CC BY
61
перспективных
УДК 582.734.3/663.885
Использование сортов яблок
в производстве продуктов питания
с функциональной значимостью
Т.Г. Причко, д-р с.-х. наук, профессор, Н.В. Дрофичева, канд. техн. наук Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
На территории Краснодарского края яблоки - наиболее распространённое сырьё для консервной промышленности. Так как в последнее время потребители уделяют большое внимание качеству продукции, очень важен обоснованный выбор плодов по химико-технологическим показателям для различных видов готовой продукции, что обеспечивает максимальную сохранность исходных свойств сырья при консервировании и позволяет получить высококачественные продукты, снизить
%
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Рис. 1. (2009
16
нормы расхода основных и вспомогательных материалов.
Вырабатывается очень мало плодово-ягодных продуктов с функциональной значимостью без использования искусственных ингредиентов. Поэтому актуально производство консервов с высоким содержанием биологически активных веществ за счёт подбора сортов используемых культур.
Для производства консервов функционального назначения необходимо выбрать сорта с повышенным содержанием биологически активных
14,9
Зори Кубани Талисман Уэлси
ЕШЭ кислотность сахара —А—с/к индекс
Содержание сахаров и кислот в плодах яблок осеннего срока созревания -2013 гг.)
118
Айдаред Голден БИ Прикубанское
Рис. 2. Варьирование содержания витамина Р, обусловленное сортовыми особенностями яблок
веществ. Все сорта яблок подразделяются по срокам созревания на три группы: летние, осенние и зимние, хотя и среди них нет четких различий. Из летних сортов изучено четыре сорта яблок, произрастающих на территории Краснодарского края: Алёнушкино, Вадимовка и Слава победителям. Большое значение при выработке консервной продукции имеет использование сырья с высоким содержанием сухих веществ. Количество сухих веществ и сахаров в плодах колеблется в значительных пределах и обусловлено помологическим сортом, погодными условиями вегетационного периода. Сорта яблок летнего срока созревания отличаются невысоким содержанием сухих веществ (10,6-12,5 %), сахаров (7,6-9,0 %) при низкой кислотности 0,6 - 0,8 % (сахаро-кислот-ный индекс находится на уровне 11,5-13,0), что очень ценно при производстве соков и напитков [1-4].
Осенние яблоки занимают промежуточное положение среди летних и зимних сортов как по срокам созревания, так и по многим химическим показателям качества. При исследовании качественных показателей осенних сортов яблок в разные годы постоянно выделяются одни и те же сорта с высоким содержанием сухих веществ, сахаров, кислот, витаминов. Особенностью осенних сортов яблок является довольно высокое содержание сухих веществ (12,016,0 %) и сахаров (8,6-11,0 %) (рис.1).
Вкусовые особенности плодов изменяются в зависимости от варьирования показателей кислотности. Для осенних сортов яблок характерно невысокое содержание витамина С (5,0-6,0 мг/100 г) при незначительном интервале варьирования.
Яблоки зимнего срока созревания выращиваются на территории края в больших количествах. Исследовались наиболее распространенные сорта (Айдаред, Прикубанское, Гол-ден БИ).
Плоды зимнего срока созревания по сравнению с летними и осенними сортами имеют наиболее твердую кожицу и плотную мякоть, отличаются высокими вкусовыми и товарными качествами, а также служат отличным сырьем для консервирования. Высокая кислотность (0,57-0,61 %) характерна для сортов Айдаред и Прику-банское.
Содержание аскорбиновой кислоты в плодах зимнего срока созревания обусловлено сортовыми особенностями, при этом максимальное количество витамина С отмечено у сорта Прикубанское.
NUTRITION AND HEALTH
Полифенолы яблок представлены различными соединениями. Они являются активными метаболитами клеточного обмена и играют главную роль в обеспечении физиологических функций растений [5, 6]. Поли-фенольные вещества оказывают влияние на формирование вкусовых достоинств плодов, а также их цвета (рис. 2).
Исследование содержания пектиновых веществ в яблоках показало, что высоким содержанием пектина отличаются сорта позднего срока созревания. В плодах семечковых культур отмечено повышенное содержание протопектина, что говорит о твердости плодовой мякоти и хороших технологических качествах (рис. 3).
Среди яблок позднего срока созревания с биохимической точки зрения представляет интерес использование в технологии производства функциональных продуктов питания сортов Прикубанское и Голден БИ.
Таким образом, учитывая полученные данные, можно сделать вывод, что плоды яблони являются хорошим источником биологически активных веществ.
