CC BY
19
УДК 65.018:663.60
МП. ГОЛОВКО, Н.М. ПЕНК1НА, ВВ. КОЛЕСНИК
Харювський державний ушверситет харчування та торгiвлi
КОМПЛЕКСНА ОЦ1НКА ЯКОСТ1 НОВИХ ВИД1В СПИРТОВИХ НАСТОЯНОК
Розроблено рецептуру спиртових настоянок на основi доступноi рослинно'1' та тваринно'1' сировини з вираженими властивостями знижувати токсичний ефект nid час вживання даних напо'1'в. У данш роботi проведено комплексну оцiнку якостi нових видiв спиртових настоянок. Використано комплекс показнишв якостi, в який входять органолеnтичнi, фiзико-хiмiчнi та токсичш показники. Розраховано комплексний показник якостi нових напо'1'в i за його результатами визначено кращi.
Ключовi слова: яюсть, настоянка, властивостi, коефщент, група.
Н.П. ГОЛОВКО, Н.М. ПЕНКИНА, В.В. КОЛЕСНИК
Харьковский государственный университет питания и торговли
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НОВЫХ ВИДОВ СПИРТОВЫХ НАСТОЕК
Разработана рецептура спиртовых настоек на основе доступного растительного и животного сырья с выраженными свойствами снижать токсический эффект при употреблении данных напитков. В данной работе проведена комплексная оценка качества новых видов спиртовых настоек. Использован комплекс показателей качества, в который входят органолептические, физико-химические и токсические показатели. Рассчитано комплексный показатель качества новых напитков и по его результатам определены лучшие.
Ключевые слова: качество, настойка, свойства, коэффициент, группа.
N.P. HOLOVKO, N.M. PENKINA, V.V. KOLESNYK
Kharkiv State University of Food Technology and Trade
QUALITY COMPREHENSIVE ASSESSMENT NEW TYPES OF AN ALCOHOL INFUSION
The compounding alcoholic liquors on the basis of available plant and animal materials with distinct properties to reduce the toxic effects when using these drinks. In this paper, a comprehensive assessment of the quality of new types of alcoholic liquors. Use a set of quality indicators, which includes the organoleptic, physico-chemical and toxic indicators. Calculated complex index of the quality of new drinks and he determined the best results.
Keywords: quality, tincture, properties, factor, group.
Постановка проблеми
Сьогодш л1керо-гор1лчана продукщя належать до товар1в, як найбшьш часто тдлягають тдробщ. Фальсифжащя якосп алкогольных напо1в досягаеться за рахунок розведення водою, внесення добавок, не передбачених рецептурою, повною або частковою замшою етилового спирту техшчним та ш [1]. Зпдно з дшчою нормативною документащею, яшсть спиртних напо1в обумовлена сукупшстю показнишв, як визначають органолептичним та шструментальними методами. До них вщносяться органолептичш, ф1зико-х1м1чш показники якосп та показники безпеки. Загальним критер1ем оцшки продукцп е комплексний показник якосп. Поняття якосп мае важливе значения у практичнш д1яльносп, тд цим поняттям розумшть сукупшсть властивостей продукцп, яш обумовлюють И придатшсть задовольняти загальш вимоги у в1дпов1дносп до 11 призначення.
Аналiз останшх дослiджень i публiкацiй
Для оцшки якосп харчово! продукцп широко застосовуються методи квал1метрп [2]. Для цього використовують комплекс показнишв якосп, яш обумовлюють в1дпов1дшсть дослщно! продукцп вимогам нормативного документу, а саме ДСТУ 4257 - 2003 «Напо! л1керо-гор1лчаш. Техшчш умови» [3]. Стосовно визначення якосп л1керо-гор1лчано! продукцп не можна обмежуватися лише смаковими ввдчуттями. На даний час яшсш алкогольш напо! мають в1дпов1дати бшьш широкому спектру вимог, таких як шдвищеш споживч1 властивосп, висока ф1зюлопчна цшшсть, знижеш токсичш властивосп, яскраво виражений, стшкий кол1р та стшшсть тд час збертання.
Формулювання мети дослiдження Мета дослщження - оозрахувати та проанал1зувати комплексний показник якосп дослщних зразк1в на основ1 органолептично!, ф1зико-х1м1чно! експертизи та оцшки показнишв безпеки настоянок.
