CC BY
24
635.751.002.612
КАЧЕСТВО ПЛОДОВ КОРИАНДРА, ПОСТУПАЮЩЕГО НА УСТЬ-ЛАБИНСКИЙ ЭМ ЭК АО ”ФЛОРЕНТИНА”
С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,
Т.П. БАЖИНА, Д.А. СОЛОННИКОВ
Кубанский государственный технологический университет
В последние годы растет интерес к плодам кориандра как основной эфиромасличной культуре России. Так, на Усть-Лабинском эфиромаслоэкстракционном комбинате решено возобновить переработку кориандра для выработки эфирного масла в промышленных масштабах.
В то же время проведенные ранее исследования [1] свидетельствуют о существенном ухудшении сырьевой базы масло-жировой промышленности, в том числе ее эфиромасличной отрасли. Отмечено значительное снижение масличности семян, увеличение засоренности и влажности.
Цель наших исследований — оценка изменения качества плодов кориандра урожаев последних лет, поступающих на Усть-Лабинский ЭМЭК из хозяйств Краснодарского и Ставропольского краев. Влажность, засоренность, эфиромасличную примесь, содержание половинок плодов и эфиромас-личность определяли согласно [2].
Предварительно были обработаны данные за 1982-1985 гг., взятые из журналов учета качественных показателей эфиромасличного сырья, по-
ступающего на Усть-Лабинский ЭМЭК. Они были сопоставлены с данными, полученными при оценке урожая плодов кориандра, поступивших в 1997 г. Проведенный анализ показал, что качество эфиромасличного сырья за последние 10-15 лет существенно ухудшилось как в хозяйствах Краснодарского, так и Ставропольского краев (таблица). Наиболее влажными, выше базисных норм, были плоды из Ставропольского края. Прирост влажности достигал 6%. Они же были и самыми засоренными, также выше базисных норм; прирост по сравнению с 1982-1985 гг. составил более 10-12%. Резко возросло содержание полуплодиков кориандра. Соответственно этому снизилась эфи-ромасличность сырья и одновременно возросла доля эфиромасличной примеси, причем не только собственно кориандра, но и других растений, которая не допустима по действующим стандартам.
Увеличение влажности и засоренности такого сырья приводит к риску самосогревания, а следовательно, к уменьшению содержания эфирного масла и ухудшению его качества [3]. Увеличение массовой доли половинок плодов может способствовать снижению содержания эфирного масла в сырье за счет его испарения при уборке и хранении
[4]. Причины этого — несвоевременная уборка
Таблица
Технологические показатели, %
наименование хозяйства влажность сорная примесь эфиромасличная примесь содержание половинок эфиро- масличность
Краснодарский край: 1982-1985 гг.
Староминская 11,41 ±0,83 13,42±2,40 11,65±3,01 10,82 ±0,34 1,68±0,05
Ейск 11.01+0,90 8,37±0,82 9,23±2,90 10,53±2,07 1,69±0,08
Ставропольский край:
Виноградная 10.07 ±0,34 8,47±0,36 11,82 ±0,28 8,21 ±0,67 1,79±0,04
Моздок 10,36+0,45 11,58±0,69 1997 г. 12,04±0,43 9,93±0,71 1,69±0,03
Краснодарский край:
КФК ’’Хильчук” 16,90+0,90 8.66±7,66 17,83±2,69 15,35 ± 1,94 1,52 ±0.14
Племзавод ’’Кубань” 13,20±0,60 12,66± 1,16 15,36±3,99 17,21 ± 1,58 1,49±0,09
Ставропольский край:
Апполонский 17,40±2,40 20,12±8,20 18,37 ± 1,03 16,25±0,78 1,43±0,10
Кума 16,63±2,40 21,06±3,15 20,06±0,58 14,95±0,65 1,38±0,08
урожа тельш компл ных п,
Кач Усть-, значи’ дов, и совая диков жани<
С.К. N Т.П. I
Кубанс
В Р можн масла
В03ДЄ1
метрь тност услов кориа до 45 Оті ляет і сушкі
[4, 5].
Це. тельн риавд ектом сорта в 199 состо Пл рабоч вали прогр маслг [5]. ( нахол Ус-плодо коплс до 6/ зфирі чальи эфир ли пр онод
ГО И31 при } колеС Ис
жани
урожая, неудовлетворительная работа заготовительных организаций, отсутствие необходимого комплекса послеуборочной обработки свежеубран-ных плодов. .
