CC BY
32
ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 663.41
Влияние рецептурного состава на сенсорные и физико-химические свойства пива в стиле SAISON
И. В. Новикова,
д-р техн. наук;
А. С. Муравьев,
канд. техн. наук; А. К. Ланкина, студентка; ВА. Москалев,
студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Введение. Некоторые сорта (типы) пива, производство которых реализуют на микро- и минипи-воваренных производствах, не подвергают обработке пастеризацией, фильтрацией. Рецептурные особенности специфичных сортов предусматривают их созревание в специальных условиях — бутылках, бочках и(или) в танках дображивания в течение длительного периода, от трех месяцев до полугода и более. Для производства таких сортов используют качественное сырье, оригинальные рецептуры, применяют специальные технологические режимы производства, которые отличают их от промышленных образцов пива [1-3].
Анализ сырьевого рынка на сегодняшний день показывает широкие возможности вариаций рецептурного состава для формирования необходимых вкусо-ароматических показателей готового напитка. Известно о влиянии горько-ароматических веществ хмеля, продуктов выделяемых дрожжами в процессе брожения и созревания пива, солодовой/зерновой основы затора, воды и технологических режимов производства на органолептические и физико-химические свойства пива [4-6].
В статье представлена оценка влияния применяемых видов пивных дрожжей и сортов хмеля на физико-химические и органолептические показатели выдержанных сортов пива в стиле Saison (Сэзон).
Saison — летний стиль пива, исторически производимый в Валлонии, франкоязычной части Бельгии. Его первоначально варили в конце прохладного сезона для закладки на
хранение в период теплого времени года, еще до начала применения холодильного оборудования. Оно должно было быть достаточно крепким, чтобы храниться в течение нескольких месяцев, но при этом могло утолять жажду и освежать. Существуют варианты с различной крепостью (столовое пиво — около 5 %об., типичное экспортное пиво с содержанием этанола 6,5 %об., и более крепкие версии, имеющие крепость 8 %об. и более). С повышением крепости напитка снижается сладость во вкусе, а интенсивность пряного, хмелевого и кислого вкусовых оттенков увеличивается. Высокая карбонизация помогает обнаружить дополнительные оттенки вкуса и усилить восприятие сухого финала.
Солодовую основу данного стиля составляют пшеничные солода, пиво при этом имеет несколько более высокие уровни кислотности, чем остальные бельгийские стили. Основные характеристики стиля приняты в следующих интервалах: начальная плотность (НП) 11,9-19,3 %; горечь 25-45 IBU; конечная плотность (КП) 2,6-4,1 %; цвет 5-12; алкоголь (Алк.) 5-8,5 % об.; СО2 2,30-2,90 [7].
Цель работы — установить влияние процесса длительного созревания на изменение физико-химических и сенсорных характеристик двух сортов пива, приготовленных с применением различных рецептурных основ на экспериментальной базе пивоварни «Nelzha Brewery», при реализации режима выдержки образцов в течение 90-180 сут.
Материалы и методы. Образцы пива и условия созревания. Были под-
34 ПИВО и НАПИТКИ
3•2018
готовлены шесть образцов пива в двух вариациях стиля Сэзон:
• Saison 1. Использованы дрожжи Saison Ale для раскрытия вкусо-аро-матической составляющей стиля — пряные ноты и освежающая насыщенная карбонизация. Степень сбраживания — 70-80%; осаждаемость — средняя, оптимальная; температура сбраживания 21...27 °C; спиртоу-стойчивость — средняя. Применяли горький хмель Hallertauer Mttelfrueh (4,5 % a-кислоты) и ароматный East Kent Goldings (5,5 % a-кислоты);
• Saison 2. Использованы спиртоу-стойчивые дрожжи Abbey Ale для элей в бельгийском стиле с высокой плотностью. Степень сбраживания — 75-80 %; осаждаемость — от средней до высокой; оптимальная температура сбраживания — 19.22 °C; спиртоустойчивость — высокая. Применяли горький хмель Hallertau Magnum (11,5 % a-кислоты), горько-ароматный Golding (13,2 % a-кислоты) и ароматный East Kent Goldings (3,5 % a-кислоты).
В табл. 1 приведены рецептуры (на 20 л готового продукта) для шести образцов пива с характеристиками: НП 17,0±0,5 %, Алк. 7,0±0,5 %об. (Saison 1) и НП 19,0±0,5 %, Алк. 8,0±0,5 %об. (Saison 2). Образцы пива были проанализированы по окончании дображива-ния (3-4 недели), затем в течение всего срока созревания (3 мес. для Saison 1 и 6 мес. для Saison 2).
