CC BY
15
Материалы XVI Всероссийского конгресса нутрициологов и диетологов «Фундаментальные и прикладные аспекты _нутрициологии и диетологии. Качество пищи» (Москва, 2-4 июня 2016 г.)
обработки многокомпонентной смеси и установлению параметров тепловой обработки. Отработаны режимы процесса сквашивания молочно-зерновой смеси с различными количествами и видами муки, осуществлен подбор заквасочных культур, установлена продолжительность сквашивания и проведена органолептическая оценка. Образцы продуктов характеризовались однородной вязкой консистенцией, чистыми кисломолочными запахом и вкусомс легким привкусом используемого вида муки. Исследования по данному направлению продолжаются.
Л.Н. Фролова, Н. А. Михайлова, К.Ю. Русина, Д.А. Таркаева, А.С. Кривова
Разработка инновационных масложировых продуктов лечебно-профилактического действия
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Поскольку в настоящее время перед маслодобывающей промышленностью в свете Правительственной программы оздоровления питания населения страны стоят задачи по выпуску масложировых продуктов, функциональных по назначению, а также лечебно-профилактического действия, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов и решений, то актуальность по выбору наиболее перспективных масличных культур для производства продуктов этой группы, отличающихся улучшенным или сбалансированным жирнокислотным составом, повышенным содержанием жирорастворимых веществ, низкой окисленностью, обеспечивающих здоровье человека, не вызывает сомнений.
В природе существует множество растительных масел, которые являются в своем роде уникальными, обладают специфическими свойствами. Определенное рациональное объединение различных растительных масел в смеси позволяет получать функциональные продукты с целенаправленным выраженным оздоровительным эффектом.
Эффективным технологическим приемом для коррекции жирнокислотного состава растительных масел является их купажирование (получение смесей). Преимущество купажирования масел заключается в том, что растительные масла, входящие в их состав, относятся к традиционным пищевым продуктам, не имеют побочных реакций в организме, производство их экономически более выгодно.
Объектом исследования были выбраны масличные культуры льна, рапса, рыжика, сафлора для получения растительных масел с наиболее высоким жирнокислотным составом и относящиеся к разным группам по полиненасыщенным жирным кислотам, что наиболее актуально для получения масложировых продуктов лечебно-профилактического действия.
Для получения смесей растительных масел нами был использован метод линейного программирования.
Выполнив все расчеты, получим соотношения растительных масел в смесях:
- смесь № 1: 12,60% сафлорового, 41,5% рыжикового и 45,9% рапсового;
- смесь № 2: 19,14% сафлорового, 62,86% рыжикового и 18,00% льняного;
- смесь № 3: 23,21% сафлорового, 76,79% рыжикового.
Главным критерием идентификации, оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел является их жирнокислотный состав. Результаты анализа показателей полученных смесей из предлагаемых растительных масел представлен в таблице.
Для всех образцов смесей растительных масел была найдена суммарная антиоксидантная активность (см. рисунок), обеспечивающая увеличение высокой окислительной стабильности и более увеличенный срок хранения масел и жиров, тормозящие процесс появления прогорклости.
Обобщая, можно сказать, что полученные смеси растительных масел, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты ю-3 и ю-6 в соотношении 1:5, наряду с высокой пищевой и энергетической ценностью обладают наилучшими потребительскими свойствами, высокой функциональностью и лечебно-профилактическим действием, что, несомненно, лучше, чем использование растительных масел по отдельности в питании человека.
Жирнокислотный состав и химические показатели композиций из растительных масел
Жирнокислотный состав,% Смесь № 1 Смесь № 2 Смесь № 3
Миристиновая С14:0 0,92 0,83 086
Пальмитиновая С16:0 6,51 7,11 6,33
Стеариновая С18:0 2,00 2,26 1,98
Олеиновая С18:1 19,41 23,58 20,01
Линолевая С18:2 40,21 47,10 35,46
Линоленовая С18:3 3,96 4,67 3,67
Арахиновая С20:0 1,53 1,59 1,51
Гадолеиновая С20:1 9,25 8,27 11,48
Эруковая С22:1 0,15 0 0
Вопросы питания. Том 85, № 5, 2016
125
