CC BY
46Придатнють коренеплодiв моркви (Daucus carota L.) рiзних сор™ для переробки
0.В. Завадська, кандидат сльськогосподарських наук
1.М. Бобось, кандидат сльськогосподарських наук Т.В. Дяденко, магктр* Нацюнальний университет бюресурав i природокористування УкраТни
УДК 635.13:581.19
Придатшсш щ)штоШ Морк&и фаисш оатоЬа Ь.) рцшХсСортхв для переробки
Наведено результати вивчення ефективност1 виробництва сухоХ продукци моркви, вироще-но'Х вумовахЛкостепу УкраХни, залежно в'д сорту. Проведена комплексна оцнка св1жо'Хта сушеноХ продукци моркви 10 р1зних сорт1в за вмстом основних бюх1м1чних, господарсько-бюлог1чних показник1в з метою тдбору найпридатнших для сушння. Видлено сорти, корене-плоди яких характеризуются найвищою врожайнктю, мають найвищу товарнкть, нагро-маджують найбльше сухоХречовини, цукр'в тощо. Встановлено ткний прямий кореляцшний зв'язок мж масою коренеплод1в та Хх товарнктю. Проведена оц1нка досл1дних коренеплод1в за комплексом органолептичних показник1в. Доведено, що сушння моркви е прибутковим. На рентабельнкть виробництва сушеноХ продукци моркви найбльше впливае врожайнкть та вмкт сухоХ речовини у коренеплодах. За комплексом досл1джуваних показник1в видлен1 най-придатнш1 для сушння сорти Красний велкан та Длнная красная. Рентабельнкть Хх сушн-ня становить понад 40%.
Ключовi слова:
переробка, сушшня, сорт, морква, коренеплщ, урожайысть, яюсть, економнчна ефективысть.
Вступ. За останн роки в УкраТ-н спостер1гаеться перевиробни-цтво овоч1в, значно зрк валовий зб1р за рахунок тдвищення урожайность Так, у 2011 р. в уах ка-тегор1ях господарств було з1бра-но понад 9 млн тонн, а у 2012 р., за попередыми даними, -бшьше 8,3 млн тонн (потреба споживання на внутршньому ринку становить 6 млн тонн) [1]. Близько 90% овоч1в вирощуеть-ся др1бними фермерськими гос-подарствами чи на присадиб-них дшянках. Це ускладнюе чи повыстю унеможливлюе фор-мування великих однорщних за яюстю партм для експортування [2].
Кр1м того, для УкраТни харак-терне нер1вном1рне надходжен-ня овочевоТ продукци протягом року. Найбшьша Тхня к1льк1сть (понад 75%) надходить протягом л1тньо-ос1ннього пер1оду [3]. Майже весь вирощений врожай потр1бно збер1гати протягом певного часу або переробля-
ти. Нараз1 в УкраТы недостатня к1льк1сть сховищ, як повн1стю в1дпов1дають д1ючим стандартам та вимогам продукци. Так, за даними статистики 45% кну-ючих сховищ застарш й т1льки 20% побудовано нових [4]. За оцнками фах1вц1в М1н1стерства аграрноТ пол1тики та продо-вольства УкраТни м1н1мальна по-тужн1сть сучасних сховищ, що забезпечуватимуть збережен-ня як1сних показник1в овочевоТ продукци протягом всього пе-рюду збер1гання, мае становити 2,5 млн тонн (на початок 2012 р. таю потужност1 становили 1,8 млн тонн) [1]. Щороку через в1д-сутысть належних умов для збе-р1гання та переробки украТнсью виробники щор1чно втрачають в1д 25 до 30% вирощеного вро-жаю [2]. Тому вивчення альтер-нативних способ1в збер1гання овочевоТ продукци, в тому чист й моркви, е своечасним.
