CC BY
29
Висновки. Оргашзащя самостшно! роботи мае сприяти поглибленню знань, змушувати кожного студента творчо осмислювати матер1ал, що вивчаеться. Вщповщно, на цш основ! формуеться пошукова активнють особистост1 в процес1 вщбору i структур ування шформацп, самостшного опанування матер1алу. Головним завданням стае не лише оволодшня сумою знань, а розвиток теоретичного, самостшного мислення студенев, формування вмшь та навичок, необхщних для самостшного пошуку, анал1зу та оцшки шформацп. Наведен! форми самостшно! роботи студенев не лише впливають на яюсть засвоення навчально! дисциплши, але й залучають до використання сучасних шформацшних, комушкацшних та комп'ютерних технологш, в отриманш нових знань та перетворення ix в освпу.
Перспектива подальших дослщжень. Проведен! дослщження дозволяють шдвищити яюсть подготовки висококвал1ф1кованих кадр1в у вищих навчальних закладах. Перспектива подальших дослщжень полягае у розробщ нових ефективних форм навчання студенев, а також, пщвищенш матер1ально-техшчних можливостях вищих учбових заклад1в та професшно! педагопчно! шдготовщ викладацького складу.
Лггература
1. Артемова Л. В., Беленька Г. В. Мапстерська робота. Методичш рекомендацп та вимоги до i'x написания та оформления. — К.: НПУ, 2001. —25 с.
2. Беленька Г. В. Особливосп формування професшно! компетенцп у студенев в умовах ступенево! освпл // Наука i сучаснють. 36. наук. пр. НПУ ¿м. Драгоманова. — т. 29 - К.: Логос, 2001. — С. 26—33.
3. Стрельский В. И. Основы научно-исследовательской работы студентов: Учебн. пос.-К.: Вища школа, 1991. — 151с.
4. Гордшчук А. С., Стах1в О. А. Основи наукових дослщжень: Навч. пос. -PiBHe: НУВГП, 2007. - 420 с.
5. Кузнецова Т. В., Шергша Л. А. Концепщя оргашзацп самостшно! роботи студенев в умовах кредитно-модульно! системи подготовки фахавщв з економши шдприемства// Нова педагопчна думка Наук. метод. журн. - PiBHe 2007. — С. 407-415.
Стаття надшшла доредакци 16.03.2015
УДК 637.54: [005.336.3:005.585
Стукальська Н. М. ©
E-mail: Nata84iv@mail.ru
Нащоналънийушверситет харчових технологий
МЕТОДИКА КОМПЛЕКСНО! К1ЛЬК1СН01 ОЦ1НКИ ЯКОСТ1 ПРОЦЕСУ ПОДР1БНЕННЯ М'ЯСА КУРЯТИНИ
Для ктъюсног характеристики узагалъненого параметра оптим^зацп запропоноеано комплексний показник HKOcmi, що базуетъея на принципах квал^метрп i дозеоляе ощнити яюсть продукцп одним числом. Розроблеш iepapxi4Hi структури комплексного показника якост1 досл1джуваних в po6omi o6'eKmie, що берутъ участь в процеа еиробництеа фаршу ¡з м'яса курятини. Визначеш значения коефщент1в eazoeumocmi одиничних показниюв якост1. Розроблена методика еизначення комплексно! юлъюсног ощнки якостг процесу подргбнення м'яса курятини, яка дозволила встановити найкращг умови процесу за найбыъш високими и значениями в
© Стукальська Н. М., 2015
101
поставленому i реалгзованому екстремалъному експериментг, а також отримати регрестну залежшсть комплексного показника HKOcmi фаршу eid умов проведения процесу подр1бнення, що придатний для прогнозування якост1 ктцевого продукту та управлгнням даним процесом подргбнення.
Ключов1 слова: якгсть, комплексна ктъюсна оцтка, подргбнення, м'ясо курятини, квал1метр1я, в 'язюсть, реолог1чш показники, фарш, функция pezpecii, параметр оптим^зацп.
УДК 637.54:005.336.3: 005.585
Стукальская Н. М.
Национальныйуниверситет пищевых технологий
МЕТОДИКА КОМПЛЕКСНОЙ КОЛИЧЕСТВЕННОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОЦЕССА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСА КУРЯТИНЫ
Для количественной характеристики обобщенного параметра оптимизации предложен комплексный показатель качества, на принципах квалиметрии и позволяет оценить качество продукции одним числом. Разработаны иерархические структуры комплексного показателя качества исследуемых в работе объектов, участвующих в процессе производства фарша из мяса курицы. Определены значения коэффициентов весомости единичных показателей качества. Разработана методика определения комплексной количественной оценки качества процесса измельчения мяса курятины, которая позволила установить наилучшие условия процесса по наиболее высоким ее значениями в поставленном и реализованном экстремальном эксперименте, а также получить регрессионную зависимость комплексного показателя качества фарша от условий проведения процесса измельчения, что пригоден для прогнозирования качества конечного продукта иуправления данным процессом измельчения.
