CC BY
7
тельных и грамотрицательных бактерий, грибков и дрожжей, оказывать бактерицидное и фунгицид-ное действие, хорошо растворяться в воде, совмещаться со всеми компонентами косметических изделий и не изменять их свойств, быть химически стойким соединением.
Консерванты, применяемые в косметической промышленности, перечислены в работах Croshaw, Davis, Nowak, van Abbe и соавт., Wallhäußer (1972, 1973).
Как правило, для защиты косметических изделий рекомендуют использовать смесь консервантов, что позволяет защитить препарат от широкого круга разнообразных возбудителей порчи и дает возможность использовать каждый консервант в меньшей концентрации (Boehm и соавт.). Wallhäußer (1974) подчеркивает, что низкое качество косметических средств, содержащих большое количество микроорганизмов вследствие неудовлетворительного санитарно-гигиенического уровня производства, нельзя исправить увеличением концентрации консерванта. Необходимо также помнить, что повышение концентрации консерванта в косметических средствах может привести к изменению естественной микрофлоры кожи, что крайне нежелательно (Grigo).
Из сказанного следует, что эффективность защиты косметических изделий консервантами во многом определяется качеством сырья и соблюдением требований гигиены и санитарии на предприятии.
Литература. Егоров Н. С., Пименова М. Н., Пискун-кова Н. Ф. и др. В кн.: Биологические повреждения. М., 1979, с. 225—234.
Пименова М. Н., Аэова JI. Г., Милько Е. С. и др. — Масло-жировая пром-ность, 1972, № 7, с. 22—24.
Bairid R. М. — J. Soc. Cosmet. Chern., 1977, v. 28, р. 17— 20.
Bergwein К. — Seifen — öle — Fette — Wachse, 1965, Bd 91, S. 567—570.
Boehm E. E. — J. Soc. Cosmet. Chem., 1968, v. 19, p. 531— 549.
Boehm E. £., Phil В., Madlox D. N. — Am. Perfum. Cosmet., 1970, v. 85, № 3, p. 31—34.
Bourlioux P. — Labo Pharmaprobl. et Techn., 1977, v. 25. p. 197—202.
Bruch C. W. — Am. Perfum. Cosmet., 1971, v. 86, N 4, p. 45—50.
Butler N. J. — In: Biodeterioration of Materials. Amsterdam, 1968, p. 269—280.
Croshaw B. — J. Soc. Cosmet. Chem., 1977, v. 28, p. 3—16.
Davis J. G. — Soap. Perfum. Cosmet., 1973, v. 46, p. 409— 418.
Dawson F. W. — J. Soc. Cosmet. Chem., 1973, v. 24, p. 655— 662.
Джамбазов В., Григорьева П.,Овчарова Р. — Фармация (София), 1976, т. 26, № 6, с. 38—41.
Grigo J. — Zbl. Bakt. Orig В., 1976, Bd 162, S. 233—287.
Heines J. R., Alexander M. —Appl. Microbiol., 1975, v. 29, p. 621—625.
Myers G. E., Pasutto F. M. — Cosmet. a. Perfum., 1973, v. 88, p. 37—42.
Nowak G. A. — Parfüm, u. Kosmet., 1977, Bd 58, S. 4—10.
Olson J. C. — Am. Perfum. Cosmet., 1970, v. 85, N 8, p. 43—44.
Schmolka J. R. — J. Soc. Cosmet. Chem., 1973, v. 24, p. 577—592.
Van Abbe N. J., Dixon H., Hughes O. et al. — Ibid., 1970, v. 21, p. 719—800.
Wallhäußer К. H. — Parfüm, u. Kosmet., 1972, Bd 53,
g 305_3IQ
Wallhäußer К. H. — Seifen — öle — Fette — Wachse,
1973, Bd 99, S. 733.
Wallhäußer К. H. — Ibid., 1974, Bd 100, S. 571—580.
Wallhäußer К. H. — Ibid., 1975, Bd 101, S. 537—559; S. 585—588.
