CC BY
3
ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 614.9:637.52
К вопросу обследования
мясоперерабатывающего предприятия
З.Н. Максимова, канд. вет. наук, В.А. Кузьмин, д-р вет. наук, проф. Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины
Приказом Минсельхоза России от 29 декабря 2007 г. № 677 утверждены «Правила организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья», которые регламентируют деятельность уполномоченных органов государственного надзора (контроля) по осуществлению контрольно-надзорных полномочий, направленных на обеспечение ветеринарной, биологической и пищевой безопасности Российской Федерации. Правилами установлены требования к организациям, деятельность которых связана с ввозом и обращением на территории России импортного мяса и мясосырья. Ввоз, переработка, хранение, перевозка и реализация импортного мяса и мясосырья могут быть разрешены только хозяйствующему субъекту, прошедшему обследование на соответствие ветеринарно-санитар-ным правилам.
В правилах изложены общие требования к проведению обследования хозяйствующего субъекта: определен организатор мероприятия, состав комиссии; установлен формат итогового документа по результатам обследования. Однако в правилах не оговорены методические основы проведения обследования и критерии оценки хозяйствующего субъекта (заявителя) на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям. В то же время на основании результатов обследования принимается решение о включении заявителя в перечень хозяйствующих субъектов Российской Федерации, имеющих необходимые условия для хранения и/ или переработки импортного мяса и мясосырья, либо об отказе во включении в перечень. Таким образом, по результатам обследования решается «судьба» заявителя, поскольку доля мяса и мясосырья импортного происхождения на сырьевом рынке страны велика и продолжает расти. Так, объем импорта мяса с 2000 г. увеличился в 2,9 раза [1].
На основании сказанного выше можно сделать вывод о чрезвычайной значимости для заявителя объективного заключения комиссии, проводившей обследование. По этой причине мето-
дическая база обследования должна быть четко обозначена. Критерии оценки соответствия заявителя требованиям ветеринарно-санитарных правил должны быть таковы, чтобы влияние субъективного фактора в процессе обследования сводилось к минимуму.
Нами была изучена нормативно-методическая база, регулирующая обращение импортного мяса и мясосырья на территории Российской Федерации до введения в действие правил. Проводили анализ актов, оформляемых по результатам проверки предприятий, уполномоченными в установленном порядке организациями. Изучали акт аттестации предприятий, занимающихся переработкой (хранением) импортного мяса и мясосырья, который утвержден Указанием Главного государственного ветеринарного инспектора Российской Федерации от 01.06.1999 г. № 13-7-40/557 (акт № 1), а также акт проверки предприятия, оформляемый должностными лицами Российской инспекторской службы (акт № 2), в компетенцию которой входит регистрация предприятий-экспортеров продукции в страны Европейского сообщества [1]. Форма акта одобрена Комиссией Европейского сообщества.
Указанием Главного государственного ветеринарного инспектора Российской Федерации от 01.06.1999 г. № 137-40/557 введена процедура ветери-нарно-санитарной аттестации предприятий (проверка) с целью определения наличия на них ветеринарно-сани-тарных и технологических условий для переработки (хранения) импортного мяса и мясосырья. В соответствии с формой акта № 1 комиссия, проводившая аттестацию предприятия, должна дать ответы («да»/«нет», «удовлетво-рительно»/«неудовлетворительно») на каждый вопрос (пункт) акта. Внесение текстовой информации, обосновывающей принятие решения в пользу «да» или «нет», не предусматривается. Такой способ регистрации результатов проверки, по нашему мнению, приемлем для пунктов 2-5, 7 акта, когда речь идет о наличии дезбарьеров, очистных сооружений или о санитарно-техни-ческом состоянии предприятия и технологического оборудования. Инфор-
мацию по данным пунктам акта комиссия получает методом визуального или инструментального контроля без анализа какой-либо учетно-регистрацион-ной документации заявителя. При регистрации результатов проверки в соответствии с пунктами акта 6, 8-10 комиссии необходимо обосновать принятое решение («да» или «нет»). Так, чтобы принять решение о соблюдении изготовителем технологических режимов при выработке стерилизованных мясных консервов, комиссия должна проверить регистрационную документацию предприятия, свидетельствующую о том, что производится периодический контроль качества закаточного шва консервных банок, осуществляется микробиологический контроль консервов до стерилизации, имеются в наличии баротермограммы каждой авто-клавоварки. Важно получить информацию о том, проводится ли периодическое тестирование производственных автоклавов на однородность температурного поля. Результаты проверки этих документов необходимо внести в акт в текстовой форме, в том числе наименования и номера проверенных журналов. По пункту 8 следует не только дать ответ на вопрос о проведении дезинфекции помещений и оборудования, но и представить информацию о наличии утвержденной руководством предприятия программы проведения санитарных дней, в которой обозначены санитарные мероприятия и лица, ответственные за их выполнение. Важно представить информацию о контроле качества проведенной дезинфекции, испытании дезинфицирующих средств на содержание активного действующего вещества в дезинфицирующих растворах, проанализировать протоколы аккредитованной лаборатории по результатам контроля качества дезинфекции. Таким же образом следует представлять информацию по пунктам 9 и 10. В частности, при оценке соответствия производственной лаборатории требованиям нормативных документов, как минимум, должны быть представлены доказательства ее технической компетенции.