Приготовление образцов пива:
• затирание. Солод измельчали с помощью двухвалковой мельницы с 0,3 мм зазором. Затирание проводили на экспериментальной пивоварне (40 дм3), оснащенной за-торно-сусловарочным аппаратом с мешалкой. Способ затирания — настойный: к дробленому солоду добавляли 18 дм3 воды при 52 °С и выдерживали в течение 10 мин. После этого сусло нагревали до 63 °С и
выдерживали в течение 30 мин, затем нагревали до 72 °C и выдерживали в течение 30 мин. Окончательный нагрев затора осуществляли до 78 °C, проводили паузу в течение 10 мин. Продолжительность каждого интервала повышения температуры составляла 10 мин;
• варка сусла. Сусло направляли в фильтрационный аппарат, откуда фильтрованное сусло возвращали в заторно-сусловарочный аппарат. Дробину дважды промывали горячей водой (78 °C) для достижения конечного объема сусла 22±0,5 дм3. Продолжительность варки сусла с хмелем составляла 90 мин. Вносили общее расчетное количество хмеля для достижения горечи ~25 IBU для Saison 1 и ~40 IBU для Saison 2. Охмеленное сусло охлаждали в проточном теплообменнике холодной водой (8 °C);
• брожение. Предварительно 100 см3 (20-106 клеток/мл) жидкой культуры дрожжей были разброжены при температуре 25 °C в 10 дм3 сусла в сфероконических ферментаторах. Брожение проводили по следующему графику.
Saison 1: основное брожение 5 сут, температура 24.20 °C; дображива-ние 30 сут, температура 8.6 °C; созревание 90 сут, температура 6.2 °C. Saison 2: основное брожение 5 сут, температура 22.20 °C; дображива-ние 30 сут, температура 10.6 °C; созревание 180 сут, температура 6.2 °C.
• созревание. За 1 сут до розлива ке-ги размещали под давлением СО2, рассчитанного для достижения конечной концентрации СО2 около 4,6 г/дм3. Заполняли кеги пивом и направляли на длительное созревание при температуре 3.4 °C. Физико-химический анализ. Определение физико-химических показателей образцов пива проводили по
методикам, рекомендованным ГОСТ
Таблица 1
Образец Солод на 21±0,5л сусла, % Хмель, г Дрожжи
Светлый Ржаной Пшеничный Карамельный 80 мин 10 мин 1 мин
I Saison 1, НП 17,0±0,5%, Алк. 7,0±0,5%об. I
Saison 1.1 65,0 15,0 20,0 - 24,5 - 11,5 Saison ale, 2 г
Saison 1.2 60,0 18,0 22,0 25,0 11,0
Saison 1.3 70,0 14,5 15,5 - 24,0 - 12,0
Saison 2, НП 19,0±0,5%, Алк. 8,0±0,5%об.
Saison 2.1 50,0 35,0 - 15,0 33,0 23,0 29,0 Abbey ale, 2 г
Saison 2.2 65,0 25,0 10,0 30,0 25,0 30,0
Saison 2.3 70,0 22,0 - 8,0 28,5 28,5 28,0
■ ггуипппгма
31711-2012, ГОСТ 12787-81, ГОСТ 12788-87, ГОСТ 12789-87.
Действительный экстракт определяли рефрактометрическим методом. Определение видимого экстракта проводили с помощью сахарометра. Метод определения содержания алкоголя и действительного экстракта (дистил-ляционный) заключался в перегонке образцов пива с помощью перегонной установки. Концентрацию начального сусла и степень сбраживания рассчитывали, исходя из предыдущих показателей. Метод определения кислотности заключался в прямом титровании с фенолфталеином. Цвет образцов контролировали методом визуального сравнения с раствором йода. Для обеспечения сходимости результатов проведены исследования образцов на лабораторном приборе «Колос», определены видимая степень сбраживания, конечная плотность и содержание алкоголя.
Определение ароматических соединений. Летучие компоненты имеют высокий коэффициент испарения и отвечают за букет и аромат пива. Они сконцентрированы в свободном пространстве над жидкостью и переходят в дистиллят при перегонке. Количественное содержание примесей брожения в образцах определяли методом газожидкостной хроматографии с помощью газохроматографического комплекса Хромос ГХ-1000 по методике ГОСТ Р 32039-2013, содержание эфирных масел хмеля контролировали методом жидкостной хроматографии.