Wallhäußer К. H. — Parfüm, u. Kosmet., 1978, Bd 58,
g j_379
Wallhäußer К. H. — Ibid., Bd 59, S. 1—7.
Williams J., Bennet E. O. — J. Water Pollut. Control. Fed., 1973, v. 45, p. 1671—1681.
Wolven A., Levenstein I. — TGA cosmet. J., 1969, v. I, p. 34—37.
Woodward C. R., Namara T. F. — Am. Perfum. Cosmet., 1970, v. 85, N 3, p. 73—76.
Yanagi M., Onishi G. — J. Soc. Cosmet. Chem., 1971, v. 22, p. 851—865.
Поступила 05.06.80
УДК 613.287.001.15(048.8)
Канд. мед. наук А. И. Горшков
КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ И ОЦЕНКЕ НОВЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ МАССОВОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ
I Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова
Непрерывный рост благосостояния советского народа и все большее удовлетворение его потребностей в продуктах питания выдвигают на первый план вопросы, связанные с питанием населения. В связи с этим «В основных направлениях развития народного хозяйства на 1976—1980 годы» предусмотрено увеличение производства пищевых продуктов, повышение их качества, пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента.
На решение указанных задач уже 10 лет направлены совместные усилия кафедры гигиены питания I Московского медицинского института им. И. М. Се-
ченова и Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности. За это вре мя кафедрой гигиены питания совместно с ВНИМР выполнены комплексные исследования по разработ ке нового способа стерилизации молока. Изучена целесообразность применения солей стабилизато ров, вносимых в молоко с целью повышения термоустойчивости его к ультравысоким температурам влияние различных методов стерилизации на ка чество молока при его длительном хранении в уело виях нерегулируемых температур.
В результате исследований молока, стерилизованного ультравысокими температурами, установлено, что наиболее приемлемой в гигиеническом отношении является одноступенчатая стерилизация при 135—140 °С в течение 2 с. При этом методе термической обработки такие показатели, как коэффициент эффективности белка (КЭБ), переваривае-мость и утилизация белка (УБ), характеризующие анаболические свойства белков молока и его спо-собйость к процессам биотрансформации в организме, были в среднем на 10% выше, чем у молока, стерилизованного обычным двухступенчатым методом.
Внесение 0,1% лимоннокислого натрия или ди-натрийфосфата от массы молока позволяет не только увеличить его термостойкость, не влияя на органолептические свойства продукта, но и несколько повысить биологическую ценность за счет специфического воздействия этих солей на организм.
При обычной двухступенчатой стерилизации, как показали исследования, утилизация белка снижается на 14%, а при стерилизации ультравысокими температурами — только на 4—5%. Отсюда можно сделать вывод, что последний метод, обеспечивая надежный стерилизующий эффект при добавлении солей стабилизаторов, позволяет сохранять на каждые 100 г потребленного белка 10 г его, что имеет исключительно большое народнохозяйственное значение. Полученные нами данные были использованы ВНИМИ при разработке ОСТ 4983—75.
Кафедрой совместно с отделом молочных консервов ВНИМИ на основании углубленных исследований химического состава, анализа аминограмм, содержания доступного лизина и экспериментов на животных дана углубленная физиолого-гигиени-ческая оценка новых свежевыработанных и хранившихся лиофилизированных кисломолочных продуктов.
Проведенные нами исследования показали, что сухие кисломолочные продукты, выработанные методом сублимации, имеют более высокие показатели качества белка, установленные по затратам продукта на 1 г прибавленной массы, КЭБ, переваривае-мости, утилизации и биологической ценности. Сублимационная сушка оказывает более щадящее действие на составные компоненты кисломолочных продуктов по сравнению с распылительной. На это указывают более высокие (в среднем на 16% по КЭБ) анаболические свойства белков йогурта, ацидофильной пасты и простокваши. Изучено влияние этих продуктов на белковый, жировой, углеводный, минеральный и витаминный обмен организма (А. И. Горшков и соавт., 1975).
