К вопросу об использовании в пивоварении пряно-ароматического растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664

DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-83-91

К вопросу об использовании в пивоварении пряно-ароматического растительного сырья

On the question of the use of vegetable spicy-aromatic

raw materials in brewing

Доцент И.А. Зобнина, доцент B.M. Леонтьев, Сибирский федеральный университет, кафедра товароведения и экспертизы товаров института торговли и сферы услуг

студент В.К. Черных Институт Гастрономии СФУ, [email protected]

Associate Professor LA. Zobnina, Associate Professor V.M. Leontiev, Siberian Federal University, chair of Commodity Science and Examination of Goods of the Institute of Trade and Services

Student V.K. Chernykh Institute of Gastronomy of SIBFU, [email protected]

Аннотация. Разработаны технологические приемы изготовления новых сортов пива с применением безглютенового сырья. Становится популярным изготовление сортов диабетической направленности. Показали возможность использования растительного пряно-ароматического сырья, нетрадиционного для отрасли пивоварения, такого как лемонграсс, розмарин и тархун. Было приготовлено пиво пшеничное («Классическое» и «С декстрозой») и на его основе пивные напитки с использованием растительного сырья («С Розмарином», «С лемонграссом», «С тархуном»). Готовили пиво по типу домашнего приготовления. Для определения показателей качества были использованы стандартные методы. Дегустационная оценка напитков показала, что пиво с добавлением декстрозы набрало максимальное количество баллов и составило 24,2 б. Дегустационная оценка пивных напитков с использованием вку-соароматического растительного сырья показала, что наиболее гармоничными вкусовыми характеристиками обладают налитки с лемонграссом (17,8 б) и розмарином (18,0 б).

Abstract. Technological techniques for the production of new beers using gluten-free raw materials have been developed. The production of diabetic varieties is becoming popular. In our work, we show the possibility of using vegetable spicy-aromatic raw materials that are unconventional for the brewing industry, such as lemongrass, rosemary and tarragon. The purpose of this study is to acquire the skills of beer brewing technology, including the use of spicy-aromatic vegetable raw materials; necessary for further deeper understanding of the process in the production of large volumes of these products. Wheat beer ("Classic" and "With dextrose") and beer drinks based on it using vegetable raw materials ("With Rosemary", "With lemongrass", "With tarragon") were prepared in the educational laboratory of the Department of Commodity Science and Examination of goods of ITISU. Samples of beer and beer drinks were made with the addition of flavoring and aromatic vegetable raw materials. Standard methods were used to determine the quality indicators. The tasting evaluation of the drinks showed that the beer with the addition of dextrose scored the maximum number of points and amounted to 24.2 b. The tasting evaluation of beer drinks using flavoring and aromatic vegetable raw materials showed that lemongrass (17.8 b) and rosemary (18.0 b) drinks have the most harmonious taste characteristics.

Ключевые слова: пиво; пивные напитки; показатели качества; пряно-ароматическое сырье; оценка качества

Keywords: beer; beer drinks; quality indicators; spicy-aromatic raw materials; quality assessment

Современные предприятия пивоварения расширяют ассортимент за счет легких сортов пива [4, с. 16], использования дополнительных к основному сырью компонентов, таких как голозерный овес белорусской селекции [7, с. 36]. Разработаны

© И.А. Зобнина, В.М. Леонтьев, В.К. Черных, 2023

технологические приемы изготовления новых сортов пива с применением безглюте-нового сырья [3, с. 11]; [5, с. 28]; [6, с. 24].

Учеными ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности разработана система идентификационных показателей подлинности состава пива и блок-схемы поэтапного проведения идентификационнных испытаний пивоваренной продукции [1, с. 40-43].

Мы обратили свое внимание на нетрадиционное для отрасли пивоварения пряно-ароматическое растительное сырье: лемонграсс, розмарин и тархун, обладающее рядом положительных свойств. Лемонграсс относится к роду высоких многолетних травянистых вечнозеленых растений, входящих в семейство злаковых. Произрастает он в Индии, Китае, Африке и других странах. Имеет лекарственное значение благодаря содержанию витаминов группы В, минеральных элементов. Розмарин обыкновенный представляет собой вечнозеленое растение рода розмарин, семейства яс-нотковых. Произрастает на побережье Средиземного моря, в Крыму, Средней Азии. Эфирное масло содержит цинеол, лимонен. Растение богато витаминами и солями минеральных элементов. Тархун (эстрагон) относится к многолетним травянистым растениям рода полынь семейства астровых. Произрастает в Восточной Сибири, Монголии и на Дальнем Востоке. Богато витаминами группы В, С.

