надземной части больше, чем в соцветии. Поэтому для приготовления алкогольной и безалкогольной продукции целесообразнее использовать надземную часть лабазника вязолистного.
Для получения ароматных спиртов проводили экстрагирование, обеспечивающее наибольший выход экс-
Таблица8
Показатель Рецептура № 1 Рецептура № 2
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет Бесцветная жидкость Бесцветная жидкость
Аромат и вкус Со слегка уловимыми нотками ароматного спирта из соцветий лабазника; вкус оригинальный, приятный, мягкий Со слегка уловимыми нотками ароматного спирта соцветий лабазника; вкус — приятная кислинка, ароматный, мягкий
Таблица 9
Показатель Водка «Таволга»
Крепость, % 40,0
Щелочность, см3 0,01
Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,135
Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,26
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг 2,108
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,00010
Компонент Количество на 100 г готовой продукции
Соцветие лабазника, г 45
Соцветие яблони, г 15
Соцветие черемухи, г 10
Соцветие шиповника, г 20
Соцветие мелиссы, г 10
трактивных веществ. Измельченное сырье заливали 50%-ным этанолом в соотношении 1:50, настаивали при комнатной температуре в течение 5 сут при периодическом перемешивании. Полученные настои подвергали отгонке при температуре 78...80 °С.
Было разработано несколько рецептур алкогольных напитков, а также цветочного чая с использованием соцветия и надземной части лабазника вязолистного. Рецептуры напитков приведены в таблицах (табл. 4 — водки «Таволга» № 1; табл. 5 — водки «Таволга» № 2; табл. 6 — ликера «Полевой хоровод»; табл. 7 — цветочного чая «Цвет лета»); органолептические и физико-химические показатели водок «Таволга» № 1 и «Таволга» № 2 — в табл. 8, физико-химические показатели водок «Таволга» — в табл. 9.
Полученные водки «Таволга» № 1 и «Таволга» № 2 по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые» [14].
Органолептические и физико-химические показатели вышеприведенных рецептур ликера «Полевой хоровод» и цветочного чая «Цвет лета» показаны в табл. 10 и 11.
В результате проведенных исследований был установлен химический состав соцветия и надземной части лабазника вязолистного, произрастающего на севере Красноярского края. Определены наилучшие условия извлечения экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности настаивания, концентрации экстра-гента и жидкостного модуля. Разработаны рецептуры водки, ликера и
2010
39
Таблица 10
Напиток Органолептические показатели
Цвет Вкус Аромат
Ликер «Полевой хоровод» Желто-коричневый Приятный, чистый, сладко-кислый, интересный вкус Приятный аромат лабазника с цитрусовыми нотами
Цветочный чай «Цвет лета» Насыщенно-желтый Насыщенный, гармоничный вкус, приятный, бодрящий Богатый аромат, интересное сочетание цветочных нот
Таблица 11
Физико-химические показатели
Напиток Крепость, Общая Общий сахар, Кислотность, об. % экстрактивность, г/100 мл г/100 мл г/100 мл
«Полевой хоровод» 30 25,0 25,0 0,45
Таблица 12
Физико-химические показатели
Напиток Влажность, % Э кстрактивные Массовая доля Массовая доля вещества, % мелочи, % золы, %
«Цвет лета» 6,8 17,4 0,69 ) 9,35
цветочного чая с применением надземной части лабазника.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гринкевич, Н. И. Лекарственные растения: справочное пособие / под ред. Н. И. Грин-кевич/Н. И. Гринкевич, И. А. Баландина — М.: Высшая школа, 1991. — 308 с.
2. Лаптев, Ю.П. Растение от Адо Я/Ю. П. Лаптев. — М.: Колос, 1992. — 351 с.
3. Минаев, В. Г. Лекарственные растения Сибири: справочник/В. Г. Минаев. — Новосибирск, 1996. — 135 с.
4. Махов, А. А. Зеленая аптека: лекарственные растения Красноярского края/А. А. Махов. — Изд. 3-е, испр. и доп. — Красноярск: Кн. изд-во, 1986. — 352 с.
5. Телятьев, В. В. Полезные растения центральной Сибири/В. В. Телятьев. — Иркутск: Вост.-Сиб. кн. изд-во, 1985. — 384 с.
6. Липкан, Г. Н. Применение травянистых растений в медицине/Г. Н. Липкан. — Киев: Здоровье, 1988. — 152 с.
7. Иванова, Т. Дикорастущие съедобные и лекарственные растения/Т. Иванова, Л. Пу-тинцева. — М.: Кн. изд-во, 1993. — 247 с.
8. Иванов, Ю. Г. Крепкоалкогольные напит-
ки/ Ю. Г. Иванов. — Смоленск: Русич, 1997. — 512 с.
9. Исаева, Е. В. Химия растительного сырья: лабораторный практикум для студентов специальностей 260300, 260500 и др./Е. В. Исаева, Н. А. Чупрова. — Красноярск: СибГТУ, 2003. — 36 с.
10. Тихомирова, Г. В. Биотехнология. Химия и технология биологически активных веществ: методические указания к проведению лабораторных работ для студентов специальностей 07.01.00 и 26.03 всех форм обучения/Г. В. Тихомирова, Е. В. Исаева. — Красноярск: СибГТУ, 2001. — 63 с.
11. Основы научных исследований: в 3 частях. Ч. 3. Исследование химического состава растительного сырья: учеб. пос., под ред. С. М. Репяха / В. М. Ушанова, О. И. Лебедева, А. Н. Девятловская — Красноярск: Сиб-ГТУ, 2004. — 240 с.
12. Химический анализ лекарственных растений: учеб. пос. для фармацевт. вузов/Е. Я. Ладыгина, Л. Н. Сафонович, В. Э. Отряшенкова и др. — М.: Высшая школа, 1983. — 176 с.
13. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликеро-водочные. Методы органолептического анализа. — Введен 2006-01-07. — М.: ИПК Изд. стандартов, 2006. — 10 с.
14. ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия. — Введен 2001-0101. — М.: ИПК Изд. стандартов, 2000. — 5 с.
15. Минаев, В. Г. Лекарственные растения Сибири: справочник/В. Г. Минаев. — Новосибирск, 1996. — 135 с. <£?
14 • 2010
40