Результаты наших исследований по оценке биологической ценности учтены при разработке технологических инструкций, технических условий, отраслевых ГОСТов на производство новых и улучшенных видов молочных консервов, в том числе на продукты кисломолочные сублимационной сушки (ОСТ 4932—72, 214—73), молоко сгущенное
стерилизованное отборное (ТУ 49-222—73 и др.)
Большие научные исследования выполнены сотрудниками кафедры гигиены питания по медико-биологической оценке новых продуктов детского питания. Так, на основании углубленного изучения химического состава, в том числе аминокислотного состава сухих и жидких заменителей женского молока, анализа аминограмм, расчета химических чисел и индексов, а также биологических * исследований на животных, позволяющих оценить качество белка и анаболические свойства продуктов, дана физиолого-гигиеническая оценка сухих и жидких молочных смесей «Малыш» и «Малютка», приближенным по своему химическому составу к женскому молоку, изучен вопрос о целесообразности с точки зрения биологической ценности на- 1 лаживания промышленного производства жидких заменителей женского молока.
При изучении физиолого-гигиенических свойств жидких молочных смесей для детского питания ' установлено, что они обладают более высокими показателями пищевой и биологической ценности по сравнению с сухими (например, УБ для жидких молочных смесей «Малютка» и «Малыш» выше в среднем на 14—15%; Р<0,05). Указанные жидкие молочные смеси, близкие по химическому составу к женскому молоку, при однократной стерилизации ультравысокими температурами лучше сохраняют анаболические свойства белков. Исследования молочной смеси «Малыш», выработанной с добавлением различных видов муки (гречневой, овсяной и рисовой) показали, что все они имеют сравнительно высокие показатели перевариваемо- * сти и УБ, однако наибольший КЭБ, УБ и биологическая ценность характерны для смеси с овсяной мукой.
Процесс стерилизации смеси обычным методом при 110°С в течение 10 мин приводит к снижению биологической ценности на 10—14% по сравнению со смесями, не подвергавшимся температурному воздействию. Нами также дана физиолого-гигиеническая характеристика ацидофильным детским смесям, высокобелковым сухим и жидким детским продуктам, молочным безлактозным смесям и другим продуктам детского питания (А. И. Горшков и соавт., 1979).
Исследования детских смесей в опытах на животных показали, что ацидофильные смеси обладают высокой пищевой и биологической ценностью. КЭБ — наиболее часто используемый в мировой практике при оценке белковых продуктов показатель — в ацидофильных смесях равен 3,7—3,8. В балансовых опытах установлена высокая пере-вариваемость и усвояемость белков этой смеси (95—96 и 87—88% соответственно). Высокотемпературная обработка смеси при 90 °С с выдержкой * до 20 мин снижала биологическую ценность исходной смеси (КЭБ, перевариваемость, УБ пастеризованной смеси были на 5—7% ниже, чем исходной смеси; Р<0,05).
Проведенные комплексные испытания ацидофильной смеси «Малютка» на 50 новорожденных показали, что переносимость их хорошая, диспептиче-ские явления отсутствуют, КЭБ был в пределах 2,2—3,7, что соответствовало этому показателю при естественном вскармливании. Комплексные исследования ацидофильной смеси «Малютка» позволили рекомендовать ее для питания детей с 4—5-го дня жизни при недостатке или отсутствии материнского молока.
Нами подтверждена целесообразность внесения в детские молочные смеси лимоннокислых солей калия и натрия, декстринмельтозы, значительно повышающих биологическую ценность смесей и оказывающих благоприятное влияние на кишечную микрофлору. Полученные нами результаты учтены при разработке ТУ 49-476—78 «Стерилизованные смеси „Малыш" и „Малютка"» и ТУ 49-401—77 «Ацидофильные смеси „Малыш" и „Малютка"».
