CC BY
49
Технические науки
4. Пат. РФ. №2349098. Способ получения соевых ростков. Доценко С.М., Кодирова Г.А. -2009.
5. Пат. РФ. №2348179. Способ обработки соевого зерна. / Доценко С.М., Скрипко О.В., Филонова О.В., Любимова О.И. - 2009.
6. Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестн. КрасГАУ. -2007. - № 6. - С. 271-274.
7. Мацейчик И.В., Ломовский И.О., Таюрова А.В. Применение продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестн. КрасГАУ. - 2014. - № 10. -С. 200-206.
Literatura
1. Tolstoguzov V.B. Novye formy belkovoj pishchi. -M: Agropromizdat, 1987. - 303 s.
2. Petibskaya V.S. Soya: himicheskij sostav i is-pol'zovanie. - Majkop: Poligraf-YUg, 2012. -432 s.
3. Pat. RF. №2349099. Sposob prigotovleniya bel-kovo-vitaminnogo salata / Docenko S.M., Yushchenko B.I., Filonova O.V., Kodirova G.A. - 2009.
4. Pat. RF. №2349098. Sposob polucheniya soevyh rostkov / Docenko S.M., Kodirova G.A. - 2009.
5. Pat. RF. №2348179. Sposob obrabotki soevogo zerna. / Docenko S.M., Skripko O.V., Filonova O.V., Lyubimova O.I. - 2009.
6. Strupan E.A., Tipsina N.N. Osnovnye napravle-niya povysheniya pishchevoj cennosti konditers-kih izdelij // Vestn. KrasGAU. - 2007. - № 6. -S. 271-274.
7. Macejchik I.V., Lomovskij I.O., Tayurova A.V. Primenenie produktov pererabotki ovsa i po-roshkov iz mestnogo rastitel'nogo syr'ya v proiz-vodstve muchnyh konditerskih izdelij // Vestn. KrasGAU. - 2014. - № 10. - S. 200-206.
УДК 581.192
Н.А. Величко, Е.А. Евдокимова, Я.В. Смольникова, Л.П. Рубчевская
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗАЯЧЬЕЙ КАПУСТЫ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КРЕПКОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА НА ЕЕ ОСНОВЕ
N.A. Velichko, E.A. Evdokimova, Ya.V. Smolnikova, L.P. Rubchevskaya
THE CHEMICAL COMPOSITION OF THE ORPIN AND WORKING OUT THE RECIPE OF A STRONG ALCOHOLIC DRINK BASED ON IT
В связи с недостаточной изученностью химического состава заячьей капусты представляло интерес исследовать данный состав и определить возможные пути применения капусты в рецептурах пищевых продуктов. Исследование химического состава надземной части заячьей капусты проводили по методикам, принятым в биохимии растений. В статье приведены результаты по химическому составу заячьей капусты. В надземной части заячьей капусты установлено значительное количество безазотистых экстрактивных веществ (67,70 %), зольных веществ (14,97 %), клетчатки (12,69 %). Изучение минерального состава показало присут-
ствие значительного количества кальция (7,68 %), фосфора (4,62 %), магния (1,41 %), железа (216,64 мг/кг), марганца (208,21 мг/кг). В составе жирных кислот присутствуют незаменимые эссенциальные кислоты, такие как линолевая, альфа-линоленовая. Разработана рецептура крепкоалкогольного напитка с использованием в качестве ингредиента заячьей капусты. Определены физико-химические и органолептические показатели напитка.
74
ВестникКрасГАУ 2016. № 1
Ключевые слова: заячья капуста, химический состав, напиток, ингредиент, показатели качества.
In the connection with insufficient knowledge of the chemical composition of the orpin it was of interest to investigate the chemical composition and to define possible ways of its application in food products. The study of chemical composition was carried out according to the methods accepted in the biochemistry of plants. The article presents the results of the chemical composition of the orpin. In an overhead part of the the orpin there is a significant amount of nitrogen-free extractives (to 67,70 %), ash matter (14,97 %), fiber (12,69 %). The study of the mineral composition showed the presence of significant amounts of calcium (7,68 %), phosphorus (4,62 %), magnesium (1,41 %), iron (216,64 mg/kg), manganese (208,21 mg/kg). In the composition of fatty acids there are indispensable essential acids, such as linoleic and alpha-linolenic. The recipe of production of a strong alcoholic drink with the orpin as an ingredient has been worked
out. Physico-chemical and organoleptic characteristics of the drink are defined in the study.
