CC BY
110
УДК 634.141
Айва японская (хеномелес маулея) -
биологически ценное сырье для создания продуктов питания функционального назначения
Т.Г. Причко, д-р с.-х. наук, Н.В. Дрофичева, канд. техн. наук, Н.Н. Коваленко, канд. с.-х. наук
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
В последнее время большое внимание уделяется проблеме рационального питания населения на основе создания сбалансированных по составу продуктов питания с использованием растительного сырья, обладающего высоким содержанием природных антиоксидантов - витамина С, Р, пектина, полифенольных и минеральных веществ и т.д. Одним из источников такого вида сырья могут служить плоды хеномеле-са, или айвы японской. Это новая культура не только для садоводства, но и для перерабатывающей промышленности (рис. 1). Ценность плодов айвы японской состоит в том, что в ней содержатся вещества, влияющие на пищевые свойства и лечебно-профилактические качества готового продукта. В КСП «Светлогорское» были отобраны плоды этой культуры для биохимических исследований и разработки функциональных продуктов питания [1, 2].
Айва японская не отличается высоким содержанием сухих веществ (не более 9,8 % у гибридной формы КК-11) и сахаров (не более 3,8 % у той же гибридной формы), у плодов остальных сортов это содержание еще ниже (табл. 1). Для плодов айвы японской характерно повышенное содержание кислот (5,0-6,8 %), что отразилось на сахаро-кислотном индексе (0,5-1,0). Независимо от сортовых особенностей сахаро-кислот-
ный индекс низкий, что соответствует очень кислому вкусу (рис. 2). Плоды айвы японской богаты витамином С - более 100 мг/100 г. Результаты исследований представлены на рис. 3, где максимальное количество витамина С отмечено у гибрида КК 10. Большим потенциалом повышения физиологической значимости плодов айвы японской обладают практически все сорта и гибридные формы, так как они содержат значительное количество полифенольных веществ, в том числе до 450,0 мг/ 100 г катехинов, до 400,0 мг/100 г лейкоантоцианов, свыше 40,0 мг/ 100 г флавонолов. Содержание витамина Р в плодах айвы японской представлено в виде гистограммы (рис. 4). Из плодов исследуемых культур айва японская содержит максимальное количество органических кислот (6,8 %), представленных яблочной, лимонной и янтарной кислотами [3, 4]. Из 8 незаменимых аминокислот, которые должны поступать в организм человека с продуктами питания, в плодах айвы японской присутствуют 4 незаменимые аминокислоты: метионин, треонин, валин, трептофан (рис. 5). Учитывая высокие пищевые и лечебные свойства этих плодов, был разработан новый вид консервной продукции функционального назначения с улучшением основных параметрических характеристик традиционно
3,1
с
□ кмслотнмтъ :
] сахар ■
-cte индекс
Рис. 2. Содержание сахаров и кислот в плодах айвы японской (20102013 гг.) различных сортов: 1 - Яблочная; 2 - Крупноплодная; 3 - Признание; 4 - КК-11; 5 - КК-10
существующих консервов за счет целенаправленного подбора сырья с высокими химическими показателями качества и нового сочетания ингредиентов в готовом продукте. Проведенная дегустационная оценка нового вида консервов «Нектар яблочно-айвовый» подтвердила более вы-
Таблица 1
Биохимические показатели качества плодов айвы японской (2010 -2013 гг.)
Сорт айвы японской Сухие вещества, % Сахара, % Кислотность, % С/к индекс
Яблочная 8,6 3,3 5,8 0,6
Крупноплодная 7,3 2,8 5,0 1,0
Урожайная 7,7 2,9 6,0 0,5
Признание 8,2 3,1 5,5 0,6
Овальная 8,0 3,0 6,5 0,5
КК-10 8,2 3,2 6,8 0,5
КК-11 9,8 3,8 5,5 0,7
НСР 0,71 0,29 0,55 0,16
160 не,6
120 111.1 1Н.4 159,6
so 60 4Q 20 а —
1 2 3 4 5
Рис. 3. Содержание витамина С в плодах айвы японской различных сортов: 1 - Яблочная; 2 - Крупноплодная; 3 - Признание; 4 - КК-10 5 - КК-11
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ - ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ НАЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
5W МТ?
