CC BY
79
Качество зерна сортов яровой мягкой пшеницы в зависимости от норм высева и подкормки мочевиной на южных чернозёмах Предуралья
О.Е. Цинцадзе, соискатель,
Г.Ф.Ярцев, д.с.-х.н., Оренбургский ГАУ
Качество зерна — совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков, определяющих пригодность зерна к использованию по назначению, в частности на продовольственные цели.
Известно, что качество зерна формируется в поле при возделывании, где огромную роль играют как наследственные признаки, так и комплекс почвенно-климатических и агротехнических условий [1].
Наибольший выход муки дают сорта с крупным зерном округлой формы и неглубокой бороздкой. По хлебопекарным качествам у пшеницы мягкой выделяют сорта сильной пшеницы (твёрдозёрной), средней силы (филеры) и слабой. Стекловидность зерна в сильной пшенице обычно не менее 70%, содержание сырого протеина на абсолютно сухое вещество не ниже 15—16%, содержание сырой клейковины в муке 100-процентного выхода — не менее 28%, а в муке 70-процентного выхода — не менее 30—35%. Клейковина должна быть высокого
качества (обладать хорошей упругостью и растяжимостью, по линейке в пределах 12—18 см), обеспечивать большой объёмный выход хлеба с высокими показателями качества. Сорта сильной пшеницы имеют свойство сохранять свои высокие хлебопекарные качества при добавлении 20—40% зерна в зерно слабой пшеницы. Сорта кормового назначения отличаются высоким содержанием белка и дефицитных аминокислот (лизина, триптофана), но хлебопекарные качества муки у них низкие.
Материалы и методы исследований. На основании большого экспериментального материала изученные важнейшие сорта яровых и озимых пшениц были классифицированы на группы по хлебопекарным качествам, которые определяют итоговую оценку технологических свойств зерна, и выделены так называемые сорта-улучшители, подсортировка которых к сортам слабым позволяет получить смеси, удовлетворяющие технолога. В этих исследованиях была показана значительная зависимость таких показателей, как стекло-видность, натура, масса 1000 зёрен, зольность, от района произрастания и года урожая [2].
Наиболее точным методом определения хлебопекарных свойств зерна пшеницы является
пробная выпечка хлеба, представляющая собой конечный критерий оценки, позволяющий наиболее полно выявить как технологические, так и биохимические особенности пшеничной муки.
Хлебопекарные свойства оценивают по объёму хлеба, его форме, поверхности корки и её цвету, состоянию мякиша (эластичность, рыхлость) и его пористости (тонкостенность и равномерность распределения), вкусу и аромату хлеба.
Объёмным выходом называется объём хлеба в миллилитрах, пересчитанный на 100 г муки при её влажности 14,5% [3].
Результаты исследований. Объёмный выход хлеба, выпеченного из различных сортов яровой пшеницы, в зависимости от норм высева представлен в таблице 1.
В результате проведённых исследований было установлено, что сорт Белянка обладает более высоким объёмным выходом хлеба (420 мл в варианте без удобрений), чем сорт Альбидум 188 (352 мл в варианте без удобрений).
У сорта Белянка при повышении нормы высева с 3,5 до 5,0 млн всхожих семян на 1 га объёмный выход хлеба увеличивается с 424 до 445 мл, или по отношению к контрольному варианту соответственно нормам 3,5; 4,0; 4,5 и 5,0 млн на 14,0; 14,2; 16,9 и 19,6%.
У сорта Альбидум 188 такой закономерности не наблюдается. Здесь лучший результат (414 мл) для этого сорта получен при норме высева 4,0 млн, худший как для сорта, так и в опыте — 5,0 млн.
Подкормки в фазу кущения значительно увеличивают объёмный выход хлеба при всех нормах высева, за исключением нормы 5,0 млн всхожих семян на 1 га (табл. 2). На внесение азота в фазу налива зерна яровая пшеница ответила повышением показателя объёмного выхода зерна по отношению к варианту без удобрений только при минимальной норме высева. При других нормах высева подкормки азотом в фазу налива зерна снижают показатели объёмного выхода хлеба по отношению к вариантам без удобрений.
