CC BY
26Л.Ф. Скалецька, УДК 635.25:631.563.9
кандидат сльськогосподарських
"оОв. Завадська, ЯЩСШЬ С&1Ж01 Шй С))ШН01
кандидат сльськогосподарських 'Л ♦ ♦♦ Г' _ ♦ ♦ ♦♦
на>к, р прооикш циоцм ртчасшог
Т.В. Дяденко, магстр* ^ * у \
Не^ыпТЙр^РиаубГиия (я/йит сера рцнихссоршФ
УкраТни
Наведено результати досл1дження придатност1 цибул! рпчасто! р1зних сорт1в, вирощено! в умовах Лйостепу Укра!ни, до переробки. Проведена комплексна оцнка свжо! продукци цибул! рпчасто! 9 р1зних сорт1в за вмятом основних бюх1м1чних, господарсько-бюлог1чних, органо-лептичних показник1в !з метою тдбору найпридатнших для сушння. Видлено сорти, цибу-лини якихнагромаджують найбльше сухо!речовини, цукр'в, втамну С, характеризуются найбльшим виходом готово! продукци. Проведена оцнка сухо! продукци за комплексом орга-нолептичних та технолог1чних показник1в. Виявлено втрати основних бюх1м1чних компонен-т'в цибулин пд час сушння та в процеа тривалого збергання готово!продукци. Встановле-но, що протягом зберяання сушено!цибул! вмст сухо!речовини та кислот зростае, а цукр'в та втамну С зменшуеться. За комплексом досл1джуваних показник1в видлен1 найпридатнш/ для сушння сорти цибул! рпчасто! Гармон1я та Сквирська.
Ключовi слова:
цибуля, яюсть, сорт, переробка, сушмння, бюх1м1чн1, органолептичы, технолопчы показники.
Вступ. Цибулю ртчасту куль-тивують уже понад 3500 роюв, а на територп УкраТни - понад 1000 р. В Тжу використовують як тдземну, так I надземну части-ну цибул1 ртчастоТ (цибулина та зелене листя). Ще одыею перевагою ц1еТ овочевоТ культури е здатысть збер1гатися протягом тривалого перюду - аж до на-ступного врожаю. Нестандарты цибулини використовують для вигонки на зелене перо в за-критому фунт у несезонний перюд [1].
За вживання 100-150 г зе-леноТ цибул1 можна повыстю задовольнити добову потребу оргаызму в аскорб1нов1й кисло-т1 та каротин. За даними УкраТн-ського науково-досшдного ¡н-ституту харчування, р1чна норма споживання цибулинних овоч1в на одного жителя у середньому мае становити не менше 10 кг, у тому чист зеленого листя - 1,9 кг [1, 2].
Постановка проблеми. Ос-
танн1ми роками в УкраТы спо-стер1гаеться перевиробництво овоч1в, у т. ч. й цибул1 ртчастоТ. Сертиф1кованих сховищ для ТТ збер1гання недостатньо [3]. Тому, важливе значення мае пошук альтернативних, економ1чно ви-г1дних напрям1в ТТ переробки. Одним 1з них е суш1ння [4, 5].
Як в1домо, як1сть переробле-ноТ продукци значно залежить в1д якост1 вихщноТ сировини (за даними деяких досшдниюв ця за-лежн1сть становить понад 70%), передуам, - в1д ум1сту основних бюх1м1чних показник1в, як1 й формують харчову та бюло-пчну ц1нн1сть [1, 2, 5]. За цього, виршальну роль у накопиченн1 основних б1ох1м1чних складни-к1в мають сортов! особливос-т1. Встановлено, що не кожний сорт чи пбрид придатний для промисловоТ переробки, нав1ть якщо в1н мае ц1нн1 агробюло-г1чн1 ознаки та хорош1 смаков1
властивост1. Б1льш того, сорти овочевих культур р1дко бувають ун1версальними та не можуть однаково успшно використо-вуватись для р1зних вид1в переробки [1, 2]. Так, за оцнювання придатност1 певного сорту чи пбриду для суш1ння, насампе-ред, потр1бно враховувати вм1ст сухих речовин, що визначатиме вих1д готовоТ продукци, цукр1в, в1д яких залежатиме смак сухоТ продукци, б1олог1чно-ц1нних речовини тощо. Для проведення яюсноТ мехаычноТ обробки цибулини важлив1 наступи характеристики ТТ покриття: ступ1нь твердости ц1л1сн1сть шк1рки та сила зв'язку лусок 1з плодовим т1лом [5]. Таким чином, для отри-мання яюсноТ сушеноТ продукци цибул1 ртчастоТ завдання, п1д-бору сортименту мае важливе значення.