1 2 3 4 5
Рис 4. Содержание витамина Р в плодах айвы японской различных сортов: 1 - Яблочная; 2 - Крупноплодная; 3 - Признание; 4 - КК-11; 5 - КК-10
51 р Вкус
4.5- Общая оценка X \ 4 jjjj-i Внешний вид \ ' J
Консистенция /
—*— «Нектар яблочно-айвовый» ~ л " Контроль «Нектар яблочный»
Рис. 6. Дегустационная оценка консервов «Нектар яблочно-айвовый» и контрольного образца «Нектар яблочный»
Рис. 5. Содержание аминокислот в плодах айвы японской (сорт Признание)
Балансовые уравнения консервов функционального назначения
Ингредиент
Рецептура,
%
Содержание
витаминов, мг/100 г
С
РР
общих полифенолов, мг/100 г
пектин,
%
Сок яблочный, сорт Самородок, Х1
Пюре из айвы японской, сорт Признание, Х2
Сироп яблочный, Х3
Балансовые уравнения _
65
15 20
8,4 186,6 0,05
0,0 200,0 0,2
98,0
400,0
1,2
11,5
0,1
1,3
1,0 0,3
По витамину С: У=0,08Х1 +0,8Х2 + 0,01Х3 = = 17,4 мг/100 г
По витамину Р: У= 1,87Х1 +2,0Х2 + 0,1Х3 = = 153,5 мг/100 г
По витамину РР: У =0,0005Х1 + 0,002Х2 + 0,01Х3 = = 0,06 мг/100 г
Общие полифенолы:У=0,98Х1 + 4,0Х2 = 123,7 мг/100 г По пектину: У =1,3Х1 + 1,0Х2 + 0,3Х3 = 0,99 мг/100 г Суммарное содержание природных антиоксидантов в 100 г готового продукта 295,9 мг/100 г
сокую общую оценку вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида готового продукта (рис. 6). «Нектар яблочно-айвовый» на 65 % состоит из яблочного сока прямого отжима, на 15 % - из пюре айвы японской, полученного посредством обработки ферментным препаратом мацериру-ющего действия, и на 20 % - из сиропа (табл. 2). Для дополнительного повышения пищевой ценности продукта в качестве сахаросодержащего компонента использовали яблочный
Таблица 2
сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания яблочных долек в 50%-ном сахарном сиропе. Сироп из яблок, полученный по ТУ 9163-24800668034-00, обеспечивал выход готового продукта на необходимую концентрацию по содержанию сухих веществ (12 %) и одновременно являлся источником биологически активных веществ. Разработка продуктов, отвечающих заданным требованиям, заключается в обеспечении
сбалансированного химического состава и удовлетворительных органо-лептических характеристик готовых продуктов. Функциональные продукты должны повышать антиокси-дантную функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, сердца, кожи, почек и др.), а также оказывать благоприятное действие на нервную систему и способствовать повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов [5, 6].
Таким образом, плоды айвы японской можно считать высоким источником биологически активных веществ. Высокое содержание витаминов, полифенолов, ароматических веществ и других БАВ говорит о высокой перспективности использования плодов айвы японской для разработки рецептурных композиций функциональных продуктов питания лечебно-профилактического назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дрофичева, Н.В. Подбор сырья для производства многокомпонентных функциональных продуктов питания / Н.В. Дрофичева, Т.Г. Причко, Н.Н. Коваленко // Материалы IV Всероссийской науч.-практ. конф. молодых ученых, 24-26 ноября 2010 г. -Краснодар: КГАУ, 2010. - С. 254-255.
2. Комар-Темная, Л.Д. Элементный состав плодов хеномелеса в условиях загрязнения / Л.Д. Комар-Темная, И.Н. Остапко, С.Н. Закотен-ко. - Ялта: Государственный Никитинский ботанический сад, 2003. -С. 173-174.
3. Воробьева, Г.М. Хеномелес в Сибири / Г.М. Воробьева // Интродукция нетрадиционных и редких культур. - Воронеж: Кварта, 2008. -Т. 1. - С. 39-42.
4. Дуганова, Е. Груша, айва, хеномелес / Е. Дуганова, А. Хролико-ва. - М.: Сельская новь, 1993. -109 с.
5. Алабина, Н.М. Плодоовощные консервы профилактического назна-
чения / Н.М. Алабина, В.И. Дроздова, Г.В. Володзько, Э.С. Гореньков // Пищевая промышленность. - 2000, -№ 11. - С. 78-79.