Key words: orpin, chemical composition, beverage, ingredient, quality indicators.
Введение. Заячья капуста (Sempervivum tectorum) - это многолетнее растение, которое относится к семейству толстянковых. Стебель прямостоячий, бороздчатый, в высоту вырастает на 20-30 см, постепенно покрывается белыми волосками. Листья мясистые, сверху заостренные, образуют плотные сомкнутые заостренные розетки шарообразной формы, похожие на капусту. Листочки покрываются плотной кожицей, позволяющей замедлить испарение влаги, отрастают спиралеобразным способом, на кончиках листьев расположены волосянистые пучки, окутывающие коконом розетку. Цветки мелкие, бледно-желтого или зеленоватожелтого цвета, собраны в зонтики. Плод -сложная листовка, семена мелкие, пылевые (рис).
Заячья капуста
Корневая система поверхностная, отличается слабостью и неглубоким проникновением в почву. Именно это свойство использовалось для высадки растения на крышах с целью укрепления кровли и дало второе название растению (молодило кровельное). Ее кусты напоминают разноцветные кочаны капусты, а листья отличаются характерным восковым налетом. Своими целительными свойствами заячья капуста
обязана микроэлементному составу почв, на которых произрастает - песчаникам и суглинкам. Встретить заячью капусту обычно можно в Европе и Северной Америке. Также можно отыскать на Кавказе, в Турции, Монголии и Китае. В России ее можно найти на европейской территории страны и в Западной и Восточной части Сибири [1, 2].
75
Технические науки
В народных травниках заячья капуста является универсальным способом терапевтического воздействия на многие болезни. Она тонизирует, утоляет боль, заживляет раны, регенерирует поврежденные ткани, выступает в качестве кровоостанавливающего и антисептического средства. Свежее сырье применяется для лечения угревой сыпи. Сок способен стабилизировать работу сердца и привести к балансу нервную систему. Обладает заячья капуста противовоспалительным, желчегонным и мочегонным действием. При регулярном употреблении заячьей капусты улучшается пищеварение, а также укрепляется иммунная система человеческого организма. Благодаря уникальным свойствам и химическому составу это растение помогает при отравлениях тяжелыми металлами [2]. В качестве сырья для приготовления лекарственных препаратов в народной медицине используют надземные побеги и корень.
По своему химическому составу растение содержит ряд ценных биологически активных веществ, таких как аскорбиновая кислота, дубильные вещества, разнообразные гликозиды, каротин, органические кислоты, крахмалы, витамины группы В и F, а также минеральные компоненты, такие как кальций, магний и фосфор.
Цель исследования: изучить химический состав надземной части заячьей капусты и определить возможные пути ее применения в рецептурах пищевых продуктов.
Задачи исследования:
- изучить химический состав надземной части заячьей капусты;
- разработать рецептуру алкогольного напитка на ее основе.
Объекты и методы исследования. Объект исследования - заячья капуста была собрана на территории Емельяновского района Красноярского края в июне месяце. Для анализа химического состава проба усреднялась методом квартования. Исследование химического состава заячьей капусты проводили по методикам, принятым в биохимии растений [3]. Для расчета показателей на абсолютно сухое сырье проводили определение содержания влаги исходного сырья. Влажность заячьей капусты составила 86,84 %. Химический состав заячьей капусты приведен в таблице 1.
Результаты исследования и их обсуждение. В составе надземной части заячьей капусты установлено значительное количество безазотистых экстрактивных веществ (67,70 %), зольных веществ (14,97 %), клетчатки (12,69 %), хлорофиллов. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определен жирнокислотный состав надземной части заячьей капусты.
Жирнокислотный состав надземной части заячьей капусты приведен в таблице 2.
Из приведенных в таблице 2 результатов следует, что в составе жирных кислот присутствуют незаменимые эссенциальные кислоты, такие как линолевая, альфа-линоленовая.
