CC BY
110
КАЧЕСТВО МЯСА ГОЛШТИНСКИХ И СИММЕНТАЛЬСКИХ БЫЧКОВ
Е.С. Кочелаева
Аннотация. Приведены результаты химического и физико-химического анализа длиннейшей мышцы спины и содержание тяжелых металлов в тушах бычков симментальской и голштинской пород.
Ключевые слова: симменталы, черно-пестрые и красно-пестрые голштины, химический состав, длиннейшая мышца спины, сухое вещество, белки, жиры, триптофан, оксипролин, биологическая полноценность.
Современное развитие отраслей сельского хозяйства в большей степени регулируется спросом потребительского рынка. Потребность россиян в белках животного происхождения восполняется в основном за счет мяса птицы и свинины. Но важным для здоровья является разнообразие продуктов питания, а употребление только одного или двух сортов мяса не желательно. Согласно современным нормам человек должен потреблять 32 кг говядины в год, но реализуется она всего на 50 %. Поэтому увеличение объемов производимой говядины - важное направление производства [1].
Вопрос повышения количества мяса крупного рогатого скота не должен идти в ущерб его качеству. Биологическая и экологическая безопасность продуктов питания все больше интересует отечественного потребителя. Поэтому анализ качества говядины является актуальной проблемой современной науки [2].
Российские фермеры не заинтересованы в откорме мясного скота, так как прибыль требует больших вложений времени и средств. В то же время специализированные породы составляют только 2-2,5 % от всего поголовья крупного рогатого скота. Чаще всего используются животные молочного или комбинированного направления продуктивности, а бычки, полученные от основного стада, выращиваются на убой. Наиболее распространенными в России являются голштинская (54,36 %) и симментальская породы (10,48 %) [1]. Поэтому выше упомянутые животные были выбраны для проведения научно-хозяйственного опыта.
Цель работы - дать характеристику качества говядины бычков симментальской и голштинской пород черно-пестрой и красно-пестрой масти.
Исследования были проведены в фермерском хозяйстве «Сапфир» Хомутовского района Курской области. Для анализа были взяты пробы мяса у бычков трех групп: I - симменталы, II - черно-пестрые и III -красно-пестрые голштины.
Рацион состоял из кормов, имеющихся в хозяйстве, и включал в себя: молоко, обрат, зеленая масса и сено многолетних трав, силос кукурузный, сенаж из люцерны, комбикорма.
Качество мяса во многом зависит от его физико-химических показателей, поэтому был проведен анализ химического состава длиннейшей мышцы спины подопытных бычков.
Наиболее ценным считается продукт с большим содержанием сухого вещества, так как именно в нем находятся все минеральные и органические соединения [3]. Наибольшее количество сухого остатка наблюдалось в пробах симментальских животных. У черно- и красно -пестрых голштинов меньше на 0,69% и 1,22 % соответственно.
В сухом веществе можно выделить ряд компонентов, концентрация и соотношение которых наиболее ценно - это белки и жиры. Белок - наиболее важен, так как он является чаще всего источником незаменимых аминокислот животного происхождения в рационе пи-
тания человека. Максимальное количество белковых молекул было в пробах третьей группы, им уступали образцы второй и первой групп на 0,64 % и 0,71 % соответственно.
Белки состоят из множества аминокислот. Часть из их мономеров очень важна для организма человека -незаменимые аминокарбоновые кислоты, часть имеет второстепенное значение - заменимые. Определяют их количество в мясе по наиболее распространенным аминокислотам триптофану (незаменимые) и оксипролину (заменимые). В изучаемых пробах наибольшее количе-ствотриптофана оказалось у красно-пестрых голштин-ских бычков, опережая аналогичный показатель сверстников второй и третьей групп на 0,02 % и 0,05 % соответственно (таблица 2). Однако у красно-пестрых голштинов и высокие показатели оксипролина, на 0,01 % и 0,04 % больше чем у второй и первой групп. Это снижает его биологическую полноценность.
Важным показателем при оценке биологической полноценности мяса является соотношение триптофана и оксипролина или биологический коэффициент полноценности белков. Выше коэффициент полноценности у симменталов, бычки из второй и третьей группы уступают им в показателе на 10,27 % и 12,87 % соответственно.
Таблица 1 - Химический состав мяса длиннейшей мышцы спины (%) _ и его калорийность (ккал)_
Показатель Группа
I II III
Влага 74,92±0,55 75,88±1,02 76,14±0,94
Сухое вещество: 25,08±0,55 24,12±1,02 23,86±0,94
белок 18,04±0,76 18,11±1,09 18,75±0,0,83
жир 3,63±0,74 2,89±0,06 2,81±0,97
зола 1,09±0,01 1,08±0,09 1,09±0,05
жир : белок 0,20:1 0,16:1 0,15:1
Калорийность 1 кг мяса, ккал 143,39 140,52 127,78
В настоящее время важное значение в характеристике говядины занимает соотношение жир : белок. Согласно современным требованиям оно должно ровняться 1:1. Это связано с тем, что чем больше количество жировых молекул, тем более сочным и нежным будет продукт, приготовленный из такого мяса. Больше всего жира содержится в мясе симментальских животных, черно-пестрые и красно-пестрые голштины уступают им на 0,64 % и 0,71 % соответственно. Однако количество жира в говядине относительно белка составляет 0,20-0,15:1, что не соответствует норме и позволяет характеризовать образцы всех групп как высоко диетические, хотя и имеющие высокую калорийность.
Соотношение белков и жиров должно дать представление о нежности готового продукта, но с помощью химического анализа можно лишь предположить степень выраженности показателя. Для более точного анализа в исследовании был проведен дополнительный анализ нежности образцов.