Выявленные в процессе проверки несоответствия, по нашему мнению, лучше регистрировать непосредственно в соответствующем пункте акта, а не в отдельном приложении к акту, как это рекомендуется.
Существенный недостаток акта - отсутствие указания о приемлемом соотношении ответов «да» и «нет» при принятии комиссией окончательного решения по результатам обследования.
При изучении акта № 2 проверки предприятия установлено, что в целом форма акта разработана по тому же
HYGIENE AND SANITARY AT PRODUCTION
принципу, что и акт №1, т.е. комиссия также должна дать ответы на вопросы (пункты) акта, но подробным текстом. Вопросы акта детализированы, имеет место их четкая рубрикация. Например, блок вопросов раздела 1 акта предполагает регистрацию общей информации о предприятии - «1. Информация о предприятии/General Information» (состоит из восьми вопросов), часть 2. Санитарно-гигиеническое состояние и условия производства продукции/Hygiene State and Conditions of Products Production (13 вопросов) и т. д. В разделе акта «Безопасность переработки/Processing safety» предусмотрена регистрация результатов проверки по каждому технологическому процессу отдельно (8-10 вопросов). В качестве приложения к акту разработана «Памятка инспектора», представляющая собой комментарии практически к каждому вопросу (пункту) акта. Комментарий к вопросу - это перечень объектов, которые необходимо проверить и/или нормативные значения контролируемых показателей (характеристик). Существенное преимущество акта № 2 - количественная характеристика каждого пункта в пределах одного-двух баллов.
По нашему мнению, акт № 1 нецелесообразно использовать в данном виде для регистрации результатов обследования предприятия, его необходимо переработать с учетом современных представлений об обеспечении безопасных условий переработки импортного мяса и мясосырья. При переработке формата акта обследования целесообразно принять во внимание методические приемы, использованные при разработке акта № 2.
Кроме того, следует расширить перечень вопросов (пунктов) акта № 1 с учетом тенденции увеличения числа предприятий, внедряющих прогрессивные методы обеспечения безопасности изготовляемой продукции, в том числе внедрение систем качества. По мнению некоторых авторов, внедрение системы качества значительно упрощает и повышает эффективность взаимодействия предприятий и государственных контролирующих органов, поскольку предусмотренная системой обязательная документация призвана отражать ситуацию на предприятии не только в день проверки, но и в течение всего периода между проверками [3, 4, 5].
ЛИТЕРАТУРА
1. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 гг. Утверждена постановлением Правительства РФ от 14.07.07 г., № 446, с. 3.
2. Решение Комиссии 97/102/ЕС от 16 января 1997 г., устанавливающее особые условия импорта рыбной продукции и продукции аквакультуры из России. Комиссия Европейского сообщества. Брюссель, 1997 г. (с измен., внесен. Решением Комиссии 2002/ 941/ЕС от 29.11.2002 г.).
3. Смирнов А.М. Контроль качества и безопасности мяса и мясосырья//Ве-теринария. 2006. № 8. С. 3-6.
4. Global Environmental Monitoring Sistem. Food contamination and assessment programme (GEMS/Food). Instructions for electronic submission of data on chemical contaminants in food and the diet. Food Safety Department, WHO, 2003.
5. Current Cood Manufacturing Practices, Part 110, Title 21, Code of Federal Regulations. Employees Cuide to Food Safety. 1-st Edition. J.J. Keller & Associates, Inc. Neenah, Wl, 1998.
¡шшвшанзш ! аишмшатж ¡шшмшшш
Тел./факс: i
ОРГКОМИТЕТ:
Тел./факс: (347) 2531-101. 2533-600, 2525-927 Е-тан: agr0@öuHeKD0.ru идшмикемро.ги
шИшшшмШшРиШИжн