Проведено исследование минерального состава надземной части заячьей капусты, полученные результаты представлены в таблице 3.
Химический состав заячьей капусты
Таблица 1
Компонент Содержание
Протеин, % а.с.м. 4,43
Безазотистые экстрактивные вещества, % а.с.м. 67,70
Зольные вещества, % а.с.м. 14,97
Клетчатка, % 12,69
Каротин, мг/кг 9,08
Хлорофилл а, мг/г 0,457
Хлорофилл б, мг/г 0,157
76
ВестникКрасГАУ 2016. № 1
Жирнокислотный состав заячьей капусты
Таблица 2
Кислота Содержание, %
Пальмитиновая 5,48
Транс-изомеры олеиновой кислоты 76,25
Олеиновая 4,98
Линолевая 5,76
Альфа-линоленовая 4,08
Нервоновая 3,42
Минеральный состав надземной части заячьей капусты
Таблица 3
Компонент Содержание
Кальций, % а.с.м. 7,68
Магний, % а.с.м. 1,41
Фосфор, % а.с.м. 4,62
Свинец, мг/кг 5,274
Кадмий, мг/кг 0,904
Медь, мг/кг 8,237
Железо, мг/кг 216,64
Цинк, мг/кг 84,04
Марганец, мг/кг 208,21
Кобальт, мг/кг 4,742
Хром, мг/кг 4,384
Согласно полученным результатам (см. табл. 3), надземная часть заячьей капусты содержит значительное количество кальция (7,68 %), фосфора (4,62 %), магния (1,41 %), железа (216,64 мг/кг), марганца (208,21 мг/кг).
Из анализа литературных данных установлено, что заячья капуста не применялась в рецептурах пищевых продуктов, известно лишь ее использование в народной медицине. Исходя из результатов химического состава, она содержит значительное количество сахаров и органических кислот. Представляло интерес исследование возможности ее применения в получении крепкоалкогольного напитка. Для этого был получен ароматный спирт на основе надземной части заячьей капусты и использован в качестве ингредиента для получения водки особой.
Входящие в водку ингредиенты использовали в следующем соотношении, на 1 000 дал:
- ароматный спирт заячьей капусты, л - 15;
- сироп сахарный 65,8 %, л - 70;
- спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная - до крепости 40 %.
Для приготовления водки «Молодильная» применяли:
- спирт этиловый ректификованный «Люкс» по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м3 для естественной воды и до 0,2 моль/м3 для исправленной воды;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;
- надземную часть заячьей капусты.
Для получения ароматного спирта заячью капусту заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 55 %, настаивали в течение 10 сут при периодическом перемешивании в течение 20-30 мин, фильтровали, после чего проводили перегонку.
Для приготовления 1 000 дал водки особой «Молодильная» в доводной чан вводили водноспиртовую жидкость (сортировку), ароматный спирт заячьей капусты в количестве 15 л, са-
77
Технические науки
харный сироп 65,80 %-й в количестве 70 л. После внесения ингредиентов водку тщательно перемешивали и проверяли крепость. При отклонении крепости водки от стандарта ее корректировали в этих чанах добавлением спирта этилового ректификованного «Люкс» или воды
питьевой исправленной с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Готовая водка подлежит фильтрации и отправляется на розлив.
Органолептические и физико-химические показатели напитка приведены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4
Органолептические показатели водки «Молодильная»
Напиток Органолептический показатель
Цвет Вкус Аромат
Водка «Молодильная» Прозрачный Приятный, чистый, сладко-кислый Специфический аромат заячьей капусты
Физико-химические показатели водки «Молодильная»
Таблица 5
Показатель Рецептура По ГОСТ Р 51355-99
Крепость, % 50,0 40- 5
Щелочность, см3 0,15 Не более 2,00
Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,95 Не более 4,00
Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,42 Не более 6,00
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг 2,83 Не более 10,00
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,0001 Не более 0,02
Полученная водка «Молодильная» по физико-химическим показателям соответствует
ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» [4].
Выводы. Исследован химический состав заячьей капусты. Установлено высокое содержание безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки биологически активных и минеральных веществ (кальций, фосфор, магний, железо).
