664.641.4.002.2
КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНА ЧЕНИЯ
О.А ИЛЬИНА, Е.И. КРЫЛОВА
Московская государственная технологическая академия
Практически для всех слоеных изделий характерно использование в рецептурах одних и тех же компонентов: пшеничной муки высшего сорта, пищевой поваренной соли, сахара-песка, яичных и жировых продуктов. Жировые продукты вносят при слоении теста в различных количествах в зависимости от рецептуры. Поэтому целесообразным представляется использование единой основы для производства теста как для дрожжевых, так и для бездрожжевых слоеных изделий. Такой основой могут быть композитные смеси (КС).
Применение КС позволит осуществлять приготовление слоеных изделий и на хлебопекарных предприятиях различной мощности, и в домашних условиях. При этом содержание компонентов КС, отличающихся высокой пищевой ценностью, даст позможность изменять в необходимых пределах и пищевую ценность слоеных изделий, способствуя увеличению ассортимента продуктов для функционального питания.
Анализ литературы и предварительные исследования позволили составить восемь вариантов КС, из которых были выбраны два, отличающиеся хорошими технологическими свойствами и высокой пищевой ценностью. Для регулирования технологических свойств КС вводили сухую пшеничную клейковину, для повышения содержания растворимых пищевых волокон - овсяную муку, для увеличения содержания фосфолипидов - пищевую добавку Мослецитин. В качестве контрольной пробы использовали КС без внесения перечисленных компонентов.
Исследовали технологические свойства КС, их химический состав и пищевую ценность. Смеси готовили на основе пшеничной муки высшего сорта в трех вариантах: 1 (контрольный) - пшеничная мука, яичный порошок, соль, сахар; 2 - пшеничная и овсяная мука, яичный порошок, сухая клейковина, соль, сахар; 3 - пшеничная и овсяная мука, Мослецитин, сухая клейковина, соль, сахар.
Технологические свойства КС определяли по содержанию и упругим свойствам клейковины (ГОСТ 27839—88), а также по реологическим свойствам теста на фаринографе [1]. В составе КС определяли: массовую долю влаги по ГОСТ 9404-88; содержание общего белка по Кьельдалю; содержание липидов путем извлечения сырого жира из предварительно гидролизо-
ваннои навески продукта растворителем и определения количества жира взвешиванием после удаления растворителя; массовую долю сахара ускоренным (йодометрическим) методом; содержание пищевых волокон (растворимых и нерастворимых) методом, основанным на гидролизе белковых и крахмальных веществ в продуктах растительного происхождения ферментами пищеварительного тракта [2].
Содержание общих фосфолипидов в КС определяли методом сжигания фосфолипидов по Васьковско-му, количество общего фосфора - на спектрофотометре при длине волны 725 нм. Идентификацию фракций фосфолипидов проводили на пластинках с использованием стандартных растворов. Содержание фосфати-дилхолина определяли на автоанализаторе Центрифи-хем, лизофосфатидилхолина - на фотометре КФК-3.
Результаты исследований показали, что несколько меньшим содержанием клейковины, отмываемой из КС 1,2 и 3, отличалась проба 3, однако упругие свойства клейковины оставались на одном уровне - 73, 75 и 74 ед. прибора соответственно.
Изучали влияние состава КС 2 и э на свойства теста, приготовленного из указанных смесей. Контролем служила проба теста из КС 1.
Таблица 1
Реологические показатели теста
Пробы теста из КС
Консистенция, уел. ед. 500 500 500
Время образования, мин 1,5 1,5 1,0
Эластичность и растяжимость,
усл.ед. 100 160 180
Стабильность, мин 5,5 6,0 7,0
Разжижение, уел. ед. 60 50 70
Результаты обработки фаринограмм (табл. 1) свидетельствуют, что, несмотря на значительные отличия в рецептурах исследу емых КС, реологические свойства теста из КС 2 и 3 отличались в незначительной степени. Следует отметить, что стабильность, эластичность и растяжимость теста из КС 2 и 3 была выше, чем у теста из КС 1.
В состав КС входят компоненты, которые способны в значительной степени изменять химический состав смесей и придавать им функциональную направленность. Такими компонентами являются овсяная мука, сухая пшеничная клейковина, яичный порошок и добавка Мослецитин.
Данные анализа химического состава КС 1, 2 и 3 приведены в табл. 2.