Викладення основного MaTepiaiy дослвдження
Розроблено три види алкогольних настоянок: Red Light, Orange Light, Green Light на 0CH0Bi доступно! натурально! рослинно! та тваринно! сировини з вираженими алкопротекторними та гепапротекторними властивостями. Рослинну сировину пiдiбрано таким чином, щоб вона мала гармоншний смак та аромат, приемний для сприйняття колiр, а також знижувала токсичний ефект готового напою.
Для визначення комплексного показника якосп проводиться наступна пiдготовка: спочатку визначаються конкретнi властивостi зразкiв спиртових настоянок. Потiм всi властивостi групуються в наступнi двi групи: А - група властивостей, що характеризують органолептичнi показники якостi (зовнiшнiй вигляд, колiр, смак та аромат); Б - група властивостей, що характеризують фiзико-хiмiчнi показники напою (мщшсть, масова концентращя кислот у перерахунку на лимонну, масова концентрацiя загального екстракту); В - група властивостей, що характеризують показники безпеки (вмiст цинку, вмют мiдi, вмiст свинцю, вмют миш'яку, вмiст кадмiю, вмiст ртути).
Для цього був обраний метод визначення середньозваженого показника, що розраховуеться методом визначення середнього зваженого арифметичного показника зпдно формули:
К = X m q .,
де mi - коефщенти вагомостi окремих показникiв якостц
qi - вiдноснi показники якосп.
Зразки, представленi для розрахунку комплексного показника якосп:
Зразок №1 - спиртова настоянка Бульбаш зубрового (представлена в роздабнш торговельнiй
мережi);
Зразок №2 - спиртова настоянка Red Light;
Зразок №3 - спиртова настоянка Orange Light;
Зразок №4 - спиртова настоянка Green Light.
Ощнюваш властивосп й показники:
- група А - органолептичш властивосп [1(зовтштй вигляд, бали), 2(колiр, бали), 3(смак та аромат, бали)];
- група Б - фiзико-хiмiчнi показники [1 (мщшсть, %), 2(масова концентращя кислот у перерахунку на лимонну г/100 см3), 3 (масова концентращя загального екстракту г/100 см3)].
- група В - токсичшсть [1(вмют цинку мг/кг), 2 (вмют мщ мг/кг), 3(вмiст свинцю мг/кг), 4(вмют миш'яку мг/кг), 5(вмiст кадмiю мг/кг), 6(вмют ртутi мг/кг)].
Дерево властивостей, яке включае сукупнiсть властивостей, яш визначають якiсть лжеро-гортано! продукцп графiчним способом, представлено на рис. 1.
Рис.1. Дерево властивостей якост спиртових настоянок
група А №1: =2 №2: Р1а2=2 №3: Р1аз =2 №4: Р1а4=2
група Б №1: Р1б1=39 №2: Р1б2=40 №3: Р1б3=40 №4: Р1б4=40
група В №1: Р1В1=2,7 №2: Р1в2=2,3 №3: Р1Вз=2,5 №4: Р1в4=1,9
1. Позначимо абсолютнi показники якостi для обраних груп властивостей:
Р2а1=3 Р2а2=4 Р2аз=4 Р2а4=4
Р2б1=0,3 Р2б2=0,7 Р2б3=0,4 Р2б4=0,5
Р3а1=3,5 Р3а2=4 Р3а3=3,9 Р3а4=3,8
Р3б1=2,9 Р3б2=3,4 Р3б3=3,12 Р3б4=4,21
Р2в1= 1,8 Р2в2=1,2
Р2В3= 1,1
Р2в4=1,4
Р3в1=0,009 Р3в2=0,004 Р3в3=0,004 Р3в4=0,002
Р4в1 = 0,0008 Р4в2= 0,0006 Р4в3= 0,0005 Р4в4= 0,0005
Р6в1=0,0007 Р6в2=0,0002 Р6в3=0,0003 Р6в4=0,00015
Р5в1=0,0008 Р5в2=0,0002 Р5в3=0,0002 Р5в4=0,0003
2. Видiляeмо iнтервали змши абсолютних значень кожного показника властивостей: група А (зовшшнш вигляд бракувальне - 1,6, еталонне - 2, колiр бракувальне - 2,6, еталонне - 4, смак та аромат - бракувальне - 2,6, еталонне - 4).
група Б (мщшсть бракувальне - 35, еталонне - 40%, масова концентращя кислот у перерахунку на лимонну бракувальне - 0 еталонне - 1 г/100 см3, масова концентращя загального екстракту бракувальне - 0 еталонне - 8 г/100 см3).