Актуальним напрямом переробки овоч1в у св1т1 та УкраТы
е суш1ння. Сушен1 овоч1 стають дедал1 б1льш популярними. Перевагою сушеноТ продукци по-р1вняно з1 св1жою е можлив1сть и тривалого збер1гання (до двох рок1в). Завдяки використанню сучасних технолог1й суш1ння готова сушена продукц1я збер1гае до 80-90% в1там1н1в I б1олог1чно активних елемент1в. Висушена продукц1я не м1стить ыяких кон-сервант1в або х1м1чних речовин I не п1ддаеться ди шюдливих про-мен1в. Для упаковки, збер1гання й транспортування сушених ово-ч1в потр1бно тари, площ1 склад-ських прим1щень I транспортних засоб1в у 4-10 раз1в менше, по-р1вняно з продукц1ею в св1жому вигляд1, 1з якоТ вони виготовлен1 [5].
Сушен1 овоч1 - концентрат корисних речовин, осюльки п1д час суш1ння видаляеться в1льна та деяка частина зв'язаноТ во-логи. Тому, пропонуеться вико-ристовувати додавання сушених овочевих культур 1з полтшени-
* Науковий кер1вник - О.В. Завадська, кандидат сльськогосподарських наук, доцент
Придатнють коренеплодiв моркви [Daucus carota L.) рiзних сор™ для переробки
ми органолептичними власти-востями, показниками якост та пщвищеною бiологiчною цн-нiстю до традицмних продуктiв харчування як один iз спосо-бiв отримання функцiональних продук^в iз заданими власти-востями.
Зараз в Украты е кiлька десят-кiв виробникiв сушених про-дую1в, але вони не формують ринок, осюльки виготовляють продукцiТ' у невеликих юлькостях [2]. Наша кратна iмпортуе сушенi овочi, зокрема цибулю та столо-вi коренеплоди з Узбекистану, Польщк При цьому, середня цна 1 т сухих овочiв на експорт май-же у 20 разiв вища, нiж вартiсть сировини. Основною причиною цього, на наш погляд, е вщсут-ысть нформацп про безперечнi переваги застосування сушених продук^в, недостатне вивчення елементiв технологи вирощу-вання овочевот продукцп щодо такого виду переробки та до-сить висока вартiсть поточних комплексних лнм для сушiння.
Постановка проблеми. Щоб отримати справдi якiсну суху продукщю потрiбно враховувати багато факторiв. У багатьох крат-нах, де сушнням овочiв займа-ються професмно, наприклад у США, пiдбiр сор^в, технологiя вирощування, збирання суворо контролюеться тдприемствами-виробниками.
Морква - одна з найпошире-нiших овочевих культур, яку ви-користовують для сушння. Суха тт продукцiя - обов'язковий компонент приправ для виготовлен-ня перших страв, гарнiрiв, кет-чупiв, рiзноманiтних приправ, соусiв тощо; входить до складу майже вах сухих овочевих сумiшей; у виглядi порошку -застосовуеться як натуральний барвник. Вона надае готовим стравам приемного кольору i смаку, а найголовыше - збагачуе тх бiологiчно-цiнними та пожив-
ними речовинами, мнеральни-ми елементами [3].
Однак для виготовлення справдi якiсноТ' продукцп, що вiдповiдатиме вимогам дiючих нормативних докумен^в, варто враховувати деякi особливостк Важливим фактором серед н-ших е вибiр сорту.
Мета та завдання до^-джень. Для виробництва яюс-нот сушеноТ продукцп свiжi коренеплоди моркви мають в^-повiдати певним вимогам, а саме: мктити високу кiлькiсть сухот речовини, цу^в, каротину. ^м цього, вони мають вiдрiзнятися високими смако-вими, ароматичними якостями, однорiднiстю забарвлення, в^-сутнiстю рiзкого переходу вщ серцевини до кори, а також по-зеленiння, яке спричиняе наяв-нiсть гiркоти. Для забезпечення високого виходу яюснот готовот продукцп в процес пiдготовки до сушiння коренеплоди мають утворювати незначну юльюсть вiдходiв. Тому, одним iз завдань наших досшджень було оцiнити свiжi коренеплоди моркви рiз-них сортiв за вмiстом основних бiохiмiчних показникiв, провести дегустащю, визначити техно-лопчы показники (кiлькiсть в^-ходiв та вихщ сухот продукцп) та розрахувати ефективысть сушн-ня рiзних сор^в моркви з метою видiлення найпридатыших для виробництва.
