Пшеничные диетические отруби, их производство, место в питании Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

шсунке

юерхно-

іпитала)

равляю-

ЇВЛ0НИЯ

Тогда в іерхний ізнес до [альным Учением точку В гак и на

иы V в Ьйчивы-арьером йчивым

единого

ІЬНОСТИ товара ідамен-|м в его Ьов вво-

ЗЄНИЄМ,

ты как іга, ли-наибо-:зводст-;гии и .энного и пред-: широ-■ающее нность ш, что ры уп-может ІЄДЄНИ-

:танав-

ирова-

:ятель-

номика, с-книга, ф и ее

641.563.002.3

ПШЕНИЧНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ ОТРУБИ,

ИХ ПРОИЗВОДСТВО, МЕСТО В ПИТАНИИ

Е.Д. КАЗАКОВ

Московский государственный университет пищевых производств

Питание поддерживает постоянство химического состава человеческого организма и обеспечивает его необходимыми запасами энергии и веществами, используемыми для воссоздания новых клеток и тканей. Обмен биологических веществ — основа существования человека — подразделяется на основной обмен, направленный на устойчивое существование организма как саморегулирующейся системы, и обмен, обеспечивающий его внешнюю работу и рост. При питании и ассимиляции пищи, согласно теории адекватного питания, различают несколько потоков питательных систем во внутреннюю среду организма [1].

В первый поток входят нутриенты — белки, углеводы, жиры и макроэлементы. Обязательным условием их ассимиляции является предварительное расщепление в процессе пищеварения сложных структур до простейших соединений — мономеров, к которым относят аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты [2, 3].

Второй поток — регуляторный. В него входят до 30 гормонов, выделяемых (секретируемых) клетками пищеварительного аппарата, которые контролируют функции желудочно-кишечного тракта и других систем.

Третий поток состоит из образовавшихся в результате жизнедеятельности бактерий кишечника продуктов. К ним относятся модифицированные нутриенты, вновь созданные бактериями продукты, вторичные нутриенты и токсические вещества, в определенных количествах физиологически полезны постоянные спутники питания.

Четвертый поток состоит из веществ, поступающих из загрязненной пищи или загрязненной внешней среды, в том числе ксенобиотиков, т. е. чужеродных организму веществ.

До недавнего времени стремились создавать улучшенные и обогащенные пищевые продукты за счет удаления из них растительных волокон целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и др. В связи с этим возросло производство пшеничной высокосортной муки с максимально возможным удалением периферийных слоев зерновки — плодовой и семенных оболочек, а также алейронового слоя, богатых целлюлозой и гемицеллюлозами. Соответственно увеличился выпуск более дорогих белых сортов хлеба. В нашей стране потребление пищевых волокон уменьшилось примерно в 2 раза, снизилось оно и в других странах. Это привело к развитию многих болезней, так называемых болезней цивилизации [1].

К растительным волокнам, которые теперь принято называть пищевыми, относят кроме назван-

ных выше и другие полисахариды — лигнин, гуми (слизи), камеди, пентозаны, а также вещества иной природы: производные фенилпропана, некоторые аминосахара грибов, неперевариваемые белки [4].

Установлено, что пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Наибольшее воздействие они оказывают на тонкий и толстый кишечник, увеличивая массу мышечного слоя кишок, влияя на давление в полости органов пищеварительного аппарата, а также на электролитный состав фекалиев. Пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсические соединения.

Пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике, являются для них одним из источников питания. Микроорганизмы, используя целлюлозу, гемицеллюлозы и пектин, превращают их в уксусную, пропионовую и масляную кислоты. Весьма важно, что пищевые волокна необходимы не только для нормальной деятельности пищеварительного аппарата, но и всего организма. Многие формы нарушения обмена поддаются профилактике и лечению благодаря волокнам, введенным в рацион. Сюда относятся нарушения холестеринового обмена, рак толстой кишки, диабет, геморрой, панкреатит, ожирение и другие болезни.