Ключевые слова: качество, комплексная количественная оценка, измельчение, мясо курятины, квалиметрия, вязкость, реологические показатели, фарш, функция регрессии, параметр оптимизации.
UDC 637.54:005.336.3: 005,585
Stukalska N.
National University of Food Technologies
METHOD COMPLEX QUANTIFY QUALITY OF GRINDING MEAT CHICKEN
A complex quality index is proposed to quantify generalized optimization parameter. It is based on the principles of quality control and allows to estimate the quality ofproducts by one number. The hierarchical structure of the quality complex index of researched samples, which are used in a chicken minced meat production, is made. The weighty indexes values of the unitary quality indicators are determined. A researching method of a complex quantitative assessment of the quality of chicken meat mincing process is made. This one allow to provide the best process conditions with the highest values in the set up and implemented an extreme experiment and get the regression dependence of the complex quality index of minced meat on the conditions of the mincing process. It is suitable for predicting the quality of the finished product and managing the mincing process.
Key words: quality, comprehensive quantitative assessment, milling, meat chicken, Qualimetry, viscosity, flow indicators, stuffing, function regression parameter optimization.
Вступ. Протягом багатьох роив науковщ сперечаються про користь м'яса для людини i його оптимальну кшьюсть у рацюш. Академш М. М. Амосов, який створив
102
власну модель здорового способу життя, вважав, що людина мае з'щати 100 грам1в м'ясанадень [1].
В останш роки особливу увагу придшяють споживанню м'яса птищ, а саме курятини. Воно nicHe i д1етичне, але незважаючи на це, е корисним та смачним джерелом легкозасвоюваних бшав, вггамшш i жирних кислот та доступне вс1м. На прилавках магазишв, м'ясо птищ присутне в дуже великому асортименп.
М'ясо курятини для оргашзму людини - це постачальник незамшних амшокислот, яю неможливо знайти в шших продуктах харчування. Воно мае безл1ч корисних властивостей, головним з яких е велика юлыасгь бшка. За складом бшка, м'ясо птищ перевершуе свинину i яловичину, м1стить велику кшьюсть амшокислот вггамшу A i В.
Багато любител1в м'яса вщдають перевагу курятиш, через наявнють у нш бшого м'яса, яке е дуже смачним, низькокалоршним i поживним. Впамш В2, що знаходиться в курячому фше, сприятливо впливае на роботу центрально! нервово! системи, а також покращуе шюрний покрив i HirTi.
Ниш з м'яса птищ виготовляеться великий асортимент продукпв, таких як фарш, ковбаси, паштети, пельмеш та ш.
Для покращення якосп отримано! продукцп необхщно на початку вивчити i ощнити якють само! сировини, а саме ф1зико-х1м1чш, структурно-мехашчш показники якосп подр1бнено! сировини, проанатзувати його технолопчш показники якосп, а також кшьюсно ощнити яюсть отриманого фаршу за ваею сукупшсгю характеристик.
3 лпературних джерел i власних дослщжень було визначено, що на яюсть процесу подр1бнення i власне отриманого фаршу впливае будова тканини курятини, а також конструктивш параметри обладнання.
Метер1али i методи. У зв'язку з цим, метою роботи е розробка методики юльюсно! оцшки якосп фаршу з cyMimi фше i м'яса гомшки курятини у сшввщношенш 1:1, з урахуванням вимог чинно! в Укра!ш нормативно! документацп (НД). За допомогою комплексного показника якосп, як узагальненого параметра ошташзацп, визначити найкращ1 умови процесу подр1бнення м'яса курятини.
Результата дослщження. Метод об'еднання одиничних вщгуюв параметра ошташзацп за допомогою середньогеометрично! величини, що запропонований в робоп Ю.П. Адлера [2], найбшьш повно розглядае ошташзащю процесу подр1бнення:
(1)
де В - узагальнений вщгук;
п - юльюсть параметр1в оптим1зацп;
Di - безрозм1рне значения приватного вщгуку (вщгуку { -го параметра).
Безрозм1рш величини одиничних вщгуюв отримують при перетворенш значения контрольованого показника за допомогою функцп бажаносп Харрингтона:
Д = ехр[- ехр(-^)], _ (2)
де Yi - кодоване значения безрозм1рно! шкали (вщ - 3 до +3).
