CC BY
43
УДК 664.65
Влияние вакуумной полимерной упаковки на сохраняемость нутриентов в овощных салатах
The effect of vacuum polymeric package on the nutrients keeping in vegetable salads
Ст. преподаватель А. А. Дриль, доцент A.H. Сапожников (Новосибирский государственный технический университет) кафедра технологии и организации пищевых производств, тел. 8-(383)-346-07-68 E-mail: kaf_topp@corp.nstu.ru
Senior Lecturer A.A. Dril, Associate Professor A.N. Sapozhnikov
(Novosibirsk State Technical University) chair of technology and organization of food industries, tel. 8-(383)-346-07-68 E-mail: kaf_topp@corp.nstu.ru
Реферат. При организации питания населения по месту работы важной задачей является производство обеденной продукции, а также ее доставка из заготовочных предприятий питания в доготовочные. Среди холодных блюд и закусок, входящих в состав обеда, наиболее ценными являются овощные салаты, пользующиеся стабильно высоким спросом среди потребителей. При всех своих полезных свойствах они относятся к скоропортящейся продукции, поэтому важной задачей является продление сроков хранения при сохранении качества и безопасности. Целесообразным считается вакуумирование свежеприготовленных салатов в полимерную упаковку порционно. Были приготовлены и упакованы в вакуумные пакеты 5 опытных образцов салатов из свежих овощей. Образцы исследовались на органолептическпе, физико-химические и микробиологические показатели качества через 24 ч после приготовления и вакуумирования. Контрольными образцами являлись салаты, приготовленные без вакуумирования и исследованные по органолептическим и физико-химическим показателям сразу после приготовления. Дана характеристика органолептическнх и физико-химических показателей опытных образцов, показана высокая сохраняемость сухих веществ, золы и витамина С. Результаты микробиологических исследований опытных и контрольных образцов на содержание микроорганизмов и дрожжей показали, что они являются безопасными при употреблении. По результатам проведенной работы на овощные салаты разработаны технические условия и технологические инструкции. Продукция рекомендована к внедрению на заготовочных предприятиях, вырабатывающих и доставляющих кулинарную продукцию для питания населения по месту работы.
Summary. Preparing and delivery of dining dishes from primary to secondary food processing companies is an important problem in the catering service by the workplace. Among the cold dishes and snacks, which are included in the dinner, the most valuable are vegetable salads, highly demanded by consumers. At the same time, they are perishable products, so the there is an important task is extending their shelf life while keeping quality and safety. It is efficient to use vacuuming of freshly prepared salads in vacuum plastic packages by portions. In the technological laboratory of Technology and Organization of Food Industries Department of Novosibirsk State Technical University there were prepared and packed in vacuum packagings 5 test samples of fresh vegetable salads. The samples were evaluated by the organoleptic, physico-chemical and microbiological quality indices after 24 hours from preparing and vacuuming. The salads prepared without vacuuming and evaluated by organoleptic and physico-chemical quality indices immediately after preparing were control samples. The characteristics of organoleptic and physico-chemical quality indices of test samples are given and the high level of their keeping of dry matter, ashes and vitamin С are shown. The results of microbiological indices evaluation of test and control samples on microorganisms and yeast content showed their safety. According to the results of the work, the specifications and technological instructions on vegetable salads were developed. The production are recommended for introduction on primary food processing companies, which produce and deliver culinary production for catering by the workplace.
©Дриль A.A., Сапожников A.H., 2016
Ключевые слова: растительное сырье, овощи, овощные салаты, салатная продукция, вакуумная упаковка, нутриенты, витамин С, питание по месту работы, хранение, общественное питание, заготовочные предприятия.
Keywords: plant raw material, vegetables, vegetable salads, salad production, vacuum package, nutrients, vitamin C, food for workplace, storage, catering, primary food processing company.
Организация питания по месту работы является одной из определяющих социально-экономических задач в сфере повышения работоспособности и здоровья трудового населения России. Известно, что далеко не каждое предприятие или учреждение может иметь при себе организованное горячее питание [1]. В связи с этим актуальной является задача продления сроков хранения готовой обеденной продукции с сохранением ее качества и безопасности при производстве на заготовочном предприятии и последующей доставке потребителям.