Метою дослщження е оц1нка св1жоТ та сушеноТ цибул1 ртчастоТ р1зних сорт1в за вм1стом осно-
* Науковий кер1вник - Завадська О.В., кандидат сльськогосподарських наук, доцент
_СОРТОВИВЧЕННЯ ТА СОРТОЗНАВСТВО_
Яюсть свiжоí та сушено! продукцп цибулi рiпчастоí [АШит сера L.) рiзних сортiв
вних бiохiмiчних, господарсько-бюлопчних, органолептичних показникiв iз метою видшення найпридатнiших для сушiння.
Матерiали та методика до-слiджень. Дослiдження проводили протягом 2011-2012 рр. у Нацюнальному унiверситетi бю-ресурсiв i природокористування УкраТни (м. КиТв). Для дослiджень було вiдiбрано дев'ять сор^в i п-бридiв цибулi ртчастоТ, придат-них для вирощування у зон Ли состепу, перспективних i занесе-них до Реестру сор^в рослин [6]. Схема дослiду наведена у табл. 1. Як контроль використали добре вивчений, рекомендова-ний для сушння та поширений сорт в^чизняного виробництва Сквирська.
Показники вмкту основних еле1 рiпчастоY рiзних сортiв,
Цибулю рiпчасту вирощува-ли на досшдному овочевому полi ННВЛ «Випробування се-лекцiйних досягнень та еколо-гiчна оцiнка технологiй вирощування плодово-япдних, ово-чевих, лiкарських та кв^ково-декоративних культур» НУБiП УкраТни, який розмщений у тв-ычнм частинi Лiсостепу УкраТни. Товарысть, господарсько-бiологiчнi, бiохiмiчнi та органо-лептичнi аналiзи свiжоТ та суше-ноТ продукцп та безпосередньо досшдне сушiння проводили в науково-навчальнiй лабора-торп кафедри технологи збери гання, переробки та стандар-тизацп продукцп рослинництва iм. проф. Б.В. Лесика за загаль-ноприйнятими методиками [7].
Таблиця 1 ленлв бiохiмiчного складу цибулi середне за 2011-2012 рр.
Вар1ант дослщу Вм1ст у цибулинах, % вггамшу С, мг%
сухоТ речовини кислот цукр1в, сума
2011 2012 середне
Сквирська (контроль) 12,3 15,5 13,9 0,31 7,8 5,4
Аренал Р1 10,1 12,9 11,5 0,41 6,2 3,8
Бронзе де Ампоста 8,5 10,2 9,4 0,47 6,4 4,4
Буран 11,0 11,5 11,3 0,34 7,0 4,4
Гармоыя 12,9 12,7 12,8 0,34 7,3 5,4
Господиня 11,2 13,1 12,2 0,37 6,2 5,0
Грандина 11,0 12,9 12,0 0,37 7,2 5,1
Мавка 10,8 12,2 11,5 0,44 5,2 4,5
Шерпа Р1 10,1 11,1 10,6 0,24 5,6 3,1
Н1Р05 0,9 1,1
Таблиця 2
КГльккть вiдходiв та вихш сушено'Г продукцГГ цибулi ртчастоТ рiзних сортiв, середне за 2011-2012 рр.
Вар1анти досшду КГль-ккть в1дход1в, % Вих1д сухоТ продукту з шдготовленоТ сировини, % Вих1д сухоТ продукцГГ з неочищеноТ сировини, % Кшьккть св1жоТ сировини для виготовлення 1 кг сухоТ, кг
2011 2012 середне
Сквирська (контроль) 12,3 15,6 18,0 16,8 14,7 6,8
Аренал Р1 12,1 13,6 15,0 14,3 12,6 7,9
Бронзе де Ампоста 11,0 12,9 15,1 14,0 12,5 8,0
Буран 14,6 14,7 16,5 15,6 13,3 7,5
Гармоыя 11,5 15,2 17,0 17,1 15,1 6,6
Господиня 20,5 16,4 17,8 16,1 13,6 7,4
Грандина 15,5 14,8 16,0 15,4 13,0 7,7
Мавка 20,7 13,0 14,2 13,6 10,8 9,3
Шерпа Р1 22,1 13,1 15,3 14,2 11,1 9,0
Н1Р05 1,6 0,84
Для сушiння використовували сушарку «Садочок 2М», яка ви-готовляеться згiдно затвердже-них ТУ У 23061103.001-98 та мае державний сертифкат вщповщ-ностi.