Цель исследования - приобретение навыков технологии варки пива, в том числе с применением пряно-ароматического растительного сырья, необходимых для понимания процесса при производстве больших объёмов данной продукции.

Исследования :

- варка пива в соответствии с рецептом;

- изготовление пивных напитков с применением растительного сырья;

- определение органолептических и физико-химических показателей качества пивного сусла и готового пива;

- дегустационная оценка пива и пивных напитков.

В учебной лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров ИТиСУ было приготовлено пиво пшеничное («Классическое» и «С декстрозой») и на его основе пивные напитки с использованием растительного сырья. При изготовлении слабоалкогольных напитков было использовано следующее сырье: солод «Chateau Pilsen», солод «CHATEAU WHEAT BLANC», солод «Munich Light Malt»; традиционный немецкий хмель (гранулированный); дрожжи «Fermentis-Сафбрю WB-06»; вода.

В процессе приготовления пива: измельчали солод, затирали солод (варка сусла); кипятили сусло с хмелем, сбраживали сусло; фильтровали пиво; разливали по бутылкам; укупоривали бутылки, выдерживали.

Для приготовления пивных напитков использовали растительное сырье: лемонграсс, розмарин, тархун. Настаивали в течение 2 сут. Далее фильтровали и разливали по бутылкам, герметично укупоривали.

Готовили пиво по типу домашнего приготовления, т.к. учебная лаборатория не оснащена специальным оборудованием.

На начальном этапе пивоварения подготовили сырье по рецепту. Далее измельчили солод. После этого солод смешивали с водой в соотношении 1:3. Затирание проводили при температуре 58-60 °С и после 30 мин паузы температуру поднимали до 63-64 °С. После паузы мальтозообразования в течение последующего получаса температура медленно повышалась до 70-72°С, после чего завершилось осахарива-ние, которое проверяли йодной пробой и определением активной кислотности (оно составило pH 5,4-5,6). После проверки температуру повышали до 75 °С и проводили фильтрование затора с помощью многослойной марли; затем промывали оставшуюся дробину. Сусло сливали в емкость для дальнейшего кипячения с хмелем. Проводили кипячение сусла с добавленным по рецептуре хмелем в течение 60 мин. Далее помещали профильтрованное сусло в бродильный бак. После охлаждения сусла добавляли пивные дрожжи для дальнейшего брожения, которое длилось 7 сут. Оконча-

ние брожения проверяли по наличию появившейся на поверхности пива грязно-коричневой пены, которую осторожно снимали, фильтровали. Приготовленное пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть. Дозревание (дображивание) проходило после розлива в бутылки в течение 7 сут. После розлива в бутылки образец «Классического» пива герметично укупоривали кронен-пробками; в бутылки пива «С декстрозой» добавляли декстрозу по рецепту. При изготовлении пивных напитков с добавлением пряно-ароматического сырья добавляли бланшированную зелень лемонграсса, розмарина, тархуна непосредственно в бутылки, герметично укупоривали кронен-пробками и проводили настаивание в течение 2 сут. По истечении этого времени напитки фильтровали и снова разливали в стерильные бутылки и оставляли еще на дозревание в течение 5-7 сут.

Для определения показателей качества были использованы стандартные методы. Опыты проводили в 3-х кратном повторении. Изготовленные образцы пива и пивных напитков оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе дегустационной оценки использовали 25-ти балльную шкалу. Типичность (хмелевую горечь) пива и пивных напитков оценивали по 5-балльной шкале.

Анализируя типичность пива и пивных напитков выявлено, что «Классическое» пиво обладает слегка грубоватой, недостаточно слаженной хмелевой горечью (4 б) (от количества введенного хмеля), однако соответствующей типу пива. Пиво с декстрозой обладает чисто хмелевой горечью (4,6 б), типичной для данного напитка. Пивные напитки: «С лемонграссом» (4,2 б), «С розмарином» (4,1 б) имеют характерную, свойственную внесенной добавке, типичность. Пивной напиток «С тархуном» (3,2 б) обладает специфичностью в характере хмелевой горчинки (рис. 1).

