Научная статья на тему 'Лабазник вязолистный как ингредиент напитков'

Лабазник вязолистный как ингредиент напитков Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
415
91
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК
Ключевые слова
ЛАБАЗНИК ВЯЗОЛИСТНЫЙ / СОЦВЕТИЕ / INFLORESCENCE / ЭКСТРАГИРОВАНИЕ / ВОДКА / ЧАЙ / TEA / ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / РЕЦЕПТУРА / FILIPENDULA ULMARIA / INFUSION / AQUA-VITAE / ORGANOLEPTICAL DATA / RECEIPT

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Берикашвили З.Н., Величко Н.А.

Установлен химический состав лабазника вязолистного. Определены наилучшие условия извлечения экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности настаивания, концентрации экстрагента и жидкостного модуля. Разработаны рецептуры водки, ликера, чая на основе лабазника вязолистного.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Filipendula ulmaria is ingredient of beverages

It was established chemical content of Filipendula ulmaria. The best condition of extraction in the dependency from the time of extraction, concentration of extragent and liquid module was determined. Reciptures of vodka, liker and tea on the base of Filipendula ulmaria was developed.

Текст научной работы на тему «Лабазник вязолистный как ингредиент напитков»

УДК 663.88

Лабазник вязолистный как ингредиент напитков

|З. Н. Берикашвили, аспирант; Н. А. Величко, д-р техн. наук, проф. Красноярский государственный аграрный университет

Ключевые слова: лабазник вязолистный; соцветие; экстрагирование; водка; чай; органолептические показатели; рецептура.

Keywords: Fiiipenduia ulmaria; inflorescence; infusion; aqua-vitae; tea; organoleptical data; receipt.

Лабазник вязолистный — многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных. Многолетник с мощным ползучим корневищем, крепкими, до 2 м высотой, твердыми, ребристыми, густолиственными стеблями. Листья прерывисто-перистые, плотные, сверху голые, темно-зеленые, снизу тонкобело-войлочные. Цветки собраны в густое метельчатое соцветие длиной до 20 см, веточки его слегка войлочно-пушистые. Они обладают очень приятным, густым, ванильным ароматом. Окраска цветков обычно кремовая, однако созданы декоративные формы с розовыми и белыми цветками (белые цветки — махровые). Цветет лабазник вязолистный обычно с середины июня — в течение месяца. Лабазники — растения очень зимостойкие, неприхотливые, влаголюбивы, относительно засухоустойчивы. Все лабазники легко размножаются вегетативно, делением корневищ: рано весной или осенью. Плодики — спирально закрученные, голые односемянные листовки длиной 3-4 мм [1-4]. Род лабазников небольшой: по разным данным, он включает от 9 до 15 видов. В культуре используют 7 видов. Наиболее распространены 2: лабазник вязолистный и лабазник обыкновенный. В дикой природе лабазник вязолистный встречается повсеместно в Европе, европейской

Лабазник вязолистный

части России, в Сибири, на Кавказе, в Малой Азии, Монголии.

В отечественной и западноевропейской народной медицине используют подземную и надземную части растения, цветки. Препараты лабазника применяют как сосудо-укрепляющее средство, для ускорения регенерации кожи и тканей желудка, усиления способности печени обезвреживать токсические продукты обмена, нормализации деятельности поджелудочной железы, повышения тонуса гладкой мускулатуры сосудов и кишечника и в других

патологиях [5-8]. Кроме того, лабазник вязолистный используют в пищу для приготовления салатов, заварки чая [3]. Настой лабазника на водно-спиртовой жидкости применяют в ликероводочной промышленности для производства ликера «Золотая Долина» и бальзама «Орешек Кедровый».

У растений в северных широтах накапливается в 2-3 раза больше биологически активных веществ, чем у тех же растений, произрастающих в средних широтах страны. Однако сведений по содержанию биологически активных веществ лабазника, произрастающего в северных широтах России, недостаточно, поэтому представляют интерес изучение его химического состава, а также исследование возможности его использования в качестве ингредиента для приготовления алкогольных и безалкогольных напитков.

Объекты исследования — соцветие и надземная часть лабазника вязолистного (см. рисунок). Сырье собирали в Богучанском районе на севере Красноярского края в летний период. Изучение химического состава соцветия и надземной части лабазника вязолистного проводили по методикам, принятым в химии растительного сырья и биохимии растений, органолептическую оценку и физико-химические показатели напитков — по ГОСТ Р 51355-99 Т [9-15]. Исследование полученных алкогольных напитков на наличие токсичных примесей проводили на хроматографе «Кристалл-2000».

По химическому составу растительные ткани лабазника представляют сложный комплекс, состоящий в основном из органических веществ различных состава и структуры.