Результати дослiджень та Тх обговорення. Як свiдчать дан лтератури та проведенi досли дження, найважлившими факторами, що визначають вихiд i якiсть сухоТ продукцп будь-якоТ культури, е вмiст основних бюхи мiчних показникiв, особливо сухоТ речовини та цукрiв (табл. 1).
За обидва роки досшджень, найбшьший умiст сухоТ речо-вини встановлено у цибулинах сор^в Гармонiя та Сквирська (контроль) - 12,8% та 13,9% вщ-повщно, найменший - у цибули-нах сорту Бронзе де Ампоста -9,4% (на 4,5% ^зниця iстотна) менше за контроль). Серед н-ших дослiджуваних варiантiв ктотноТ рiзницi за цим показни-ком не встановлено. Найвищий умiст цукрiв виявлено у цибули-нах сортiв Сквирська (контроль) та Буран - 7,8 та 7,3% вщповщно. Мiж умiстом сухоТ речовини та цукрiв у цибулинах установлена пряма середня залежысть -г=+0,56±0,02.
Найвищий умiст титрованих кислот виявлено у цибулинах сор^в Бронзе де Ампоста та Мавка - 0,47 та 0,44% вщповщ-но, найменший - пбрида Шерпа F1 (на 0,07% менше порiвняно з контролем). Цибулини нших варiантiв за цим показником не вiдрiзнялися. Найбiльшу юль-кiсть втамну С мiстили свiжi цибулини сор^в Сквирська (контроль), Грандина, Господиня та Гармоыя - бшьше 6 мг.
Кiлькiсть вiдходiв у процес мехaнiчного очищення залежала вщ сорту (табл. 2). Найменше Тх утворювали цибулини сорту Бронзе де Ампоста - 11,0%, що на 1,3% менше порiвняно з контролем. Досить мало вщхо-
Яюсть свiжоí та сушено! продукцп цибулi ртчасто! [АМит сера L.) рiзних сортiв
Таблиця 3
Показники вмiсту основних елеменлв бiохiмiчного складу сушеноТ цибулi рiпчастоY рiзних сортiв, середне за 2011-2012 рр.
Вар1ант досл1ду Вм1ст у сухш продукцп, % вггамшу С, мг%
сухоТ речовини кислот цукр1в, сума
2011 2012 середне
Сквирська (контроль) 86,8 87,0 86,9 2,4 38,4 19,3
Аренал Р1 87,7 89,0 88,4 2,5 37,3 15,5
Бронзе де Ампоста 84,6 87,5 86,1 3,4 40,5 15,1
Буран 86,3 86,8 86,6 3,3 32,1 15,2
Гармоыя 87,1 86,0 86,6 3,4 41,4 20,7
Господиня 87,1 88,2 87,7 3,9 36,5 15,7
Грандина 87,6 88,3 88,0 2,9 30,9 16,9
Мавка 86,6 87,5 87,1 3,3 32,8 16,3
Шерпа Р1 86,6 95,0 90,8 3,8 29,6 18,4
Н1Р05 0,75 5,33
дiв було також у сорту Гармоыя (11,5%).
За виходом готовоТ продукцп з очищеноТ сировини видшили-ся сорти Гaрмонiя та Сквирська (контроль) - 17,1 та 16,8% вщпо-в^но. Загалом на цей показник, як св^чать результати досш-джень, нaйбiльше впливае вмiст сухих речовин у свiжiй продукцп та юльюсть вiдходiв. Виходячи з цього, найменше потрiбно було свiжоТ продукцп для отримання 1 кг сухоТ сор^в Гaрмонiя та Сквирська (контроль) - 6,6 та 6,8 кг вщповщно.
