CC BY
18
трофу-н обращение,
оторых
[щевых
запах,
гталло-
метал-
измов,
шенич-
рством
туска-
СТИ до КбнЫХ темпе-герство иенич-ческие ;им ко-ЕТЫ его иведен [етиче-влаж-пище-целлю-шовые
ческих
и.
роший (ИХ со-I пита-шшеч-си, по-типер-!стери-ае при анным !ления ально-танов-корре-пище-торий-пищи пище-юстре-|га, хо-атита, 1СТН0Й езнью отреб-:о. Су-н прилитом щные, ленду-еский леча-
нтель-я бал-я обя-
зательными участниками процессов пищеварения и эффективным средством для лечения многих болезней. Пищевые диетические отруби не только более рентабельны при их изготовлении на мель-заводах, но и более эффективны при употреблении в пищу по сравнению с аналогичными продуктами, получаемыми из плодов других растений. Систематически употреблять пищевые отруби следует только при рекомендации врача.
ЛИТЕРАТУРА
1. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. — Спб.: Наука, 1991. — 272 с.
2. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. — М.: Медицина, 1979. — 184 с.
3. Основы биохимии / А.А. Анисимов, А.Н. Леонтьева, И.Ф. Александрова и др. — М.: Высшая школа, 1986. — 551 с.
4. Ванштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. — М.: Медицина, 1985.
— 54 с.
5. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. — Киев : Урожай, 1988. — 150 с.
6. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др.— М.: Агропромиздат, 1986. — 28/ с.
7. Петрокавский Г.А., Котельникова Н.Е. Получение и физико-химическая характеристика микрокристаллической целлюлозы / Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М.: ЦНИИ М-ва хлебопродуктов СССР, 1989.
— С. 23.
8. Отруби пшеничные пищевые. ТУ № 8-32-37-86.
9. Отруби пищевые диетические. ТУ № 8-22-47-87.
10. Отруби пшеничные диетические. ТУ № 9295-002-0093169-96.
Кафедра биохимии и зерноведения
Поступила 19.02.97
633.854.78.002.3:665.3
КАЧЕСТВО СЕМЯН ПОСТУПАЮЩЕГО НА АО
С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,
B.C. СЕМЕНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Ухудшение качества продукции маслодобывающих предприятий страны во многом обусловлено снижением качества сырья, поступающего в сырьевые хозяйства маслоэкстракционных заводов МЭЗ.
Таблица I
Период и год поступления семян Классы семян по ГОСТ 22391-89
высший, до 1,3 мг КОН 1-й, от 1,3 до 2,2 мг КОН 2-й, от 2,2 до 5,0 мг КОН неклас., >5,0 мг КОН
Влажность, °/ г.
I период
1978-1979 9,5+3,2 10,2±4,4 11+5,9 7,2±2,2
1992-1995 9,5±3,4 11,1+3,8 12,8±4,1 7,1 ±3,4
II период
1978-1979 — 6,5±2.2 6,4+1,8 6,9±2,2
1992-1995 — 6,8±2,2 7,2 + 1,9 5± 1,4
Содержание сортовых примесей, %
I период
1978-1979 4,7±2,4 4,3±2,4 2,35±1,2 5,9±3,6
1992-1995 7,7+2,9 6,6+4,3 3,2±1,4 8,7+3,0
II период
1978-1979 — 2,7±0,6 1,5± 1,3 6.1 ±4,1
1992-1995 — 3,4±0,7 2,6+1,6 6,2+4,5
I период 1978-1979
К. ч. сорных примесей, мг КОН
3,3± 1,1 7,6±5,6 13,6±9,5 44,4±20,6
ПОДСОЛНЕЧНИКА,
МЖК КРАСНОДАРСКИЙ
1992-1995 3,4+1,6 8,5±6,3 16,3±9,7 51,4±17,9
II период
1978-1979 — 18.5±7,8 30,6±12,3 40,7+22,6
1992-1995 — 18,2+8,0 30,7±14,3 46,0±25,5
Содержание масличных примесей, %
I период
1978-1979 0,6±0,5 0,7±0,7 2,3±1,2 6,4+3,5