Ця функщя сьогодш стае все бшьш поширеною при перетворенш абсолютних значень показниюв якосп в ощнки - вщносш значения, у квал1метрп -науковому напряму, що розвивае теоретичну базу комплексно! кшьюсно! оцшки (ККО) якосп р1зних об'екпв.
103
Виражеш в р1зних одиницях абсолютш значения показниюв якосп не можна безпосередньо звести у загальний комплексний показник без трансформацп ix до загально! шкали вим1рювання [3].
Вщповщно до принцишв квашметрп, значения одиничного показника якосп та якосп продукцп в цшому мае бути оцшене шляхом пор1вняння з базовим або еталонним значениям [4, 5]. Ця оцшка е безрозм1рною величиною.
1снують pi3Hi способи отримання оцшок, але найбтьш иерсиективним вважаеться cnoci6, заснований на застосуванш безрозм1рно! шкали Харрингтона [6, 7], яка мае корисш i важлив1 властивосп, як монотоннють, безперервнють, гладкють, адекватшсть, ефектившсть i статистична чутливють. Дана шкала передбачае 5 штерватв, у загальному штерваш шкали вщ 1 до 0: 1,00..0,80 — дуже добре (вщмшно); 0,80..0,63 - добре; 0,63..0,37 - задовшьно; 0,37..0,20 - погано; 0,20..0,00 - дуже погано.
Кодоваш (Y) i вщповщш im абсолютш (Р,) значения показниюв властивостей розташовуються на oci абсцис, а значения вщносних показниюв (K) - на oci ординат. Нульове кодоване значения вщповщае допустимому по НД абсолютному значению показника властивостям з вщносним показником 0,37. Таким чином, використовуючи безрозм1рну шкалу Харрингтона, значения одиничних показниюв будуть дор1внювати: Р1ет (еталонного) 1,00, Р1ДОп (допустимого) 0,37 i Pl6p (бракувального) 0,00. А кодоваш значения i-ro абсолютного показника якост1 (Yi) будуть мати значения еталонного YieT = +3; допустимого Ywon = 0,0; бракувального Yl6p = -3.
За еталонне значения Per. (з оцшкою 1,0) прийнято сере дне теоретичне значения цих показниюв. За мшмально допустиме значения з оцшкою 0,37 було прийнято найменше значения показника, що зустр1чаеться в лнературних джерелах при дослщженш м'ясних фарш1в. 3 урахуванням функцп р1вном1рност1 шкали, а також з практичних i лопчних м1ркувань обирався штервал значень показниюв м1ж оцшками 1,00 та 0,37 i нижче шж 0,37. 1нтервал значень показниюв м1ж оцшками 1,00 i 0,37 а також м1ж 0,37 i 0,00 був вибраний з урахуванням забезпечення р1вном1рност1 шкали, а також з практичних i лопчних м1ркувань.
Таким чином, значения показниюв з оцшкою нижче 0,37 - це Ti, що не вщповщають вимогам ГСТУ 46.020-2002 [8]. Значения показниюв, на яю ддачо! НД введен! обмеження, видшеш жирним шрифтом.
У таблиц! 1 наведено шкалу вузлових значень показниюв якосп фаршу з cyMimi фше+м'ясо гомшки курятини у стввщношенш 1:1.
Для розрахунку комплексно! оцшки якосп використовували найбшьш поширену у квашметрп середньозважену арифметичну величину.
де, Kj - оцшка /-того показника j-ioi групи; Шу - коефщ1ент ваговитосп показника; n - кшьюсть показниюв у i та j-тш rpyni; t - кшьюсть груп показниюв.
Коефщ1енти вагомосп одиничних показниюв якосп фаршу з cyMimi фше+м'ясо гомшки курятини у стввщношенш 1: 1 були призначеш з урахуванням практичних i лопчних м1ркувань щодо важливосп ix впливу на яюсть фаршу та готово! продукцп. Так, найбшьш вагомою е група ф1зико-х1м1чних показниюв з оцшкою 0,45, пот1м група технолопчних показниюв з оцшкою mi=0,3, та найменш вагома група структурно-мехашчних показниюв mi=0,25.