Исследования симбиотного пищеварения, т. е. пищеварения за счет микроорганизмов желудочно-кишечного тракта, мембранного пищеварения на границах внеклеточной и внутриклеточной среды и другие научные данные показывают, что балластные вещества являются обязательными участниками сложных и важных физиологических процессов организма; их отсутствие или недостаток приводят к серьезным болезням.

Пищевые волокна в значительных количествах присутствуют в овощах, фруктах, неочищенных злаках, хлебе и ряде других продуктов [5],

г/100 г СВ:

Пшеничная мука белая (72%) 3,5

темная (90-95%) 8,7

непросеянная (100%) 11,5

Отруби

отработанные 30,6

грубые 43,0

Овсяная крупа 7,2

Рис , 2,7

Рожь і 12,7

ИЗВЕІ

В капусте, луке, моркови, брюкве и картофеле содержится 1,3-4,2 г/100 г волокон (на сырую массу). Содержание волокон во фруктах и ягодах (яблоки свежие, бананы, грейпфруты, апельсины, груши, вишня, слива, клубника) составляет 0,4-2,4 г/100 г.

В зерне, продуктах его переработки, в овощах и фруктах пищевые волокна в основном состоят из гемицеллюлоз и целлюлозы (90-95%). На лигнин приходится 6-10% и на пектиновые вещества — еще меньшее количество.

Выделение пищевых волокон для массового использования из овощей и фруктов усложнено и нерентабельно. Побочные продукты их переработки, составляющие сырье для получения пищевых волокон, на предприятиях хранятся во влажном состоянии и быстро портятся. Для их сохранения необходима сушка или применение химического консервирования, так как они представляют собой благоприятную среду для развития патогенной микрофлоры и накапливания токсических веществ. В побочных продуктах переработки овощей и фруктов содержится повышенное количество антипитательных веществ [6]. Иное дело зерновое сырье. Отруби могут быть без особого труда выделены на многих этапах дифференцированного дробления зерна на мельзаводах при просеивании. Этими особенностями изготовления пшеничных отрубей на мельзаводах объясняется их повсеместное применение для обогащения пищи волокнами при индивидуальном питании и производстве хлебобулочных и других пищевых продуктов.

Приоритетное использование пищевых волокон, извлекаемых из зерновых культур для добавления к пище, целесообразно не только вследствие более простого и рентабельного их выделения. Пищевые волокна из зерновых культур, наряду с включением в обмен веществ и его интенсификацией, ускоряют транспорт химуса — содержимого желудка или кишечника, смешанного с пищеварительными соками. Тем самым сокращается период нахождения химуса в желудочно-кишечном тракте и, следовательно, уменьшается накапливание токсических веществ, образующихся в процессах пищеварения, что особенно важно при патологическом замедлении перемещения химуса.

Ниже приведены данные о скорости транспорта химуса, мл/ч, содержащего пищевые волокна раз-

ного типа [7]:

Целлюлоза 60

Отруби

обычные 550

очищенные 460

грубые 430

Выжимки из свеклы 45

Морковь 34

Помидоры 11

ВНИИЗом разработан технологический регламент производства пшеничных пищевых отрубей. В регламент входят операции: выделение потоков отрубей в рассеве драных систем, двукратная об-

работка продукта на бичевых машинах центрофу-галах, магнитных сепараторах, термическая обработка (при 110°С в течение 10 мин), охлаждение, фасовка и упаковка.

Разработаны технические условия, в которых указаны показатели и нормы качества пищевых отрубей. В эти показатели входят: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, крупность, металломагнитная примесь, массовая доля тяжелых металлов и пестицидов, количество микроорганизмов, микотоксины.