За последний век на характер и симптоматику многих заболеваний человека в определённой мере оказали воздействие неправильное пи-
Айдаред
Голден БИ
Прикубанское
С
Д.77
f 0,56
\ 0,5* Г 0.33 |
Г..............................уз"......."
1 °'42 I
0 0,2 0,4 0,6 0.8 1 1,2 1.4
С Растворимый пектин □ Протопектин
Рис. 3. Содержание растворимого пектина и протопектина в плодах яблок зимнего срока созревания
Химический состав консервов «Плоды дробленые «Кладовая витаминов»
Таблица
Рецептура, % Содержание
Ингредиент витаминов, мг/100 г полифено- пектина, йода,
С Р лов, мг/100 г % мкг/100 г
Яблоки (Прикубанское), Х1 45 12 100,0 200,0 0,8 -
Айва японская, Х2 5 80,0 200,0 400,0 1,5 -
Земляника, Х3 30 66,8 92,2 110,0 0,9 -
Орех грецкий, Х4 5 100,0 80,0 115,0 0,4 1,5
Унаби, Х5 5 50,0 25,0 150,0 2,6 -
Сахар, Х6 10 - - - - -
Витамин С У= 0,12Х1+ 0,8Х2+ 0,66Х3 + 1,0Х4 + 0,5Х5 = 36,9 мг/100 г Витамин Р У= 1,0 Х,+ 2,0Х2+ 0,92Х3 + 0,8Х4 + 0,25Х5 = 87,8 мг/100 г Полифенолы У = 2,0Х,+ 4,0Х2+ 1,1Х3 + 1,15Х4 + 1,5Х5 = 156,3 мг/100 г Пектин У = 0,08Х1+0,15Х2+0,09Х3+0,04Х4 +0,26Х5 = 1,4 мг/100 г
Рис. 4. Технологическая схема производства многокомпонентных функциональных консервов «Плоды дроблёные «Кладовая витаминов»: 1 - роликовый транспортер; 2 - вентиляторная моечная машина; 3 - элеватор «Гусиная шея»; 4 - кавитатор-дезинтегратор; 5 - транспортер ТСИ; 6 - накопитель; 7 - пластинчатый теплообменник; 8 - вакуум-выпарной аппарат; 9 - насос; 10 - наполнитель; 11 - закаточная машина; 12 - автоклавная корзина; 13 - автоклав; 14 - монорельс; 15 - гидроподъемник; 16 - подлакировочная машина; 17 - этикетировочная машина; 18 - скребковый транспортер; 19 - емкость для отстоя экстракта; 20 - бункер экстрактора; 21 - горизонтальный экстрактор; 22 - накопитель; 23 - шнековый пресс; 24 - протирочная машина; 25 - варочные котлы КВО; 26 - подготовка земляничного пюре; 27 - подготовка порошка из плодов унаби; 28 - подготовка тары
Вкус
Общая оценк
Внешний вид
Консистенция
Аромат
^— «Плоды дробленые «Кладовая витаминов» _, _ контроль («Плоды дробленые» из яблок»)
Рис. 5. Сравнительная дегустационная оценка консервов «Плоды дробленые «Кладовая витаминов» и контрольного образца «Плоды дробленые» из яблок
тание и обилие используемых лекарств, поэтому для поддержания здоровья населения необходимо употреблять в пищу функциональные натуральные продукты лечебно-профилактического назначения. Продукты с высокой биологической ценностью отличаются от других функциональных продуктов расширенным составом биологически активных веществ, содержащих полный комплекс витаминов, минеральных веществ, углеводов, белков, пектиновых веществ и др. [7-9]. Функциональная направленность консервов «Плоды дробленые «Кладовая витаминов» (ТУ 9163-01200668034-2013) обеспечивается биохимическими показателями качества основного ингредиента -дробленых яблок (сорт Прикубанс-кое) и обогащающих ингредиентов, в качестве которых были использова-
ны дробленые плоды айвы японской, ореха грецкого, порошок из унаби и сироп земляничный (таблица).
Обогащающие компоненты позволили увеличить содержание витаминов, пектина, полифенолов, йода и придать функциональную значимость готовому продукту. Суммарное содержание природных антиоксидантов в 100 г готового продукта составляет 282,4 мг/100 г. Прием продукта в количестве 100 г позволит удовлетворить суточную потребность в витамине Р, полифенолах и пектине, на 60 % - в витамине С и на 35 % - в йоде.
Технологическая схема производства консервов «Плоды дроблёные «Кладовая витаминов» представлена на рис. 4.
