Качество и безопасность свинины для детского питания Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

06 Спецвыпуск «Свиноводство»

www.agroyug.ru

«

DOI: 10.24411/9999-007А-2019-1066

1

1ФГБОУУВО!«Ку§анскийгосударственный аграрной университет имени И. Т. Трубилина», д-р С.—55наук, " E-mail n.zabashta@bk.ru; ^

(ГОЛОВкО ЕЛИлфгБНУЕКраСнодарскИиЩаунНЫи^ентр. по зоотехнии и ветеринарии», доктор биологите-4* ских наук, ' '

e-mail: martinija@yandex.ru

Синельщикова'И. А. ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», к.с. — х. наук, e-mail: ms.basana@l_ist.ru.^^^l

качество и безопасность свинины для детского питания

Аннотация. В ЗАО КСП «Хуторок» Новокубанского района, поставщика мясного сырья для продуктов детского питания, проведены исследования качества и безопасности свинины. Установлено, что интенсивный откорм свиней в хозяйстве позволяет получить свинину, отвечающую по биологической ценности и безопасности национальному стандарту.

Ключевые слова: выращивание и откорм свиней, свинина для детского питания.

Annotation. In CJSC Collective Agricultural Enterprise "Khutorok" of the Novokubansky district, the supplier of meat raw materials for products of baby food, researches of quality and safety of pork are carried out. Established, that intensive fattening of pigs in the economy allows obtaining pork that meets the national standard in terms of biological value and safety.

Keywords: growing andfattening pigs, pork for baby food.

Введение. Отечественный рынок детского и органического питания сегодня требует свинину высокого качества, а для этого необходимо улучшать мясные и откормочные качества адаптированных пород свиней в экологически безопасной сырьевой зоне Филиала «ЗДМК «Тихорецкий» АО «ДАНОН РОССИЯ». При сложившейся ситуации необходимо сокращение сроков получения свинины и экономии кормовых средств [4]. Производить свиней, мясо которых отвечало бы жестким требованиям межгосударственного стандарта [3], можно за счет интенсификации выращивания, корректировки программы откорма, включения в состав поголовья пород, отличающихся высоким выходом и качеством свинины. Важны также технология подготовки животных к убою, сокращение потерь в процессе переработки, совершенствование критериев оценки качества мяса, и организация применения комплекса технологических приемов, нивелирующих пороки качества. В Краснодарском крае разводят свиней крупной белой породы в качестве материнской и, например, лан-драс и дюрок для улучшения мясных качеств [6]. Для целей детского питания существенным недостатком является низкий выход мышечной ткани от получаемых после обвалки туш. Уровень мясной продуктивности свиней, качество и пищевые достоинства свинины зависят от таких факторов, как возраст, порода, пол, упитанность, уровень кормления, характер и степень откорма, условия выращивания. Каждый из этих факторов оказывает определённое влияние на морфологический состав туш, физико-химические и орга-

нолептические показатели качества мяса [4]. Свиньи, предназначенные для мясного сырья на детское питание, должны удовлетворять следующим требованиям: возраст — не менее 6 мес. и не старше 9 мес.; не поросившиеся самки, кастраты самцы; — живая масса свиней 100-120 кг; -толщина шпика между 6-7 грудными позвонками (не считая толщины шкуры) от 1,5 до 3,0 см включительно; кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань [2]. Биологическая ценность свинины определяется соотношением количественного содержания в ней двух аминокислот — незаменимого триптофана и заменимого оксипролина или БКП-ин-дексом (белковым качественным показателем) полноценности белка мышечной ткани. Существенной биологической ценностью обладает мышечная ткань, у которой БКП-индекс составляет 4,5 и выше. Оптимальное содержание жира в свинине и равномерность его распределения в туше являются важным показателем биологической полноценности мяса, однако для целей детского питания количество жира в мышечной ткани не должно превышать 10% [2].

Методика. Место проведения исследования — ЗАО КСП «Хуторок» Новокубанского района Краснодарского края, где ведется интенсивный откорм свиней мясных и мясосальных пород. Технологические периоды выращивания и система содержания продуктивных животных, обеспечение их кормами определяли и поддерживали в соответствии с требованиями к кормовой базе и ее безопасности [3], с учетом направления про-

ЭФФЕКТИВНОЕ № 8 ноябрь

животноводство 2019

www.biotrof.ru

здоровый микробиом -

ОСНОВА ПРОДУКТИВНОСТИ

Таблица 1.

Рацион для свиней для периодов

трех возрастных

Рис. 1.

Откорм свиней, ЗАО КСП Хуторок

дуктивности со средним суточным приростом живой массы 850,0 г/сутки и более. Технологические периоды выращивания и откорма свиней в отношении молодняка, сроков доращивания и откорма устанавливали в соответствии с особенностями условий содержания и кормления животных в хозяйстве. Оптимизировали энергетический и аминокислотный уровень рациона при интенсивной технологии откорма по приведенно му примерному рациону кормления (табл. 1). Рацион балансировали по истинной илеальной доступности аминокислот [1, 5] в соответствии с потребностью для трех возрастных периодов, соответственно, 8,3; 7,1; 6,0 г/кг; метионина — 4,9; 4,2; 3,5 г/кг; треонина - 5,4; 4,6; 3,9 г/кг.