""Классическое""

Типичность . Слегка грубоватая, недостаточно... 5 4Ж.

"С тархуном". Специфическое ^г 2 ^ "С декстрозой". Чисто хмелевая

соответствую... \ У 1\ \ К / горечь

"С Г "С

розмарином". лемонграссом".

Характерное, Характерное,

соответствую... соответствую...

Рис.1. Профилограмжа показателя «типичность (хжелевая горечь)» слабоалкогольных напитков

Прозрачность Классическое,

прозрачное 3 4

С тархуном, недостаточно прозрачное / 1 1 0 ^^ С декстрозой, Г прозрачное

С розмарином, Г С

слегка лемонграссом,

опалесцирую... мутноватое

Рис. 2. Профилограмжа показателя «прозрачность» слабоалкогольных напитков

Прозрачность оценивали по 3-балльной шкале.

Анализируя прозрачность пива и пивных напитков, отметили, что «Классическое» и «С декстрозой» - прозрачные; с добавками - недостаточно прозрачные, опалесцирующие (опалесценцию могли дать дополнительные углеводы пряно-ароматического сырья) (рис. 2).

Цвет

Классическое,

О

С тархуном,..^П- даС декстрозой,. С розмарином,

Рис. 3. Профилограмма показателя «цвет» слабоалкогольных напитков Цвет оценивали по 3-х балльной шкале. Цвет пива «Классическое» и «С декстрозой» свойственный пшеничному - персиковый и янтарный соответственно; у пивных напитков - коричневый (рис. 3). Цвет налитков определяют пигменты сырья.

Вкус

Классическое 5 4 з/

С тархуном / То декстрозой

С розмарином С лемонграссом

Рис. 4. Профилограмма показателя «вкус» слабоалкогольных напитков Вкус оценивали по 5-ти балльной шкале. Вкус «Классического» пива - ярко выраженный пивной, с присутствующей хмелевой горечью во вкусе; «С декстрозой» -выраженный солодово-хмелевый, достаточно гармоничный. Пивные напитки имеют следующие вкусовые характеристики: «С лемонграссом» присутствует хмелевая горечь в послевкусии, соответствующая пивному напитку, с нотками лемонграсса; «С розмарином» - в напитке присутствует смоляной вкус (дают компоненты сырья) и ярко выраженное, долгое послевкусие; «С тархуном» - неприятный, хмелево-тархуновый вкус (рис. 4).

Аромат

Классическое

Рис. Ь. Профилограмма показателя «аромат» слабоалкогольных напитков

Аромат оценивали по 4-х балльной шкале. Аромат у пива «Классического» приятный, соответствует пшеничному пиву; у пива «С декстрозой» - мягкий, гармоничный, без посторонних запахов. «С лемонграссом» - слабовыраженный, специфический, свойственный добавке. «С розмарином» - соответствует добавке, специфический, розмариновый. «С тархуном» - ярко выраженный, свойственный внесённому компоненту (рис. 5).

Пенообра зование

Классическое

6

4

С тархуном 2 С 7*™

С розмарином с

лемонграссом

Рис. б. Профилограмма показателя, «пенообразование» слабоалкогольных напитков Пенообразование - оценивали по 5-балльной шкале.

Таблица 1

Результаты определения пенообразования в пиве и пивных напитках

Показатель Исследуемые образцы

качества Пиво Пивные напитки

«Классическое» «С декстрозой» «С лемонграссом» «С розмарином» «С тархуном»

Пенообразование:

Высота пены, мм 13,0 90,0 9,0 6,0 10,0

Пеностойкость, мин 5,0 6,0 1,5 1,5 3,0

Исходя из данных табл. 1 видно, что наибольшее значение по показателю «пенообразование» у пива «С декстрозой». Внесение декстрозы способствовало доб-раживание пива в бутылках, образованию С02, повышению давления. У пивных напитков получены невысокие значения по показателю «пенообразование», не превышающие 10 мм, наибольшее значение по этому показателю среди пивных напитков получено у образца «С тархуном».

