CC BY
55УДК 664.691/.694:593.9
И.В. Крылова, М.В. Ефимова, А.А. Ефимов
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: irina_ [email protected]
ВЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ ОВСЯНОЙ МУКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С КУКУМАРИЕЙ
Для повышения пищевой ценности и улучшения физико-механических характеристик макаронных изделий с добавлением кукумарии предложено ввести в рецептуру продукции овсяную муку для дополнительного связывания частиц кукумарии вязкой массой, образующейся в результате растворения ß-глюканов овса, а также в качестве дополнительного источника ценных нутриентов. Приведены литературные данные о химическом составе овсяной муки, показана ее высокая пищевая ценность. Приведены результаты исследования влияния овсяной муки на физико-механические характеристики макаронного теста и готовых макаронных изделий - в качестве рационального выбрано количество добавляемой овсяной муки 10% от массы мучной смеси для изготовления макаронных изделий из пшеничной и овсяной муки с кукумарией.
Ключевые слова: макаронные изделия, кукумария, овсяная мука, пшеничная мука, показатели качества.
I.V. Krylova, M.V. Efimova, А.А. Efimov
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatski, 683003 e-mail: irina_ [email protected]
THE EFFECT OF OAT FLOUR ADDING ON QUALITY INDICATORS OF PASTA WITH CUCUMARIA
To increase the nutritional value and improve the physical and mechanical characteristics of pasta with the addition of cucumaria it is proposed to introduce oat flour into the formulation for additional binding of cucumaria particles with a viscous mass formed as a result of dissolution of oat p-glucans, as well as an additional source of valuable nutrients. The literature data on the chemical composition of the oat flour are given. Its high nutritional value is shown. The study results of the effect of oat flour on the physical and mechanical characteristics of pasta dough and pasta product are given. The rational amount of added oat flour is 10% by weight of the flour mixture for the pasta production from wheat and oat flour with cucumaria.
Key words: pasta, cucumaria, oat flour, wheat flour, quality indicators.
Традиционные макаронные изделия изготавливают по ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» [1] из пшеничной муки и воды с добавлением или без добавления яичных продуктов [2-4].
Применяемая в макаронном производстве пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [5]. Мука должна быть белого цвета или белого с кремовым оттенком, должна содержать не менее 28% сырой клейковины, не более 0,55% золы, не более 15% воды. Пшеничная мука высшего сорта содержит в среднем 10,8% белка, 1,3% жира, 67,9% крахмала, 3,5% пищевых волокон, 122 мг/% калия, 86 мг/% фосфора, 18 мг/% кальция, 1,2 мг/% железа, 0,17 мг/% витамина Вь 0,04 мг/% - В2, 1,2 мг/% РР; энергетическая ценность муки - 334 ккал [6].
Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок животного и растительного происхождения, красителей, витаминов и минералов [7-15]. Также изготавливают макаронные изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС). К БКС относят муку и крахмал
злаковых (риса, кукурузы, ячменя, сорго, овса и др.), кроме пшеницы, клубневых и бобовых культур. Добавление БКС в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает в ней относительную долю основного структурообразующего компонента изделий - клейковины. В результате снижаются прочность и пластичность полуфабриката макаронных изделий, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не должно превышать 10% [16, 17].
Нами ранее была разработана технология макаронных изделий с кукумарией в качестве обогащающей добавки, содержащей ценные биологически активные вещества, обладающие антибактериальной и физиологической активностью, почти полный набор водорастворимых витаминов и жирорастворимых витаминов группы А и Б [18], фосфолипиды, полиеновые жирные кислоты, каротиноиды. В то же время белки кукумарии не полноценны по аминокислотному составу.
Целью проводимых исследований на данном этапе являлось определение рационального количества овсяной муки, вносимой в макаронные изделия с кукумарией для дополнительного связывания частиц кукумарии вязкой массой, образующейся в результате растворения Р-глюканов овса, а также в качестве дополнительного источника ценных нутриентов и, в первую очередь, незаменимых аминокислот.
Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В овсяной муке содержатся витамины групп В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, пищевые волокна (клетчатка и Р-глюканы, которые, растворяясь, превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин). Аминокислотный состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его особенно ценным продуктом [19]. Овсяная мука содержит 13% белка, 6,8% жира, 63,5% крахмала, 4,5% пищевых волокон, 280 мг/% калия, 350 мг/% фосфора, 58 мг/% кальция, 3,8 мг/% железа, 0,36 мг/% витамина Вь 0,10 мг/% - В2, 1,0 мг/% - РР; энергетическая ценность овсяной муки - 369 ккал [20].