В ЗАО КСП «Хуторок» на производственные испы тания поставили 450 голов четырехмесячного молодня ка гибридных свиней крупной белой породы мясного типа, с живой массой 47,5±2,5 кг поставлены на от корм (121-180 дней), рис. 1.

В заключительном периоде откорма за две недели до убоя исключали жмыхи, рыбную муку, сою, ухудшающие органолептическую характеристику мяса Снятие свиней с откорма и поставку их на убой про водили в возрасте 6 мес. и достижении живой мас сы не менее 100 кг. Для убоя были отобраны 6 голое со средней живой массой 105,0 ± 5,0 кг. Исследовали морфологический состав туш, выход мяса, пригодно го для целей детского питания, качество и безопасность мясного сырья в соответствии с действующими стандартами [2, 3]. Контроль безопасности свинины (содержание остаточных количеств пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов) осуществляли в аккредитованных ла бораториях испытательного центра «Аргус». Особо! внимание уделили не только безопасности, но и каче ству мясного сырья.

Результаты. Контрольный убой показал, что свиньи обладают высокими убойными характеристиками и мясными качествами (табл. 2).

Все животные имели высокий выход постного мяса — более 90%. Средняя масса парной туши составила 64,67 кг, убойный выход 64,7%; выход свинины бескостной — 68% от охлажденной туши. На детское питание пригодно для использования 92,0% и менее 8% отнесено к жирной свинине (13,1%), не желательной для детского питания. Следует отметить низкое содержание жира сырца в туше — 2,0%. Определены физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины (табл. 3).

Показатели рН охлажденной свинины находились в пределах 5,9±0,1; интенсивность окраски 75,0±2 ед. экстинкции; содержание связанной воды- 60,0%; массовая доля белка в мышечной ткани длиннейшей мышцы спины составила 21,4% (содержание белка в объединенной пробе фарша мякотной части после обвалки —

Состав,% и питательность Возраст, дней

60-90 91-120 121-180

Ячмень 28,0 35,0 30,5

Кукуруза 8,7 6,9 2,2

Тритикале 6,5 6,96 10,0

Пшеница 28,33 28,4 27,3

Отруби 4,0 4,0 13,5

Жмых соевый 11,0 7,9 -

Шрот подсолнечный 3,19 3,2 -

Рыбная мука 3,7 2,0 -

Горох 4,1 3,5 14,37

Премикс витаминно-минеральный (КС) 1,0 1,0 1,0

Мел 0,6 0,6 0,6

Соль 0,4 0,4 0,4

Лизин кристаллический 0,225 0,14 0,13

Метионин 0,111 - -

Треонин 0,140 - -

В 1 кг комбикорма содер- Возраст, дней

жится: 60-90 91-120 121-180

Обменной энергии, МДж 13,88 13,71 13,70

Сырого протеина, г 171,1 155,8 137,0

Кальция,г 9,5 8,2 6,8

Фосфора, г 8,66 7,2 6,2

Лизина, г 9,2 7,5 6,3

Доступного лизина, г 8,3 7,1 6,0

Метионина, г, (в т.ч. синтетического) 5,9 (1,11) 5,2 4,5

Доступного метионина, г, 4,9 4,3 3,7

Треонина, г, (в т.ч. синтетического) 6,2 (1,4) 5,3 4,7

Доступного треонина, г 5,3 4,5 4,0

Таблица 2.

Убойные показатели (п=6)

Показатель Значение

Предубойная масса, кг 100,0±0,2

Масса парной туши, кг 64,67±0,6

Убойный выход,% 64,7

Масса охлажденной туши, кг 63,7±0,7

бескостной 68,0

Выход свинины,%: в т.ч. менее 10%, 92,0

с жирностью 13,1±0,5% 8,0

Кости,% 11,0

Внутренний жир,% 2,2

107

08 ^Спецвыпуск «Свиноводство»

шшш. agroyug.ru

Таблица 3.

Физико-химические свойства мышечной ткани, (п=6)

Наименование показателя

о и л е

о *Н мя к т а з а

реднее значение рН мяса т 4 е 5 к с а а к о л Л до в >5 о X X а з я 5 |_ а л в я л о д я а (В к л е ю я л о д я а (В р и * я л о ч я а Л л о з я л о ч я а в кальций, мг/кг ■ фосфор, г/кг магний, г/кг - Селен, мг/кг - Йод, мг/кг к о п й л н н е в н с е ч а

и ст о н в и с н е т н X в с е и н а * р е део и в о с с а 2 во с с а 2 во с с а 2 о с с а 2 Са - - а Мд - Se - к о в о к л е & с * ш

М 5,9 75,0 60,0 71,2 21,4 8,9 1,1 79,0 1,6 16,5 0,12 0,90 5,6

± т 0,1 2,0 1,6 0,1 0,1 0,01 0,10

Таблица 4.