Таблица 2

Балльная оценка пива и пивных напитков

Показатели качества Исследуемые образцы

Пиво Пивные напитки

«Классическое» «С декстрозой» «С лемонграссом» «С розмарином» «С тархуном»

Прозрачность 3,0 2,8 2,8 2,6 2,0

Цвет 2,6 2,8 2,0 2,2 2,2

Типичность 4,0 4,6 4,0 4,0 3,2

Аромат 4,0 4,0 3,0 3,8 3,2

Вкус 4,0 5,0 4,0 3,6 2,0

Пенообразование 2,0 5,0 2,0 2,0 2,0

Итого 19,6 24,2 17,8 18 14,5

Данные табл. 2 показывают, что пиво «С декстрозой» набрало максимальное количество баллов (24,2). У пивных напитков наибольшее суммарное количество баллов у образца «С розмарином» (18,0).

Результаты физико-химических показателей качества представлены на рис. 7-13.

12 10' 8 6

Пиво "Классическое"

Сусло до варки Сусло после варки

Стадии пивоварения

После главного брожения

Рис. 7. Массовая доля сухих веществ образца пива «Классическое» на этапах приготовления

Использование крахмалосодержшцего сырья (пшеничный солод) повлияло на экстрактивность сусла.

Рис. 8. Титруемая кислотность образца пива «Классическое»

Рис. 9. Титруемая кислотность пива и пивных напитков молодого пива

Экстрактивность начального сусла,%

Рис. 10. Экстрактивность начального сусла в слабоалкогольных напитках Титруемая кислотность пива и пивных напитков на момент готовности молодого пива имела значения в диапазоне от 1,34 («С декстрозой») до 1,47 % («С розмарином») (рис. 9).

Показана корреляционная зависимость между экстрактивностью начального сусла и объемной долей этилового спирта в пиве («Классическое» - 12,5% и 4,4 об.%; «С декстрозой» - 14,8 % и 5,3 об.%) и пивных напитках («С лемонграссом» - 12,7% и 4,5 об.%; «С розмарином» - 13,0 %и 4,7 об.%и «С тархуном» - 12,9 и 4,6 об.%).

Объемная доля этилового спирта,%

6

> Исследуемые образцы

ш

Рис. 11. Объемная доля этилового спирта в слабоалкогольных напитках Объемная доля этилового спирта находится в диапазоне от 4,4 (Классическое пиво) до 5,3% об. («С декстрозой»).

Титруемая кислотность готовых слабоалкогольных напитков

3.6 3,5 3,4 3,3 3,2 3,1

3 2,9 2,8

2.7

Классическое С декстрозой С С розмарином С тархуном

лемонграссом

Исследуемые образцы

Рис. 12. Титруемая, кислотность готовых слабоалкогольных напитков

Титруемая кислотность готовых слабоалкогольных напитков находится в диапазоне от 3,0 (С лемонграссом) до 3,5 % (С декстрозой).

Рис. 13. Активная кислотность готовых слабоалкогольных напитков

Большинство процессов пивоварения, а именно хорошая коагуляция белково-дубильных комплексных соединений протекает при значении р! 1-5,2. Повышенная чувствительность микроорганизмов отмечается при более низких значениях рН. Величина рН в готовом пиве изменилась до 3,9-4,4.

Поставленные в исследовании задачи достигнуты. Изготовлены образцы пива в соответствии с рецептурой. Изготовлены образцы пивных напитков с добавлением вкусо-ароматического растительного сырья.

Дегустационная оценка напитков показала, что пиво с добавлением декстрозы набрало максимальное количество баллов и составило 24,2.

Дегустационная оценка пивных напитков с использованием вкусо-ароматического растительного сырья показала, что наиболее гармоничными вкусовыми характеристиками обладают напитки с лемонграссом (17,8 балла) и розмарином (18,0 баллов).

Физико-химические свойства пивного сусла и готового пива показали значения по сухим веществам и кислотности, соответствующие литературным данным по изучаемому объекту. Подтверждена корреляционная зависимость между экстрактивно-стью начального сусла и объемной долей этилового спирта.