Разработана рецептура крепкоалкогольного напитка - водка особая «Молодильная». Определены физико-химические и органолептические показатели напитка, по которым водка «Молодильная» отнесена к водкам особым.
Литература
1. Бялт В.В., Гапон В.Н., Васильева И.М. Очиток, молодило и другие толстянковые. - М.: Астрель, 2004. - С. 64-67.
2. Бородник шароносный, или Молодило побегоносное // Иллюстрированный определитель растений Средней России: в 3 т. Т. 2. Покрытосеменные. - М.: КМК, 2003. - С. 346.
3. Ушанова В.М., Лебедева О.И. Основы научных исследований. - Красноярск, 2003. -98 с.
4. ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия. - М., 1999.
78
ВестникКрасГАУ 2016. № 1
Literatura
1. Byalt V.V., Gapon V.N., Vasil'eva I.M. Borodnik Ochitok, molodilo i drugie tolstyankovye. - M.: Astrel', 2004. - S. 64-67.
2. Borodnik sharonosnyj, ili Molodilo pobegonosnoe // Illyustrirovannyj opredelitel'
rastenij Srednej Rossii. V 3 t. T.2. Pokrytosemennye. - M.: KMK, 2003. - S. 346.
3. Ushanova V.M., Lebedeva O.I. Osnovy nauch-nyh issledovanij. - Krasnoyarsk, 2003. - 98 s.
4. GOST R 51355-99. Vodki i vodki osobye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. - M., 1999.
УДК 641.563:664.641 Н.Н. Аширова
ПРИМЕНЕНИЕ БЕСКЛЕЙКОВИННЫХ ВИДОВ МУКИ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ И ИЗУЧЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА НОВЫХ БЛЮД
N.N. Ashirova
PRACTICAL USE OF GLUTEN-FREE FLOURS IN CREATING NEW DISHES AND RESEARCHING
THEIR QUALITY ATTRIBUTES
В статье рассматриваются вопросы практического применения в общественном питании пассерованных бесклейковинных видов муки и разработанных на их основе основных соусов для включения их в гарантированные рационы питания людей, больных целиакией. Для разработки таких рационов необходим полный набор различных блюд: супов, мясных, рыбных и овощных и других кулинарных изделий и блюд, гарниров и соусов. Во многие традиционные блюда по технологии добавляют пассерованную муку, которую также используют для приготовления основных соусов - красного и белого как самостоятельных кулинарных изделий. Пшеничную муку пассеруют для улучшения вкуса и удаления влаги сухим способом или с добавлением жира, - она может быть белой и красной. Соусы применяют для приготовления мясных, рыбных и блюд из птицы, которые являются частью большого ассортимента вторых горячих и холодных блюд. Пассерованную муку в кулинарии используют также для приготовления разнообразных супов, тушеных и запеченных вторых горячих блюд. Нами предлагаются в качестве альтернативы пшеничной муке, которую используют для приготовления супов в традиционной технологии приготовления пищи, следующие виды бесклейковинных видов муки: рисовую, кукурузную, гречневую, овсяную или льняную. Новые гарантированные безглютеновые рационы
можно будет использовать в школьном питании.
Ключевые слова: целиакия, безглютеновая диета, бесклейковинные виды муки, супы.
The article reviews practical use of browned gluten-free flours in public catering and basic sauces, based on them, for adding them in assured diet for people with celiac disease. The whole set of different dishes is required for creating such diets. Soups, garnishes, sauces, meat, fish, vegetable and other culinary products and dishes are among them. According to this technology browned flour is added to many traditional dishes, which is also used for cooking basic red and white sauces as separate culinary products. Wheat flour is browned with dry heat or with the addition of fat to improve the taste and remove the moisture and it can be white or red. Sauces are used for cooking meat, fish, and poultry dishes, which are the part of a large variety of second cold and hot dishes. In culinary browned flour is also used for cooking different soups, braised and baked second hot dishes. Instead of wheat flour, which is used for cooking soups according to traditional cooking technology, we offer the following types of gluten-free flour: rice, corn, buckwheat, oat and flax. New assured gluten-free diet will probably be used in school catering.
Key words: celiac disease; gluten-free diet; gluten-free flour, soups.
79