Выход экстрактивных веществ зависит от применяемого растворителя. В качестве экстрагента использовали водно-спиртовые растворы этилового спирта различной концентрации. Экстракцию проводили эти-

Таблица 1

Таблица 2

Продолжительность настаивания, сут Выход экстрактивных веществ при различных концентрациях этилового спирта, % а. с. м.

30% 40% 50% 60% 70%

1 7,43 11,38 12,85 6,73 4,80

2 13,80 17,75 18,84 14,41 10,34

3 18,42 22,69 24,71 16,75 12,10

4 22,11 26,95 28,09 20,23 13,14

5 23,24 29,91 31,69 22,50 14,80

Жидкостный модуль Выход экстрактивных веществ, %

1:30 17,71

1:40 26,56

1:50 30,93

1:60 28,70

4 • 2010

38

Таблица 3

Содержание

Компонент соцветие надземная часть

Протеин, % а. с. м. 5,43 6,12

Витамин С, мг% 88,64 115,23

Эфирное масло, мг% 0,47 0,53

Дубильные вещества, % а. с. м. 10,52 12,09

Флавоноиды, мг% 352,5 298,3

Антоцианы, % а. с. м. 0,043 0,089

Таблица 4

Количество

ингредиент на 1000 дал

готовой продукции

Ароматный спирт

надземной части 7,00-13,50

лабазника, л

Сахар, кг 12,5-13,00

Спирт этиловый ректификованный «Люкс»

и вода питьевая исправленная, остальное

| до крепости 40% 1

Таблица 5

ингредиент Количество на 1000 дал готовой продукции

Ароматный спирт надземной части лабазника, л 7,00-13,50

Кислота янтарная, кг 0,20-0,80

Сахар, кг 12,50-13,00

Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная, остальное до крепости 40%

ловым спиртом 30; 40; 50; 60 и 70% (объем.) концентрации в течение 1; 2; 3; 4; 5 сут.

Полученные результаты по выходу экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности экстрагирования и концентрации экстрагента приведены в табл. 1.

Максимальный выход экстрактивных веществ отмечали при использовании этилового спирта 50%-ной концентрации и продолжительности экстрагирования 5 сут.

Определен выход экстрактивных веществ при различном жидкостном модуле (табл. 2). Максимальный выход экстрактивных веществ установлен при жидкостном модуле 1:50.

Содержание витамина С составило 115,23 мг% в надземной части и 88,64 мг% в соцветии, протеина — 6,12 и 5,43%, дубильных веществ — 12,09 и 10,52 % соответственно (табл. 3).

Количество эфирного масла в соцветии лабазника вязолистного — 0,53 мг%, что в 2 раза больше, чем по известным литературным данным [15].

Из полученных результатов следует, что соцветия и надземная часть лабазника вязолистного содержат

Таблица6

Таблица 7

Компонент Количество на 1000 дал готовой продукции

Спиртовая настойка надземной части лабазника, л 340

Спиртовая настойка чабреца, л 50

Спиртовая настойка мелиссы,л 100

Спиртовая настойка плодов шиповника, л 50

Спиртовая настойка цвета шиповника, л 100

Сахар, кг 180

Лимонная кислота, кг 0,30

Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода По расчету на крепость купажа 30%

ряд ценных биологически активных веществ, которые могут найти применение как в медицинских целях, так и в пищевой промышленности, в частности для приготовления напитков. Причем содержание биологически активных веществ в надземной части больше, чем в соцветии. Поэтому для приготовления алкогольной и безалкогольной продукции целесообразнее использовать надземную часть лабазника вязолистного.

Для получения ароматных спиртов проводили экстрагирование, обеспечивающее наибольший выход экс-

Таблица8

Показатель Рецептура № 1 Рецептура № 2

Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка

Цвет Бесцветная жидкость Бесцветная жидкость

Аромат и вкус Со слегка уловимыми нотками ароматного спирта из соцветий лабазника; вкус оригинальный, приятный, мягкий Со слегка уловимыми нотками ароматного спирта соцветий лабазника; вкус — приятная кислинка, ароматный, мягкий

Таблица 9

Показатель Водка «Таволга»

Крепость, % 40,0

Щелочность, см3 0,01

Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,135

Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,26

Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг 2,108

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,00010

Компонент Количество на 100 г готовой продукции

Соцветие лабазника, г 45

Соцветие яблони, г 15

Соцветие черемухи, г 10

Соцветие шиповника, г 20

Соцветие мелиссы, г 10

трактивных веществ. Измельченное сырье заливали 50%-ным этанолом в соотношении 1:50, настаивали при комнатной температуре в течение 5 сут при периодическом перемешивании. Полученные настои подвергали отгонке при температуре 78...80 °С.