(3)
104
Таблиця 1
Шкала вузлових значень показникчв якосл фаршу з сум1ш1 фше+м'ясо _гомшки курятини у сшввщношенш1:1_
Назва показника, одиниця вим1ру Оцшка К1
1,00 0,80 0,63 0,37 0,20 0,00
Кодоване значения У
3,00 1,50 0,85 0,00 -0,50 -3,00
Ф1зико-х1м1чш показники
МД бшка, % 19 18 17 11 8 4
МД жиру, % 9 17 30 50 55 60
МД вологи, % 73 70 68 60 50 40
ВЗЗ фаршу, % 72 66 63 60 50 40
Процентний склад м'ясних частин при тонкому подр1бненш, розм1р яких складае 0,4-1-10-6 м2, % 5 10 15 25 30 40
Процентний склад м'ясних частин при др1бному подр1бненш, розм1р яких складае 2-10-10-6 м2, % 90 80 70 50 30 10
Процентний склад м'ясних частин при середньому подр1бненш, розм1р яких складае 10-60-10-6 м2, % 5 10 15 25 45 55
Коефщент неоднорщносп подр1бнення фаршу 30 40 50 60 70 80
Структурно--мехашчш показники
В'язшсть, Па-с 350 300 250 200 100 50
Деформащя, % 1 5 8 10 30 45
Технолопчш показники
Питома витрата електроенерги за один цикл подр1бнення, Дж/кг 4,5 5 5,5 6 7,0 7,5
При цьому дотримуеться умова:
Е = 1 • (4)
Критер1ем оптимальносп технолопчного процесу, тобто функци у, е: у1 - втрата електроенерги за один цикл подр1бнення, Дж/кг; у2 - деформащя, Па; у3 - в'язкють, Па с; у4 - вологозв'язуюча здатшсть фаршу, %; у5 - процентний склад м'ясних часток розм1ром (0,4-1-10-6 м2), %; у6 - процентний склад м'ясних часток розм1ром (2-10 -106 м2), %; у7 - процентний склад м'ясних часток розм1ром (10-60 -10-6 м2),%; у8 - коефщент неоднорщносп подр1бнення фаршу, %.
Отримаш результати дозволяють зробити висновок, що комплексний показник для р1зних номер1в дослщв - не однаковий. У фарш1 при розгляд1 середньозважених арифметичних показниюв найбшьшого значения комплексного показника Ктса=0,191 набуте для дослщу № 2 (швидюсть обертання валу - 150 об/хв.; д1аметр отвор1в рештси - 6 м-10-3; сила подач1 сировини - 5 Н; кут нахилу кромки ножа — 30 °), а мшмальний показник Ктг„=0,515 у^дослщ №8 (швидкють обертання валу - 70 об/хв.; даметр отвор1в реш1тки — 36 м-10"; сила подач1 сировини - 5 Н; кут нахилу кромки ножа - 30 °).
Головна перевага визначення найкращих умов процесу подр1бнення м'яса курятини на шдстав1 комплексного показника якосп — це отримання функци регресп
105
(5), яка адекватно описуе вплив умов процесу на комплексний показник якосп фаршу з cyMimi фше+м'ясо гомшки курятини у сшввщношенш 1:1, придатне для прогнозування та управлшня.
Статистичну обробку результата експерименту для комплексного показника якосп фаршу з cyMimi фше+ м'ясо гомшки курятини у сшввщношенш 1: 1 проводили за методикою [2], що дозволило одержати функщю perpecii, яка адекватно описуе вплив умов процесу подр1бнення на комплексний показник якосп фаршу та е придатною для прогнозування та управлшня.
yк = 0,606 + 0,063x 1 + 0,045x 2 + 0,033 х3 -- 0,032 х4 + 0,0116 х 1 х3 - 0,022 х 1 х4 + (5)
+ 0,020 х3х4
Виходячи з отримано! залежносп (5) можна зробити висновок, що для збшьшення параметра оптишзацп ук - комплексного показника якосп фаршу з cyMimi фше+м'ясо гом1лки у сшввщношенш 1:1, необхщно швидкють обертання валу збшьшувати до 150 об/хв.; д1аметр отвор1в решпки збшьшувати до 6-10"3м; силу подач1 сировини зменшувати до 5 Н; кут нахилу кромки ножа зменшувати до 30
Зам1нимо в р1внянш (5) кодован1 значения натуральними значениями чинник1в, по формулах переходу:
К0 = 0,31242 + 0,00215N + 0,03021d -
-0,07453 F-0,00039 а+ 0,00055NF -0,00002N a + 0,00135F a
Як свщчать отримаш дан1, на комплексний показник якосп фаршу курятини з cyMimi ф1ле+м'ясо гом1лки у сшввщношенш 1:1 статистично значущо впливають yci вар1йован1 чинники.
Висновки. Розроблено методику оцшки ф1зико-х1м1чних, структурно-механ1чних i технолог1чних показник1в якост1 фаршу курятини з cyMimi ф1ле+м'ясо гом1лки у сшввщношенш 1:1 з використанням функцп бажаност1 Харрингтона.