Сенсорная оценка. Органолепти-ческий анализ образцов проводили в соответствии с ГОСТ 30060-93 по 25-балльной шкале. Оценку интенсивности оттенков вкуса и аромата в орга-нолептических профилях осуществляли по 8-бальной системе. Тесты проводили в группах из 10 человек. Внешний вид, аромат, вкус и общее впечатление оценивали по трем параметрам, по уровню от 0 до 8 баллов. Оценка 0 означала, что конкретный сенсорный оттенок не присутствовал, а оценка 8 — чрезвычайно сильное проявление [8].
Результаты и обсуждение. При оценке сенсорных показателей полученных напитков обращали внимание на общий баланс, характер и типичность образцов пива. По типу образцы представляли собой эль со средней крепостью, характерным желто-оранжевым цветом, высоко карбонизированный, хорошо охмеленный, фруктовый и сухой с жаждоу-толяющей кислотностью.
3•2018 ПИВО и НАПИТКИ 35
ТЕХНОЛОГИЯ'
Полнота вкуса
Сладкий
Фруктовый
7,5-"-...
Цветочный Полнота , вкуса
Горький Сладкий
Пряный
Saison 1.1 Saison 1.2 — Saison 1.3
Фруктовый
..-•"'7,5---. "
..-"'4,5-.. '' 3-
Цветочный
Горький
Пряный
Saison 2.1 Saison 2.2 — Saison 2.3 б
а
Рис. 1. Вкусо-ароматические профили образцов пива по окончании процесса дображивания: а - для образцов Saison 1; б - для образцов Saison 2
Таблица 2
Показатель Saison 1.1 Saison 1.2 Образцы пива Saison 1.3 Saison 2.1 Saison 2.2 Saison 2.3
Концентрация начального сусла, % 17,2 17,4 17,0 19,8 19,0 19,6
Видимый экстракт, % 2,51 2,68 2,42 6,11 5,24 5,84
Действительный экстракт, % 12,21 12,42 12,14 11,53 10,12 10,38
Кислотность, град. 3,3 2,96 3,1 4,3 3,9 4,15
Цвет, ц. ед. 1,8 2,0 1,9 2,3 2,1 2,2
Степень сбраживания, % 61,52 62,36 63,15 71,6 73,13 74,2
Видимая степень сбраживания, % 80,6 81,1 83,19 84,3 86,1 82,7
Содержание этилового спирта, %об. 7,67 7,83 7,55 8,21 7,31 8,12
Пенообразование, мм 40 42 43 42 47 41
Таблица 3
Параметр Органолептическая оценка, балл
Saison 1.1 Saison 1.2 Saison 1.3 Saison 2.1 Saison 2.2 Saison 2.3
Прозрачность 2,1 1,8 2,4 1,8 2,1 1,9
Цвет 2,4 2,5 3,0 2,6 3,0 2,4
Аромат 3,0 3,2 3,9 3,1 4,0 3,8
Полнота вкуса 3,9 3,7 4,0 4,0 4,9 4,0
Хмелевая горечь 3,2 2,8 3,4 4,8 5,0 4,3
Пенообразование 4,7 4,8 5,0 4,8 5,0 4,9
Сумма баллов 19,3 18,8 21,7 21,1 24 21,3
Образцы характеризовались желто-оранжевым цветом, напитки были прозрачными, со стойкой, плотной, крепкой белой пеной. Во вкусе ощущалась комбинация фруктовых и пряных тонов, поддержанная мягким солодовым характером, умеренное содержание алкоголя и небольшая кислотность. Фруктовость представлена в большей степени цитрусовыми нотами (лимоноподобная), присутствовали слабые перечные ноты, хмелевой вкус слабый до умеренного, пряный по характеру. Хмелевая горечь достаточно высокая, но не подавляла фруктовые и пряные оттенки, а также солодовый характер, который составлял достаточный фон для остальных вкусов. В образцах присутствовала слабая до умеренной кислая горьковатость, но она не доминировала над остальными сенсорными характеристиками.
Полученным образцам была свойственна высокая фруктовость со слабыми до умеренного хмелевыми нотами и умеренным до нулевого травяным, пряным и спиртовым ароматом, доминировали фруктовые эфиры с цитрусовым оттенком. Отмечено присутствие пряного и цветочного оттенков хмелевого аромата, который дополняет комплекс остальных ароматических нюансов. Оттенки пряного аромата были в большей степени перечные, а не гвоздичные, присутствовала горьковатость или кислотность, не оказывающая влияние на остальные характеристики. Интенсивность проявления пряных, хмелевых и кислых оттенков увеличивалась с повышением крепости образцов. Спиртовой оттенок в аромате был достаточно мягким и слабым по интенсивности. Пиво обладало легким солодовым характером, без наличия оттенков диацетила.