1992-1995 0,9+0,8 2,0±1,0 3,2±1,6 6,5±3,8
II период
1978-1979
1992-1995
— 1,5±0,7 4,6+2,3
— 1,9±1,0 5,7±3,3
К. ч. масличных примесей, мг КОН
I период
1978-1979 2,3 ± 1,2 3,8±2,3
1992-1995 2,9±2,0 5,0+3,7
II период
1978-1979 — 12.2±2,4
1992-1995 — 15.5+5,1
Масличность, % (на сухое вещество)
I период
1978-1979 49,2±2,0 49,0±2,0
1992-1995 48,5+3,2 47,0±1,3
II период
1978-1979 — 46,9±4.2 45,9 + 1,1
1992-1995 — 44,3+2,7 40,9+2,2
9,4±4,2
12,0±5,3
17,9+7,7
18.7±8,4
46,8+2,0
42,3+1,8
7,3+3,4 9,8±3,9
36,9+12,3
27,6±12,5 31,5± 13.2
42,9±2,6 38,1 ±4,5
41,9 + 1,9 37,2±3,5
Цель нашей работы — анализ качества масличных семян, поступивших на АО МЖК Краснодар-
ский в 1992—1995 гг., и сравнение их показателей с аналогичными за 1978-1979 гг. [1].
Время поступления сырья на МЭЗ подразделяли на два периода: I — семена после уборки, II — семена после хранения на хлебоприемных пунктах. Выделение классов семян и отбор проб проводили согласно ГОСТ 22391-89. Как для семян, так и для полученного из них масла объем анализов был аналогичным работе [1]. В сырье, поступавшем на предприятие в 1992-1995 гг. (табл. 1), отмечено значительное повышение влажности у семян I периода 1-го и 2-го классов. Так, среднее значение влажности увеличилось: для семян с кислотным числом Кл. от 1,3 до 2,2 мг КОН на 0,9%, от 2,2 до 5,0 мг КОН — на 1,8%. Эти данные позволяют предположить, что на поставляющих предприятиях либо нет достаточных сушильных мощностей для доведения семян до кондиции по влажности, либо снижено количество десекантов, применяемых для обработки растений перед уборкой, или они не применяются.
Отмечено снижение влажности неклассных семян во II периоде. Это можно объяснить тем, что ранее влажные, возможно подвергшиеся самосогреванию семена затем были высушены и очищены.
Необходимо отметить повышение засоренности семян, поступавших в 1992-1995 гг., что может быть результатом несовершенства имеющихся очистительных машин или их отсутствием.
Наблюдается и стабильное повышение содержания масличной примеси, значительно увеличилось Кл. масла, выделенного из нее. Это наиболее характерно для семян 1-го, 2-го классов и неклассных, что может быть связано также с несовершенством сушильного хозяйства заготовительных предприятий.
Увеличилось Кл. масла, выделенного из сорной примеси. Поскольку влажность семенной массы в этот период возросла, то увеличение Кл. может являться результатом гидролитических процессов в семенах под действием микроорганизмов.
Отчетливо видна тенденция к снижению мас-личности семян: для семян высшего класса оно достигает 1,5%, 1-го класса 2%, 2-го класса и неклассных 4%. Снижение масличности может быть результатом несоблюдения правил агротехники, посева семян сортов, не типичных для данного региона, а также снижения качества высеваемых семян.
Отмеченные изменения в семенах, поступающих на предприятие, отражаются на качестве полученного из них масла (табл. 2).
Таблица 2
Период и Классы семян по ГОСТ 22391-89
ления семян высший, до 1,3 мг КОН 1 й, от 1,3 до 2,2 мг КОН 2-й, от 2,2 до 5,0 мг КОН неклас., >5,0 мг КОН
I период П. ч.