ВЫВОД
Качество плодов кориандра, поступающих на Усть-Лабинский ЭМЭК, за последние 10-15 лет значительно ухудшилось. Возросла влажность плодов, их засоренность. Особенно увеличилась массовая доля масличной примеси, а также полупло-диков. В результате заметно уменьшилось содержание в плодах кориандрового эфирного масла.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ксандопуло С.Ю., Мустафаев С.К., Семенов B.C.
Качество семян подсолнечника, поступающего на АО МЖК Краснодарский // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1997. — № 4-5. — С. 11-13.
2. ГОСТ 1708-78. Кориандр.
3. Танасиенхо Ф.С. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985. — 264 с.
4. Турышева H.A., Пелипенко Т.В. Фракционирование промышленного сырья кориандра // Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. совещ. ’ Основные направления науч. исследований по интенсификации эфиромасличного производства”. — Симферополь, 1985. — С. 28-29.
Кафедра технологии жиров
Поступила 12.01.98 г.
635.751:668.5.034
ВОЗМОЖНОСТЬ НОВООБРАЗОВАНИЯ ЭФИРНОГО МАСЛА В ПЛОДАХ КОРИАНДРА ПОД ВЛИЯНИЕМ СВЧ-ПОЛЯ
С.К. МУСТАФАЕВ, С.Ю. КСАНДОПУЛО,
Т.П. БАЖИНА, Д.А. СОЛОННИКОВ
Кубанский государственный технологический университет
В ряде работ последних лет высказывается возможность увеличения массовой доли эфирного масла в свежеубранных плодах кориандра при воздействии отдельных внешних факторов, параметры которых выходят за пределы зоны толерантности. К ним относятся, в частности, анаэробные условия хранения плодов, а также нагрев плодов кориандра до температур 75-90°С с экспозицией до 45 мин при тепловой сушке [1-3].
Отмечается, что использование СВЧ-поля позволяет в 2-3 раза увеличить интенсивность процесса сушки при уменьшении экспозиции до 0,5-2 мин [4, 5].
Цель работы — изучение возможности дополнительного накопления эфирного масла плодами кориандра при тепловой обработке в СВЧ-поле. Объектом исследования являлись плоды кориандра сорта Янтарь, выращенные в Краснодарском крае в 1992 г. и хранившиеся в течение 5 лет в сухом состоянии с естественной влажностью 7,75%.
Плоды прогревали в СВЧ-печи фирмы ’’Шарп” с рабочей частотой 2450 МГц. Экспозицию варьировали 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 мин. В плодах до и после прогревания определяли содержание эфирного масла усовершенствованным методом Кондрацкого
[5]. Ошибка опыта, рассчитанная согласно [6], находилась в пределах 0,04-0,08% на а.с.в.
Установлено, что после 5-летнего хранения у плодов кориандра сохранилась способность к накоплению эфирного масла (рисунок). СБ¥-прогрев до 67°С привел к незначительному увеличению эфиромасличности на 5% относительно первоначального содержания. Максимальное накопление эфирного масла в наших исследованиях наблюдали при температуре 87°С (экспозиция 1 мин), когда оно достигло 13% от первоначального. Дальнейшего изменения содержания эфирного масла в плодах при увеличении температуры не было выявлено и колебания находились в пределах ошибки опыта.
Исследования показали, что изменение содержания эфирного масла при обработке плодов ко
риандр^ не отличается от полученного при их конвективном или кондуктивном нагреве [3], однако увеличение эфиромасличности при СВЧ-нагреве в наших исследованиях количественно в 5-7 раз превзошло известные данные, причем было достигнуто за значительно более короткое время нагрева.
Как показали ранее проведенные исследования, сушка свежеубранных плодов с влажностью более 18% при экспозиции 30 мин приводила к потере эфирного масла и линалоола на 5-12%, а сушка плодов с влажностью менее 18% позволяла сохранить указанные компоненты на исходном уровне [3].
Традиционно такие результаты объясняются испарением эфирного масла через покровные ткани свежеубранных плодов за счет отгонки его с теплоносителем. СВ^-нагрев происходит за значительно более короткое время и без конвекции теплоносителя через слой плодов, поэтому можно ожидать, что потери эфирного масла из свежеубранных плодов, обусловленные описанными причинами, будут меньше и возможно увеличение эфиромасличности свежеубранных плодов кориандра при их СВЧ-сушке.
Полученные данные позволяют заключить, что СВ^-нагрев может быть перспективен при исполь-
Ü s.c
Г
Г
Y.7 16
fO 2D зо
У
i І
so TV ¿О ве> /£& /Ґ£> /20 /ЗР
Тенпфаюгухэ