Так как большинство предприятий и учреждений работает в дневное время, то для данного вида питания большое значение имеет производство и потребление обеденной продукции по месту работы. В обед обязательно должны входить холодные блюда или закуски. Наиболее ценные из данной группы блюд - овощные салаты, которые являются одними из главных источников витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а также способствуют улучшению аппетита и более полному усвоению других блюд. Кроме того, данная продукция пользуется высоким спросом среди потребителей [2].
Вместе с тем овощные салаты являются одними из наиболее скоропортящихся продуктов. Традиционным способом продления сроков годности овощных салатов является использование консервантов, в частности, бензоата натрия. Использование бензоата натрия основано на замедлении роста и развития микроорганизмов в готовой продукции. Он может сохранять органолептпческпе свойства салатов п пх микробиологическую обсемененность до 5 сут [3]. Однако имеются данные, что постоянное потребление данного консерванта с пищевыми продуктами приводит к снижению жизнеспособности организма человека и гибели части клеток [4].
Альтернативными способами продления сроков годности овощных салатов являются физические способы обработки сырья п готовой продукции. Так, это могут быть электрохимические растворы хлорида натрия (анолиты), которые имеют высокую антимикробную активность при отсутствии токсических эффектов [5]. Такой способ требует сложного аппаратурного оформления и повышает стоимость готовой продукции.
Перспективным способом увеличения сроков годности овощных салатов является их хранение в вакуумной упаковке и модифицированной газовой среде (МГС) [6, 7]. Однако применение МГС требует использования специализированного оборудования и рентабельно для крупных заготовочных предприятий.
В производстве кулинарной продукции к методу вакуумпрования прибегают с целью хранения полуфабрикатов различной степени готовности, а также приготовления, транспортировки и хранения кулинарной продукции. Этот метод увеличивает сроки хранения и уменьшает потери массы сырья. Кроме того, вакуу-мирование позволяет сделать производственный процесс более рациональным и одновременно повысить безопасность пищевых продуктов, в том числе микробиологическую. При вакуумированпи из упаковки удаляется кислород, который может повлечь рост аэробных бактерий, реакции окисления, кроме того, поддерживается санитарно-гигиеническая безопасность в течение процесса хранения продуктов [2, б, 7].
Целесообразным является вакуумирование отдельных порций салатов (массой не более 150 г) с учетом применяемой упаковки, оборудования и удобства последующей доставки и распаковки продукции на доготовочном предприятии.
Цель работы - исследование влияния вакуумной термоустойчивой полимерной упаковки TM-PLYT 9235 (размеры - 500х245 мм, толщина - 0,09 и 0,065мм) на органолептические, физико-химические и микробиологические свойства овощных салатов при хранении.
Согласно разработанным технико-технологическим картам были приготовлены и упакованы в вакуумные полимерные пакеты 5 образцов салатов из свежих овощей:
- «Салат «Овощной калейдоскоп» (морковь, капуста, огурцы, перец сладкий, лук репчатый, зелень петрушки) (образец № 1);
- «Салат из моркови с капустой и уксусом» (образец № 2);
- «Салат из моркови со специями» (образец № 3);
- «Салат со свеклой, морковью и капустой» (образец № 4);
- «Салат со свеклой и грецким орехом» (образец № 5).
Все опытные образцы были исследованы через 24 ч после их приготовления и упаковки. Хранение образцов осуществлялось при (4 ± 2) °С.
Каждому опытному образцу соответствовал контрольный, приготовленный по той же рецептуре и технологии, но без применения вакуумирования. Они были исследованы сразу после приготовления.
Далее были определены органолептические и физико-химические показатели качества образцов салатов. Отбор проб образцов проводился согласно ГОСТ Р 54607.1-2011. Органолептическая оценка салатов осуществлялась по 5-балльной шкале с коэффициентом значимости на основании показателей, регламентируемых ГОСТ 31986-2012: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Общая оценка качества анализируемой продукции рассчитана как среднее арифметическое значение оценок всех дегустаторов, принимавших участие в оценке.
Определение массовой доли сухих веществ осуществлялось по ГОСТ Р 54607.4-2015, общей (титруемой) кислотности - по ГОСТ ISO 750-2013, витамина С - по ГОСТ 24556-89.
