CC BY
66
COMBINED SALADS FOR FUNCTIONAL NUTRITION
I V. QUITAYLO, M.A. KOZHUKHOVA, M.V. STEPURO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Salads based on topinambur were developed for the functional nutrition. There have been found all the normalizing microbiological indexes in the salad samples including salmonellasL monocytogenes, yeast, mould, S. Aureus, surphide reducation clostridi. The results of the organoleptic estimation, analysis of the microbiological indexes show the stability of preserving quality of salads during twenty four hours/ (4 ± 2)°Q
Key words: vegetable salads, cooling, microbiological indexes, functional nutrition, Jerusalem artichoke.
641.887.5
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МАЙОНЕЗОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОМПОЗИЦИЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ
З.Т. БУХТОЯРОВА, НА. БУГАЕЦ, М.Ю. ТАМОВА, Р.Ю. БУХТОЯРОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: [email protected]
Разработаны рецептуры майонезов с использованием в качестве структурообразователей хитозана и белкового кон -центрата, полученного из семян кунжута. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей и исследование пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения. Ключевые слова: майонез, хитозан, белковый концентрат, биологическая ценность.
Среди жировых продуктов питания широким спросом пользуются майонезы, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, что увеличивает их усвояемость и питательную ценность. Майонезам присущи высокие вкусовые и пищевые достоинства, обусловленные специфической эмульсионной структурой.
Оптимизация технологий получения майонезных эмульсий предполагает детальное изучение влияния физико-химических факторов на устойчивость и реологические характеристики разрабатываемых майонезов. Регулирование этих свойств путем введения биологически ценных добавок является перспективным направлением, поскольку решает задачи создания майонезов с заданными биологическими и органолептическими свойствами.
Важное значение в связи с этим имеют добавки, которые, улучшая питательную ценность продукта, од-
новременно выступают в роли эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей, позволяя тем самым исключить из рецептуры традиционные компоненты - яичный порошок, 80%-ю уксусную кислоту, горчичный порошок, обладающие в ряде случаев нежелательным побочным действием.
Цель исследования - разработка рецептур майонезных эмульсий с использованием хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, вместо традиционного эмульгатора - яичного желтка, при условии сохранения физико-химических, органолептических и микробиологических свойств майонеза.
Для получения необходимых органолептических показателей и повышения физиологической ценности разрабатываемых майонезов использовали 2%-й водный раствор Р-каротина.
Таблица
Характеристика майонеза
Показатель Контроль С хитозаном С хитозаном, белковым концен -тратом и р-каротином
Органолептические показатели Внешний вид и консистенция Однородный сметанообразный с единичными пузырьками воздуха
Вкус Кисловатый без выраженной горечи Кисловатый нежный (приятный) без выраженной горечи
Запах Кислоты, используемой в рецептуре
Цвет Кремовато-желтый Белый с кремоватым оттенком
Физико-химические показатели
Массовая доля, %:
влаги 18,03 21,20
липидов 78,20 75,86
Светло-желтый
20,84
75,26
Продолжение таблицы
Характеристика майонеза
Показатель Контроль С хитозаном С хитозаном, белковым концен -тратом и р-каротином
белка 1,77 0,62 1,81
углеводов, в том числе пищевых волокон 2,00 2,30 2,46
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 99 99 99
рН 4,2 4,3 4,5
Кислотность, в пересчете на яблочную кислоту, % 0,47 0,45 0,42
Эффективная вязкость, Па • с, при 20°С и скорости сдвига 3 с- 18,0 18,0 18,0
Энергетическая ценность, ккал 718,88 Биологическая ценность 694,42 694,42
Количество инфузорий в 1 см3, 1 • 104 47 42 52
Биологическая ценность, % от казеина 72,3 64,6 80,0
Органолептические, физико-химические показатели и показатели биологической ценности разработанных майонезов в сравнении с контрольным образцом приведены в таблице.
Введение белкового концентрата, содержащего большое количество незаменимых аминокислот, повышает пищевую и биологическую ценность майонеза.
Определение биологической ценности разработанных майонезов проводили с использованием тест-организма Тв^акутвпа Ругг/огшг^', основываясь на учете числа инфузорий, размножившихся за определенное время в одинаковых условиях при добавлении в среду стандартного белка (казеина) и испытуемой пробы, в нашем случае - белковый концентрат из семян кунжута.
Результаты исследований показывают, что наибольшее количество клеток инфузорий (таблица), а следовательно, наибольшая биологическая ценность отмечена для майонеза с хитозаном, белковым концентратом и Р-каротином.
Будучи дисперсными продуктами, майонезы относятся к категории подверженных быстрой порче. Поэтому в процессе их изготовления и хранения существенное значение имеют бактериостатические свойства хитозана.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России » на 2009-2013 гг.
Поступила 17.09.09 г.
BIOLOGICAL VALUE OF MAYONNAISES WITH APPLICATION OF STRUCTURING AGENTS COMPOSITIONS
Z.T. BUKHTOYAROVA, N.A. BUGAYETS, M.YU. TAMOVA, R.YU. BUKHTOYAROV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
The receipe of mayonnaises have been developed with the use as structuring agents compositions of chitosan and protein concentrate obtained from sesame seeds. The estimation of organoleptic and physical chemistry properties have been made study, the food and biological value of the developed mayonnaises of functional designation have been carried out.
Key words: mayonnaise, chitosan, protein concentrate, biological value.
