CC BY
41
УДК 637.5
Пешук Л.В., д.с.-г.н., професор, © 1щенко В. М., доцент, к.х!м.н., Штик I. I., технолог TOB «Тульчинм'ясо», 1ванова Т. М., мапстрант.
Нацюнальнийутверситет харчових технологт, Киг'в, Украг'на
ВИКОРИСТАННЯ МАРИНАДIB НА OCHOBIХАРЧОВИХ КИСЛОТ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ НАП1ВФАБРИКАТ1В 3 М'ЯСА ДИКОГО КАБАНА
Розробка г розширення асортименту функцгональних продуктгв за рахунок використання нетрадицтног сировини тваринного походження е актуальною задачею съогодення. В po6omi дослгджено xiMi4HUÜ склад та фгзичнг властивост1 м'яса дикого кабана. Встановлено, що це м'ясо мктитъ в пор1енянт 3i свининою быьше води та быку, менше жиру, а також мае нижчу калорттсть. Методами кглькгсного анал1зу визначено eMicm амтокислот та жирних кислот в м'яа дикого кабана та зроблено ix пор1внялънии анал1з гз свининою. Визначено, що eMicm триптофану в м'яа дикого кабана 1,37 г/100 г, а оксипролту 0,75 г/100 г м'яса. На мононенасичеш жирт кислоти припадае 46,2% ум'яа дикого кабана проти 43,3% у свинит.
3 метою покращення функцюналъно-технолог1чних властивостей м'ясног сировини гз м'яса дикого кабана, зокрема, запаху, смаку i шжност1 проведено дослгдження по пгдбору харчових кислот та визначено ix оптималънии eMicm для створення Mapurndie. В po6omi запропоновано в якocmi компоненту маринаду використовувати розчин молочног' кислоти з масовою часткою 1%. Проведенi дослгдження граничного напруження зсуву показали, що м'ясо, яке знаходилосъ в маринадг з використанням водного розчину молочног' кислоти протягом 24 годин, стае edei4i тжтшим в nopiemmi з м'ясом, яке не маринувалосъ та на 60 % м'якшим eid контрольного зразка.
Методом am0MH0-a6c0p6^ÜH0i спектроскопа визначено концентрацИ Феруму г Цинку, якг переходятъ в маринад з використанням молочног' г opmoфocфopнoiкucлom в зaлeжнocmi eid часу експозицИ
Ключов1 слова: м'ясо дикого кабана, натвфабрикати, харчоег кислоти, mepMi4Ha обробка, тривалктъ маринування.
УДК 637.5
Пешук Л.В., д.с.-х.н., профессор, Ищенко В. Н., доцент, к.хим.н., Штык И. И., технолог ООО «Тульчинмясо», Иванова Т. М., магистрант.
Националъныйуниеерситет пищевых технологий, Киев, Украина
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАРИНАДОВ НА ОСНОВЕ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ДИКОГО
КАБАНА
Разработка и расширение ассортимента функциональных продуктов за счет использования нетрадиционного сырья животного происхождения является актуальной задачей сегодняшнего дня. В работе исследованы химический состав и физические свойства мяса дикого кабана. Установлено,
© Пешук Л.В., 1щенко В. М., Штик I. I., 1ванова Т. М., 2014
164
что это мясо содержит по сравнению со свининой больше воды и белка, меньше жира, а также имеет более низкую калорийность. Методами количественного анализа определено содержание аминокислот и жирных кислот в мясе дикого кабана и сделано их сравнительный анализ со свининой. Определено, что содержание триптофана в мясе дикого кабана 1,37 г/100 г, а оксипролина 0,75 г/100 г мяса. На мононенасыщенные жирные кислоты приходится 46,2 % в мясе дикого кабана против 43,3 % в свинине.
С целью улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья из мяса дикого кабана, в частности, запаха, вкуса и нежности проведено исследование по подбору пищевых кислот и определено их оптимальное содержание для создания маринадов. В работе предложено в качестве компонента маринада использовать раствор молочной кислоты с массовой долей 1%. Проведенные исследования предельного напряжения сдвига показали, что мясо, которое находилось в маринаде с использованием водного раствора молочной кислоты в течение 24 часов, становится вдвое нежным по сравнению с мясом, не мариновалось ина 60 % мягче контрольного образца.