Первые технические условия на отруби пшеничные пищевые были утверждены Министерством хлебопродуктов в 1986 г. [8]. Хранить их допускалось на мукомольных заводах при влажности до 15,0% 3 сут со дня выработки, а в лечебных учреждениях и в торговле — до 15 сут при температуре до +6°С. В 1987 г. то же министерство утвердило технические условия на отруби пшеничные диетические [9]. В 1996 г. эти технические условия уточнены и утверждены техническим комитетом по стандартизации ’’Зерно, продукты его переработки и маслосемена” [10]. В них приведен химический состав отрубей пшеничных диетических (калорийность 150 ккал/100 г), %: влажность 7, белок 10-18, крахмал не более 15, пищевые волокна не менее 45-47; в том числе целлюлоза 10-12, гемицеллюлозы 22-26, пектиновые вещества 4-6, лигнин 11-13.

Срок хранения отрубей пшеничных диетических установлен не более 2 мес со дня выработки.

Пшеничные диетические отруби — хороший источник пищевых волокон, представляющих собой необходимую составную часть рациона питания. Пищевые волокна регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, повышают двигательную активность двенадцатиперстной кишки, увеличивают выведение холестерина и оказывают сахаропонижающее действие при сахарном диабете. По опубликованным данным ВОЗ о связи между характером питания населения в 27 экономически развитых странах и летальностью от сердечно-сосудистых заболеваний установлено, что существует четкая отрицательная корреляция летальности с уровнем потребления пищевых волокон и положительная — с общей калорийностью питания, а также с потреблением пищи животного происхождения. В то же время пищевые отруби не рекомендуются больным с обострением хронических болезней: острого гастрита, холецистита, энтероколита, гепатита, панкреатита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также страдающим спаечной болезнью брюшной полости. Количество ежедневно потребляемых отрубей определяется индивидуально. Суточную дозу рекомендуется разделить на три приема. Употреблять отруби можно в натуральном виде, добавлять в тесто, в крупяные, овощные, мясные и другие блюда. Настоятельно рекомендуется перед тем, как начинать систематический прием пищевых волокон, посоветоваться с лечащим врачом.

ВЫВОД

Клетчатка, гемицеллюлозы и другие растительные волокнистые полисахариды, считавшиеся балластными для питания веществами, являются обя-

зател и эф болеа более завод в пии полу1 тиче( ко щ

1. Уг

2. П<

и ■

3. 0< А і

с.ю.

в.с.

Кубан

V)

щих

сних

евые

мэз

Пер

год п леш м

I пер 1978 1992

II пе| 1978-1992-

I пер: 1978-1992-

II пе) 1978-1992

1 пер

1978-

трофу-н обращение,

оторых

[щевых

запах,

гталло-

метал-

измов,

шенич-

рством

туска-

СТИ до КбнЫХ темпе-герство иенич-ческие ;им ко-ЕТЫ его иведен [етиче-влаж-пище-целлю-шовые

ческих

и.

роший (ИХ со-I пита-шшеч-си, по-типер-!стери-ае при анным !ления ально-танов-корре-пище-торий-пищи пище-юстре-|га, хо-атита,

1СТН0Й

езнью отреб-:о. Су-н при-льном щные, ленду-еский леча-

нтель-я бал-я обя-

зательными участниками процессов пищеварения и эффективным средством для лечения многих болезней. Пищевые диетические отруби не только более рентабельны при их изготовлении на мель-заводах, но и более эффективны при употреблении в пищу по сравнению с аналогичными продуктами, получаемыми из плодов других растений. Систематически употреблять пищевые отруби следует только при рекомендации врача.

ЛИТЕРАТУРА

1. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. — Спб.: Наука, 1991. — 272 с.

2. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. — М.: Медицина, 1979. — 184 с.

3. Основы биохимии / А.А. Анисимов, А.Н. Леонтьева, И.Ф. Александрова и др. — М.: Высшая школа, 1986. — 551 с.

4. Ванштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. — М.: Медицина, 1985.

— 54 с.

5. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. — Киев : Урожай, 1988. — 150 с.

6. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др.— М.: Агропромиздат, 1986. — 28/ с.

7. Петрокавский Г.А., Котельникова Н.Е. Получение и физико-химическая характеристика микрокристаллической целлюлозы / Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М.: ЦНИИ М-ва хлебопродуктов СССР, 1989.

— С. 23.

8. Отруби пшеничные пищевые. ТУ № 8-32-37-86.

9. Отруби пищевые диетические. ТУ № 8-22-47-87.

10. Отруби пшеничные диетические. ТУ № 9295-002-0093169-96.

Кафедра биохимии и зерноведения

Поступила 19.02.97

633.854.78.002.3:665.3

КАЧЕСТВО СЕМЯН ПОСТУПАЮЩЕГО НА АО

С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,

B.C. СЕМЕНОВ

Кубанский государственный технологический университет

Ухудшение качества продукции маслодобывающих предприятий страны во многом обусловлено снижением качества сырья, поступающего в сырьевые хозяйства маслоэкстракционных заводов МЭЗ.

Таблица I

Период и год поступления семян Классы семян по ГОСТ 22391-89

высший, до 1,3 мг КОН 1-й, от 1,3 до 2,2 мг КОН 2-й, от 2,2 до 5,0 мг КОН неклас., >5,0 мг КОН

Влажность, °/ г.

I период

1978-1979 9,5+3,2 10,2±4,4 П±5,9 7,2±2,2

1992-1995 9,5±3,4 11,1+3,8 12,8±4,1 7,1 ±3,4

II период

1978-1979 — 6,5±2.2 6,4+1,8 6,9±2,2

1992-1995 — 6,8±2,2 7,2 + 1,9 5± 1,4

Содержание сортовых примесей, %

I период

1978-1979 4,7±2,4 4,3±2,4 2,35±1,2 5,9±3,6

1992-1995 7,7+2,9 6,6+4,3 3,2±1,4 8,7+3,0

II период

1978-1979 — 2,7±0,6 1,5± 1,3 6,1 ±4,1

1992-1995 — 3,4±0,7 2,6+1,6 6,2+4,5

I период 1978-1979

К. ч. сорных примесей, мг КОН

3,3± 1,1 7,6±5,6 13,6±9,5 44,4±20,6

ПОДСОЛНЕЧНИКА,

МЖК КРАСНОДАРСКИЙ

1992-1995 3,4+1,6 8,5±6,3 16,3±9,7 51,4±17,9

II период

1978-1979 — 18.5±7,8 30,6±12,3 40,7+22,6

1992-1995 — 18,2+8,0 30,7±14,3 46,0±25,5

Содержание масличных примесей, %

I период

1978-1979 0,6±0,5 0,7±0,7 2,3±1,2 6,4+3,5

1992-1995 0,9+0,8 2,0±1,0 3,2±1,6 6,5±3,8

II период

1978-1979

1992-1995

— 1,5±0,7 4,6+2,3

— 1,9±1,0 5,7±3,3

К. ч. масличных примесей, мг КОН

I период

1978-1979 2,3 ± 1,2 3,8±2,3

1992-1995 2,9±2,0 5,0+3,7

II период

1978-1979 — 12.2±2,4

1992-1995 — 15.5+5,1

Масличность, % (на сухое вещество)

I период

1978-1979 49,2±2,0 49,0±2,0

1992-1995 48,5+3,2 47,0±1,3

II период

1978-1979 — 46,9±4.2 45,9 + 1,1

1992-1995 — 44,3+2,7 40,9+2,2

9,4±4,2

12,0±5,3

17,9+7,7

18.7±8,4

46,8+2,0

42,3+1,8

7,3+3,4 9,8±3,9

36,9+12,3

27,6±12,5 31,5± 13.2

42,9±2,6 38,1 ±4,5

41,9 + 1,9 37,2±3,5

Цель нашей работы — анализ качества масличных семян, поступивших на АО МЖК Краснодар-