Макаронное тесто для образцов изготавливали из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта [5]. В качестве контрольного образца изготавливали макаронные изделия без добавок по «классической» рецептуре [2, 17] для мягкого теплого (55-60оС) замеса. В качестве экспериментального образца изготавливали короткие макаронные изделия (лапшу) с добавлением мелкодисперсного порошка кукумарии. Также готовили тесто с добавлением овсяной муки, соответствующей требованиям ГОСТ Р 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания» [20]. При этом количество пшеничной муки уменьшали обратно пропорционально количеству добавляемой овсяной муки (табл. 1).
Таблица 1
Рецептуры теста макаронных изделий с пшеничной и овсяной мукой и кукумарией
Обозначение образца Количество овсяной муки, г / на 100 г мучной смеси Количество пшеничной муки, г / на 100 г мучной смеси Количество кукумарии, г / 100 г мучной смеси Количество воды, г/100 г мучной смеси
ПО-5 5 95 5,0 31,1
ПО-10 10 90 5,0 31,1
ПО-15 15 85 5,0 31,1
ПО-20 20 80 5,0 31,1
ПО-25 25 75 5,0 31,1
ПО-ЗО 30 70 5,0 31,1
ПО-35 35 65 5,0 31,1
ПО-40 40 60 5,0 31,1
ПО-45 45 55 5,0 31,1
ПО-50 50 50 5,0 31,1
Внешний вид образцов теста, приготовленного из смеси пшеничной и овсяной муки и порошка кукумарии, приведен в табл. 2.
Приемлемость вносимой дозы овсяной муки определяли в готовых изделиях до варки и после варки по органолептическим показателям, а также по показателю сохранения целостности после варки.
Таблица 2
Характеристика образцов теста из пшеничной и овсяной муки с кукумарией
Обозначение образца Тесто Обозначение образца Тесто Обозначение образца Тесто
К (контроль) ПО-20 ПО-40
ПО-5 ПО-25 ПО-45
П0-10 ПО-ЗО ПО-50 щ
ПО-15 ПО-35 — —
По всем органолептическим показателям наиболее приемлемыми оказались образцы П0-10, ПО-15, П0-20, ПО-25, П0-30: цвет, форму, вкус, запах, целостность после варки дегустаторы (аспиранты, студенты и сотрудники кафедры «Технологии пищевых производств») оценили по максимальному баллу, вкус и запах добавки кукумарии оценен как умеренный. Для образцов ПО-5, ПО-35, П0-40 целостность изделий после варки была оценена на 4 балла. Для образца ПО-45 был занижен показатель целостности после варки до 3, а для образца П0-50 уже была определена пониженная оценка за форму - 3 балла, что можно объяснить низкими связующими свойствами теста.
Исследование реологических свойств макаронного теста проводили с помощью структуро-метра СТ-1М. Определяли предельное напряжение сдвига (ПНС) методом пенетрации (рис. 1).
Как видно из рис. 1, наиболее близки к контрольному образцу оказались значения ПНС для образцов ПО-5 и П0-10. Затем, по мере увеличения дозы вносимой добавки овсяной муки, упругие свойства теста снижались, при этом, напротив, повышались пластичные свойства. Такие изменения влекут повышение степени деформации на технологической операции формования и раскладки сырых макаронных изделий.
Для уточнения дозировки овсяной муки в макаронное тесто было проведено определение количества сухих веществ, перешедших в варочную воду (рис. 2).
Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, проводили высушиванием варочных вод до постоянной массы [21]. Данные анализа и результаты определения сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке макаронных изделий, приведены в табл. 3.