По результатам сравнительной оценки вкусо-ароматических профилей образцов пива (рис. 1) после процесса дображивания (3-4 недели) установлено, что образцы Saison 1 требуют дополнительной выдержки для дальнейшего созревания, так как в напитках наблюдали присутствие интенсивных пряных оттенков, доминирующих над остальными; также отмечена недостаточная полнота вкуса образцов. Образцы Saison 2 требовали смягчения резкой горечи и терпкости.
Результаты физико-химического и органолептического анализа образцов пива, полученные после завершения периода созревания, приведены в табл. 2 и 3. Далее данные по изменению показателей в ходе созревания приведены для образцов Saison 1.3 и Saison 2.2 как набравших наибольшее количество баллов после сенсорной оценки (по ГОСТ 30060-93).
Созревание Saison 1.3 проводили при температуре 6 °C в течение 80 сут и при 2 °C — 10 сут; Saison 2.2 — при температуре 4 °C в течение 170 сут и при температуре 2 °C — 10 сут. Отмечена стабилизация органолептических характеристик образцов (рис. 2 и 3). Так, увеличение прозрачности образцов объясняется коагуляционными и седиментационными процессами, характерными для естественного осветления в процессе лагеризации [9].
В ходе созревания изменение цвета было незначительным, так как контакт с кислородом, который вызывает окисление полифенольных компонентов и нарастание цветности, был сведен к минимуму [10].
При длительной выдержке значительно возросло качество пенообра-зования, что также связано с отсутствием процесса окисления компонентов пива, который пагубно влияет на пеностойкость [10, 11]. Изменения во вкусе и его смягчение в сторону баланса «кислота-сладость» для образца Saison 1.3 объясняется образованием фенольных компонентов дрожжами [12], хмелевая горечь при этом имеет пряный характер. Для образца Saison 2.2 в течение процесса созревания выделяется переход сладкого профиля от незаметного в начале — к более медовому в конце, а также общая сбалансированность кисло-горькой составляющей: смягчение травянистых нот хмеля и общей горечи. В аромате и общем ощущении обоих образцов отмечено повышение степени карбонизации, полнота вкуса.
36 ПИВО и НАПИТКИ 3•2018
Общее впечатление от образца Sasion 1.3 — освежающий напиток, с нотами фруктовых эфиров, пряным
послевкусием и средней хмелевой горечью. Saison 2.2 характеризуется согревающим профилем, умеренно-
9 -8 -76 -5 f 4
8 "Т
2 -
30 60
Продолжительность созревания, сут — Цвет Прозрачность — Пена а
90
30 60
Продолжительность созревания, сут — Сладкий — Кислый Горький б
90
8 т
7-
4 -
30 60
Продолжительность созревания, сут — Фруктовый — Цветочный — Пряный
3
90
0
30 60
Продолжительность созревания, сут Полнота вкуса — Согревающий — Карбонизация
90
3
0
0
6
1
0
в
г
Рис. 2. Органолептическая оценка образца пива Saison 1.3:
а - внешний вид; б - вкус; в - аромат; г - общее ощущение
7
л ал 6
б а,
нка 5 ц
е
¿? 4 3
2
30 60 90 120 150 Продолжительность созревания, сут — Цвет Прозрачность — Пена а
180
6
3
30 60 90 120 150 Продолжительность созревания, сут — Сладкий — Кислый Горький б
180
30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 Продолжительность созревания, сут Продолжительность созревания, сут
Фруктовый — Цветочный Пряный Полнота вкуса — Согревающий — Карбонизация
180
8
8
7
6
5
4
3
0
0
8
7
4
0
в
г
Рис. 3. Органолептическая оценка образца пива Saison 2.2:
а - внешний вид; б - вкус; в - аромат; г - общее ощущение
Таблица 4
Концентрация летучих компонентов, мг/дм3
Компонент Saison 1.3 Saison 2.2 Описание букета
0 мес. 3 мес. 0 мес. 6 мес.