1978-1979 0,03±0,01 0,04±0,01 0,21 ±0,16 0,63±0,34
1992-1995 II период 0,04±0,02 0,05±0,2 0,24+0,17 0,82±0,40
1978-1979 — 0,05 ±0,03 0,41 ±0,3 0,95+0,52
1992-1995 — 0,10±0,03 0,57±0,26 1,22±0,49
Содержание меланофосфатидов, мг/г
I период
1978-1979 0,04+0,04 0,05 ±0,05 0,21 ±0,16 0,62±0,31
1992-1995 0,06 ±0,03 0,06 ±0,03 0,32±0,25 0,84±0,28
II период
1978-1979 — 0,07±0,01 0,43+0,24 0,87 ±0,31
1992-1995 — 0,14±0,07 0,47±0,27 0,83±0,19
Содержание фосфатидов, %
I период
1978-1979 0,31 ±0,03 0,35±0,12 0,34±0,13 0,37±0,06
1992-1995 0,33+0,03 0,38±0,07 0,45±0,11 0,35±0,05
II период
1978-1979 — 0,43±0,06 0,26±0,08 0,21 ±0,08
1992-1995 — 0,45 ±0,06 0,45±0,14 0,38 ±0,18
Экстинкция при 1=232 нм
I период
1978-1979 0,31 ±0,06 0,34±0,05 0,62±0,01 0,88±0,12
1992-1995 0,36+0,05 0,38±0,06 0,71+0,12 1,02±0,22
II период
1978-1979 — 0,38±0,08 0,82±0,11 1,0±0,18
1992-1995 — 0,53 ±0,09 0,97±0,16 1,40±0,37
Экстинкция при X- 268 нм
I период
1978-1979 0,02+0,002 0,016± ±0,002 0,041 + ±0,011 0,069 ± ±0,022
1992-1995 0.017 + ±0,001 0,018± ±0,002 0,060± +0,020 0,104+ ±0,033
II период
1978-1979 — 0,021 ± ±0,003 0,056± ±0,0180 0,103± ±0,023
1992-1995 0,025± ±0,004 ^232 ^268 0,079± ±0,024 0,255± ±0,135
I период
1978-1979 20,3± 1,3 21,8+1,1 15,6± 1,7 13.6±2,7
1992-1995 21,18 20,5 12,00 9,63
II период
1978-1979 — 18,3± 1,7 15,7±2,9 11,1 ±2,0
1992-1995 — 22,08 11,80 5,28
Стабильное повышение перекисного числа П.ч. наблюдается для масла, полученного из семян всех классов, особенно поступивших во И периоде: для семян 1-го класса разница составляет 0,05% I, 2-го
— 0,16% I. Это, по-видимому, связано с несоблю-
дей
хра
к
И ПС
дов
ЭКС1
отш
лип:
сны
Г
исш
стве
ные
сем:
ТеЛ1
объ
ДОС!
пре,
пос.
бол]
сту1
1-го
КЛ31
выс
с
в с при да.
п
ные
сем
чем
про
тел]
ЩИ)
суб|
сем
сям
мен
чем
2%
сту!
свя,
ми
ОКИ
МЯ1
к
так;
мае
дов
ГОД! ИХ ! ШИ1
ник
же!
г
[9 4-5,1997
3,95±0,52
:,22±0,49
Э,62±0,31
),84±0,28
),87±0,31
),83±0,19
),37 ±0,06
),35±0,05
), 21 ±0,08 ),38±0,18
3,88 ±0,12 „02±0,22
1,0±0,18
,40+0,37
0,069±
±0,022
0,104±
±0,033
0,103±
±0,023
0,255±
±0,135
3,6±2,7
9,63
1,1+2,0 5,28
:ла Пл. шн всех эде: для Ь I, 2-го есоблю-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4-5, 1997 13
дением технологии послеуборочной обработки и хранения семян.
Этими же причинами может быть обусловлено и повышение содержания в масле меланофосфати-дов [1], что подтверждает показатель изменения экстинкции при длинах волн 232 и 268 нм и их отношение. Во всех случаях степень окисленности липидов стала заметно выше, особенно для неклассных семян.