Рис. 1. Зависимость ПНС макаронного теста от количества внесенной овсяной муки
П0-10 ПО-15 П0-20 ПО-25
А / .'Г I . ^
П0-30 ПО-35 П0-40 ПО-45 П0-50
Рис. 2. Вид сверху стаканов с варочными водами образцов макаронных изделий из пшеничной и овсяной муки с кукумарией
Таблица 3
Количество сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в варочную воду
Наименование образца Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % (среднее значение), % Наименование образца Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % (среднее значение), %
ПО-5 4,1 ПО-30 3,7
ПО-10 3,3 ПО-35 3,5
ПО-15 3,6 ПО-40 3,9
ПО-20 3,7 ПО-45 4,1
ПО-25 3,5 ПО-50 4,7
Как видно из табл. 3, наибольшее количество сухого вещества перешло в воду при варке образца П0-50, содержащего 50% овсяной муки, наименьшее - при варке образца ПО-10, содержащего 10% овсяной муки. При этом следует отметить, что для всех образцов значение данного показателя оказалось в пределах, допустимых ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» [1] - не более 6%.
Результаты определения сохранности формы макаронных изделий после варки показали, что все макаронные изделия из смеси пшеничной и овсяной муки с добавлением кукумарии при варке сохраняют свою форму.
Таким образом, на основании результатов определения количества сухого вещества, перешедшего в варочные воды, сохранности формы макаронных изделий из пшеничной и овсяной муки с кукумарией, а также с учетом результатов органолептической оценки, в качестве рационального выбран образец ПО-10 с содержанием овсяной муки, представляющей собой бесклей-ковинное крахмалсодержащее сырье, 10% от массы мучной смеси.
Дальнейшие исследования будут направлены на определение физико -химических показателей качества и пищевой ценности макаронных изделий из пшеничной и овсяной муки с кукумарией.
Литература
1. ГОСТ 31743-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия. - М.: Стандар-тинформ, 2013. -12 с.
2. Введение в технологии продуктов питания / И.С. Витол, В.И. Горбатюк, Э.С. Горенков и др.; под ред. А.П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 720 с.
3. Макароны из нетрадиционного сырья [Электронный ресурс]. - URL: http://bestreferat.ru/ referat-109460.html (дата обращения: 24.05.2018).
4. Медведев Г.М. Технология макаронного производства // Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - Ч. 3. - 312 с.
ПО-5
5. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Стандартин-форм, 2008. - 8 с.
6. Калорийность. Пшеничная мука высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. - URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/293.php (дата обращения: 06.06.2018).
7. Голованова А.В. Применение овощных обогатителей при производстве макаронных изделий // НТИ. Сер. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность: Науч.-техн. реф. сб. 1982. - Вып. 5. - С. 21-24.
8. Гордиенко А.С. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с обогатителями: Дис. ... канд. тех. наук. - Донецк, 1979. - 149 с.
9. Казеннова Р.Н., Калинина М.А., Шнейдер Т.И. Пути улучшения качества макаронных изделий // Хлебопечение России. - 2000. - № 3. - С. 27.
10. Козлов В.Н. Повышение биологической ценности макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1969. - № 3. - С. 25-26.
11. Марьин В. Гречневые макароны // Хлебопродукты. - 2011. - № 11. - С. 40-41.
12. Разработка рецептур макаронных изделий, обогащенных овощными добавками / Д.В. Шнейдер, Е.В. Дудченко, Е.А. Зайцева и др. // Хлебопечение России. - 2009. - № 5. - С. 29-31.
13. Рыбак А.И. Научные основы производства новых видов макаронных изделий, обогащенных полифункциональными растительными добавками: Автореф. дис. ... д-ра тех. наук. -М., 1992. - 49 с.
14. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий / Н.А. Шмалъко, Е.О. Сидоренко, Ю. Ф. Росляков // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 7-9.
15. Clabe E.F., Anderson R., Goldman P. Macaroni made with nonfat milk // Gereal Science Today. - 1967. - Vol. 12, № 12. - P. 510-511.
16. Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Орел,
2012. - 418 с.
17. Осипова Г.А. Технология макаронного производства: Учебное пособие для вузов. / Г.А. Осипова. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 152 с.
18. Витамины кукумарии и их сохранность при тепловой обработке / Л.Ю. Саватеева, В.И. Теплова, В.К. Черкашин и др.]// Экспресс-информация. - М., 1987. - Вып. 3. - С. 20-22.
19. Мука овсяная [Электронный ресурс]. - URL: http://www.dietprom.ru/flour3/ (дата обращения: 06.06.2018).
20. ГОСТ Р 31645-2012. Мука для продуктов детского питания. - М.: Стандартинформ,
2013. - 7 с.
21. ГОСТ 31964-2012. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. - М.: Стандартинформ, 2014. - 19 с.
