Комбинированные салаты для функционального питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.8:613.26

КОМБИНИРОВАННЫЕ САЛАТЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ИВ. КВИТАЙЛО, М.А. КОЖУХОВА, М.В. СТЕПУРО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]

Разработаны салаты на основе топинамбура, предназначенные для функционального питания. В образцах салатов оп -ределены все нормируемые микробиологические показатели, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes, дрожжи, плесени, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии. Результаты органолептической оценки, анализ микробиологи -ческих показателей свидетельствуют о стабильном сохранении качества салатов в течение 1 сут хранения при (4 ± 2)°С.

Ключевые слова: овошрые салаты, охлаждение, микробиологические показатели, функциональное питание, топинамбур.

Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, приводящим к повышенному образованию свободных радикалов, результатом чего является преждевременное старение, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, увеличение массы тела [1]. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и оказывать профилактическое и лечебное действие.

Целенаправленная разработка новых пищевых продуктов с использованием натуральных биологически активных веществ является основным способом, позволяющим решить проблему оптимизации питания.

Многокомпонентный состав салатов предоставляет большие возможности для конструирования и коррекции рецептур с использованием натуральных биологически активных веществ растительного и животного сырья, удовлетворяющих потребность организма в необходимых нутриентах, не увеличивая существенно калорийность продукта.

Энергетическая ценность овощей невелика, однако в суточном рационе здорового человека на долю овощей должно приходиться 15-20% заключенной в пище энергии, так как они содержат необходимые для жизнедеятельности вещества, которые недостаточно представлены или отсутствуют в других продуктах питания В создании новых пищевых продуктов перспективно направление по комбинированию растительного сырья с молочным или животным. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения сырья эссенци-альными ингредиентами и получения состава продукта, отвечающего основным требованиям науки о питании.

Перспективным источником сырья для создания продуктов питания лечебного и профилактического назначения является топинамбур, обладающий уникальными свойствами. От других овощей топинамбур отличается высоким содержанием в клубнях инулина - до 35% на сухой вес. Исследования показали, что инулин оказывает благотворное влияние на весь организм че-

ловека. Связывает и выводит тяжелые металлы, радионуклиды, холестерин; стимулирует сократительную способность кишечника, что приводит к лучшему очищению организма от шлаков; обладает желчегонным действием; уменьшает всасывание глюкозы из пищи в стенки кишечника. В кислой среде желудочного сока инулин гидролизуется с образованием фруктозы, которая усваивается организмом практически без инсулина, что очень важно для больных сахарным диабетом. Инулин и продукты его гидролиза являются стимуляторами роста бифидо- и лактобактерий, что позволяет восстановить нормальную микрофлору кишечника [2, 3].

Нами проведена компьютерная оптимизация рецептур овощных салатов для функционального питания по комплексу показателей (белки, пищевые волокна, железо, магний, фосфор, калий, кальций, витамины С, РР, А) с целью повышения сбалансированности и обеспечения высоких органолептических свойств.

Обоснование выбора сырья, используемого для создания нового продукта, проводили с учетом имеющихся литературных сведений о составе и свойствах, а также результатов собственных исследований. В рецептуры были включены топинамбур, сладкий перец, помидоры, петрушка в различных сочетаниях. Для повышения пищевой ценности в отдельные виды салатов добавляли морепродукты и брынзу.

Результаты определения пищевой и энергетической ценности разработанных овощных салатов приведены в таблице.

Комбинирование растительного сырья с брынзой и креветками позволило получить продукты с более высокой пищевой ценностью.

Технологией предусматривается хранение салатов в охлажденном и замороженном виде. При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований охлажденный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. В охлажденных продуктах гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем, например, в во нс ервированных.

Таблица

Показатель Салат овощной с брынзой Салат овощной с креветками

Массовая доля сухих веществ, % 23,62 20,84

Белки, % 10,2 13,7

Жиры, % 5,1 0,6

Углеводы усвояемые, % 3,9 3,5

Углеводы неусвояемые, %:

гемицеллюлоза 1,03 0,93

целлюлоза 1,3 1,8

пектин 0,15 0,27

протопектин 0,15 0,13

Зола, % 1,70 0,95

Массовая доля минеральных ве-

ществ, мг/100 г:

фосфор 135,6 206,7

магний 5,1

калий 238,9

кальций 116,2

Массовая доля витаминов, мг/100 г:

С 10,0

Р-каротин 0,52

Энергетическая ценность, ккал 102

24,7

259,0

33,3

6,4

0,13

74

Для установления срока годности охлажденных салатов исследовали их микробиологические и органолептические показатели в процессе хранения. Для этого сладкий перец, помидоры, петрушку использовали в свежем виде, топинамбур - после бланширования. Овощи нарезали кубиками с гранями 7-10 мм и смешивали в определенных пропорциях с подготовленными креветками и брынзой. Готовые салаты расфасовывали в полимерную тару вместимостью 200 г и хранили при температуре (4 ± 2)°С.

Согласно программе санитарно-эпидемиологической оценки сроков годности продукта [4], срок исследования скоропортящихся пищевых продуктов при сроках годности до 7 сут включительно (согласно установленным коэффициентам резерва) должен превышать по продолжительности предполагаемый срок годности, указанный в нормативной документации, в 1,5 раза. Поэтому исследования проводились в течение 3 сут.

В образцах салатов определяли все нормируемые микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes, дрожжи, плесени, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии [5].