Важливе значення за сушння будь-якоТ продукцп мае не тшь-ки вмiст бiохiмiчних покaзникiв у свiжiй продукцiТ, але i вщсо-ток Тхнього збереження в сухм сировинi. Вмiст основних бюхи мiчних покaзникiв сушеноТ продукцп цибулi ртчастоТ нaведенi в табл. 3.
Нaйбiльшу кiлькiсть сухоТ ре-човини мiстилa сушена про-дукцiя, виготовлена iз цибулин пбрида Шерпа Р1, - бiльше 90%. Щодо вмiсту цукрiв, то найбшь-ше Тх було у сухм продукцп сор-тiв Гaрмонiя та Бронзе де Ампос-та - 41,4 та 40,5%, що на 2,7 та на 2,1% бшьше порiвняно з контролем. Як свщчать отримaнi дaнi, на юльюсть вологи впливав умiст цукрiв. У результат проведено-го кореляцiйного aнaлiзу вста-новлено середню пряму залеж-нiсть мiж цими показниками -г = +0,5±0,32.
Суха цибуля мiстить значну кiлькiсть вiтaмiну С - вщ 15,1 до 20,7 мг%. Найвищою бюлопч-ною цшыстю характеризувалася суха продукцiя сорту Гармоыя -20,7 мг%, що на 1,4 мг% бiльше порiвняно з контролем.
Пщ час дегустацп вщновленоТ продукцiТ нaйбiльшу кiлькiсть бaлiв отримали зразки, виготов-ленi iз сор^в Сквирська (контроль) та Гармоыя - по 7 бaлiв за 9-бальною шкалою, найнижчу -
гiбридiв Шерпа Р1 та Аренал Р1 (5,2 та 5,4 бала вщповщно). До-сить високо оцiнили i вщновле-ну продукцiю сортiв Мавка та Грандина - 6,8 бала.
Змна бiохiмiчних покaзникiв пiд час сушшня залежить вiд сортових особливостей. Втрати втамну С знaчнi й коливають-ся у межах 49,3-74%. Найменшу юльюсть цього елемента втра-чали цибулини сор^в Мавка, Господиня та Грандина - на рiвнi 50%. Юльюсть цукрiв пiд час су-шiння зменшуеться не так ктот-но, а iнколи може нав^ь збiль-шуватися.
Недостатньо вивченим е пи-тання щодо змн бiохiмiчних по-кaзникiв у процес зберiгaння сушеноТ продукцп. Тому, протя-гом усього перiоду зберiгaння (через 3,6 та 9 мкящв) визна-чали вмiст основних бiохiмiч-них показниюв. Результати до-слiджень динамки бiохiмiчного складу сушеноТ цибулi ртчастоТ рiзних сортiв у перiод тривалого зберкання наведено у табл. 4.
Встановлено, що протягом зберкання вмiст сухоТ речовини зростае у межах вщ 0,9 до 2,5%. У вах зразках сушеноТ продукцп встановлено зменшення цу^в. За цього, натстотышими цi втрати були у пробах цибулi гiбридa Шерпа Р1 (4,7%), а також сортiв
Мавка та Господиня - 3,3 та 3,7% вщповщно. Вмiст титрованих кислот у процеа збер^ання сушеноТ продукцп, на вщмЫу вiд цу^в, поступово зростае, особливо пкля 6 мiсяцiв зберiгaння. Для деяких сор^в Тхне збшьшен-ня зовам незначне - Сквирська (контроль), Господиня, Мавка.
Проведен дослiдження свщ-чать, що пкля 9 мiсяцiв збери гання вмiст титрованих кислот у сухм продукцiТ зростае. Однак за сприятливих умов зберкання прирiст незначний i коливаеться у межах 0,1-0,9%. Щодо вмкту вiтaмiну С, то втрати становили вщ 1,3 до 2,7% вщ початкового вмiсту. Через 9 мкящв зберкан-ня сушена цибуля мае високу харчову та бюлопчну цнысть.
Висновки. За комплексом яюсних покaзникiв, а саме: бю-хiмiчних, органолептичних, фи зичних та технолопчних, визна-чених у свiжiй, сухiй та вщнов-ленiй продукцп цибулi ртчастоТ, видiлилися сорти Гармоыя та Сквирська (контроль). Цибулини цих сор^в мають збалансований вмiст основних бiохiмiчних по-кaзникiв у свiжiй i сушенiй продукцп високу товарысть та за-безпечують значний вихщ сушеноТ продукцiТ. Для виготовлення 1 кг сухоТ продукцп потрiбно використати 6,6 кг свiжоТ сиро-
Яюсть свiжоí та сушено! продукцп цибулi ртасто! (Allium cepa L.) рюних copTiB
Таблиця 4
Динамiка 6ioxiMi4Horo складу сушеноТ цибулi pin4acToY рiзних сорлв у перюд тривалого зберiгання,
середне за 2011-2012 рр.