група В (вмют цинку бракувальне - 10 еталонне - 1,9 мг/кг, вмют мщ бракувальне - 5, еталонне -1,1 мг/кг, вмют свинцю бракувальне - 0,3, еталонне - 0,002 мг/кг, вмют миш'яку бракувальне - 0,2, еталонне - 0,0005 мг/кг, вмют кадмш бракувальне - 0,03, еталонне - 0,0002 мг/кг, вмют ртул бракувальне - 0,05, еталонне - 0,00015 мг/кг).
3. Здшснюемо переклад абсолютних показниюв якосп у вщност. Для цього використаемо формулу:
)бр\ I/ -р эт п бр
д = (Р. - р.б)/(Р1 ™ - Р1 б)
де Р! - значения показника;
Рбр - значення мшмального (максимального) граничного показника; Р1ет - значения еталонного показника.
Результати перекладу абсолютних показникш у вiдноснi по групi А
(2)
Таблиця 1
Зразок Зовшшнш вигляд Колiр Смак та аромат
Р1а Я1а Р2а Ч2а Р3а 43а
1. 2 1 3 0,28 3,5 0,64
2. 2 1 4 1 4 1
3. 2 1 4 1 3,9 0,92
4. 2 1 4 1 3,8 0,85
Таблиця 2
Результати перекладу абсолютних показникш у вiдмосмi по грумi Б_
Зразок Мщшсть Масова концентращя кислот у перерахунку на лимонну Масова концентращя загального екстракту
Р1б 41 б Р2б 42б Р3б 43б
1. 39 0,2 0,1 0,1 2,7 0,34
2. 40 1 0,7 0,7 3,2 0,4
3. 40 1 0,4 0,4 3,12 0,39
4. 40 1 0,5 0,5 4,21 0,52
Таблиця 3
Результати перекладу абсолютних показнимв у вiдноснi по грумi В_
Зразок Цинк Мщь Свинець Миш'як Кадмш Ртуть
Р:в 41 в Р2в 42в Р3в 43в Р4в 44в Рзв 4зв Р6в 46в
1. 2,7 0,9 1,8 0,82 0,009 0,97 0,001 0,99 0,0008 0,97 0,0007 0,98
2. 2,3 0,95 1,2 0,97 0,004 0,87 0,0006 0,99 0,0002 1 0,0002 0,96
3. 2,5 0,92 1,1 1 0,004 0,87 0,0005 1 0,0002 1 0,0003 0,99
4. 1,9 1 1,4 0,92 0,002 1 0,0005 1 0,0003 0,99 0,00015 1
1
/=1
а = N ^ ^ - (3)
де п - число показник1в якост1 продукцп; N - число експерпв;
а^ - параметри вагомосп 1-го показника, даш j-м експертом.
тг =
аг
(4)
^ аг г =1
де а! - середне арифметичне значения коефщента вагомосп 1-го показника якосп; ш1 - коефщент вагомосп 1-го показника.
Даш розрахунку внутршньогрупових коефщенпв вагомосп для групи органолептичних властивостей наведеш в табл. 4.
Таблиця 4
Результати розрахунку внутршньогрупових косфщкнмв вагомостi для групи А органолептичних
показнишв якост настоянок
Показники
Експерти Р1а Р2а Рва
Перший експерт 4 5 5
Другий експерт 5 4 5
Третш експерт 4 4 5
Середне значення 4,3 4,3 5,0
Коефщент вагомосп окремого показника, т1 0,32 0,32 0,36
Таблиця 5
Результати розрахунку внутршньогрупових косфщкнмв вагомостi для групи Б фiзико-хiмiчмих
показмикiв якост настоянок
Експерти Показники
Р1б Р2б Рэб
Перший експерт 5 4 5
Другий експерт 4 4 5
Третш експерт 4 4 4
Середне значення 4,3 4,0 4,6
Коефщент вагомосп окремого показника, т1 0,33 0,32 0,35
Таблиця 6
Результати розрахунку внутршньогрупових косфщкнмв вагомостi для групи В показникiв _токсичностi дослiдних настоянок_
Експерти Показники
Р1в Р2в Рэв Р4в Рзв Р6в
Перший експерт 3 4 4 5 5 5
Другий експерт 3 4 5 4 5 5
Третш експерт 3 4 4 4 4 5
Середне значення 3,0 4,0 4,3 4,3 4,6 5,0
Коефщент вагомосп окремого показника, т1 0,12 0,16 0,17 0,17 0,18 0,20
Даш розрахунку м1жгрупових коефщенпв вагомосп зводимо в табл. 7
Таблиця 7
Дам розрахунку мiжгрупових косфимсиив Bar0M0CTi_
Експерти Показники
А Б В
Перший експерт 5 5 5
Другий експерт 5 4 5
Третш експерт 4 4 5
Середне значення 4,6 4,3 5,0
Коефщент вагомосп окремого показника, Mi 0,33 0,31 0,36
Мiжгруповi коефiцieнти вагомосп дослiдних зразк1в алкогольних настоянок дорiвнюють:
Ма=0,33; Мб=0,31; Мв=0,36
Розрахуемо комплексний показник якосп середньозваженим арифметичним способом. Для цього використаемо формулу для середньозваженого арифметичного показника:
Ko =Х M (mqi), (5)
де Mj - мiжгруповi коефiцiенти вагомостц
mi - внутрiшньогруповi коефiцiенти вагомосп показник1в якостi; qi - вщносш показники якостi.