Несмотря на низкое содержание жиров нежность мяса, была достаточно высокой. Жесткость говядины определяется по количеству силы необходимой для ее разрезания. Согласно проведенному анализу мясо черно-пестрых голштинов более нежное. Их показатель ниже на 3,86 % и 11,24 %, чем у проб третьей и первой групп соответственно.
На нежность мяса также влияет его мраморность. Под мраморностью понимается количество жировых прослоек в говядине, которые при термической обработке плавятся, смягчая тем самым мышечное волокно.
Наиболее высокий показатель мраморности был в мясе молодняка симментальской породы. Черно-пестрые и красно-пестрые голштины уступали им в показателе на 24,64 % и 87,41 % соответственно. При органолептиче-ской оценке образцов предположение подтвердилось и говядина черно-пестрых голштинских бычков была признана самой нежной.
Таблица 2 - Физико-химические свойства длин-
Нежность, мраморность и белковая полноценность -наиболее важные характеристики говядины, но определить их глазомерно невозможно. Поэтому при продаже, особенно в розницу, оцениваются физико-химические показатели мяса: цвет, сухость разреза, влагоемкость.
Цвет продукта наиболее важен, так как на него потребитель в первую очередь обращает внимание. Все представленные пробы были светло-красного или светло-розового цвета, что соответствует требованиям, предъявляемым к говядине. Однако в лабораторных условиях показатель определяют по содержанию миог-лобина в мышечной ткани, концентрацию которого визуально оценить нельзя. В нашем исследовании количество миоглобина было высоким, что связано, возможно, с большим количеством железа в рационе бычков и содержанием на выгульной площадке. Более низкий показатель убычков симментальской породы, на 2,70 % и 3,38 % ниже, чем у черно-пестрых и красно-пестрых голштинов соответственно.
При покупке в розницу также часто оценивают способность мяса давать сухой разрез - влагоемкость. Этот показатель важен и при кулинарной обработке, так как он характеризует, какое количество жидкости выделится из образца [4]. У всех представленных проб приблизительно одинаковый показатель влагоемкости, у мяса красно -пестрых голштинов чуть ниже, чем у черно-пестрых сверстников и симменталов на 0,49 % и 1,31 % соответственно.
Важным является показатель рН мяса. С его помощью можно определить длительность хранения продукта, подверженность бактериальной микрофлоре, возможность использования для приготовления различных кулинарных изделий. В норме рН говядины должен быть слабо-щелочным 5,7-6,2. В исследовании все образцы соответствовали предъявляемым требованиям. Из этого можно заключить, что говядина всех подопытных бычков имеет высокое качество и хорошие кулинарные показатели.
В настоящее время большинство потребителей обеспокоено не только вкусовыми качествами продукта, но и его биологической безопасностью. В первую очередь содержанием тяжелых металлов, которые попадают в организм скота с кормом. Чаще всего в исследованиях определяют концентрацию цинка, меди, кадмия и свинца в мясе [5].
В нашем исследовании был проведен анализ содержания тяжелых металлов в мясе скота и сравнение с требованиями ГОСТа Р 51301-99 (таблица 3).Согласно полученным данным содержание цинка, кадмия, свинца находятся в пределах допустимой концентрации. Количество меди у всех групп превышает норму. Меньше всего элемента в мясе симментальских бычков. У черно-пестрых и красно-пестрых голштинов выше на 2,21 % и 33,71 %, соответственно, чем у первой группы. Однако говядина не относится к продуктам, обогащенным медью, и превышение ее концентрации не может вызвать нарушение работы организма человека.
Таким образом, говядина, полученная от симментальских, черно-пестрых и красно-пестрых голштинских бычков, биологически полноценна и имеет хорошие физико-химические показатели.
Список использованных источников
1 Ежегодник по племенной работе в молочном скотоводстве в хозяйствах Российской Федерации (2011) / И.М. Дунин, Х. А. Амерханов, Г.И. Шичкин и др. - М.: Изд-во ФГБНУ ВНИИплем, 2012. - 298 с.
2 Кибкало Л.И., Громевская Т.О., Гончарова Н.А. Качество мяса бычков голштинской породы немецкой селекции // Молочное и мясное скотоводство. - 2014. - №8. - С.12-14.
3 Кибкало Л.И., Матвеева Т.В. Химический состав и калорийность мяса // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2012. - № 2. - С.97-99.
4 Влагосвязывающая способность мяса / Н.И. Жере-билов, Л.И. Кибкало, И.А. Казначеева и др. // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. -2011. - № 6. - С.60-61.
5 Исследование тяжелых металлов в мышечной ткани бычков / Л.И. Кибкало, Т.О. Громевская, Н.А. Гончарова и др. // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - № 2. - С.46-47.
Информация об авторе
Кочелаева Елена Сергеевна, аспирант ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 8-919-214-7999.
нейшей мышцы спины
Показатели Группа
I II III
Триптофан, % 1,21 1,24 1,26
Оксипролин, % 0,23 0,26 0,27
Биологическая полноценность белков мяса 5,26 4,77 4,66
Влагоемкость, % от массы мяса 60,45±2,24 60,08±3,66 58,19±3,56
Величина рН 6,06 6,07 5,98
Цвет мяса (коэффициент экстинкции х 1000) 296 304 306
Мраморность 7,89 6,33 4,21
Нежность, г/см2 299,67 266 276,67
Таблица 3 - Содержание тяжелых металлов в длиннейшей мышце спины (мг/кг)__
Группа Допустимый
Показатель I II III диапазон по
ГОСТ Р 51301-99
Цинк 33,39 36,04 34,08 0,2-50
Медь 1,77 1,81 2,67 0,1-1,5
Кадмий 0,017 0,020 0,023 0,005-1,5
Свинец 0,29 0,27 0,28 0,02-2,0