Образцы были проверены в лаборатории микологического и бактериологического анализа пищевых продуктов Сибирского федерального научного центра аг-робиотехнологий Российской академии наук на наличие таких микроорганизмов, как МАФАнМ, БГКП, Entrococcus, Salnonella, L. monocytogenes, Proteus, S. aureus, клостридии и плесени, дополнительно проверяли наличие дрожжей (табл. 1).
Таблица 1
Органолептическая оценка салатов (XiDx, п=3)
Наименование показателя Коэффициент значимости Средний оценочный балл по образцам
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5
Внешний вид 5 4,80+0,07 4,9+0,1 4,90+0,75 4,80+0,16 4,80+0,08
Цвет 3 4,90+0,12 5,00+0,15 4,70+0,12 5,0+0,1 4,90+0,11
Консистенция 3 5,00+0,13 4,80+0,14 4,80+0,14 4,9+0,1 5,00+0,07
Запах 4 4,90+0,12 4,80+0,06 5,0+0,1 5,00+0,14 5,00+0,15
Вкус 5 4,80+0,08 5,00+0,12 4,90+0,09 5,0+0,1 5,0+0,1
Из табл. 1 видно, что все образцы получили высокие оценки. При этом наивысшие оценки были у образцов № 4 п 5. На рис. 1 представлены результаты исследования массовой доли сухих веществ в опытных и контрольных образцах овощных салатов.
64.35
Образец Образец Образец Образец Образец
№ 1
№ 2
№3
№4
№ 5
опытные образцы после 24 часов хранения
контрольные образцы
Рис. 1. Массовая доля сухих веществ в образцах овощных салатов
По результатам физико-химического анализа массовая доля сухих веществ в опытных образцах, которые находились в вакуумной упаковке в течение 24 ч, отличается от свежеприготовленных салатов в среднем на 5 %, при этом в образце № 4 разница в массовой доле сухих веществ составляет 5,85 %. Однако данная разница не является существенной, и все образцы сохранили влагу в необходимых пределах, что свидетельствует о том, что вакуумная упаковка позволяет продлить срок годности овощных салатов практически без количественных потерь.
На рис. 2 представлены результаты исследования массовой доли золы в опытных и контрольных образцах овощных салатов.
2,5
я б >,5
1
5 0,5
0
• опытные образцы после 24 часов хранения
контрольные образцы
Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5
Рис. 2. Массовая доля золы в образцах овощных салатов
Видно, что в опытных образцах массовая доля золы изменилась в достаточно малых пределах по отношению к контрольным образцам (0,1-0,4 %), что позволяет сделать вывод о высокой сохраняемости данного показателя при хранении салатов в вакууме.
На рис. 3 представлены результаты исследования массовой доли витамина С в опытных п контрольных образцах овощных салатов.
■J
50 40 30 20 10 0
45
* .« |1 Г"
и опытные образцы после 24 часов хранения
контрольные образцы
Образец Образец Образец Образец Образец .V» 1 № 2 № 3 № 4 № 5
Рис. 3. Массовая доля витамина С в образцах овощных салатов
По результатам физико-химического анализа содержание массовой доли витамина С в опытных образцах после 24 ч хранения отличалось по отношению к контрольным образцам на 4 % в образцах № 1 и 2, на 3 % в образце № 3 и на 1 % в образце № 4. В образце № 5 изменений в содержании витамина С не наблюдалось. Это свидетельствует о том, что сохраняемость витамина С при вакуумиро-вании овощных салатов достаточно высокая.
Результаты микробиологических исследований опытных и контрольных образцов показали, что содержание микроорганизмов соответствует Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Это позволяет сделать заключение о том, что салаты являются безопасными при их употреблении.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что хранение овощных салатов в вакуумной полимерной упаковке в течение 24 ч после приготовления и вакуумирования позволяет сохранить их органолептические показатели качества (внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах). Также высокая сохраняемость наблюдается по таким физико-химическим показателям, как массовая доля сухих веществ, золы и витамина С. По микробиологическим показателям салаты являются безопасными при употреблении, на что имеется соответствующее заключение аккредитованной микробиологической лаборатории.
По результатам опытной отработки и исследований по показателям качества и безопасности на овощные салаты разработана нормативная документация -технические условия и технологические инструкции. Продукция и технология ее производства рекомендованы к внедрению на действующих заготовочных предприятиях, вырабатывающих и доставляющих кулинарную продукцию для питания населения по месту работы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шмелькова, Д.В. Обоснование разработки рационов питания по месту работы с применением технологии вакуумирования [Текст] / Д.В. Шмелькова, A.A. Дриль // Материалы 7-й Междунар. науч.-практ. конф. «Теоретические и практические проблемы развития современной науки».- Махачкала, 2015. -С. 91-92.