Для спиртово! настоянки Бульбаш зубрового: К0= 0,33* (0,32*1 + 0,32*0,28 + 0,36*0,64) + 0,31*(0,33*0,2 + 0,32*0,1 + 0,35*0,34) + 0,36*(0,12*0,9 + 0,16*0,82 + 0,17*0,97 + 0,17*0,99 + 0,18*0,97 + 0,2*0,98)=0,62
Для спиртово! настоянки Red Light: К0 = 0,33*(0,32*1 + 0,32*1 + 0,36*1) + 0,31*(0,33*1 + 0,32*0,7 + 0,35*0,4) + 0,36*(0,12*0,95 + 0,16*0,97 + 0,17*0,87 + 0,17*0,99 + 0,18*1 + 0,2*0,96)=0,89
Для спиртово! настоянки Orange Light: К0 = 0,33*(0,32*1 + 0,32*1 + 0,36*0,92) + 0,31*(0,33*1 + 0,32*0,4 + 0,35*0,39) + 0,36*(0,12*0,92 + 0,16*1 + 0,17*0,87 + 0,17*1 + 0,18*1 + 0,2*0,99)=0,87
Для спиртово! настоянки Green Light: К0 = 0,33*(0,32*1 + 0,32*1 + 0,36*0,85) + 0,31*(0,33*1 + 0,32*0,5 + 0,35*0,52) + 0,36*(0,12*1 + 0,16*0,92 + 0,17*1 + 0,17*1 + 0,18*0,99 + 0,2*1)=0,87
Висновки
Аналiзуючи отримаш даш комплексного показника якостi, для дослщних зразк1в алкогольних настоянок, ми можемо зробити висновки, що показник якосп для них коливаеться в межах вщ 0,62 до 0,89. З розрахункових даних ми бачимо, що результати у розроблених настоянках вщповщають оцшщ «вщмшно», i коливаються в межах вiд 0,87... 0,89, комплексний показник якосп настоянки, яка реалiзуеться у роздабнш торговельнiй мереж!, вщповщае оцiнцi «добре» i складае 0,62.
Запропоноваш настоянки виготовлено на основ! рослинно! та тваринно! сировини, яка дозволяе створити не тшьки гармоншний смак та аромат напо!в, але й знизити токсичну дш на оргашзм тд час вживання даних напо!в. Отже розроблеш настоянки здатш розширити асортимент, створити удосконалену рецептуру алкогольно! продукцп та тим самим тдвищити !! конкурентоспроможшсть.
Список використаиоТ лiтератури
1. Нужний В.П. Новий погляд на проблему токсичносп алкогольних напо!в / В.П. Нужний, Л.М. Прихожан // Токсиколопчний вкник. - 2012. - №5. - С. 9-16.
2. Системные исследования технологий переработки продуктов питания / О.Н. Сафонова, Ф.В. Перцевой О.А. Гринченко и др. Харьков: ХГАТОП и ХГТУСХ. - 2000. - 200 с.
3. Напо! лжеро - гороташ. Техшчш умови: ДСТУ 4257:2003 - [Чинний в!д 2004 - 10 - 01]. - К.: Держспоживстандарт Укра!ни, 2004 - С. 20. - (Нацюнальний стандарт Укра!ни).
