CC BY
23
ИНФОРМАЦИЯ
К полифенолам относят обширный класс вторичных растительных метаболитов, имеющих в своей структуре одно или более ароматических колец с несколькими гидроксильными группами. Особый интерес к полифе-нольным соединениям вызван широким спектром биологических свойств. Полифенольные вещества являются основными биологически активными компонентами многих растений, которые издавна используются народной и традиционной медициной для лечения сахарного диабета. На сегодняшний день способность полифенолов влиять на метаболизм глюкозы и оказывать сахароснижающий эффект при СД 2 типа получает все большее научное подтверждение. Однако следует отметить, что гипогликемическое действие полифенолов может быть опосредовано разными механизмами в зависимости от их химической структуры и, соответственно, сродства к определенным молекулярным мишеням в тканях организма. Кроме того, на эффективность действия полифенолов влияют биодоступность и другие фармакокинетические параметры, которые также могут иметь существенные отличия для индивидуальных веществ. В связи с этим был проведен литературный обзор имеющихся экспериментальных данных относительно механизмов гипогликемического действия и фармакокинетики различных индивидуальных полифенольных соединений с целью нахождения вещества, отвечающего необходимым биофармацевтическим требованиям, обладающего гипогликемическим эффектом с наименьшим количеством побочных эффектов. Для дальнейших исследований был выбран полифенол из группы стильбенов, найденный в корнях горца сахалинского, а также кожуре и косточках винограда.
В проводимых исследованиях in vivo и in vitro было обнаружено, что ресвератрол снижает уровень глюкозы в крови. В первичных клинических исследованиях ресвератрол продемонстрировал положительное влияние при лечении СД 2 типа. Антидиабетический эффект ресвератрола связывают с сохранением р-клеток островков Лан-герганса, отвечающих за выделение инсулина, в связи с чем происходит увеличение его секреции, повышением чувствительности к инсулину и снижению окислительного стресса.
На основании изученных данных литературы можно предположить, что ресвератрол является перспективным соединением для более обширного изучения его влияния на СД 2 типа, а в дальнейшем и для введения его в лечебную практику.
Существенным недостатком ресвератрола является его низкая биодоступность. В связи с этим возникла необходимость улучшения этого показателя. Данные литературные свидетельствуют о том, что хранение транс-ресверат-рола в средах, близких к нейтральным, дает возможность использования эталонного раствора в течение нескольких месяцев. Во время нашей исследовательской работы влияния различных групп вспомогательных веществ на биодоступность ресвератрола использовались различные растворы: солянокислый буфер (рН 1,2), фосфорнокислый буфер (рН 6,8) и водный раствор ресвератрола, которые хранились в холодильнике без попадания прямых солнечных лучей. В ходе эксперимента было замечено, что свежеприготовленный эталонный раствор ресвератрола сохраняет свою активность в течение суток, после чего этот показатель начинает активно падать в солянокислом буфере. Через 7 дней после приготовления транс-ресвератрол переходит в малоактивную цис-форму. Ресвератрол, хранящийся в средах, близких к нейтральным, через 14 дней после приготовления так же теряет свою активность, и использовать для дальнейших исследований его нельзя, так как это может сказаться на искажении результатов проводимых исследований.
С.В. Фелик, Т.А. Антипова, О.В. Кудряшова
Кисломолочные продукты для питания беременных и кормящих женщин
НИИ детского питания - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Московская область, Истра
Одним из направлений обогащения молочных продуктов биологически активными веществами, снижения их калорийности, расширения ассортимента и экономии основного сырья является использование растительных ингредиентов при их производстве. Сочетание полезных качеств молочных и злаковых компонентов позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиции. В их сочетаниях содержатся кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами, пищевые волокна - отруби, витамины С, В1 В2, В6, Е, каротин, в том числе антиок-сиданты Е, p-каротин, олигосахариды и минеральные вещества.
Материал и методы. В работе использованы физико-химические методы исследований. Материалом исследований являлись кисломолочные продукты.
Результаты и обсуждение. Создание пищевых продуктов с повышенной биологической активностью, способствующих укреплению защитных функций организма и нейтрализующих действие окружающей среды, особенно важно в современных условиях, характеризующихся ухудшением экологической обстановки, техногенными аномалиями, увеличением частоты стрессовых ситуаций и др. факторами. Учитывая довольно широкий ассортимент подобных продуктов, наибольший интерес в проведении настоящих исследований вызывает создание кисломолочных продуктов с использованием различных видов злаковых культур. Белки зерновых и крупяных культур при набухании способны образовывать коллоидные системы - студни и гели, что положительно сказывается на процессе пищеварения. Для проведения исследований использовалась мука следующих видов зерновых культур: рис, овес, пшено.
