CC BY
75
УДК 637.5
Разработка рецептуры мясного паштета с использованием мяса
дикого кабана
Шестопалова И.А., Уварова Н.А. irina_ 1_83 @mail .ru
Санкт-Петербургский государственный институт холода и биотехнологий
В статье показана возможность использования мяса дикого кабана при производстве паштетов. Рассмотрены функционально-технологические свойства основного сырья, разработана рецептура паштета с использованием мяса дикого кабана.
Ключевые слова: мясо дикого кабана, рецептура, паштеты.
Development of the pate receipt with meat of wild-boar
Shestopalova I.A., Uvarova N.A. irina_1_83 @mail .ru
Saint-Petersburg State University of Refrigeration and
Biotechnology
Possibility of applying of a wild-boar's meat for the pates is shown in the article. The functional-technological properties of the basic raw materials are determined; the pate receipt with meat of wild-boar was developed.
Keywords: meat of wild-boar, receipt, pastes.
В настоящее время во многих странах существует острый дефицит мясного сырья, в том числе, и в Российской Федерации, где животноводческая отрасль находится в кризисном состоянии. Показатели эффективности производства говядины в России существенно уступают показателям стран с развитым животноводством. Как следствие, большинство мясоперерабатывающих предприятий использует импортное сырье, которое дороже отечественного, кроме того, мясное сырье попадает на предприятия в основном после длительного хранения в замороженном виде, что ухудшает качество и выход готовых изделий из него.
В связи с этим актуальным является использование нетрадиционных видов мясного сырья, таких, как мясо диких животных, которое не только не уступает традиционным видам мяса по энергетической и биологической ценности, но и превосходит их по содержанию фосфолипидов, полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот. Использование таких видов мяса не только расширит ассортимент выпускаемых изделий, но и откроет большие возможности по выпуску функциональных продуктов питания [4,
5].
Население различных регионов России в качестве источников питания широко использует мясо нетрадиционных видов животного сырья, получаемых при выращивании таких животных, как нутрия, бобёр, ондатра, олень, сайгак, а также дикий кабан.
Ареал обитания дикого кабана охватывает большую часть регионов нашей страны, где он распространен как в дикой природе, так и в охотничьих хозяйствах. В европейской части в состав ареала входит большая территория, северная граница которой проходит от Ладожского озера до Сыктывкара. Другой крупный участок ареала расположен в дельте Волги и Урала, значительная площадь заселена кабаном в азиатской части страны - на Южном Урале и в Зауралье, в бассейнах рек Тобол и Иртыш [1, 3].
Мясо дикого кабана целесообразно использовать при производстве паштетов, рассчитанных на самый широкий круг потребителей. Такие мясные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом и субпродуктами), так как при производстве удаляются менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо тонко измельчают, а в рецептуру вводят дополнительные компоненты.
Цель работы - разработать рецептуру паштета с частичной заменой свинины и говядины на мясо дикого кабана.
Объектом исследования выбраны тазобедренная часть мяса дикого кабана в замороженном и свинины в охлаждённом состоянии, а также выработанные из них паштеты.
Мясо дикого кабана является сезонным сырьём, поэтому в периоды массовых отстрелов оно на переработку единовременно поступает в больших количествах, поэтому его замораживают и закладывают на хранение для последующего использования. Для производства паштетов использовали мясо дикого кабана после 4-х месяцев хранения при температуре минус 18°С. Для улучшения качества и выхода готового продукта использовали свинину в охлаждённом состоянии. В процессе исследования сырья и готовой продукции определяли функционально-технологические свойства, органолептические показатели, модуль упругости, выход готового продукта
по общепринятым методикам. Функционально-технологические свойства основного сырья представлены в табл. 1.
Таблица 1. - Функционально-технологические свойства основного сырья.____
Вид мяса рН, ед ВУС, % Содержание влаги, %
Охлаждённая свинина 6,53 65,3 74,6
Замороженное мясо дикого кабана 5,75 61,3 67,9
Из табл. 1 видно, что функционально-технологические показатели мяса дикого кабана соответствуют процессу выхода из состояния посмертного окоченения, свинина находится в состоянии созревания.
В качестве основной рецептуры для производства паштетов выбрана рецептура паштета «Мясной детский высшего сорта» (ТУ 49 1052) (табл. 2).
Таблица 2. - Рецептура паштета с использованием мяса дикого кабана
Сырьё, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
мясное сырьё бланшированное 65 соль поваренная 1500
пищевая
печень говяжья бланшированная 15 сахар-песок 200
молоко коровье сухое 2 перец душистый 15
обезжиренное молотый
масло коровье несолёное 3 орех мускатный 15
высшего сорта молотый
масло подсолнечное 3
рафинированное
меланж яичный 2
крупа манная 5
лук репчатый жареный 3
Итого 100
Бульон 30 л
Выход продукта: 120% от массы сырья.