Вар1анти дослщу Вмкт сухих речовин, % Вмкт цукр1в всього, % Вмкт титрованих кислот, % Вмкт вкамшу С, мг%
до збер1-гання пкля збе-р1гання 9 мк змша (±) до збер1-гання пкля збе-ркання 9 мк змша (±) до збер1-гання пкля збе-ркання 9 мк змша (±) до збер1-гання пкля збе-ркання 9 мк змша (±)
Сквирська (стандарт) 86,8 87,8 + 1,0 36,3 35,5 -0,8 2,5 2,7 +0,2 18,3 16,1 -2,2
Аренал F1 87,7 88,2 +1,5 26,2 24,1 -2,1 3,3 3,6 +0,3 14,4 12,4 -2,0
Бронзе де Ампоста 84,6 87,1 +2,5 38,1 37,5 -0,6 4,2 4,6 +0,4 12,2 10,8 -2,4
Буран 86,3 88,8 +2,5 30,5 29,6 -0,9 3,3 3,4 +0,1 14,0 12,7 -1,4
Гармоыя 87,6 89,7 +2,1 29,5 28,8 -0,7 3,5 3,8 +0,3 16,1 14,8 -1,3
Господиня 87,1 88 +0,9 35,3 33,0 -3,3 4,0 4,1 +0,1 14,7 12,0 -2,7
Грандина 87,1 88,7 +1,6 33,0 31,5 -1,5 2,5 3,4 +0,9 15,4 13,4 -2,0
Мавка 86,6 88,8 +2,2 31,2 27,5 -3,7 3,3 3,4 +0,1 14,9 13,2 -1,7
86,6 88,7 +2,1 26,3 21,6 -4,7 4,6 4,8 +0,8 17,0 15,5 -1,5
вини сорту Гармоыя та 6,8 кг -Сквирська. Суха та вщновлена продукщя цих сортв вдонача-лася високими дегустацмними oцiнками.
Протягом збеpiгання сушено!' цибулi вмicт сухо!' речовини та кислот зростае, а цукpiв та ви тамiну С, навпаки, зменшуеться. Однак за сприятливих умов ц
змiни незначнi. Через 9 мкящв збеpiгання сушена цибуля мае високу харчову та бюлопчну цiннicть.
ВИКОРИСТАНА ЛiTEPATУPA
1. Барабаш, О.Ю. Бюлопчы основи овоч1вництва / О.Ю. Барабаш, Л.К. Тараненко, З.Д. Сич. - К.: Ар1с-тей, 2005. - 354 с.
2. Скалецька, Л.Ф. Бюх1м1чн1 зм1ни продукци рослин-ництва при и збер1ганн1 та переробц1 [навчальний пос1бник] / Л.Ф. Скалецька, Г.1. Подпрятов. - К.: Ви-давничий центр НАУ, 2008. - 287 с.
3. М1нагропол1тики: виробництво овоч1в [Електро-нний ресурс]. - Режим доступа: http://minagro.gov. ua/node/1422.
4. Завадська, О.В. Суш1ння - актуальний напрям пере-робки коренеплод1в моркви / О.В. Завадська,
1.М. Бобось // Продовольча 1ндустр1я АПК. - 2012. -№ 6 - С. 43-47.
5. Бурич, О. И. Сушка плодов и овощей / О.И. Бурич, Ф.С. Берки - М.: Пищевая промышленность, 1988. -279 с.
6. Державний реестр сорт1в рослин, придатних для по-ширення в Укра'У у 2010 р. - К.: Алефа, 2010. - 229 с.
7. Скалецька, Л.Ф. Основи наукових дослщжень з1 збер1гання та переробки продукци рослинництва [навчальний поабник] / Л.Ф. Скалецька, Г.1. Подпрятов, О.В. Завадська - К.: Видавничий центр НАУ, 2006. - 204 с.