Изоамилацетат 1120,4 1298,6 986,1 1021,2 Банановый
Изобутилацетат 48,5 102,8 51,2 98,9 Фруктовый
2-Фенилацетат 375,9 412,8 289,8 542,7 Медовый, цветочный
Этил гексаноат 91,2 142,5 95,3 108,9 Фруктовый
Линалоол 35,3 30,8 67,3 55,1 Горький
'гсуцпппгма
высокой хмелевой горечью, более высокой кислотностью и сухим финалом.
Динамика изменения содержания летучих компонентов, отвечающих за вкусо-ароматический профиль напитков, приведена в табл. 4. Ацетаты — эфиры, выделяемые клетками дрожжей в ходе брожения, отвечают за приятный фруктовый и цветочный букет напитка. Снижение их количества становится результатом протекания гидролитических процессов при созревании [12]. Однако, как было отмечено выше, мини-пивоварни редко применяют фильтрацию, следовательно, некоторое количество дрожжей после дображивания остается в емкостях готового пива. В нашем случае концентрация ароматических эфиров возросла, что положительно сказалось на вкусо-ароматическом балансе напитков [9].
За сенсорный оттенок хмелевого аромата в большей степени отвечает соединение линалоол, входящее в состав эфирных масел хмеля [11]. Изменение его содержания также соответствует данным, полученным при проведении органолептического анализа.
Заключение. Изучены физико-химические и органолептические свойства шести образцов пива в стиле Saison в процессе длительного созревания. Выбраны оптимальные рецептуры, отвечающие органолептической оценке. Установлено, что:
• образцы пива Saison имеют вкусо-ароматические профили, присущие стилю, которые совершенствуются при длительной выдержке в процессе созревания;
• результаты сенсорного анализа соответствуют ароматическим профилям, представленным в литературе: образцы Saison 1 характеризуются фруктовыми, пряными и феноль-ными нотами; образцы Saison 2 характеризуются сбалансированным хмелевым ароматом и вкусом;
• динамика изменения летучих компонентов напитков при созревании коррелирует с сенсорными показателями, выявленными при органо-лептической оценке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Sidorov, Y.I. Modern processes and equipment for beer production / Y. I. Sidorov // Biotechno-logia Acta. — 2013. — Т. 6. — № 2. — Pp. 58-67.
2. Орлов, Б.Ю. Технологическая схема пивоваренного завода малой производитель-
3•2018 ПИВО и НАПИТКИ 37
ТЕХНОЛОГИЯ'
ности / Б. Ю. Орлов // Альманах мировой науки. - 2016. - № 5-1. - С. 42-43.
3. Федоренко, Б.Н. Инновационное технологическое оборудование для крафтового пивоварения / Б.Н. Федоренко, Ф. Трэнкл // Пиво и напитки. - 2017. - № 1. - С. 22-24.
4. Чусова, А. Е. Совершенствование технологии приготовления пивного напитка / А.Е. Чусова, И. В. Новикова, Е.А Коротких // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: сборник научных статей и докладов II Международной научно-практической конференции (заочной). - Воронеж, 2016. - С. 431-433.
5. Дерканосова, А. А. Химический состав и антиоксидантная активность хмелепро-
дуктов / А.А. Дерканосова, А.А. Ориничева, А. С. Муравьев // Вестник Международной академии холода. — 2016. — № 4. — С. 19-22.
6. Гернет, М.В. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве / М. В. Гернет, К. В. Кобелев, И. Н. Грибкова // Пиво и напитки. — 2015. — № 2. — С. 32-37.
7. England, K. BJCP Beer Style Guidelines — 2015 Edition / ed. by G. Strong. — BJCP, Inc., 2015. — 93 p.
8. Востриков, С.В. Основы дегустации напитков / С. В. Востриков, Н. С. Маркина, И.В. Новикова. — Воронеж: ВГПУ, 2008. — 215 с.
9. Barth, R. Beer Conditioning, Aging, and Spoil-
age / R. Barth // Post-Fermentation and-Dis-tillation Technology. - 2017. - Pp. 183-206.
10. Sladky, P. Development of colloidal hazes in bottled pale lager beer during ageing / P. Sladky, H. Cisarova, M. Dienstbier, P. Gabriel // Kvasny Prumysl (Czech Republic). — 2001. — № 47. — Pp. 122-126.
11. Oladokun, O. The impact of hop bitter acid and polyphenol profiles on the perceived bitterness of beer / O. Oladokun [et al.]// Food chemistry. — 2016. — Vol. 205. — Pp. 212220.