Выработка паштета была произведена по стандартной технологии, в качестве основного мясного сырья использовали мясо дикого кабана в замороженном и свинину в охлаждённом состоянии в разных процентных соотношениях: 0/100, 20/80, 40/60, 60/40, 80/20, 100/0.
Данные по модулю упругости, содержанию влаги, выходу паштетов представлены в табл. 3.
Таблица 3. - Модуль упругости, содержание влаги и выход паштетов.
Показатели Соотношение мясо дикого кабана/свинина, %
0/100 20/80 40/60 60/40 80/20 100/0
Модуль упругости, кПа 52,7 52,8 54,9 58,1 60,4 62,6
Содержание влаги, % 78,3 77,9 76,1 74,3 73,0 72,6
Выход, % 123,8 123,0 120,0 119,0 116,5 115,3
Из табл. 3 следует, что показатель содержания влаги и выход паштетов снижаются с увеличением массовой доли мяса дикого кабана в рецептуре. Это связано с тем, что мясо дикого кабана обладало более низкими функционально-технологическими свойствами по сравнению со свининой: содержало меньшее количество влаги, так как мясо дикого кабана использовали после размораживания, то оно обладало более низким значениями рН и ВУС, чем свинина.
Так как мясо диких животных более жёсткое, чем мясо домашних животных, то показатель модуля упругости в паштетах повышается с 52,7 кПа до 62,6 кПа с увеличением содержания мяса дикого кабана в рецептуре.
В результате органолептической оценки выработанных паштетов было отмечено, что по мере увеличения массовой доли мяса кабана в готовых изделиях ухудшается консистенция: становится более рыхлая и рассыпчатая, однако, улучшаются вкус, запах и цвет на разрезе.
Биологическую ценность паштетов различных рецептур оценивали по минимальному аминокислотному скору, коэффициенту рациональности аминокислотного состава, показателю сопоставимой избыточности, коэффициенту жирнокислотной сбалансированности по [2] (табл. 4).
Таблица 4. - Показатели аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности паштетов._
Показатели Соотношение мясо дикого кабана/свинина, % Регламентируемые значения
0/100 20/80 40/60 60/40 80/20 100/0
Минимальный аминокислотный скор, Стт, дол. ед. 0,88 0,91 0,95 0,99 1,03 1,06
Лимитирующие аминокислоты мет+цис мет+цис мет+цис мет+цис - -
Коэффициент рациональности аминокислотного состава, Я^, дол. ед. 0,88 0,88 0,88 0,89 0,89 0,89
Показатель сопоставимой избыточности, а, г/100г белка 4,86 4,78 4,71 4,64 4,57 4,51
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, Яь, дол. ед. (1=1... 3) 0,81 0,81 0,82 0,82 0,82 0,83
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, Яь, дол. ед. (1=1.6) 0,79 0,79 0,79 0,79 0,79 0,78
Данные, приведенные в табл. 4 свидетельствуют, что во всех вариантах рецептур минимальный скор меньше единицы (лимитирующим незаменимыми аминокислотами являются метионин и цистеин), кроме рецептур паштетов с содержанием мяса дикого кабана 80 и 100%.
Коэффициенты рациональности аминокислотного состава и жирнокислотной сбалансированности, показатель сопоставимой избыточности практически одинаковы для всех вариантов рецептур паштетов.
На основании полученных данных рекомендована рецептура паштета с содержанием 60% мяса дикого кабана и 40% свинины, т.к. показатели (Сшт? Ис,
а), характеризующие аминокислотную сбалансированность белка, подтверждают высокую биологическую ценность продукта. Кроме того, паштет, изготовленный по предложенной рецептуре, обладает хорошими органолептическими свойствами, выход готового продукта составляет 119%. Дальнейшее увеличение доли мяса дикого кабана не рекомендуется из-за жесткой консистенции.
Список литературы
1. Берлова Г.А. Мясо диких животных. Особые правила, особые рецепты // Всё о мясе. - 2008. - №4. - С. 58-59.
2. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. - 1996. - №1. - С. 12-15.
3. Трофимов В.Н. Охота на копытных. Справочник. - М.: «Издательский дом Рученькиных», 2004. - 320 с.
4. Хозяев В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья. - М.: Книжный торговый центр «Маркейтинг», 2002. - 236 с.
5. Шалимова О.А. Цикин С.С. Изучение состава и свойства мяса кабана // Мясные технологии. - 2008. - №4. - С. 42-44.