Дегустационная оценка нового вида консервов «Плоды дробленые «Кладовая витаминов» получила более высокое количество баллов, чем контрольный образец -консервы «Плоды дробленые» из яблок (рис. 5).
Органолептические показатели готового продукта: вкус - 5 баллов, аромат - 4,8 балла, консистенция мякоти - 4,6 балла, внешний вид -4,7 балла. Общая оценка нового вида консервов составила 4,8 балла, что выше контрольного варианта на 0,6 балла за счет более высокой оценки вкусовых качеств, аромата и внешнего вида.
Использование в перерабатывающей промышленности культур с учётом сортовых особенностей позволит получить функциональный продукт заданного качества с высоким содержанием биологически активных веществ.
Использование перспективных сортов яблок в технологии производства продуктов питания с функциональной значимостью
Ключевые слова
биохимия; витамины; сорта; продукт; переработка; технологическая схема; функциональная значимость; яблоки
Реферат
Исследованы химические свойства яблок летнего, осеннего и зимнего сроков созревания в сортовом разрезе. Выделен сорт с высоким содержанием биологически активных веществ для производства продуктов с функциональной значимостью. На основании полученных данных представлен рецептурный состав функционального продукта «Плоды дробленые «Кладовая витаминов», состоящего из яблок сорта Прикубанское, айвы японской, земляники, ореха грецкого, унаби без использования ароматизаторов, красителей и консервантов. Рассчитано балансовое уравнение готового продукта. Разработана технологическая схема получения натурального продукта питания с функциональной значимостью. Проведена сравнительная дегустационная оценка функционального продукта «Плоды дроблёные «Кладовая витаминов» и консервов «Плоды дроблёные» (яблоки).
Авторы
Причко Татьяна Григорьевна, д-р с.-х. наук, профессор, Дрофичева Наталья Васильевна, канд. техн. наук, Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства, 350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, prichko@yandex.ru, Droficheva.nata@mail.ru
ЛИТЕРАТУРА
1. Дрофичева, Н.В. Биологически активные вещества яблони, произрастающей в условиях Краснодарского края / Н.В. Дрофичева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 4. -С. 39-41.
2. Причко, Т.Г. Биохимические и технологические аспекты хранения и переработки плодов яблони / Т.Г. Причко. - Краснодар: 2002. - 172 с.
3. Седов, Е.Н. Лучшие сорта яблони селекции ВНИИСПК в садах интенсивного типа / Е.Н. Седов, З.М. Серова, Н.Г. Краснов // Садоводство и виноградарство. - 2008 - № 1. - С. 13-15.
4. Седова, З.А. Биохимическая характеристика плодов / З.А. Серова // Каталог сортов яблони. - Орел: Орловское отделение Приокского кн. изд-ва, 1981. - С. 76-83.
5. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 230 с.
6. Ерофеева, Н.Н. Биологическая методика и результаты испытания активности веществ, обладающих действием витамина Р / Н.Н. Ерофеева // Витаминные ресурсы и их использование. Сборник трудов. - М.: 1959. - № 4. -С. 171-178.
7. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: 1998. - 204 с.
8. Причко, Т.Г. Низкозатратные технологии производства плодово-ягодных консервов нового ассортимента / Т.Г. Причко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 10. - С. 8-9.
9. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 Консервы для детского и диетического питания. М.: Пищевая промышленность, 1997. - 431 с.
Use of Perspective Varieties of Apples in Food Technology with Functional Significance
Key words
apples; varieties; biochemistry; processing; vitamins, technological scheme; the functional significance; product
Abstracts
Studied chemical properties of apples summer, autumn and winter ripening in high-quality products. Selected varieties with high content of biologically active substances for the production of products with functional significance. Based on the data presented prescription functional product «Fruits crushed «Pantry vitamins», consisting of apples Kuban, Japanese quince, strawberries, walnuts, jujube without the use of fragrances, dyes and preservatives. Calculated the balance equation of the finished product. Is developed the technological scheme of production of natural food product with functional significance. Comparative testing estimation of a functional product «Fruits crushed «full of vitamins and canned «Fruits crushed» (apples).
Authors
Prichko Tatyana Grigoryevna, Doctor of Agricultural Science, Professor, Droficheva Natalya Vasilyevna, Candidate of Technical Science,
North-Caucasian Zonal Research Institute of Horticulture and Viticulture, 40 Let Pobedy St., Krasnodar, 350901, prichko@yandex.ru, Droficheva.nata@mail.ru