Аминокислотный состав натуральной ткани длиннейшей мышцы, (п=6)

Аминокис- г/кг Аминокислота г/кг

лота

Лизин 18,791 Аргинин 15,066

Фенилаланин 9,064 Аланин 9,652

Лейцин 13,218 Треонин 11,373

Изолейцин 11,879 Гистидин 10,439

Цистин 32,30 Глицин 7,53

Метионин 7,011 Серин 8,817

Валин 13,272 Триптофан 3,114

Тирозин 9,210

17,4%). Свинина отличалась высоким качеством, о чем свидетельствует высокий БКП = 5,6 (отношение количества, в мг/100 г мяса, аминокислоты триптофана к оксипролину, а именно, 311,4: 55,60). В мышечной ткани содержание жира составило 8,9±0,5%; белка — 21,4 ± 1,2%, незаменимой аминокислоты лизина — 18,8 г/1 кг (табл. 4).

Массовая доля макро- и микроэлементов длиннейшей мышцы составила: кальция — 79,0 мг/кг; фосфора — 1,6±0,03 г/кг; селена 0,12 ±0,01 мг/кг; йода — 0,9±0,1 мг/кг.

Результаты исследований объединенного фарша мякоти и субпродуктов 1 категории показали, что по безо-

Таблица 5.

Безопасность свинины (п=6)

Наименование по- Мясное сырье

казателя безопас-

ности свинина сердце печень

Свинец, мг/кг 0,030±0,03 0,034±0,03 0,048±0,03

Кадмий, мг/кг <0,01 <0,01 0,01±0,01

Ртуть, мг/кг < 0,005 < 0,005* < 0,005*

Мышьяк, мг/кг < 0,0025 < 0,0025* < 0,0025*

Тетрациклиновой группы, ед./г <0,01* <0,01* <0,01*

Бацитрацин, ед./г <0,02* <0,02* <0,02*

Левомицетин (хло-рамфеникол), мг/кг < 0,0003* < 0,0003* < 0,0003*

Стрептомицин, мг/кг < 0,2* < 0,2* < 0,2*

Пенициллин, мг/кг < 0,0025* < 0,0025* < 0,0025*

Гексахлорциклогек-

сан (а, р, у — изоме- < 0,004* < 0,004* < 0,004*

ры), мг/кг

ДДТ и его метаболиты, < 0,004* < 0,004* < 0,004*

Другие пестици-

ды, мг/кг (гептахлор,

карбофос, метафос, базудин, фосфамид, не обнаружены

гранозан, аминная

соль 2,4-Д)

Афлатоксин В1, мг/кг < 0,0005* < 0,0005* < 0,0005*

Диоксины не обнаружены

Гормональные препараты не обнаружены

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий 137 2,5 2,5 2,5

Стронций 90 - - -

пасности свинина, предназначенная для детского питания, отвечает требованиям, предъявляемым к мясному сырью для этих целей (табл. 5).

Выводы. Проведенные исследования показали, что интенсивный откорм свиней в условиях хозяйства ЗАО КСП «Хуторок» Новокубанского района Краснодарского края, входящего в экологически безопасную сырьевую зону, производится с соблюдением требований межгосударственного стандарта ГОСТ 33867-2016 и позволяет получить свинину, отвечающую по биологической ценности и безопасности национальному стандарту ГОСТ Р 54048-2010.

1. Головко Е. Н. Физиолого-биохимическое обоснование коррекции рационов для свиней по количеству истинно доступных аминокислот кормов на уровне терминального илеума / автореферат докторской диссертации, 03.03.01 -физиология, Боровск, 2011 г., С.176-181.

2. ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2011 15 с.

3. ГОСТ 33867-2016 Требования при выращивании и откорме свиней на мясо для выработки продуктов детского питания. Типовой технологический процесс / М: ФГУП «Стандартинформ, 2016, 8 с.

4. Забашта Н. Н. Выращивание продуктивных животных в экологически безопасных сырьевых зонах хозяйствами-поставщиками мясного сырья для выработки продуктов детского питания / Н. Н. Забашта, Е. Н. Головко /// Сборник научных трудов Северокавказского научно-исследовательского института животноводства — Краснодар. — 2016.— Вып. 5.— С. 221-227.

5. Кононенко С. И. Коррекция рационов для свиней, выращиваемых для производства органической свинины / С. И. Кононенко, Е. Н. Головко, Н. Н. Забашта, А. З. Утижев // Вестник аграрной науки Дона. — 2016. — Т. 2.— № 34. — С. 49-58.

6. Соколов Н. В. Состояние и перспективы развития свиноводства на Кубани / Эффективное животноводство. — 2011. — № 4.— С. 58.