CC BY
57
УДК 664.8.634.14
С. С. Шихалиев, А.А. Абакарова
К ВОПРОСУ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ АЙВЫ
Проведены исследования различных способов варки плодов айвы. Установлено, что лучший продукт по качеству с большим выходом сырья получается по режиму: подогрева при атмосферном давлении 30 мин и охлаждение под вакуумом 0,66105 -0,80105 н/м 10 мин., а первоначальная концентрация сиропа-60%. Приготовленная опытная партия варенья из айвы сорта Зубутлинская по результатам технохимических и органолептических анализов получила высокую оценку.
Ключевые слова: варка, айва, режим, варенье, анализы.
Проблема технической переработки плодов айвы и изменений, происходящих при этом, представляет определенный теоретический и практический интерес для народного хозяйства.
В плодовых насаждениях Республики Дагестан айва занимает около 1% сортимента общей площади садов.
Наиболее значительные посадки ее находятся в Казбековском, Каякентском, Сулейман-Стальском, Ахтынском, Магарамкентском, Табасаранском и Хасавюртовском районах.
Айва достигает 50-70 летнего возраста и приносит урожай промышленного значения в течение 30-35 лет. Достоинствами этой культуры являются ранее плодоношение, регулярная высокая урожайность (до 200-240 ц/га), неприхотливость к условиям произрастания, морозоустойчивость, невосприимчивость к заболеваниям и вредителям.
Чрезвычайно ценным свойством айвы, определяющим перспективу широкого применения в промышленности, является позднее созревание ее плодов (с 15 сентября до начала декабря), хорошая транспортабельность и лежкоспособность (поздние сорта могут сохраняться до февраля-марта).
Высокая пищевая ценность, тонкий, очень стабильный аромат и приятный вкус, характеризуют айву как одного из наиболее ценных видов сырья для консервной промышленности, позволяющего, с одной стороны, в значительной степени продлить сроки работы заводов, а с другой - расширить ассортимент вырабатываемой продукции, за счет выпуска высококачественных консервов [1,2].
Однако следует отметить, что, несмотря на эти преимущества, консервов из айвы на сегодняшний день производится очень мало. Причинами этого, по нашему мнению, служат, с одной стороны, неопределенность устоявшихся связей поставки сырья в новой системе рыночных отношений, недостаточная разработка технологии производства, а с другой -применяемая на многих заводах ручная очистка плодов, которая требует значительной затраты труда и влечет за собой довольно высокие потери и отходы (до 40-45% от массы), а также снижение пищевкусовой и витаминной ценности консервов.
В специальной литературе и на практике в настоящее время известны различные способы производства варенья, направленные на ускорение процесса варки и получение готового продукта хорошего качества, красивого на вид и с интенсивной окраской плодов. Однако, вопросы, связанные с выбором оптимального режима варки варенья из плодов айвы освещены крайне недостаточно [3,4].
В процессе производства варенья одним из наиболее важных и ответственных технологических процессов является насыщение плодов сахаром. От характера протекания этого процесса зависит качество готового продукта, расход сырья и, в конечном счете, рентабельность производства.
При неправильном ведении технологического процесса варки варенья плоды могут быть жесткими, сухими за счет удаления излишнего количества влаги, объем их уменьшается, что ведет к повышенному расходу сырья при выработке единицы продукции
[5].
Нами исследованы способы варки варенья из айвы при первоначальной концентрации сиропа 45, 50, 55, 60 и 65%.
При этом испытывали все способы варки, рекомендованные действующей технологической инструкцией: однократную при атмосферном давлении, многократную при переменном давлении, а также некоторые режимы варки, апробированные в ходе лабораторных испытаний.
Плоды айвы сорта Зубутлинская перед варкой очищали от кожицы, удаляли семенное гнездо, разрезали на дольки толщиной 15-20 мм (массой 5-6 г), бланшировали в кипящей воде до размягчения и заливали сахарным сиропом принятой концентрации.
Концентрацию сиропа для заливки плодов айвы установили с учетом строения ткани сырья и интенсивности протекания в ней диффузионно-осмотических процессов равной 60%.
Под влиянием бланширования, вследствие коагуляции белков протоплазмы, клетки плодов становятся более проницаемыми, что в значительной степени обеспечивает проникновение сахарного сиропа. Наряду с диффузией сахара в плоды при варке варенья протекают и осмотические процессы, в результате которых влага поступает из клеток в межклеточное пространство [5].