Комплексний показник якосп фаршу з м'яса курятини, визначений за рахунок середньозважено! арифметично! величини, застосовано як узагальнений параметр оптим1зацп в дробовому експеримент1. Це дозволило нам отримати регрес1йну залежшсть, яка придатна для прогнозування якосп отриманого фаршу п1сля подр1бнення.
Перспективы подальших досл1джень у цьому напрямку е розробка методики для комплексно! кшьюсно! оц1нки якост1 процесу подр1бнення ф1ле курятини i м'яса гомшки.
Л1тература
1. Електронний журнал «Все о еде». Режим доступу http://vseoede.net/
2. Адлер Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. - М.: «Наука», 1976. -280 с.
3. Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). - М.: Экономика, 1982. - 256 с.
4. Топольник В. Г. Квалиметрия в ресторанном хозяйстве: монография / В. Г. Топольник, А. С. Ратушный. - Донецк: ДонНУЭТ, 2008. - 243 с.
5. Зедгинидзе И. Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. - М.: Наука, 1976. - 390 с.
6. Harrington E. C. The desirable function // Industrial Quality control / 1965/21 №10 124-131 pp.
106
7. Харрингтон Дж. X. Управление качеством в американских корпорациях: Сокр. пер. с англ./ Авт. вступ. ст. и науч. ред. Л. А. Конарева. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.
8. ГСТУ 46.020-2002. «Нашвфабрикати м'ясш. Фарш. Техшчш умови».-Чинний вщ. 2003-01-01. - Вид. офщ. - К.: Мшютерство аграрно! пол1тики Украши, 2002. - 11 с.
Стаття надшшла до редакци 2.04.2015
УДК [637.136.5:579.67]:637.353
Ткаченко Н. А., д.т.н., професор, © (natal1ya.n-2013@yandex.ua) Скрипшченко Д. М., асистент, (Skr1pn1chenko_dm@ma1l.ru)
Одесъка национальна академ1я харчових технологий, м. Одеса, Украгна
ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТР1В ФЕРМЕНТАЦП МОЛОЧНО! ОСНОВИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ ПРОБЮТИЧНИХ СИР1В
Використання у виробництв1 проб1отичних сир1в заквасок лактобактерт безпосереднього внесения, якг маютъ незмгнний склад, високу концентрацгю життездатних кл1тин, забезпечуе отримання продукт1в високог та стабильно! якост1 з подовженим терм1ном збер1гання. Введения до складу заквашувалъних композиций для виробництва м'яких сир1в адаптованих до молока б1ф1добактер1й та ацидофыъног палички, якг маютъ висок! антагонистично, пробоотично, омуномодулюючо властивост1, обумовлюе висом пробоотично властивост1 продукт1в та невисокийр1вень кислотност1.
У робот7 наведено резулътати експерименталъних досл1джень процесу ферментацп пермеату, отриманого 7з нормал1зованого молока, збагаченого фруктозою, заквашувалъними композициями оз бакконцентрат1в лакто- й б1ф1добактер1й безпосереднього внесения з подвищеними проб1отичними й протеол1тичними властивостями. Обгрунтовано параметри ферментацп пермеату у технолога м 'яких проб1отичних сир1в: при використанш заквашувалъноокомпозици ЕБ БУБЬа-5+ЕБ БУБВЬ-12 - t=(37...38)0C, т=20 годин, при використанш заквашувалъних композиций ЕБ БУБ СИЫ-19+ ЕБ БУБ Ь. НеЫИсит+ЕБ БУБ ВЬ-12 та ЕБ БУБ СИЫ-19+ЕБ БУБ Ь. ИеЬеПсит+ ЕБ БУБЬа-5 - t=(37...38) °С, т=8 годин.
Ключовг слова: ферментация, пермеат, збагачена молочна основа, б1ф1догенний фактор, проб1отик, юлъюстъ життездатних кл1тин б1ф1до- 7 лактобактерт, кислотность, 7зоелектричний стан.
УДК [637.136.5:579.67]:637.353
Ткаченко Н. А., д.т.н., професор, (natal1ya.n-2013@yandex.ua) Скрипниченко Д. М., ассистент, (Skr1pn1chenko_dm@ma1l.ru)
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одеса, Украина
ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ СЫРОВ
Использование в производстве пробиотических сыров заквасок лактобактерий непосредственного внесения, которые имеют неизменный состав, высокую концентрацию жизнеспособных клеток, обеспечивает получение
© Ткаченко Н. А., Скрипшченко Д. М., 2015
107