Матерiали та методи до^-джень. Дослiдження проводили протягом 2006-2009 рр. у Наци ональному уыверситет бюре-сурсiв i природокористування Укратни (м. Ки'т'в), в тому чиЫ польовi - на колекцмних ди лянках науково-дослiдного саду плодоовочевого факультету зпд-но з методикою однофакторних дослав [6]. Коренеплоди виро-щували на колекцiйних дшян-ках навчально-досшдного саду кафедри овочiвництва, який
розмщений у пiвнiчнiй частинi Лкостепу Укратни на дерново-середньоопiдзолених фунтах. Повторысть дослiду чотирира-зова з рендомiзацiею. Облiкова площа дiлянки становила 6 м2. Облiки виконували на 40 рос-линах - по 10 з кожного повто-рення. Застосовували агротех-нку вирощування, прийняту у виробничих умовах [6]. Наання виавали вручну з мiжряддям 45 i глибиною загортання 2-3 см.
Для дослiджень вiдiбрали 10 сор^в та гiбридiв, поширених у зон Лкостепу, з них три сорти в^чизняного походження (Ласу-ня, Оленка, Шатене сквирська), один - молдавського (Артек), один - голландського (Вта Лонга Рх), один - росмського (Лоаноо-стровська) та чотири - ымець-кого (Красний велiкан, Оання королева Длiнная красная, Перун F1). Як контроль використа-ли в^чизняний сорт Ласуня, занесений до Реестру сор^в рос-лин у 2004 р. [7].
Яюсть коренеплодiв за осно-вними бiохiмiчними показниками та безпосередньо сушння визначали в науково-навчальнiй лабораторп кафедри технологи збер^ання, переробки та стан-дартизацп продукцп рослинни-цтва iм. проф. Б.В. Лесика. Фiзич-ы, органолептичнi та бiохiмiчнi показники встановлювали за за-гальноприйнятими методиками [8]. Економiчну ефективнiсть об-числювали, виходячи з фактич-них витрат на вирощування, тд-готовку до переробки, вартост затрачено''' електроенергп, виходу сушених продук^в, середньот реалiзацiйноТ' цни свiжоТ' та пе-реробленот продукцп, загально-господарських i виробничих ви-трат (середне за 2006-2009 рр.)
Результати дослiджень та Тх обговорення. Встановле-но, що сортимент моркви к-тотно рiзниться за основними господарсько-бюлопчними по-
Придатнють коренеплодiв моркви [Daucus carota L.) рiзних сор™ для переробки
Таблиця 1
Господарсько-бюлопчш показники та харчова цiннiсть свiжих коренеплодiв моркви рiзних сортiв,
середне за 2006-2009 рр.
Вар1анти досл1ду Середня врожайн1сть Маса товарного корене-плоду, г Товарнкть, % Вмкт у коренеплодах Дегустацшна оцшка, бал1в
т/га ± до сухоГ речовини, % цукр1в (сума), % в-каротину, мг/100 г
Ласуня (контроль) 30,2 100 90 68 11,4 4,6 13,2 5,5
Оленка 33,6 +11,2 106 73 11,8 4,7 13,5 6,1
Шантене сквирська 30,6 +0,9 93 72 12,7 6,3 11,8 4,8
Артек 31,4 +4,0 96 78 11,2 4,6 10,5 5,0
Вка-Лонга Р1 32,0 +6,0 92 68 10,6 4,4 14,2 5,2
Красний велiкан 36,2 +19,9 110 80 12,7 6,4 15,0 6,9
Осшня королева 33,4 +10,6 98 71 11,0 5,6 12,6 5,6
Длiнная красная 40,6 +34,4 122 75 11,5 6,0 13,8 6,6
Перун Р1 28,2 -6,6 83 69 10,0 4,0 14,5 6,2
Лосiноостровська 30,8 +2,0 93 75 11,2 5,5 12,0 5,9
казниками та харчовою цныс-тю (табл. 1).
