CC BY
25
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 663.885
Концентрат поликомпонентный «Приор» и напиток на его основе,
способствующий эндоэкологическому оздоровлению населения
ИЛ. Ковалева
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Окружающая среда — один из важнейших факторов, влияющих на эндоэкологическое состояние организма. В современном мире каждый из нас подвержен воздействию ионизирующего излучения. Источники слабой радиации могут быть самые разные: рентгеновские обследования, лучевая терапия и даже стройматериалы. Радиация может приводить к генетическим мутациям, разрушать клетки и ткани организма, способствовать образованию канцерогенных веществ и химически активных свободных радикалов, повреждающих клетки организма.
В этой связи в рационе питания человека должны присутствовать продукты, способствующие эндоэколо-гическому оздоровлению организма. Такие продукты должны содержать комплексы природных нутриентов из растительного сырья, способных активизировать работу функциональных систем и проявлять детоксика-ционные действия, повышать резистентность организма к токсинам.
Основное действие этих комплексов основано на способности к сокращению количества свободных радикалов, ионизированных и возбужденных молекул, образующихся в тканях при облучении, а также на способности этих соединений взаимодействовать с некоторыми белками (ферментами) и придавать организму устойчивость по отношению к лучевой энергии. Противолучевые средства растительного происхождения применяют в качестве дополнительной поддерживающей и симптоматической терапии [1].
Результаты медицинских исследований подтверждают, что фитоте-
рапия, направленная на детоксика-ционную реабилитацию организма, достигается благодаря применению поликомпонентных фитосборов [2].
Научными сотрудниками ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности был разработан безалкогольный напиток «Приор» с заданными свойствами.
Анализ литературных и энциклопедических источников показал, что растительное сырье, способное проявлять радиопротекторные свойства, в своем составе должно содержать витамины группы В, а также витамины С, РР, р-каротин, стеарины, фос-фолипиды, биофлавоноиды, глюкозу, полисахариды, в том числе растворимый инулин, флавоноиды (рутин, кверцитин), дубильные вещества, высокоактивные эфирные масла, аминокислоты, комплексы макро- и микроэлементов (железо, фосфор, кальций, медь, магний, калий, кремний, марганец) [3, 4].
Было подобрано растительное сырье, способное проявлять радиопротекторные свойства, и составлена растительная смесь для концентрата поликомпонентного из нативного плодово-ягодного, зернового, овощного и пряно-ароматического сырья.
В состав растительной смеси вошли сухие плоды рябины обыкновенной, трава сельдерея, яблоки сушеные, овес культурный, цветки календулы. Данный состав был рассмотрен, скорректирован и согласован с ФГБУ «Российский научный центр медицинской реабилитации и курортологии» Минздрава РФ.
Массовое соотношение экстрактивных веществ компонентов разра-
90 ПИВО и НАПИТКИ 3•2018
Таблица 1
Компоненты растительной смеси Масса экстрактивных веществ, г/100 г смеси
Рябина обыкновенная (плоды) 14,8
Яблоки (плоды) 12,2
Сельдерей (трава) 12,1
Календула (цветки) 5,1
Овес (зерно) 4,5
Таблица 2
Компоненты напитка «Приор» Содержание сухих веществ, г/100 см3
Концентрат поликомпонентный «Приор» 1,7
В том числе сухие вещества растительного сырья, включая эхинацею 0,85
БАД «Эраконд» 0,12
Настойка прополиса 0,01
Сахар белый 5,99
Кислота лимонная моногидрат пищевая 0,18
Соль поваренная пищевая 0,04
Консервант бензоат натрия 0,017
ботанной растительной смеси представлено в табл. 1.
Для создания продукта использовали ранее разработанную учеными института базовую технологию, включающую: водно-ферментно-спиртовый гидролиз смеси растительного сырья при заданных технологических параметрах, инактивирование ферментов, приготовление смеси для сгущения, получение концентрата поликомпонентного [5].
Предварительно в растительных составляющих были определены влажность и экстрактивность, установлено оптимальное соотношение твердой и жидкой фаз при экстракции, которое составило 1: 6, а также рН экстракта. В экстрагент вносили органическую кислоту в количестве, обеспечивающем получение рН среды 4,5-5,0. Данный уровень величины рН оптимален для действия применяемых в процессе гидролиза сырья ферментов «Целлоксил Брю» и «Экстрапект ПРЕСС».
