CC BY
96
УДК 664.854.8
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУШЕНОЙ АЙВЫ
В. Д. ДЕМЬЯНОВ,
аспирант, Воронежский государственный университет инженерных технологий
(394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19; е-mail: [email protected])
Ключевые слова: айва, химический состав, качество, СВЧ— конвективная сушка, технология, показатели безопасности. Айва — растение, являющееся очень важным источником сырья, используемого в различных отраслях народного хозяйства. Плоды айвы — ценный продукт диетического питания человека. Они содержат 5-19 % сахаров, 0,2-2,9 % кислот, 0,2-2,9 % пектиновых веществ, до 1,8 % дубильных веществ, 3-50 мг/100 г аскорбиновой кислоты. В сыром виде плоды айвы в пищу употребляют редко. Чаще их используют для приготовления варенья, цукатов, а также в консервной промышленности. Химический состав непостоянен и находится в тесной зависимости от географического положения и климатических условий, приемов выращивания и от сорта. В качестве способа переработки была выбрана СВЧ — конвективная сушка. Потребительские свойства сушеной айвы (запах и вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические, вкусовые и ароматические свойства айвы, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций. При производстве сушеной айвы важно соблюдать параметры, которые способствуют прохождению биохимических процессов, направленных на создание продукта с высокими пищевыми достоинствами. Технология сушки айвы заключаются в том, что она осуществляется при ступенчатых режимах сушки. Айва, высушенная по данной технологии, была исследована на витаминный, минеральный, аминокислотный и общий химический состав. Определение указанных показателей позволяет выявить структурные изменения в айве, происходящие в процессе ее сушки, и оценить качество полученного продукта. Анализ приведенных данных показывает, что полученные цукаты из айвы, высушенные по предлагаемой технологии, обладают хорошими потребительскими свойствами и имеют высокую пищевую ценность.
COMPREHENSIVE EVALUATION OF DRIED QUINCE
V. D. DEMYANOV,
postgraduate, Voronezh State University of Engineering Technology
(19 Revoljucii Av., 394036, Voronezh; e-mail: [email protected])
Keywords: quince, chemical composition, quality, microwave — convective drying technology, safety performance. Quince is a plant that is a very important source of raw materials used in the various sectors of the economy. Quince fruits are a valuable dietary product rights. They contain 5-19 % sugar, 0.2-2.9 % acids (malic acid on), 0.2-2.9 % of pectin, to 1.8 % tannins, 3-50 mg/l0o g of ascorbic acid. In raw quince fruits in the food consumed rarely. Most often they are used to make jams, candied fruits, as well as in the canning industry. Chemical composition is unstable and is closely dependent on the geographical location and climatic conditions, and methods of cultivation of the class. As a method of microwave treatment was chosen convective drying. Consumer-cal properties of dried quince (smell and taste) are formed during the drying process. New physical, flavor and aroma of quince, formed during drying due to significant changes in the composition of raw materials occurring as a result of biochemical reactions. In the production of dried quince is important that the parameters that contribute to the passage of biochemical processes to create a product with high nutritional qualities. Quince drying technology lies in the fact that it is carried out at step drying modes. Quince, dried on this technology has been investigated on the vitamin, mineral, amino acid and the overall chemical composition. Definition of these indicators reveals structural changes in quince occurring during drying and to evaluate the quality of the resulting product. Analysis of the data shows that the resulting candied quince, dried on the proposed technology, have good application properties and have high nutritional value.
Положительная рецензия представлена Н. М. Дерканосовой, доктором технических наук, профессором, деканом Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I.
Инженерия /^7
Инженерия
Айва — растение, являющееся очень важным источником сырья, используемого в различных отраслях народного хозяйства. Плоды айвы — ценный продукт диетического питания человека. Они содержат 5-19 % сахаров, 0,2-2,9 % кислот (по яблочной кислоте), 0,2-2,9 % пектиновых веществ, до 1,8 % дубильных веществ, 3-50 мг/100 г аскорбиновой кислоты. По сравнению с яблоками и грушами плоды айвы более богаты пектиновыми веществами, органическими кислотами, аскорбиновой кислотой и Р-активными соединениями. Среди сахаров преобладают фруктоза (2,9-6,2 %) и глюкоза (2,6-6,7 %), сравнительно мало сахарозы (0,1-1,5 %).
В сыром виде плоды айвы в пищу употребляют редко. Чаще их используют для приготовления варенья, цукатов, а также в консервной промышленности. Поэтому встает вопрос о сохранности ценных термолабильных веществ.