Методом атомно-абсорбционной спектроскопии определено концентрации железа и цинка, которые переходят в маринад с использованием молочной и ортофосфорной кислот в зависимости от времени экспозиции.
Ключевые слова: мясо дикого кабана, полуфабрикаты, пищевые кислоты, термическая обработка, продолжительность маринования.
UDC 637.5
Peshuk L.V., doctor of agricultural Sciences, Professor, Ischenko V. M., associate Professor, candidate of chemical Sciences, Stick I. I., technologist TOV "Tulchinmyaso", Ivanova T. M., undergraduate.
National University of food technologies, Kyiv, Ukraine
USING MARINADES BASED ON FO OD ACIDS FOR PREPARATION OF
SEMIFINISHED PRODUCTS FROM THE MEAT OF WILD BOAR
Development and diversification of functional products through the use of alternative raw materials of animal origin are urgent task today. In this work the chemical composition and physical properties of the meat of wild boar. Established that it contains meat compared to pork more water and protein, less fat, and has a lower calorie content. The methods of quantitative analysis to determine the content of amino acids and fatty acids in the meat of wild boar and made a comparative analysis of pork. Determined that the tryptophan content in meat of wild boar 1,37 g/100 g and 0,75 g/100 g oxyproline meat. For monounsaturated fatty acids accounted for 46,2 % of the meat of wild boar against 43,3% in pork.
In order to improve the functional and technological properties of raw meat from wild boar meat, including smell, taste and tenderness of a study on the selection of food acids and determined their optimal content to create marinades. The paper presents as part of the marinade to use lactic acid solution with a mass fraction of 1%. Past studies of boundary shear stress showed that meat that's been marinated using an aqueous solution of lactic acid for 24 hours, it is twice more gentle compared to meat that is not marinate meat and 60% softer on the control sample.
By atomic absorption spectroscopy determined the concentration of iron and zinc, which pass into the marinade using lactic and phosphoric acids, depending on the exposure time.
165
Keywords: the meat of wild boar, semi-finished products, food acids, thermal treatment, duration marinating.
Вступ. Важливим фактором здорового харчування е надходження в оргашзм людини Bcix необхщних компонентов mi в ix адекватному сшввщношенш i кшькостг Виробництво м'ясних продукт1в з високою харчовою i бюлопчною цшшстю, яю володшть функцюнальними i профшактичними властивостями, е одним i3 прюритетних напрямюв XXI стол^тя.
Розробка i розширення асортименту функцюнальних продукив за рахунок використання нетрадицшно! сировини тваринного походження е актуальною задачею, що дозволить отримати високояюсш продукта харчування. Альтернативою виршення ще! проблеми е використання нетрадицшно! м'ясно! сировини, а саме м'яса диких тварин (кабан, лось, олень, козуля). При розумному використанш дико! популяци тварин в Укра!ш можна щор1чно додатково отримувати не менше 10 тис. тон м'яса.
М'ясо диких тварин е джерелом повноцшного бшка, мшеральних речовин, в1там1н1в. Проте наявшсть в сировиш значно! кшькосп колагенових волокон обмежуе його використання у виробництв1 харчових продукта функцюнального призначення через його жорстюсть, що ускладнюе процес розжовування mi, а також недостатнш насиченоси такого м'яса травними ферментами. Покращення функцюнально-технолопчних властивостей м'ясно! сировини (шжносп i вологозв'язуючо! здатност1) можна досягти маринуванням.
Вщомо, що до складу маринаду обов'язково повинш входити харчов1 кислоти. Серед кислот найбшьшого розповсюдження набула оцтова кислота. Проте юнують вщомоси по застосуванню шших кислот, дозволених для використання в харчовш промисловоси в склад1 маринувально! cyMimi для м'яса, а саме таких кислот як яблучна, молочна, лимонна, ортофосфорна ГП.
Харчов1 кислоти мають широкий спектр фармаколопчних властивостей, вони беруть участь в обмм речовин - е сполучною ланкою м1ж обмшом вуглевод1в, бшюв i жир1в, пщтримують кислотно-лужну р1вновагу, актив1зують секреторну д1яльн1сть слинних залоз, збшьшують вщдшення жовч1 та шлункового соку, мають антисептичну дш.