В состав экстрагента также вошел спирт ректификованный в количестве 3 %об. для активизации процесса биокатализа и снижения технологического риска при гидролизе растительного сырья. Продолжительность гидролиза — 6-8 ч.
В полученном гидролизате инак-тивировали ферменты при помощи температурной обработки. Гидролизат охлаждали и спиртовали до объемной доли спирта 12,0 %. Затем экстракт выдерживали в течение 4-5 сут для ассимиляции и частичного осветления, декантировали и фильтровали.
Концентрат поликомпонентный получали путем сгущения полученного экстракта в сочетании с сахаром-песком и адаптагеном — экстрактом из травы эхинацеи для усиления профилактического детоксикационного эффекта.
Массу сахара-песка определяли с учетом массовой концентрации
Показатель Содержание, мг/дм3
Аминокислоты:
аспарагиновая кислота 53,9
глютаминовая кислота 29,9
аспарагин 82,3
гистидин 15,6
серин 23,6
глютамин 10,7
аргинин 9,3
глицин 24,0
аланин 17,2
тирозин 15,3
валин 41,6
метионин 13,1
триптофан 18,7
изолейцин 26,1
фенилаланин 16,1
лейцин 74,3
лизин 9,8
Таблица 3
Показатель Содержание, мг/дм3
Общие фенольные соединения 1221,0
Витамины:
В2 8,7
В6 46,9
Микро- и макроэлементы:
кальций 501,0
калий 265,1
магний 155,6
медь 0,18
марганец 2,93
железо 6,5
селен 0,005
кремний 140,9
фосфор 800,0
литий 0,022
экстрактивных веществ полученного экстракта и необходимостью достижения исходной концентрации экстрактивных веществ в смеси для сгущения не менее 13,0 г/100 см3. Эта величина определена опытным путем и способствует максимальному сохранению ароматизирующих веществ [6].
Сгущение проводили в роторно-пленочном вакуумном испарителе при щадящей температуре не выше 55 °С. Массовая доля сухих веществ полученного концентрата поликомпонентного «Приор» составила 68 %.
На базе этого концентрата разработана рецептура одноименного безалкогольного газированного напитка. Для усиления функциональных свойств в состав напитка внесли настойку прополиса и биологически активную добавку «Эраконд», свойства которой подтверждены клиническими испытаниями [7]. Содержание сухих веществ, вносимых с каждым из компонентов в 100 см3 напитка «Приор», представлено в табл. 2.
Содержание экстрактивных веществ растительного сырья, потенциально способного проявлять радиопротекторное действие, в 1 дм3 напитка составляет 8,5 г.
В готовом напитке «Приор» определили физико-химические характеристики, которые представлены в табл. 3.
Таким образом, данные аналитических исследований показывают наличие в напитке богатого природного комплекса нутриентов, потенциально способного оказывать функциональное, в том числе радиопротекторное, воздействие на организм человека.
По результатам проведенной экспериментальной работы разработаны технические условия и технологическая инструкция на концентрат поликомпонентный «Приор» и рецептура на одноименный напиток на его основе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Барнаулов, О.Д. Детоксикационная фитотерапия или противоядные свойства
3•2018 ПИВО и НАПИТКИ 91
лекарственных растений / О. Д. Барнау-лов. — СПб.: Политехника, 2007. — 409 с.
2. Барнаулов, О. Д. Введение в фитотерапию / О. Д. Барнаулов. — СПб.: Лань, 1999. — 160 с.
3. Основы разработки технологии функциональных продуктов с радиопротекторными свойствами [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://studopedia.org/8-53794. html (дата обращения 19.02.2018).
4. Радиопротекторное питание как защита от ионизирующих излучений / Д. С. Тытюк [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.scienceforum.ru/2014/ (дата обращения 19.02.2018).
5. Филонова, Г.Л. Концентраты поликомпонентные с фитокомплексом направленного биокоррегирующего действия и напитки на их основе / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2014. — № 2. — С. 50-54.
6. Филонова, Г. Л. Пищевая комбинаторика в технологиях поликомпонентных концентратов с использованием растительного сырья и напитков на их основе / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2012. — № 4. — С. 22-25.
7. Экспертное заключение № 10-2ФЦ 3864. Биологически активная добавка к пище «Эраконд» // ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнад-зора. — 09.08.11. <®
Концентрат поликомпонентный «Приор» и напиток на его основе, способствующий эндоэкологическому оздоровлению населения
Ключевые слова
безалкогольный напиток; гидролиз; концентрат поликомпонентный; растительное сырье; сгущение; экстракт.