Високою врожайнiстю за роки досл^жень вiдзначилися сорти нiмецькоT селекцiT Красний вели кан та Длiнная красная. Приркт урожаю в них був на 12,2-6,4 т/га бшьший порiвняно зi стандартом. Найвищу товарнкть за-фiксовано в Артека, Красного велкана та ЛоаноостровськоТ. Встановлено ткний прямий ко-реляцiйний зв'язок мiж масою коренеплодiв та Тх товарнктю (г=0,84±0,12).
Як свiдчать лiтературнi дан та проведенi нами дослiди, най-важливiшими факторами, що визначають вихщ i якiсть сухоТ продукцп, е вмiст основних бю-хiмiчних показниюв, особливо
сухоТ речовини (СР) та цу^в у вихiднiй сировинi (див. табл. 1).
У досшджуваних коренепло-дах накопичувалась досить ви-сока юльюсть сухоТ речовини -10,0-12,7%. Найвищий вмiст ТТ виявлено в коренеплодах сор^в Шантене сквирська та Красний велкан, найнижчий - у пбрида Перун F1. За вмiстом загально-го цукру видiлився сорт Красний велкан - 6,4%, що на 2,2% бшьше порiвняно зi стандартом, а найменше його було в Перуна Р1 - 4,0% (на 0,6% менше порiв-няно зi стандартом).
Як в^омо, коренеплоди моркви найбiльше цнять за високий вмiст каротину. Серед дослщжу-ваного сортименту найбiльше в-каротину зафiксовано в коре-
неплодах сорту Красний велкан -15 мг/100 г, найменше - в Артека та Шантене сквирсьюй (10,5 та 11,8 мг/100 г вщповщно).
Загальна дегустацмна оцiнка дослiджуваних сор^в колива-лася в межах вщ 5,0 до 6,9 бала за 9-бальною шкалою. За комплексом органолептичних показниюв (зовышнм вигляд, смак, запах, консистенщя) найвищу оцнку отримала суха продук-цiя сорту Красного велкана (6,9 бала), найнижчу - сорту Артек та пбрида Вта Лонга F1 (5,0 i 5,2 бала вiдповiдно).
На прибутковiсть виробни-цтва сушеноТ продукцiT найбшь-ше впливали урожайнiсть i вихщ сушеноТ продукцп. Найбiльшу кiлькiсть готовоТ продукцп з 1
Таблиця 2
Економiчна ефективнiсть виробництва сушено'Г моркви рiзних сортiв, середне за 2006-2009 рр.
Вар1анти досл1ду Урожайнкть, т/га Вих1д сушеноГ моркви, т/га Витрати на виробництво, тис. грн/га Виручка в1д реал1зацп, тис. грн/га Чистий прибуток, тис. грн/ га Р1вень рентабельности %
Ласуня (контоль) 30,2 2,0 73,3 80,4 7,1 9,7
Оленка 33,6 3,1 89,6 97,9 8,3 9,2
Шантене сквирська 30,6 3,0 85,0 96,0 11,0 12,9
Артек 31,4 2,8 81,2 88,6 7,4 9,1
Вка-Лонга Р1 32,0 2,9 92,7 116,0 23,3 25,1
Красний велкан 36,2 3,9 111,8 156,8 45,0 40,3
Осшня королева 33,4 3,4 101,1 136,4 35,3 34,9
Длшная красная 40,6 4,3 118,6 172,4 53,8 45,4
Перун Р1 28,2 2,3 76,8 90,0 13,2 17,2
Лосшоостровська 30,8 2,7 80,0 87,7 7,7 9,6
Придатнють коренеплодiв моркви [Daucus carota L.) рiзних сор™ для переробки
га можна отримати вирощуючи сорт Оання королева - 4,3 т, що вдв1ч1 перевищуе стандартний вар1ант (табл. 2). Вих1д сушеноТ продукци залежав, насамперед, в1д вм1сту сухоТ речовини та врожайностк Високоврожайн1 сорти, коренеплоди яких нагро-маджували достатню к1льк1сть СР I вщзначалися високим вихо-дом готовоТ продукци, були най-б1льш прибутковими.