При хранении салатов общая бактериальная обсе-мененность (КМАФАнМ) увеличивается по сравнению со свежеприготовленными образцами (фоном): в салате с брынзой с 28 • 102 КОЕ/г в начале хранения до 138 • 102 в конце хранения, в салате с креветками с 70 • 102 до 90 • 102 КОЕ/г.

Санитарно-показательные (БГКП), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и услов-

но-патогенные (S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии) не выявлены ни в одном из образцов. Это свидетельствует о безопасности исследованных салатов с санитарно-гигиенической точки зрения и в плане возникновения стафилококковой инфекции.

Особый интерес представляет количественная оценка плесневых грибов и дрожжей, так как эти микроорганизмы могут размножаться в продуктах при хранении их в условиях низких положительных температур и вызывать микробную порчу (плесневение и брожение). В ходе эксперимента в свежеприготовленных салатах были обнаружены единичные колонии плесеней и дрожжей, количество которых при хранении увеличивалось незначительно и в конце хранения значения показателей не превышали допустимых норм во всех видах салатов.

Анализ полученных результатов по определению микробиологических показателей безопасности свидетельствует, что продукция по микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение 2 сут

Органолептическая оценка свежеприготовленных и хранившихся в течение 24 ч салатов свидетельствует о получении продукта высокого качества. Цвет типичный для соответствующих видов сырья. Овощи по консистенции плотные, хрустящие. Сочетание овощного сырья и морепродуктов или продуктов сыроделия по вкусу характерное для используемого сырья, гармоничное. Изменение органолептических свойств отмечено только после 2 сут хранения.

Результаты органолептической оценки, анализ мик -робиологических показателей свидетельствуют о стабильном сохранении гарантированного качества салатов в течение 1 сут.

На основании полученных результатов разработаны ТУ и ТИ на охлажденные салаты для общего и функционального питания на основе топинамбура. Охлажденные салаты - продукты, обладающие высоким потребительским спросом как в сети розничной торговли, так и в сфере общественного питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

2. Цыганова Т.Б., Гусева Д.А. Использование инулина при производстве пшеничного хлеба // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 1997. - № 2. - С. 12-13.

3. Самсонова А .А., Покровский А. М. Справочник по диетологии. - М.: Меридиан, 1992. - 464 с.

4. МУК 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годно -сти пищевых продуктов. - М.: ФЦ Госсанэпиднадзора РФ, 1999.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

Поступила 30.06.09 г.

COMBINED SALADS FOR FUNCTIONAL NUTRITION

I V. QUITAYLO, M.A. KOZHUKHOVA, M.V. STEPURO

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

Salads based on topinambur were developed for the functional nutrition. There have been found all the normalizing microbiological indexes in the salad samples including salmonellasL monocytogenes, yeast, mould, S. Aureus, surphide reducation clostridi. The results of the organoleptic estimation, analysis of the microbiological indexes show the stability of preserving quality of salads during twenty four hours/ (4 ± 2)°C.

Key words: vegetable salads, cooling, microbiological indexes, functional nutrition, Jerusalem artichoke.

641.887.5

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МАЙОНЕЗОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОМПОЗИЦИЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

З.Т. БУХТОЯРОВА, НА. БУГАЕЦ, М.Ю. ТАМОВА, Р.Ю. БУХТОЯРОВ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: [email protected]

Разработаны рецептуры майонезов с использованием в качестве структурообразователей хитозана и белкового кон -центрата, полученного из семян кунжута. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей и исследование пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения. Ключевые слова: майонез, хитозан, белковый концентрат, биологическая ценность.

Среди жировых продуктов питания широким спросом пользуются майонезы, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, что увеличивает их усвояемость и питательную ценность. Майонезам присущи высокие вкусовые и пищевые достоинства, обусловленные специфической эмульсионной структурой

Оптимизация технологий получения майонезных эмульсий предполагает детальное изучение влияния физико-химических факторов на устойчивость и реологические характеристики разрабатываемых майонезов. Регулирование этих свойств путем введения биологически ценных добавок является перспективным направлением, поскольку решает задачи создания майонезов с заданными биологическими и органолептическими свойствами.

Важное значение в связи с этим имеют добавки, которые, улучшая питательную ценность продукта, од-

новременно выступают в роли эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей, позволяя тем самым исключить из рецептуры традиционные компоненты - яичный порошок, 80%-ю уксусную кислоту, горчичный порошок, обладающие в ряде случаев нежелательным побочным действием.

Цель исследования - разработка рецептур майонез-ных эмульсий с использованием хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, вместо традиционного эмульгатора - яичного желтка, при условии сохранения физико-химических, органолептических и микробиологических свойств майонеза.

Для получения необходимых органолептических показателей и повышения физиологической ценности разрабатываемых майонезов использовали 2%-й водный раствор Р-каротина.

Таблица

Характеристика майонеза

Показатель Контроль С хитозаном С хитозаном, белковым концен -тратом и р-каротином

Органолептические показатели Внешний вид и консистенция Однородный сметанообразный с единичными пузырьками воздуха

Вкус Кисловатый без выраженной горечи Кисловатый нежный (приятный) без выраженной горечи

Запах Кислоты, используемой в рецептуре

Цвет Кремовато-желтый Белый с кремоватым оттенком

Физико-химические показатели

Массовая доля, %:

влаги 18,03 21,20

липидов 78,20 75,86

Светло--желтый

20,84

75,26