Реферат
Статья посвящена расширению ассортимента функциональных продуктов питания. Отмечено, что окружающая среда влияет на эндоэкологическое состояние организма. Все люди в той или иной степени подвержены воздействию ионизирующего излучения. Это и рентгеновские обследования, и лучевая терапия, и стройматериалы. Все эти факторы способствуют образованию химически активных свободных радикалов, повреждающих клетки организма. Автор подчеркивает необходимость создания натуральных безалкогольных напитков, способствующих эндоэкологическому оздоровлению населения. Известно растительное сырье, содержащее комплекс нутриентов, способных сокращать количество свободных радикалов. На основании проведенного анализа литературы было подобрано сырье, способное проявлять радиопротекторные свойства. Состав подобранной растительной смеси согласован и одобрен учеными «Российского научного центра медицинской реабилитации и курортологии» Министерства здравоохранения РФ. Приведено массовое соотношение экстрактивных веществ компонентов растительной смеси. Экстракт из растительной смеси получали с применением базовой технологии на основе биокатализа. Описаны основные параметры технологического процесса: соотношение твердой и жидкой фаз, величина рН, время гидролиза, температура, продолжительность ассимиляции экстракта. Приведены параметры сгущения экстракта для получения поликомпонентного концентрата. Полученный концентрат послужил основой для создания безалкогольного напитка. Подчеркнута целесообразность внесения в напиток настойки прополиса и биологически активной добавки «Эраконд» для усиления функциональных свойств. Приведены данные о соотношении экстрактивных веществ рецептурных составляющих напитка «Приор». Указано содержание экстрактивных веществ растительного сырья, потенциально способного проявлять радиопротекторное действие. Определено содержание аминокислот, общих фенольных соединений, витаминов группы В, микро- и макроэлементов в 1 дм3 напитка «Приор». Приведенные данные аналитических исследований показывают наличие в напитке богатого природного комплекса нутриентов, потенциально способного оказывать функциональное, в том числе радиопротекторное, воздействие на организм человека. Напиток «Приор» - социально значимый продукт, расширяющий ассортимент безалкогольных напитков с профилактическим оздоровительным действием.
Автор
Ковалева Ирина Львовна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем
им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7,
kovalevail@mail.ru
Polycomponent Concentrate «Prior» and a Drink Based on It, Contributing to Endoecological Recovery of the Population
Key words
soft drink; hydrolysis; polycomponent concentrate; plant raw materials; concentration; extract.
Abstract
The article is devoted to the expansion of the assortment of functional food products. It is noted that the environment affects the endoecological state of the body. All people are exposed to ionizing radiation. These are X-ray examinations, and radiation therapy, and building materials. All these factors contribute to the formation of reactive free radicals. They damage the cells of the body. The author notes the need to create natural soft drinks that contribute to endoecological recovery of the population. It is known plant raw materials that contain a complex of nutrients that can reduce the number of free radicals. Based on the analysis of the literature, a raw material was selected that is capable of exhibiting radioprotective properties. The composition of selected plant mixture agreed and approved by scientists of «Russian Scientific Center of Medical Rehabilitation and Health Resort» of the Russian Federation Ministry of Health. Mass ratio of extractive substances of plant mixture components is given. To obtain the extract from the plant mixture, a basic technology based on biocatalysis was used. The main parameters of the technological process are given: ratio of solid and liquid phases, pH, hydrolysis time, temperature, duration of assimilation of extract. The parameters of thickening of the extract for obtaining a polycomponent concentrate are given. This concentrate was used as a basis for creating a soft drink. The expediency of adding propolis tincture and biologically active additive «Erakond» to enhance the functional properties is emphasized. Data on the ratio of extractive substances of the constituent components of the drink «Prior» are given. The content of extractive substances of plant raw material, potentially capable of demonstrating radioprotective action, is indicated. The content of amino acids, common phenolic compounds, B vitamins, micro- and macro elements in 1 dm3 of the drink «Prior» was determined. The given data of analytical researches show presence in a drink of a rich natural complex of nutrients. It is potentially capable of providing a functional, including radioprotective, effect on the human body. The soft drink «Prior» is a socially significant product. It expands the range of soft drinks with a preventive health-improving effect.
Author
Kovaleva Irina Lvovna
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia, kovalevail@mail.ru
92 ПИВО и НАПИТКИ 3•2018