Потребительские свойства сушеной айвы (запах и вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические, вкусовые и ароматические свойства айвы, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций. При производстве сушеной айвы важно соблюдать параметры, которые способствуют прохождению биохимических процессов, направленных на создание продукта с высокими пищевыми достоинствами.
Цель и методика исследований.
Целью работы является комплексное исследование качественных показателей сушеной айвы, высушенных при переменных режимах.
Технология сушки айвы заключаются в том, что она осуществляется при ступенчатых режимах сушки (табл. 1).
Айва была исследована по органолептическим, физико-химическим и химическим показателям, а также по показателям минеральных веществ и аминокислот. Определение указанных показателей позволяет выявить структурные изменения в айве, происходящие в процессе ее сушки, и оценить качество полученного продукта.
Опыты проведены с использованием высокоэффективного жидкостного хроматографа НР 3900 МХЬ, оснащенного изократическим насосом, устройством для введения образца и спектрофотографическим детектором, а также газового хроматографа, оснащенного пламенно-ионизационным детектором и системой регулирования давления НР 3000 CR.
Свежая айва, поступающая на переработку, по своему качеству должна соответствовать техническим условиям ГОСТ 21715-76 и отвечать следующим требованиям:
— по внешнему виду: плоды по форме типичные для данного помологического сорта, однородной окраски, без повреждений вредителями и болезнями, без повреждений кожицы плода в местах прикрепления к плодовой ветке;
— вкус и запах — свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса;
— по размеру наибольшего поперечного диаметра, не менее 50-75 мм;
— степень зрелости — потребительская;
Допустимые отклонения:
Механические повреждения:
— в местах заготовки — до двух градобоин, легкие нажимы общей площадью до 3 см2, слабая потертость до 5 см2;
— повреждения вредителями и болезнями — незначительные повреждения, не портящие внешний вид и качество плодов, общей площадью до 2 см2, допускается не более 2 % плодов с одним-двумя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой.
Химический состав непостоянен и находится в тесной зависимости от географического положения и климатических условий, приемов выращивания и от сорта.
Плоды айвы — ложное яблоко с пятью многосе-мянными гнездами, волосистое, почти шарообразное или грушевидное, нередко тупоребристое, лимонного или темно-желтого цвета, иногда с красноватым односторонним «загаром», вначале войлочноопу-шенное, при созревании гладкое и твердое, диаметром 2,5-3,5 см у диких и до 15 см у культурных форм. Мякоть очень ароматная, малосочная, жесткая от многочисленных каменистых клеток. Вкус терпкий, вяжущий, сладковатый. Семена красновато-коричневые, обратнояйцевидные, неправильно угловатые, с сильно ослизняющейся снаружи кожурой; вес 1000 семян 24-44 г. Плод полностью съедобен, кроме семян и чашечки листьев.
Плоды айвы для производства цукатов должны быть свежими, здоровыми, соответствующей окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ. Отбор проб проводили по ГОСТ 1750-86 «Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний», органолептиче-ские показатели — по ГОСТ 16731-71; определение влажности — по ГОСТ 13496.3-92; определение углеводов — по ГОСТ Р 52187-2003; определение золы — методом сухого сжижения по ГОСТ 26226-95; определение белка — по ГОСТ 13496.4-93, анализ витаминов — по ГОСТ 30417-96, ГОСТ Р 52741-2007, ГОСТ Р 50982-96, МУК 2015.5-99, минералов — по ГОСТ Р 51429-99 (РФ), ГОСТ Р 51430-99 (РФ) и аминокислотного состава — по ГОСТ Р 52200-2004 (ИСО 3977-21997), ГОСТ 13979.3-68. Химический состав свежей айвы и сушеной айвы приведен в табл. 2.
По своей структуре цукаты из айвы представляют собой кубики сухие румяные, имеющие яркий, легкий, естественный вкус айвы.
Аминокислотный состав пищевых продуктов — необходимая информация и важный критерий для определения их биологической ценности. Изучение аминокислотного состава сушеной айвы проводили на аминокислотном анализаторе «Т 339» методом ионообменной хроматографии на ионитах.