За результатами досшджень, виробництво сушеноТ моркви вс1х сорт1в е рентабельним. Най-
вищий чистий прибуток I р1вень рентабельност1 встановлено при виробництв1 сушеноТ моркви сорт1в Дл1нная красная - 45,4% та Красний велкан - 40,3%, що в1дпов1дно на 35,7 I 30,6% б1ль-ше пор1вняно з контролем. Най-менш виг1дно виробляти сушену моркву, використовуючи сорти Артек та Оленка. Р1вень рента-бельност1 в цих вар1антах стано-вив 9,1 та 9,2% в1дпов1дно.
Висновки. Таким чином, за комплексом господарсько-бюлопчних показник1в, а саме:
урожайн1стю, вм1стом основних б1ох1м1чних компонент1в, ор-ганолептичними показниками, найпридатншими для суш1ння виявилися сорти Красний вел1-кан та Дл1нная красная. Р1вень рентабельност1 за використан-ня коренеплод1в цих сорт1в для суш1ння, становив 45,4 та 40,3% в1дпов1дно. Для п1двищення цього показника потр1бно п1д-бирати сорти, як характеризу-ються високою врожайыстю та накопичують достатню к1льк1сть сухоТ речовини.
ВИКОРИСТАНА ЛiTEPATУPA
1. М1нагропол1тики: виробництво овоч1в [Елек-тронний ресурс]. - Режим доступа: http:// minagro.gov.ua/node/1422.
2. Хареба, В.В. 1нновац1йн1 технологи збер1ган-ня та переробки овоче-баштанноТ продукц1Т / В.В. Хареба, Л.М. Хом1чак, 1.В. Кузнецова// «Науков1 допов1д1 НУБ1П». - 2011. - Вип. № 2. - http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/ nvnau_agro/2011_162_2/11hvv.pdf.
3. Барабаш, О.Ю. Б1олог1чн1 основи овоч1вництва. / О.Ю. Барабаш, Л.К. Тараненко, З.Д. Сич. - К.: Ар1стей, 2005. - 354 с.
4. Статистичний зб1рник «Реал1зац1я продукци с1льськогосподарськими пщприемствами» / [в1дп. за вип. О.М. Прокопенко]; Держ. ком.
статистики УкраТни. - К., 2010. - 112 с.
5. Куць, О.1. Перспективи переробки I збер1гання сшьськогосподарськоТ продукци. / О.1. Куць // Економка АПК, 2004. - № 6. - С. 9-11.
6. Методика досшдноТ справи в овоч1вництв1 I баштанництв1/ За редакц1ею Г.Л. Бондаренка, К.1. Яковенка. - Х.: Основа, 2001. - 369 с.
7. Державний реестр сорт1в рослин, придатних для поширення в УкраТы у 2010 р. - К.: Алефа, 2010. - 229 с.
8. Скалецька, Л.Ф. Методи досшджень рослин-ницькоТ сировини. Лабораторний практикум: Навч. поабник. / Л.Ф. Скалецька, Г.1. Подпря-тов, О.В. Завадська. - К.: Центр нформацмних технолопй, 2009. - 153 с.