Таблица 2
Химический состав КС. г/100 г
ИГ
Влага 12,0 11,8 10,8
Белок 12,7 13,2 14,0
Крахмал 65,1 63,1 60,1
Сахара 4,9 5,0 5,5
Липиды 1,8 2,1 3,3
Пищевые волокна:
растворимые 1,5 1,8 1,8
нерастворимые 0,1 ^ 0,3 1,2
Общий фосфор 4,1 4,3 4,9
Общие фосфолипиды 1,1 1,0 1,9
Фосфатидилхолин 0,9 0,8
Лизофосфатидилхолин от содержания
общих фосфолипидов, % 1,8 2,0 2,8
Из данных табл. 2 видно, что КС 2 и 3 отличались от КС 1 большим содержанием пищевых волокон, белка, липидов, в том числе фосфолипидов, и меньшим содержанием крахмала. Включение в состав КС 3 добавки Мослецитин вместо яичного порошка позволило увеличить содержание фосфатидилхолина на 24,5% и лизофосфатидилхолина на 55,5% в сравнении с КС 1.
Слоеные изделия, выработанные на основе КС 2 и 3, отличались более высокой пищевой ценностью в сравнении с контролем. Это обусловлено введением в состав КС 2 и 3 овсяной муки, сухой пшеничной клейковины и добавки Мослецитин, повышающих не только витаминную и минеральную ценность изделий, но и биологическую ценность белков и биологическую эффективность их липидов. Следует отметить, что суточ-
ная потребность организма в фосфолипидах (5 г) покроется на 25% за счет употребления 100 г слоеных изделий, приготовленных из КС 3.
ВЫВОДЫ
1. Разработаны композитные смеси для слоеных изделий, предназначенных для функционального питания.
2. В состав смесей предложено включить овсяную муку для увеличения растворимых пищевых волокон, сухую пшеничную клейковину для повышения содержания белка и клейковины, добавку Мослецитин для увеличения содержания фофолипидов, в том числе фосфатидилхолина и лизофосфатидилхолина.
3. Внесение сухой пшеничной клейковины и добавки Мослецитин позволяет получать тесто, отличающееся более высокой стабильностью, эластичностью и растяжимостью, т. е. свойствами, необходимыми для выработки слоеных изделий хорошего качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. — 416 с.
2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пишевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.
Поступила 07.10.02 г.
664.681.6.002.2
ПРОИЗВОДСТВО ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КРЕКЕРОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Г.Н. ДЕГТЯРЕНКО, Ф.Н. ВЕРТЯКОВ, Р.М. ВОСТРИКОВА
Орловский государственный технический университет Оренбургский государственный университет
Метод экструзионной обработки крахмалосодержащего сырья - один из самых прогрессивных. Технология производства сухих завтраков и их полуфабрикатов позволяет вырабатывать разнообразные пищевые продукты с заданной структурой и регулируемыми функциональными свойствами, достичь высокой гигиены получения продуктов, полностью уничтожить патогенную микрофлору. Перспективность экструзии заключается в возможности использования широкого ассортимента сырья, применения смесей круп, муки, крахмала, различных добавок, что повышает питательную ценность готовых изделий [1].
В зависимости от глубины происходящих изменений экструзионную обработку принято разделять на три вида: холодную, теплую и горячую. Методом теплой экструзии изготавливают полуфабрикаты вспученных экструдатов. Они представляют собой полу-
фабрикаты, отформованные в виде различных макаронных изделий и высушенные до влажности 8-12%. Изделия такого вида обладают большой плотностью и прочностью, способностью к длительному хранению; по мере необходимости полуфабрикаты вспучиваются в течение 5-20 с в горячей среде (растительное масло, нагретое до 180-190°С) с образованием пористых продуктов - крекеров.
Дальнейшему расширению производства экструдированных продуктов может способствовать применение добавок, повышающих пищевую и биологическую ценность изделий. Однако введение в рецептуру белковых добавок обычно снижает степень вспучивания, ухудшает текстуральные свойства продуктов, делая их структуру более плотной и твердой. В связи с этим необходимы, с одной стороны, поиск обогатительных добавок, с другой - отработка технологических параметров экструзии, обеспечивающих высокие пищевые, вкусовые и текстуральные свойства экструдированных продуктов.
На кафедре пищевых производств ОГУ проведены исследования по получению экструдированных про-