В ходе лабораторных испытаний наиболее эффективным оказался способ варки плодов с переменным подогревом в течение 30 мин при атмосферном давлении и охлаждении 10 мин под вакуумом 0,66 • 105 - 0,80 • 105 н/м2.
При этом процесс удаления влаги (осмос) и насыщения плодов сахаром (диффузия) находились во взаимном равновесии. Объем плодов уменьшается в первый период, но потом непрерывно возрастает и достигает к концу варки 98% первоначального, т.е. конечное уменьшение объема плодов не превышает 2%. Сваренные плоды отличались хорошим вкусом и не имели дефектов, наблюдающихся при других способах варки.
Значительное уменьшение объема плодов в первый период при всех способах варки объясняется удалением воздуха из межклеточных ходов (в плодах айвы - до 18% об.), части влаги за счет осмотических сил и некоторым уплотнением ткани вследствие коагуляции белков протоплазмы.
Таким образом, на основании результатов проведенных исследований, было установлено, что лучший по качеству с большим выходом сырья продукт получается при варке плодов айвы с сахаром по режиму: подогреве при атмосферном давлении 30 мин и охлаждение под вакуумом 0,66 • 105 - 0,80* 105 н/м2 10 мин. При этом использовали первоначальную концентрацию сахарного сиропа 60%.
По установленному оптимальному способу варки была приготовлена опытная партия варенья из айвы, фасованная в стеклянную тару 1-82-500 (масса нетто - 655 г) и
20 -15 - 20
стерилизованная по режиму: ■
100
118 кПа.
Таблица
Физико-химические показатели варенья из плодов айвы
Наименование продукта Соотношение, % 1 а Сахар, % о о Клетчатка, % 8 V?
плоды сироп Сухие ве ва, % общий инвертный Кислотн ть, % К о4 е ^ а , Д О
Варенье из айвы 48,3 51,7 68,7 63,10 27,35 0,37 0,9 3,2
Для определения качественных показателей варенья из айвы пользовались общепринятыми методами исследований [6], и полученные материалы представлены таблицей.
Как видно из результатов технохимических анализов и дегустационной оценки был получен высококачественный продукт (энергетическая ценность 100 г - 248 ккал): у долек плодов сохранилась первоначальная форма, хорошая консистенция, красивый характерный для айвы цвет и приятный аромат.
После длительного хранения (более 6 месяцев) варенья из айвы желирования его не наблюдалось.
Библиографический список:
1. Аль-Асвад Маджид Башир. Исследование биохимических процессов при созревании и хранении айвы Кубани и технология ее переработки. Канд. диссертация. - Краснодар, 1967, - 209 с.
2. Шихалиев С.С., Магомедова Р.С. Изменения в плодах айвы при технической переработке. Сборник докладов региональной НПК, 27-28 мая 2005, - Махачкала, ДГТУ, 2005, с. 47-50.
3. Шихалиев С.С., Аль-Асвад М.Б., Петропавловский Е.И. О режиме варки варенья из плодов айвы. Консервная и овощесушильная промышленность, № 7. - М., 1970, с. 23-25.
4. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 432 с.
5. Рогачев В.И. Разработка теоретических основ ускоренных способов варки варенья. Тр. ВНИИКОП, вып. 1, - М., 1951, с. 63-109.
6. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1989, - 304 с.
S.S. Shikhaliev, A.A. Abakarova
Improving production technologies and quince jam.
The investigation of different ways of cooking quince fruit. Established that the best product quality with high yield of raw material obtained by the regime: heating at atmospheric pressure for 30
5 5 2
minutes and cooled under vacuum 0,66 • 105 - 0,80 • 105 n/m2 for 10 min, and the initial concentration of the syrup-60%. Cooked pilot batch of quince jam varieties Zubutlinskaya the results technochemical and organoleptic analysis was appreciated.
Шихалиев Серго Сейфудинович (р. 1939) профессор кафедры ТиМ Дагестанского государственного технического университета, к.т.н. (1968), профессор (1996). Окончил Дагестанский государственный университет (1962)
Область наукчных интересов: теория, технология и биохимия консервов пищевых продуктов.
Автор более 125 работ.
Абакарова Айшат Абдулмеджидовна (р. 1982) ассистент кафедры ВиТБП, окончила Дагестанский государственный технический университет (2004).
Область наукчных интересов: теория, технология и биохимия консервов пищевых продуктов.
Авто более 30 научных публикаций.