В рослинах з оргашчних кислот найчастше зустр1чаються мурашина (в яблуках i малинГ), оцтова (в р1зних плодах), молочна (у лиси малини), янтарна (в ягодах червоно! смородини, агрусу, винограду, яблуках та ш.), яблучна (у р1зних плодах), лимонна (в цитрусових, смородин!, малиш, сунищ та ш.).
Матер1али i методи. Для дослщження використовували зразки м'яса дикого кабана та свинини р1зних порщ (для проведения пор1вняльно! оцшки). Маринування зразюв проводили вщповщно до рецептури «Шашлык экстра» згщно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Харчов1 кислоти, а саме оцтова, молочна, лимонна, яблучна та ортофосфорна, яю використовували для приготування маринад1в, мали квал1ф1кацш «ч.д.а». Концентращя вщповщно! кислоти у маринад! становила 1±0,2 %. Оцшку органолептичних показниюв сировини було проведено згщно ГОСТ 9959-91 [2]. Визначення вмкту розчинних сухих речовин у маринадах проводили рефрактометричним методом згщно ГОСТ 28561-90 [3]. рН визначали потенцюметричним методом на лабораторному рН-
166
метрь340. Граничне напруження зсуву дослщжували на пенетрометр! МП-984 ПК. Амшокислотний склад визначали вщповщно до [4], а жирнокислотний склад за рекомендованими методиками [5]. Визначення метал¿чних елемент1в в маринад! проводили методом полуменево! атомно-абсорбцшно! електроскопи на атомно-абсорбцшному електрофотометр1 АА8-1-№ (довжина хвил1 248,3нм для Бе I 213,9нм для 2п).
Результати дослщжень.
Пор1вняльна оцшка х1м1чного складу I якост1 м'яса дикого кабана I свинини наведена в таблиц! 1.
Таблиця 1
Ф1зико-х1м1чш показники м'яса дикого кабана у пор1внянш з1 свининою
Вид сировини Масова частка, % Енергетична Ц1НН1СТЬ, ккал/кДж
вологи бшку жиру золи
М'ясо дикого кабана 70,6 ± 0,49 19,7 ± 0,22 8,6 ± 0,11 1,1 ± 0,02 156 / 654
Свинина 54,5 ± 0,46 16,1 ± 0,23 28,4 ± 0,15 1,0 ± 0,02 320 / 1341
3 таблиц! 1 видно, що м'ясо дикого кабана мютить в пор1внянш з1 свининою бшьше бшку, менше жиру, а також мае нижчу калоршшсть. Сумарна кшьккть незамшних I замшних амшокислот в м'яЫ дикого кабана у пор1внянш з1 свининою вище, в середньому на 1,63 г/100 г бшка. В м'яса дикого кабана мютиться бшьше триптофану (1,37г/100 г) та оксипролшу (0,75 г/100г) в пор1внянш з1 свининою (1,1 г/100г та 0,74 г/100г вщповщно). Вище також сшввщношення амшокислот триптофан/оксипролш (бшковий яккний показник) - 1,85 г/100г в м'яЫ дикого кабана проти 1,48 г/100г у свиниш.
Дослщження мшерального складу м'яса дикого кабана показали, що воно мютить бшьше макро- (кальцш, магнш) та мшроелемент1в (зал1зо, цинк, мщь, кобальт). Причиною цього, очевидно, е рацюн харчування до складу якого входить велике розма!ття рослин багатих на мшеральш речовини.
Визначення вмкту жирних кислот показали незначш вщмшност1 м1ж м'ясом диких кабашв та свиней. Незначна р1зниця спостер1гаеться у кшькост1 мононенасичених жирних кислот (46,2% у м'яс1 дикого кабана проти 43,3% у свиниш).
Для визначення ступеня розм'якшення маринованого нашвфабрикату з м'яса дикого кабана були проведен! дослщження граничного напруження зсуву в залежност1 вщ виду маринаду (Рисунок 1).
Як показали дослщження граничного напруження зсуву (рис. 1), що характеризуе мщшсть структури та консистенцш продукту, м'ясо, яке знаходиться в маринад! протягом 24 годин стае шжшшим, що I пщтверджуе необхщшсть маринування м'яса. У маринад! з використанням водного розчину мол очно! кислоти м'ясо дикого кабана стае вдв1ч1 шжшшим в пор1внянш з м'ясом, яке не маринувалось та на 60 % м'якшим вщ контрольного зразка.