Новизной настоящего исследования является введение в рецептуру пива и пивных напитков компонентов растительного происхождения (лемонграсс, розмарин, тархун). Выявление новых ингредиентов и разработка сортов пива необходима для развития отрасли, а также для конкурентного преимущества перед другими пивоварнями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кобелев К.В. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. / К.В. Кобелев, М.В. Гернет, И.Н. Грибкова, И.В. Лазарева // Пиво и напитки.-№ 5.-2015.- С.40-44

2. Косминский Г. И. Пиво на основе экстракта цикория / Г. И. Косминский, Н. Г. Царева, Ю.Г. Гунцова // Пиво и напитки, № 5.- 2007.-С. 15-17

3. Косминский Г.И. Диабетическое пиво с пониженным содержанием глюте-на /Г. И. Косминский, Н.Г. Царева, М. П. Лустенкова // Пиво и напитки, № 6.-2009.-С. 11-14

4. Косминский Г.И. Приготовление легкого пива / Г.И. Косминский, Н. Г. Царева; Е. Ч. Марковская // Пиво и напитки, № 4.- 2009.-С. 16-18

5. Косминский Г.И. Производство пива с использованием амаранта. / И.Г. Кос-минский, Н. Г. Царева; Н.Н. Петрович // Пиво и напитки, № 3.- 2011.- С. 28-31

6. Косминский Г.И. Разработка технологии оригинального пива. / Н. Г. Царева; О. Ч. Шарапаева // Пиво и напитки, № 2.- 2011.- С24-27.

7. Косминский Г.И. Технология нового сорта пива «Квартет» / Г. И. Косминский, Е.М. Моргунова, Н.И. Титенкова и др. // Пиво и напитки, № 1.- 2006.-С.36-37.

8. Кунде В., Миг Г. Технология солода и пива: пер. с нем.- СПб., Изд-во «Профессия», 2001.-912с.

9. Кураева Т.В. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении / Т. В. Кураева, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др. // Пиво и напитки, № 5.- 2008.- С.62-64

10. Третьяк Л.Н. Технология производства пива с заданными вкусоароматиче-скими свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками / / Вестник ОГУ.- №4 (123) / апрель~2011.-С. 191-201

REFERENCES

1. Kobelev K.V. Investigation of the influence of the composition of raw materials on the quality and safety of finished beer. / K.V. Kobelev, M.V. Gernet, I.N. Gribkova, I.V. Lazareva // Beer and beverages.-No. 5.- 2015.- p.40-44

2. Kosminsky G. I. Beer based on chicory extract / G. I. Kosminsky, N. G. Tsare-va, Yu.G. Gunteova // Beer and beverages, No. 5.- 2007.-pp. 15-17

3. Kosminsky G.I. Diabetic beer with a reduced gluten content /G. I. Kosminsky, N.G. Tsareva, M. P. Lustenkova // Beer and beverages, No. 6.- 2009.-pp.ll-14

4. Kosminsky G.I. Preparation of light beer / G.I. Kosminsky, N. G. Tsareva; E. Ch. Markovskaya // Beer and beverages, No. 4.- 2009.-pp.l6-18

5. Kosminsky G.I. Beer production using amaranth. / I.G. Kosminsky, N.G. Tsareva; N.N. Petrovich // Beer and beverages, No. 3.- 2011. - pp. 28-31

6. Kosminsky G.I. Development of the technology of original beer. / N. G. Tsareva; O. Ch. Sharapaeva // Beer and beverages, No. 2.- 2011.- S. 24-27.

7. Kosminsky G.I. Technology of a new beer variety "Quartet" / G. I. Kosminsky, E.M. Morgunova, N.I.. Titenkova et al. // Beer and beverages, No. 1,- 2006.-pp.36-37.

8. Kunze V., Mig G. Technology of malt and beer: trans, from it.- St. Petersburg, Publishing house "Profession", 2001.-912s.

9. Kuraeva T.V. Factors shaping the quality of beer in high-density brewing / Т. V. Kuraeva, V. A. Pomozova, T. F. Kiseleva et al. // Beer and beverages, No. 5.- 2008.-pp.62-64

10. Tretyak L.N. Technology of beer production with specified taste and aromatic properties and reduced toxicological characteristics // Bulletin of OSU.- No.4 (123) / АрпГ2011.-рр. 191-201