Экологически безопасный продукт должен иметь
Таблица 1
Ступенчатый режим сушки айвы
Номер этапа Мощность, Вт Скорость воздуха V, м/с Время, с
1 800 1,5 0-180
2 800 0,9 180-1080
3 800 0,3 1080-3480
Рисунок 1
Айва: а — плоды; б — сушеная айва Таблица 2
Химический состав исходной и сушеной айвы
Инженерия /^7
Измеряемый параметр Айва исходная Сушеная айвы
Общая влага, % 85,58 ± 0,70 23,15 ± 0,70
Массовая доля сырого белка, % 0,62 ± 0,05 3,27 ± 0,05
Углеводы (общий сахар), % 9,67 ± 0,15 51,09 ± 0,15
Клетчатка 3,65 ± 0,20 19,40 ± 0,15
Зола, % 0,48 ± 0,15 3,09 ± 0,15
Минеральный состав
Натрий (№), мг 14,15 ± 0,04 76,47 ± 0,04
Калий (К), мг 147,56 ± 0,25 801,02 ± 0,25
Кальций (Са), мг 23,18 ± 0,04 125,07 ± 0,04
Магний (Мg), мг 14,32 ± 0,04 77,15 ± 0,05
Железо ^е), мг 3,02 ± 0,04 16,31 ± 0,05
Фосфор (Р), мг 24,17 ± 0,04 130,67 ± 0,05
Аминокислотный состав (незаменимые)
Валин, мг/100 г 0,029 ± 0,002 0,127 ± 0,002
Изолейцин, мг/100 г 0,032 ± 0,002 0,142 ± 0,002
Лейцин, мг/100 г 0,033 ± 0,002 0,147 ± 0,002
Лизин, мг/100 г 0,059 ± 0,002 0,263 ± 0,002
Метионин + цистин, мг/100 г 0,021 ± 0,002 0,091 ± 0,002
Треонин, мг/100 г 0,042 ± 0,002 0,184 ± 0,002
Фенилаланин + тирозин, мг/100 г 0,052 ± 0,002 0,231 ± 0,002
Витаминный состав
Тиамин (В,), мг% 0,04 ± 0,01 0,15 ± 0,01
Рибофлавин (В2), мг% 0,04 ± 0,01 0,14 ± 0,01
Витамин А, мг% 0,48 ± 0,01 1,78 ± 0,02
Витамин С, мг% 23,6 ± 0,5 87,7 ± 0,5
Ниацин (РР), мг% 0,15 ± 0,01 0,55 ± 0,01
ограниченное количество природных токсикантов и практически не содержать «загрязнителей», определение которых является актуальной задачей.
Для комплексной оценки качества цукатов из айвы как продукта питания, готового к употреблению, в аккредитованных испытательных лабораториях определяли показатели безопасности: содержание тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов.
Результаты исследований показали, что высушенная айва по микробиологическим показателям со-
ответствует требованиям ГОСТ 21833-76 п. п. 2.1, 2.5, 4.4 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Выводы.
Таким образом, анализ приведенных данных показывает, что полученные цукаты из айвы, высушенные по предлагаемой технологии, обладают хорошими потребительскими свойствами и имеют высокую пищевую ценность.
333^»— Аграрный вестник Урала № 9 (127), 2014 г. - « JJJ^^L
Инженерия
Таблица 3
Показатели безопасности сушеных овощей и плодов
Наименование Значение в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 Готовый продукт
Радионуклиды: цезий, Бк/кг стронций, Бк/кг 137-200 90-150 отсутствуют отсутствуют
КМАФАнМ, КОЕ/г 1 х 103 отсутствуют
Масса продукта, в которой не допускаются: БГКП (колиформы), г 1 отсутствуют
Плесени, КОЕ/г 50 отсутствуют
Дрожжи, КОЕ/г 50 отсутствуют
Литература
1. Остриков А. Н., Желтоухова Е. Ю. Производство фруктовых и овощных чипсов с использованием радиационно-конвек-тивной сушки : монография. Воронеж : ВГУИТ, 2014. 192 с.
2. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. М. : Пищевая промышленность, 1976. 335 с.
3. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / под ред. В. Н. Гуляева. М. : Пищевая промышленность, 1984. 488 с.
References
1. Ostrikov A. N., Zheltouhova E. J. Manufacture of fruit and vegetable chips using radiation-convective drying : monograph. Voronezh : VGUIT, 2014. 192 p.
2. Bachurskaya L. D., Gulyaev V. N. Food Concentrates. M. : Food Industry, 1976. 335 p.
3. Directory technologist food concentrates and vegetable drying production / ed. by V N. Gulyaev. M. : Food Industry, 1984. 488 p.