В течение ряда лет мы проводим исследования по оценке различных видов творога, производство которых основано на принципиально новой технологи, представляющей большой интерес для специалистов по гигиене питания. Несмотря на то что по количеству вырабатываемого на человека творога наша страна занимает второе место в мире, среднедушевое годовое потребление составляет 3,7 кг.
Одна из причин, затрудняющих значительное увеличение производства творога,— большая продолжительность цикла его выработки. Это объясняется тем, что существующая технология основана на использовании длительного процесса молочнокислого брожения. Ускорение его может быть достигнуто при использовании метода коагуляции белков молока в потоке. Указанный метод коренным образом интенсифицирует процесс, так как коагуляция белков и образование сгустка осуществляются в течение нескольких минут. В качестве коагуляторов используют систему дестабили-заторов белков — сычужный фермент, кислоту, хлористый кальций, а также кислую творожную сыворотку и кислотно-солевой концентрат, полученный путем электролизного диализа творожной сыворотки.
Нами изучено влияние различных градиентов скорости, методов обезвоживания «в покое» и в фильтровальном барабане с механическим побуждением, предварительного ферментирования молока на показатели белковой биологической ценности и анаболические свойства поточного творога, а также способность белков нового вида творога трансформироваться в организме.
Установлено, что творог изготовленный методом коагуляции белков молока в потоке, по содержанию белка, жира, углеводов и влаги существенно не •отличается от обычного, а кислотность его значительно ниже (150—160 °Т).
Имеются данные о том, что применение такого
творога наиболее показано при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В «поточном» твороге отмечается незначительное снижение естественного запаха и вкуса, что можно объяснить кратковременностью молочнокислого брожения, в процессе которого не успевает произойти достаточное накопление свободных аминокислот и летучих жирных кислот, обусловливающих запах и вкус готового продукта.
В экспериментах на животных, получавших только творог, и творог в составе стандартного искусственного рациона, установлено, что по показателям роста и массы, КЭБ, перевариваемости, утилизации и биологической ценности, характеризующим качество белка творога, его анаболические свойства и биотрансформацию в организме, творог, выработанный на потоке, лучше. Более высокие показатели биологической ценности оказались у творога, обезвоженного методом самопрессования и выработанного из предварительно ферментированного молока.
В эксперименте на животных изучена пищевая и биологическая ценность творога, изготовленного на потоке при использовании различных сочетаний и доз коагулянтов. В качестве основного коагулянта использована кислая и сгущенная творожная сыворотка и кислотно-солевой концентрат. На фоне этих коагулянтов в 2 раза уменьшилась вносимая доза хлористого кальция и сычужного фермента. Исследования, как и ранее, проведены на крысятах-отъемышах; оценены показатели, характеризующие биологическую ценность творога.
КЭБ, утилизация, биологическая ценность у опытных образцов творога были выше, чем у выработанного традиционным способом. Наиболее высокие показатели оказались у творога, в котором в качестве коагулянта применена сквашенная сыворотка, а доза хлористого кальция уменьшена в 2 раза, а также у творога, в котором коагулянтами являлись только кислотно-солевой концентрат и сычужный фермент.
Результаты проведенных исследований позволяют поставить перед технологами вопрос о возможном снижении дозы хлористого кальция и исключении сычужного фермента при получении творога, когда в качестве коагулянта используется сквашенная творожная сыворотка или кислотно-солевой концентрат. По-видимому, внесение больших доз хлористого кальция оказывает неблагоприятное влияние на структуру белковой мицеллы, дисперсность творожного сгустка, что приводит к ухудшению перевариваемости его в организме.
Литература. Горшков А. И., Касьянов В. Ф. и др. —
Вопр. питания, 1979, № 6, с. 23—25. Горшков А. И., Лопаткин И. А. и др./— РЖ- Химия.
Реф. 19, 1975, с. 112. Горшков А. И., Лопаткин Н. А. и др. — Там же. Реф.
19, 1975, с. 113; Реф. 20, 1975, с. 131.
Поступила 08.04.80