167
На рисунку 2 представлена динамжа змши вологозв'язуючо! здатност! м'яса дикого кабана в залежност! вщ обробки розчинами кислот \ тривалост! процессу маринування.
2000,0 1800,0 1600,0 1400,0 1200,0 1000,0 800,0 600,0 400,0 200,0 0,0
/ / ^ # # # ^ # ^
Сч4 XV- ¿У .V
>* / У ^ у
/ р ^ «р
о
13 год I 6 год |9 год 124 год 148 год
Рисунок 1. Значения граничного напруження зсуву для натвфабрикату в залежного вщ експозици в маринадь Па
При маринуванш вщбуваеться процес часткового вилучення макро- \ мжроелеменив ¿з м'ясно! сировини в маринад. Оскщьки вмкт Бе I 2п у м'яЫ дикого кабана досить високий, нами було дослщжено вилучення цих елеменив при маринуванш м'яса дикого кабана в залежност! вщ часу експозици. В якост! маринад1в використовувався розчини молочно! та ортофосфорно! кислоти. Результата дослщжень представлен! в таблиц! 2.
1з л!тературних даних [6] вщомо, що молочна та ортофосфорна кислота утворюють комплекси ¿з Бе3+ ! 2п2+ р!зного складу. Результати проведених досл!джень показали, що в умовах даного експерименту молочна кислота в бшьшш м!р! зв'язуе йони Феруму ! Цинку н!ж ортофосфорна кислота. Цжавими е дан! одержан! при експозици м'яса в молочнш кислот! впродовж 9 годин. Значения концентрацш Феруму ! Цинку в маринад! е нижчими, н!ж при експозици протягом трьох годин, а теля 48 годин витримки вм!ст Феруму ! Цинку р!зко зб!льшуеться. Оскщьки у йон!в Бе3+ ! 2п2+ е схильн!сть до утворення гщроксокомплекЫв, очевидно в дан!й систем! буде спостер!гатись незначне утворення малорозчинних основних солей.
Одержан! результати по визначенню м!кроелемент!в п!дтвердили той факт, що найбшьш оптимальними умовами маринування м'яса дикого кабана в молочнш кислот! е час експозици 24 години: при збшьшенш часу експозиц!! до 48 годин зростае вилучення мжроелеменив у маринад.
168
Рисунок 2. Змша вологозв'язуючоУ здатносп м'яса дикого кабана в залежносп вщ обробки розчинами кислот 1 тривалосп процесу маринування.
Таблиця 2
Результати визначення вмкту Ее 1 Zn у маринадах_
Маринад, розчин Вм1ст Бе, мкг/мл Вм1ст 2и, мкг/мл
3 год 9 год 12 год 24 год 48 год 3 год 9 год 12 год 24 год 48 год
Молочна кислота 2,1 1,7 1,9 1,9 2,8 3,4 2,7 3,1 3,4 5,6
Орто- фосфорна кислота 0,4 1,2 1,9 2,3 2,6 1,2 2,9 3,4 3,8 4,1
Висновки. Проведено анал1з х1м1чного складу м'яса дикого кабана в пор1внянш з1 свининою р1зних порщ. Обгрунтовано технолог1чн1 параметри використання харчових кислот як складово! частини маринаду. Встановлено, що найб1льш оптимальною в якосп компоненту маринаду для м'яса дикого кабана е молочна кислота з часом експозиц1124 години.
Перспективи подальших досл1джень. Застосування рослинно! сировини, яка е джерелом харчових кислот \ може бути використана в склад1 маринувально! сум1ш1 для м'яса дикого кабана.
Л1тература
1. Скурихин И.М. Все о пищи с точки зрения химика / Скурихин И.М., Нечаев А.П. - М.: Высш. шк. 1991. - 288 с.
2. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
169
3.Г0СТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей . Методы определения сухих веществ или влаги.
4. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков, под. редакцией акад. Ю. А. Овчинникова, «Мир», Москва, 1974 г.- 135 с.
5. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава.
6. Инцеди. Я. Приминение комплексов в аналитической химии / Я. Инцеди. - М. : Мир, 1979. - 375 с.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
170