Проведенный анализ дает представление о происшедших за последние годы изменениях в качестве семян, перерабатываемых на МЖК. Полученные данные позволяют заключить, что влажность семян, поступающих в I период заготовок, значительно превышает ее во II периоде. Это вполне объясняется тем, что масличное сырье в I период доставляется прямо с токов, как правило, без предварительной тепловой или другой сушки. В последние годы эта тенденция возрастала. Наибольшая разница во влажности по периодам поступления отмечена для семян 2-го (около 5%) и 1-го (около 4%) классов, наименьшая — для неклассных семян, так как их влажность наиболее высока.
Содержание сорной примеси становится выше в семенах I периода, а содержание масличной примеси, наоборот, возрастает в семенах II периода.
Представляют интерес не только количественные изменения, но и состав примесей. Так, в семенах II периода К.ч. масла значительно выше, чем у семян, поступивших в I период. Видимо, это происходит вследствие интенсивной жизнедеятельности микроорганизмов, активно развивающихся в сорных и масличных примесях, как на субстрате. Ферментная система в поврежденных семенах, относимых к сорной и масличной примесям, частично или полностью разрушена, их обсе-мененность микроорганизмами значительно выше, чем у здоровых неповрежденных семян.
Стабильный характер носит небольшое (порядка 2%) снижение масличности семян II периода поступления. По-видимому, это происходит из-за связывания липидов семян с другими химическими компонентами или гидролитического распада и окисления липидов под влиянием ферментов семян и микрофлоры.
Качество масла в семенах в процессе хранения также ухудшается. Во всех случаях возрастает П.ч. масла, увеличивается содержание меланофосфати-дов. Эти изменения наблюдались и в прошлые годы, но проявлялись они в меньшей степени, и их абсолютные значения характеризовались меньшими величинами, что свидетельствует об ухудшении работы заготовительных предприятий и снижении качества масличного сырья в целом.
Содержание фосфатидов в маслах из семян всех классов в зависимости от периода поступления изменяется слабо, хотя описанные ранее в литературе тенденции могут быть прослежены — наибольшее изменение содержания фосфатидов отмечено для масла из неклассных семян.
Масла из семян высшего и 1-го классов имеют меньшие значения Кл., Пл. и других показателей, что характеризует их как более качественные. Эта закономерность сохраняется в ходе хранения семян, что еще раз подтверждает целесообразность разделения партий семян на классы.
Анализ качества семян подсолнечника, разделенных по классам и периодам поступления на МЖК, и полученного из них масла позволяет сделать вывод о неблагоприятных качественных изменениях показателей сырья в сравнении с качеством сырья конца 70-х гг., а также подтверждает неслучайный характер отмеченных ранее тенденций.
Статистические данные, полученные на крупнейшем масло-жировом предприятии южной зоны
— Краснодарском, свидетельствуют, что за последние 10-15 лет произошли значительные ухудшения в качестве масличного сырья, поставляемого для переработки. Возросла влажность семян, увеличилось содержание сорных и масличных примесей при значительном повышении их К.ч., снизилась масличность семян. Существенно ухудшилось качество получаемых масел, в частности стабильно повысилось содержание перекисных соединений.
Для улучшения качества перерабатываемого сырья возможны два направления:
на хлебоприемных пунктах и других заготовительных организациях — проведение всего необходимого комплекса послеуборочной обработки свежеубранных семян;
на маслозаводах — реорганизация приемки, подработки и хранения сырья, включающая раздельную приемку семян по качеству с дальнейшей оптимизацией технологических приемов (очистки, сушки, активного вентилирования) и хранения сырья для каждого класса семян.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ксандопуло С.Ю. Исследование качественных характеристик производственных партий подсолнечных семян различных классов и полученного из них масла. Внедрение нового ГОСТ на семена подсолнечника. О передовом на-учно-техническом опыте Армавирского, Краснодарского и других МЖК. — Краснодар, 1980.
Кафедра технологии жиров Поступила 24.12.96