Было разработано несколько рецептур алкогольных напитков, а также цветочного чая с использованием соцветия и надземной части лабазника вязолистного. Рецептуры напитков приведены в таблицах (табл. 4 — водки «Таволга» № 1; табл. 5 — водки «Таволга» № 2; табл. 6 — ликера «Полевой хоровод»; табл. 7 — цветочного чая «Цвет лета»); органолептические и физико-химические показатели водок «Таволга» № 1 и «Таволга» № 2 — в табл. 8, физико-химические показатели водок «Таволга» — в табл. 9.

Полученные водки «Таволга» № 1 и «Таволга» № 2 по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые» [14].

Органолептические и физико-химические показатели вышеприведенных рецептур ликера «Полевой хоровод» и цветочного чая «Цвет лета» показаны в табл. 10 и 11.

В результате проведенных исследований был установлен химический состав соцветия и надземной части лабазника вязолистного, произрастающего на севере Красноярского края. Определены наилучшие условия извлечения экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности настаивания, концентрации экстра-гента и жидкостного модуля. Разработаны рецептуры водки, ликера и

2010

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

39

Таблица 10

Напиток Органолептические показатели

Цвет Вкус Аромат

Ликер «Полевой хоровод» Желто-коричневый Приятный, чистый, сладко-кислый, интересный вкус Приятный аромат лабазника с цитрусовыми нотами

Цветочный чай «Цвет лета» Насыщенно-желтый Насыщенный, гармоничный вкус, приятный, бодрящий Богатый аромат, интересное сочетание цветочных нот

Таблица 11

Физико-химические показатели

Напиток Крепость, Общая Общий сахар, Кислотность, об. % экстрактивность, г/100 мл г/100 мл г/100 мл

«Полевой хоровод» 30 25,0 25,0 0,45

Таблица 12

Физико-химические показатели

Напиток Влажность, % Э кстрактивные Массовая доля Массовая доля вещества, % мелочи, % золы, %

«Цвет лета» 6,8 17,4 0,69 ) 9,35

цветочного чая с применением надземной части лабазника.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гринкевич, Н. И. Лекарственные растения: справочное пособие / под ред. Н. И. Грин-кевич/Н. И. Гринкевич, И. А. Баландина — М.: Высшая школа, 1991. — 308 с.

2. Лаптев, Ю.П. Растение от Адо Я/Ю. П. Лаптев. — М.: Колос, 1992. — 351 с.

3. Минаев, В. Г. Лекарственные растения Сибири: справочник/В. Г. Минаев. — Новосибирск, 1996. — 135 с.

4. Махов, А. А. Зеленая аптека: лекарственные растения Красноярского края/А. А. Махов. — Изд. 3-е, испр. и доп. — Красноярск: Кн. изд-во, 1986. — 352 с.

5. Телятьев, В. В. Полезные растения центральной Сибири/В. В. Телятьев. — Иркутск: Вост.-Сиб. кн. изд-во, 1985. — 384 с.

6. Липкан, Г. Н. Применение травянистых растений в медицине/Г. Н. Липкан. — Киев: Здоровье, 1988. — 152 с.

7. Иванова, Т. Дикорастущие съедобные и лекарственные растения/Т. Иванова, Л. Пу-тинцева. — М.: Кн. изд-во, 1993. — 247 с.

8. Иванов, Ю. Г. Крепкоалкогольные напит-

ки/ Ю. Г. Иванов. — Смоленск: Русич, 1997. — 512 с.

9. Исаева, Е. В. Химия растительного сырья: лабораторный практикум для студентов специальностей 260300, 260500 и др./Е. В. Исаева, Н. А. Чупрова. — Красноярск: СибГТУ, 2003. — 36 с.

10. Тихомирова, Г. В. Биотехнология. Химия и технология биологически активных веществ: методические указания к проведению лабораторных работ для студентов специальностей 07.01.00 и 26.03 всех форм обучения/Г. В. Тихомирова, Е. В. Исаева. — Красноярск: СибГТУ, 2001. — 63 с.

11. Основы научных исследований: в 3 частях. Ч. 3. Исследование химического состава растительного сырья: учеб. пос., под ред. С. М. Репяха / В. М. Ушанова, О. И. Лебедева, А. Н. Девятловская — Красноярск: Сиб-ГТУ, 2004. — 240 с.

12. Химический анализ лекарственных растений: учеб. пос. для фармацевт. вузов/Е. Я. Ладыгина, Л. Н. Сафонович, В. Э. Отряшенкова и др. — М.: Высшая школа, 1983. — 176 с.

13. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликеро-водочные. Методы органолептического анализа. — Введен 2006-01-07. — М.: ИПК Изд. стандартов, 2006. — 10 с.

14. ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия. — Введен 2001-0101. — М.: ИПК Изд. стандартов, 2000. — 5 с.

15. Минаев, В. Г. Лекарственные растения Сибири: справочник/В. Г. Минаев. — Новосибирск, 1996. — 135 с. <£?

14 • 2010

40

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.