В итоге наибольший показатель объёмного выхода хлеба (473 мл) в опыте с удобрениями получен во втором варианте, где пшеница была посеяна нормой 3,5 млн, а подкормка азотом была осуществлена в фазу её кущения.
Формоустойчивость хлеба характеризуют отношением высоты к диаметру подового хлеба.
Формоустойчивость хлеба оставалась одинаковой при изменении норм высева (табл. 3). И только у сорта Альбидум 188 при норме высева 4,0 млн показатель формоустойчивости увеличился на 0,1 см, или 20%, по отношению к контрольному варианту, а при норме 5,0 млн уменьшился на ту же величину.
1. Объёмный выход хлеба, выпеченного из муки яровой мягкой пшеницы, в зависимости от сорта и норм высева (2007—2008 гг.)
№ варианта Фактор Объёмный выход хлеба, мл ± к контролю
А - сорт В - норма высева, млн всхожих семян на 1 га
мл %
1 3,5 352 - 20 5,4
2 4 0 414 42 11 3
3 Альбидум 188 4,5 (контроль) 372 0 100,0
4 5,0 350 - 22 - 5,9
5 3,5 424 52 14,0
6 4,0 425 53 14,2
7 Белянка 4,5 435 63 16,9
8 5,0 445 73 19,6
2. Объёмный выход хлеба в зависимости от норм высева и некорневого внесения азотной подкормки яровой мягкой пшеницы сорта Белянка (2007—2008 гг.)
№ Фактор Объёмный выход хлеба, мл ± к контролю
А - норма высева, В - подкормки
варианта млн всх. семян на 1 га в фазу мл %
1 2 3 3,5 б/у кущения налива 424 473 437 19 68 32 4,7 16,8 7,9
4 5 6 4,0 б/у кущения налива 425 437 392 20 32 - 13 4.9 7.9 - 3,2
7 8 9 4,5 (контроль) б/у (контроль) кущения налива 435 448 384 0 43 - 21 100,0 10,6 - 5,2
10 11 12 5,0 б/у кущения налива 445 386 420 40 - 19 15 9,9 - 4,7 3,7
Таким образом, по этому показателю хлебопекарных свойств муки можно сделать вывод, что у сорта Белянка формоустойчивость является более устойчивой сортовой характеристикой по сравнению с формоустойчивостью сорта Альбидум.
Внесение азотных удобрений уменьшает показатель формоустойчивости по отношению к вариантам без удобрений на 0,1 и 0,2 см (табл. 4).
Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят, используя следующие показатели: внешний вид хлеба, цвет корки, состояние мякиша, вкус, хруст, комкуемость при разжёвывании, крошковатость.
По данным таблицы 5 видно, что сорт Белянка при органолептической оценке качества
выпеченного хлеба получил более высокие баллы при всех нормах посева.
Кроме того, у этого сорта оценочные баллы возрастают в соответствии с повышением нормы высева с 3,5 до 4,5 млн, а при норме высева 5,0 млн резко снижается. У Альбидума 188 такой закономерности не наблюдается, а самый высокий балл (3,9) получил хлеб, выпеченный из муки со 2-го варианта.
В полном соответствии с оценочными баллами по вариантам меняется пористость мякиша и влажность хлеба.
По ГОСТу 5669 пористость мякиша формового хлеба для высшего сорта должна составлять не менее 74,0%, для первого сорта — не менее 70,0%,
3. Формоустойчивость хлеба, выпеченного из различных сортов яровой пшеницы, в зависимости от норм высева (2007—2008 гг.)
№ Фактор Формоустой- ± к контролю
А - сорт В - норма высева,
млн всхожих семян на 1 га см %
1 3,5 0,5 0 0
2 Альбидум 188 4,0 4,5 (контроль) 0,6 0,5 0,1 0 20
3 100,0
4 5,0 0,4 -0,1 -20
5 3,5 0,5 0 0
6 Белянка 4,0 0,5 0 0
7 4,5 0,5 0 0
8 5,0 0,5 0 0
4. Формоустойчивость хлеба в зависимости от норм высева и некорневых подкормок яровой мягкой пшеницы сорта Белянка (2007—2008 гг.)