2. Технология производства обеденных блюд на основе овощей для социального питания [Текст] / Н.М. Степанищева, Н.Е. Посокина, О.Ю. Лялина, А.П. Примак // Овощи России. - 2014. - № 1 (22). - С. 62-63.
3. Гумеров, Т.Ю. Использование бензоата натрия в качестве пищевой добавки Е211 в процессе приготовления овощных салатов [Текст] / Т.Ю. Гумеров, И.А. Илларионова, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 269-275.
4. Благовещенская, Д.Б. Исследование токсических свойств распространенных современных консервантов [Текст] / Д.Б. Благовещенская, А.С. Мерзляков // Вестник новых медицинских технологий. - 2011. - Т. XVIII, № 2. - С. 501-502.
5. Оценка эффективности воздействия антимикробных средств на уровень контаминации салатной и овощной продукции [Текст] / Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Быкова, Л.П. Минаева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2016. - No 2.-С. 34-39.
6. Соснина, О.Б. Изучение сохранности витамина С в овощных салатах в процессе хранения в МГС и в вакууме [Текст] / О.Б. Соснина, П.Е. Влощпнский // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С. 51-57.
7. Соснина, О.Б. Разработка технологии овощных салатов централизованного производства для предприятий питания и розничной сети [Текст] : авто реф. дне. ... канд. техн. наук / Соснина О.Б. - Орел, 2016. - 17 с.
REFERENCE
1. Shmelkova D.V., Dril A.A. Obosnovanie razrabotki ratsionov pitaniya po mestu raboty s primeneniem tekhnologii vakuumirovaniya [The study of the development of dietaries at the workplaces using the vacuum technology] Teoreticheskie i praktiches-kie problemy razvitiya sovremennoy nauki : sb. materialov 7 mezhdunar. nauch.-prakt. konf., Makhachkala : Aprobatsiya, 2015, pp. 91-92 (Russian).
2. Stepanishcheva N.M., Posokina N.E., Lyalina O.Yu., Primak A.P. Tekhnologiya proizvodstva obedennykh blyud na osnove ovoshchey dlya sotsial'nogo pitaniya [Production technology of lunch dishes based on vegetables for social nutrition] Ovosh-chi Rossii, 2014, No 1 (22), pp. 62-63 (Russian).
3. Gumerov T.Yu., Illarionova I.A., Reshetnik O.A. Ispol'zovanie benzoata natriya v kachestve pishchevoy dobavki E211 v protsesse prigotovleniya ovoshchnykh salatov [The use of sodium benzoate as a food additive E211 in the process of vegetable salad making] Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta, 2010, No 11, pp. 269275 (Russian).
4. Blagoveshchenskaya D.B., Merzlyakov A.S. Issledovanie toksicheskikh svoystv rasprostranennykh sovremennykh konservantov [Studying toxic properties of widespread modern preservatives] Vestnik novykh meditsinskikh tekhnologiy, 2011, Т. XVIII, No 2, pp. 501-502 (Russian).
5. Efimochkina N.R., Bykova I.В., Minaeva L.P. [et al]. Otsenka effektivnosti vozdeystviya antimikrobnykh sredstv na uroven' kontaminatsii salatnoy i ovoshchnoy produktsii [The evaluation of the effectiveness of antimicrobial agents on the levels of contamination of fresh vegetables and lettuce] Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2016, No 2, pp. 34-39 (Russian).
6. Sosnina O.B., Vloshchinskiy P.E. Izuchenie sokhrannosti vitamina С v ovoshchnykh salatakh v protsesse khraneniya v MGS i v vakuume [The study of vitamin С preservation in vegetable salads stored in MGM and vacuum] Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2012, No 4, pp. 51-57 (Russian).
7. Sosnina O.B. Razrabotka tekhnologii ovoshchnykh salatov tsentralizovannogo proizvodstva dlya predpriyatiy pitaniya i roznichnoy seti [The development of vegetable salads centralized production technology for catering and retail enterprises]: Avtoref. dis. ... kand. tekhn. nauk, Orel, 2016, 17 pp. (Russian).