Для проведения исследований разработана ориентировочная схема технологического процесса кисломолочного продукта и выработаны опытно-экспериментальные образцы. Проведены работы по определению режимов
Материалы XVI Всероссийского конгресса нутрициологов и диетологов «Фундаментальные и прикладные аспекты _нутрициологии и диетологии. Качество пищи» (Москва, 2-4 июня 2016 г.)
обработки многокомпонентной смеси и установлению параметров тепловой обработки. Отработаны режимы процесса сквашивания молочно-зерновой смеси с различными количествами и видами муки, осуществлен подбор заквасочных культур, установлена продолжительность сквашивания и проведена органолептическая оценка. Образцы продуктов характеризовались однородной вязкой консистенцией, чистыми кисломолочными запахом и вкусомс легким привкусом используемого вида муки. Исследования по данному направлению продолжаются.
Л.Н. Фролова, Н. А. Михайлова, К.Ю. Русина, Д.А. Таркаева, А.С. Кривова
Разработка инновационных масложировых продуктов лечебно-профилактического действия
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Поскольку в настоящее время перед маслодобывающей промышленностью в свете Правительственной программы оздоровления питания населения страны стоят задачи по выпуску масложировых продуктов, функциональных по назначению, а также лечебно-профилактического действия, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов и решений, то актуальность по выбору наиболее перспективных масличных культур для производства продуктов этой группы, отличающихся улучшенным или сбалансированным жирнокислотным составом, повышенным содержанием жирорастворимых веществ, низкой окисленностью, обеспечивающих здоровье человека, не вызывает сомнений.
В природе существует множество растительных масел, которые являются в своем роде уникальными, обладают специфическими свойствами. Определенное рациональное объединение различных растительных масел в смеси позволяет получать функциональные продукты с целенаправленным выраженным оздоровительным эффектом.
Эффективным технологическим приемом для коррекции жирнокислотного состава растительных масел является их купажирование (получение смесей). Преимущество купажирования масел заключается в том, что растительные масла, входящие в их состав, относятся к традиционным пищевым продуктам, не имеют побочных реакций в организме, производство их экономически более выгодно.
Объектом исследования были выбраны масличные культуры льна, рапса, рыжика, сафлора для получения растительных масел с наиболее высоким жирнокислотным составом и относящиеся к разным группам по полиненасыщенным жирным кислотам, что наиболее актуально для получения масложировых продуктов лечебно-профилактического действия.
Для получения смесей растительных масел нами был использован метод линейного программирования.
Выполнив все расчеты, получим соотношения растительных масел в смесях:
- смесь № 1: 12,60% сафлорового, 41,5% рыжикового и 45,9% рапсового;
- смесь № 2: 19,14% сафлорового, 62,86% рыжикового и 18,00% льняного;
- смесь № 3: 23,21% сафлорового, 76,79% рыжикового.
Главным критерием идентификации, оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел является их жирнокислотный состав. Результаты анализа показателей полученных смесей из предлагаемых растительных масел представлен в таблице.
Для всех образцов смесей растительных масел была найдена суммарная антиоксидантная активность (см. рисунок), обеспечивающая увеличение высокой окислительной стабильности и более увеличенный срок хранения масел и жиров, тормозящие процесс появления прогорклости.
Обобщая, можно сказать, что полученные смеси растительных масел, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты ю-3 и ю-6 в соотношении 1:5, наряду с высокой пищевой и энергетической ценностью обладают наилучшими потребительскими свойствами, высокой функциональностью и лечебно-профилактическим действием, что, несомненно, лучше, чем использование растительных масел по отдельности в питании человека.
Жирнокислотный состав и химические показатели композиций из растительных масел
Жирнокислотный состав,% Смесь № 1 Смесь № 2 Смесь № 3
Миристиновая С14:0 0,92 0,83 086
Пальмитиновая С16:0 6,51 7,11 6,33
Стеариновая С18:0 2,00 2,26 1,98
Олеиновая С18:1 19,41 23,58 20,01
Линолевая С18:2 40,21 47,10 35,46
Линоленовая С18:3 3,96 4,67 3,67
Арахиновая С20:0 1,53 1,59 1,51
Гадолеиновая С20:1 9,25 8,27 11,48
Эруковая С22:1 0,15 0 0
