CC BY
50
Таблица 2
Химический состав КС. г/100 г
ИГ
Влага 12,0 11,8 10,8
Белок 12,7 13,2 14,0
Крахмал 65,1 63,1 60,1
Сахара 4,9 5,0 5,5
Липиды 1,8 2,1 3,3
Пищевые волокна:
растворимые 1,5 1,8 1,8
нерастворимые 0,1 ^ 0,3 1,2
Общий фосфор 4,1 4,3 4,9
Общие фосфолипиды 1,1 1,0 1,9
Фосфатидилхолин 0,9 0,8
Лизофосфатидилхолин от содержания
общих фосфолипидов, % 1,8 2,0 2,8
Из данных табл. 2 видно, что КС 2 и 3 отличались от КС 1 большим содержанием пищевых волокон, белка, липидов, в том числе фосфолипидов, и меньшим содержанием крахмала. Включение в состав КС 3 добавки Мослецитин вместо яичного порошка позволило увеличить содержание фосфатидилхолина на 24,5% и лизофосфатидилхолина на 55,5% в сравнении с КС 1.
Слоеные изделия, выработанные на основе КС 2 и 3, отличались более высокой пищевой ценностью в сравнении с контролем. Это обусловлено введением в состав КС 2 и 3 овсяной муки, сухой пшеничной клейковины и добавки Мослецитин, повышающих не только витаминную и минеральную ценность изделий, но и биологическую ценность белков и биологическую эффективность их липидов. Следует отметить, что суточ-
ная потребность организма в фосфолипидах (5 г) покроется на 25% за счет употребления 100 г слоеных изделий, приготовленных из КС 3.
ВЫВОДЫ
1. Разработаны композитные смеси для слоеных изделий, предназначенных для функционального питания.
2. В состав смесей предложено включить овсяную муку для увеличения растворимых пищевых волокон, сухую пшеничную клейковину для повышения содержания белка и клейковины, добавку Мослецитин для увеличения содержания фофолипидов, в том числе фосфатидилхолина и лизофосфатидилхолина.
3. Внесение сухой пшеничной клейковины и добавки Мослецитин позволяет получать тесто, отличающееся более высокой стабильностью, эластичностью и растяжимостью, т. е. свойствами, необходимыми для выработки слоеных изделий хорошего качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. — 416 с.
2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пишевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.
Поступила 07.10.02 г.
664.681.6.002.2
ПРОИЗВОДСТВО ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КРЕКЕРОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Г.Н. ДЕГТЯРЕНКО, Ф.Н. ВЕРТЯКОВ, Р.М. ВОСТРИКОВА
Орловский государственный технический университет Оренбургский государственный университет
Метод экструзионной обработки крахмалосодержащего сырья - один из самых прогрессивных. Технология производства сухих завтраков и их полуфабрикатов позволяет вырабатывать разнообразные пищевые продукты с заданной структурой и регулируемыми функциональными свойствами, достичь высокой гигиены получения продуктов, полностью уничтожить патогенную микрофлору. Перспективность экструзии заключается в возможности использования широкого ассортимента сырья, применения смесей круп, муки, крахмала, различных добавок, что повышает питательную ценность готовых изделий [1].
В зависимости от глубины происходящих изменений экструзионную обработку принято разделять на три вида: холодную, теплую и горячую. Методом теплой экструзии изготавливают полуфабрикаты вспученных экструдатов. Они представляют собой полу-
фабрикаты, отформованные в виде различных макаронных изделий и высушенные до влажности 8-12%. Изделия такого вида обладают большой плотностью и прочностью, способностью к длительному хранению; по мере необходимости полуфабрикаты вспучиваются в течение 5-20 с в горячей среде (растительное масло, нагретое до 180-190°С) с образованием пористых продуктов - крекеров.
Дальнейшему расширению производства экструдированных продуктов может способствовать применение добавок, повышающих пищевую и биологическую ценность изделий. Однако введение в рецептуру белковых добавок обычно снижает степень вспучивания, ухудшает текстуральные свойства продуктов, делая их структуру более плотной и твердой. В связи с этим необходимы, с одной стороны, поиск обогатительных добавок, с другой - отработка технологических параметров экструзии, обеспечивающих высокие пищевые, вкусовые и текстуральные свойства экструдированных продуктов.