№ Фактор Формоустой- ± к контролю
А - норма высева, млн всх. семян на 1 га В - подкормки в фазу
варианта чивость, см см %
1 2 3 3,5 б/у кущения налива 0,5 0,4 0,4 0 - 0,1 - 0,1 0 - 20 - 20
4 5 6 4,0 б/у кущения налива 0,5 0,4 0,4 0 - 0,1 - 0,1 0 - 20 - 20
7 8 9 4,5 (контроль) б/у (контроль) кущения налива 0,5 0,6 0,3 0 0,1 - 0,2 100 20 - 40
10 11 12 5,0 б/у кущения налива 0,5 0,4 0,5 0 - 0,1 0 0 20 0
5. Органолептическая оценка качества выпеченного хлеба из различных сортов пшеницы в зависимости от норм высева (2007—2008 гг.)
№ варианта Фактор Органолептическая оценка качества выпеченного хлеба, балл Пористость мякиша хлеба, % Влажность хлеба, % Кислотность хлеба, ед.к.
А - сорт В - норма высева, млн всхожих семян на 1 га
1 3,5 3,4 75,5 45,5 2,14
2 Альбидум 4,0 3,9 76,0 43,3 2,34
3 188 4,5 (контроль) 3,7 75,2 43,6 2,04
4 5,0 3,8 77,3 43,1 2,49
5 3,5 4,0 83,1 43,4 2,50
6 4,0 4,1 80,7 43,3 2,63
7 4,5 4,4 78,4 43,1 2,29
8 5,0 3,9 79,8 43,1 2,11
6. Органолептическая оценка качества выпеченного хлеба в зависимости от норм высева и сроков подкормки азотом яровой мягкой пшеницы сорта Белянка (2007—2008 гг.)
Фактор Органолептическая Пористость мякиша хлеба, % Влажность хлеба, % Кислот-
№ варианта А - норма высева, млн всх. семян на 1 га В - подкормки в фазу оценка качества выпеченного хлеба, балл ность хлеба, ед. к.
1 2 3 3,5 б/у кущения налива 4,0 4,3 4,5 83,1 83,9 80,7 43.4 43.5 43,4 2,50 2,14 2,36
4 5 6 4,0 б/у кущения налива 4,1 4.4 4.5 80.7 81,1 79.8 43.3 43,5 43.3 2,63 2,99 2,77
о ООО 4,5 (контроль) б/у (контроль) кущения налива 4.4 4.4 4.5 78,4 79,1 82,8 43.1 43.2 43,5 2,29 2,36 2,33
10 11 12 5,0 б/у кущения налива 3,9 4,7 4,2 79,8 80,3 82,7 43,1 42.8 42.8 2,11 2,53 2,50
а для второго — не менее 67,0%. Как видно по данным таблицы, пористость хлеба, выпеченного из изучаемых сортов яровой пшеницы, во всех вариантах отвечала требованиям высшего сорта.
Влажность хлеба по ГОСТу Р 52462—2005 составляет 39,0—46,0%.
Наш хлеб отвечает требованиям стандарта (влажность ниже 46,0%).
Под кислотностью (градусом кислотности) понимают объём хлеба в см3 раствора молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия (ГОСТ 5670). Кислотность мякиша хлеба должна быть в пределах 2,5—3,5 ед.к. В наших опытах кислотность соответствовала ГОСТу
В результате азотных подкормок качество хлеба улучшается, особенно при некорневых подкормках в фазу налива зерна, об этом сви-
детельствуют более высокие оценочные баллы (табл. 6).
Лучшим при органолептической оценке качества выпеченного хлеба по всем показателям был хлеб из муки сорта Белянка при контрольной норме высева 4,5 млн всхожих семян на 1 га. Хлеб с такими органолептическими показателями относится к хлебу хорошего качества.
Таким образом, проведённые исследования показали, что пористость мякиша хлеба при норме высева 3,5 млн всх. семян на 1 га при подкормке в фазу кущения и б/у. Наименьшая влажность хлеба при норме высева 5,0 млн всх. семян на 1 га. Кислотность хлеба вартирует от 2,11 до 2,99%.
Литература
1. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна. М.: Агропромиздат, 1991. 206 с.
2. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. 368 с.
3. Николаев Н.А., Яичкин В.Н., Гулянов Ю.А. и др. Практикум по технологии переработки продукции растениеводства. Оренбург: ОГАУ, 2004. 116 с.