6. Новые виды консервной продукции функционального назначения из плодово-ягодного сырья / Т.Г. Причко [и др.] // Высокоточ-
ные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод. - Краснодар, 2010. - С. 273279.
Айва японская (хеномелес маулея) - биологически ценное сырье для создания продуктов питания функционального назначения
Ключевые слова
айва японская, витамины, кислоты, рецептурные композиции, функциональный продукт, химический состав.
Реферат
Представлены материалы исследований химического состава 5 сортов и 2 гибридных форм плодов айвы японской, произрастающих на территории Краснодарского края, по содержанию сахаров, кислот, витаминов С, Р, аминокислотному составу, содержанию полифенольных веществ и органических кислот. По результатам исследования, учитывая высокие пищевые и лечебные свойства плодов айвы японской, представлены рецептура и балансовое уравнение на новый вид натурального функционального продукта питания «Нектар яблочно-айвовый», состоящий из яблочного сока прямого отжима, пюре из плодов айвы японской и сиропа яблочного. Проведена дегустационная оценка нектара, которая складывается из оценки вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида готового продукта.
Авторы
Причко Татьяна Григорьевна, д-р с.-х. наук, профессор, Дрофичева Наталья Васильевна, канд. техн. наук, Коваленко Наталья Николаевна, канд. с. -х. наук, Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства, 350901, г. Краснодар, ул. 40-летия Победы, д. 39, [email protected]; [email protected]
Japonica (henomelis mauleya) - biologically valuable raw material for producing food functionality
Key words
Japanese quince, chemical composition, acids, vitamins, prescription songs, functional product.
Abstracts
Presents materials of researches of chemical composition 5 varieties and 2 hybrid forms of the fruit of the Japanese quince, growing on the territory of Krasnodar region, on the content of sugars, acids, vitamins C, P, amino acid composition, polyphenolic substances and organic acids. According to the research results, given the high nutritional and medicinal properties of the fruit of the Japanese quince, presents the recipe and the balance equation on a new type of natural functional food «Nectar Apple-quince, consisting of apple juice direct extraction, puree of the fruit of the Japanese quince and Apple syrup. Conducted a tasting the nectar, which consists of the evaluation of taste, aroma, texture and appearance of the finished product.
Authors
Prichko Tatyana Grigoryevna, Doctor of Agricultural Science, Professor, Droficheva Natalya Vasilyevna, Candidate of Technical Science, Kovalenko Natalya Nikolaevna, Candidate of Agricultural Science, North-Caucasian Zonal Research Institute of Horticulture and Viticulture, 39, 40 Let Pobedy St., Krasnodar, 350901, [email protected]; [email protected]
обытия и факты
В Крыму оптовые цены на сельхозпродукцию ниже прошлогодних
Оптовые цены на плодоовощную продукцию в Крыму в 2014 г. ниже прошлогодних. Об этом сообщил министр сельского хозяйства Крыма Николай Полюшкин.
Одним из основных факторов, влияющих на ценообразование, он считает нестабильную ситуацию в ряде регионов Украины, ранее поставлявших оптом сельхозпродукцию в Крым.
По мнению министра, существует проблема необоснованного завышения цен на розничных рынках. Решить данную проблему можно только с привлечением прокуратуры и специальных комиссий по контролю за ценообразованием, созданных распоряжением и.о. главы Республики Крым Сергея Аксёнова.
ИА REGNUM
В Астраханской области продолжается сезон переработки плодоовощной продукции
По оперативным данным на 15 августа, на заводы поступило 11,7 тыс. т овощного сырья, что составляет 115,1% к соответствующему периоду 2013 г.
Производство замороженных овощей составило 1,4 тыс. т.
Минсельхоз Астраханской области
Сахарные заводы Кубани уже заготовили около 1 млн т сахарной свеклы
В работе по переработке сахарной свеклы задействованы 13 заводов Краснодарского края. Они фактически переработали 978,5 тыс. т сахарной свеклы, выработали 121,6 тыс. т белого сахара-песка и 25,4 тыс. т сушёного жома.
Наибольший объем переработки сахарной свеклы приходится на ОАО «Сахарный завод «Ленинградский», ОАО «Викор», ОАО «Кристалл-2», ЗАО «Кристалл», ЗАО «Сахарный завод «Свобода».