На кафедре пищевых производств ОГУ проведены исследования по получению экструдированных про-
дуктов питания (крекеров) с использованием хлебопекарных дрожжей. В хлебную крошку, приготовленную из некондиционного хлеба, дополнительно вводили сушеные или прессованные хлебопекарные дрожжи и методом теплой экструзии изготавливали полуфабрикаты крекеров. Применение хлебопекарных дрожжей в качестве сырья позволяет повышать пищевую и биологическую ценность продуктов питания. Одной из главных технологических проблем при переработке хлебопекарных дрожжей является их инактивация и разрушение клеточной стенки, которая препятствует извлечению питательных веществ, необходимых для организма человека. Экструзионная обработка - один из наиболее эффективных методов преобразования свойств сырья, при котором перерабатываемый материал подвергается интенсивном)' термовлагомеханическому воздействию, приводящему к различным по глубине изменениям его составных частей. При повышенных температурах, давлениях и механических напряжениях, возникающих при теплой экструзии, клетки дрожжей полностью гибли, а клеточные оболочки разрушались. В качестве основного ингредиента смеси для экструдирования использовали также вафельную крошку, Круп}' и муку зерновых культур.
В результате исследований были получены математические модели, описывающие процесс экструзии, установлены оптимальные режимы, необходимые для выработки качественных продуктов, изучены закономерности влияния введения хлебопекарных дрожжей и технологических параметров теплой экструзии на интенсивность процесса экструзии и качество крекеров. Исследовано влияние теплой экструзии на качество и физико-химические свойства экструдатов.
На рисунке показана зависимость коэффициента вспучивания крекеров от различных дозировок сушеных дрожжей при оптимальной влажности экструдируемых смесей 30%.
к
£
03
СП
з:
I $ ■ Ё й ■ь
?
€■
#
0 5 10 15 20 25
.. Массовая доля сушеных дрожжей, %
Коэффициент вспучивания определяли отношением толщины вспученных крекеров к толщине исходно-
го сухого полуфабриката. Анализ диаграммы свидетельствует о незначительном снижении коэффициента вспучивания с увеличением введения сушеных дрожжей более 10%.
Таблица
Массовая доля дрожжеД% Белок, г/100 г Витамины. В! мг/ЮО г В2
У 10,6 0,23 0,07
5 12.3 0,31 0,17
10 13,6 0,40 0,28
15 14,9 0,48 0,38
Данные таблицы показывают, что увеличение дозы сушеных хлебопекарных дрожжей способствует росту’ содержания белка и витаминов в экструдируемой смеси. Кроме того добавка хлебопекарных дрожжей значительно обогащает проду кт никотиновой кислотой и
минеральными веществами.
В результате разработана оптимальная рецептура
экструдированных продуктов питания, получаемых методом теплой экструзии на основе му ки и крупы зерновых культур, хлебной и вафельной крошки с добав: кой хлебопекарных дрожжей; утверждена НТД ТУ
9133-001-00689036-02. Крекеры воздушные.
Предлагаемая технология обеспечивает производство новых видов экструдированных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, полуфабрикатов-крекеров и крекеров. Введение хлебопекарных дрожжей в рецептуру значительно улучшает органолептические показатели качества крекеров за счет создания приятного вкуса и аромата, напоминающего ореховый, и цвета от золотисто-желтого до светло-коричневого. Применение в качестве основного сырья хлебной крошки, вырабатываемой из черствого или деформированного хлеба, а также вафельной крошки позволяет решить проблему использования отходов пищевой промышленности.
ЛИТЕРАТУРА " ; :
1. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под ред. А.Н, Богатырева, В.П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994.
Кафедра технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий
Кафедра технологии пищевых производств ,
Кафедра машин и аппаратов химических .
и пищевых производств
Поступила 51.10.02 г.