12. Schneiderbanger, H. Gene expression in wheat beer yeast strains and the synthesis of acetate esters / H. Schneiderbanger, J. Koob, S. Poltinger // Journal of the Institute of Brewing. — 2016. — Vol. 122. — № 3. — Pp. 403-411. <S
Оценка влияния рецептурного состава на сенсорные и физико-химические свойства пива в стиле SAISON
Ключевые слова
дрожжи; мини-пивоварня; пиво сэзон; созревание пива; хмель. Реферат
В статье представлена оценка влияния применяемых видов пивных дрожжей и сортов хмеля на физико-химические и органолептические показатели выдержанных сортов пива в стиле Saison (Сэзон). Целью работы было установление влияния процесса длительного созревания пива на изменение физико-химических и сенсорных характеристик двух сортов пива, приготовленных с применением различных рецептурных основ на экспериментальной базе пивоварни «Nelzha Brewery», при реализации режима выдержки образцов в течение 90-180 сут. В первом рецепте использовали дрожжи Saison Ale для раскрытия вкусо-ароматической составляющей стиля Сэзон - пряные ноты и освежающая насыщенная карбонизация. Для высокохмеленного образца использовали спиртоустойчивые дрожжи Abbey Ale. Созревание проводили при температуре 4...6 °C в течении 80 (170) сут и при 2 °C - 10 сут. Выбраны оптимальные рецептуры, отвечающие органолептической оценке. В первом рецепте изменения во вкусе и его смягчение в сторону баланса «кислота-сладость» объяснялось образованием фенольных компонентов дрожжами, хмелевая горечь при этом имела пряный характер. Для высоохмеленного образца в течение процесса созревания отмечен переход сладкого профиля от незаметного в начале к более медовому в конце, а также общая сбалансированность кисло-горькой составляющей - смягчение травянистых нот хмеля и общей горечи. В аромате и общем ощущении обоих образцов отмечали повышение степени карбонизации, полноты вкуса. Результаты определения динамики изменения летучих компонентов напитков при созревании коррелирует с сенсорными показателями, выявленными при органолептической оценке, так было отмечено увеличение концентрации эфирных соединений, отвечающих за вкусо-ароматический букет напитков. Длительная выдержка также оказала влияние на концентрацию линалоола - соединения, в большей степени, отвечающего за хмелевой аромат. В целом его содержание незначительно снизилось в обоих образцах, что положительно сказалось на общей оценке ароматики и горечи напитков.
Авторы
Новикова Инна Владимировна, д-р техн. наук, доцент; Муравьев Александр Сергеевич, канд. техн. наук; Ланкина Анна Константиновна, студентка; Москалев Василий Анатольевич, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, Россия, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19,
noviv@list.ru, hntrun@mail.ru, kafedra_tbisp@mail.ru, kafedra_tbisp@mail.ru
Prescription Impact on the Sensory
and Physico-chemical Properties of the SAISON Beer Style
Key words
yeast; mini-brewery; saison beer; beer aging; hops. Abstract
The article presents an assessment of the impact of the used types of brewer's yeast and hops on the physico-chemical and organoleptic characteristics of aged Beers in the Saison style. The aim of the work was to establish the influence of the process of long aging of beer on the change of physico-chemical and sensory characteristics of two varieties of beer, prepared with the use of different recipes based on the experimental basis of the Nelzha Brewery, in the implementation of the regime of aging samples for 90-180 days. Aging was carried out at a temperature of 4...6 °C for 80 (170) days and at 2 °C - 10 days. In the first recipe changes in taste and its mitigation in the direction of the balance of «acid-sweetness» was due to the formation of phenolic components of yeast, hop bitterness at the same time had a spicy character. For high hopped sample during the process of aging the transition of sweet profile from invisible in the beginning, to a more honey at the end is highlighted, also the general balance of sweet and bitter components - mitigation by herbaceous notes of hops and overall bitterness. The aroma and common sense of both samples show an increase in the degree of carbonation and full flavor.The results of determining the dynamics of changes in volatile components of beverages correlates with sensory indicators identified in the organoleptic evaluation, so there was an increase in the concentrations of ethers responsible for the taste and bouquet of beverages. Aging also had an impact on the concentration of linalool - compound, responsible for the aroma of hop. In general, its content decreased slightly in both samples, which had a positive impact on overall assessment of the aroma and bitterness of beverages.
Authors
Novikova Inna Vladimirovna,
Doctor of Technical Science, Associate Professor;
Murav'ev Aleksandr Sergeevich, Candidate of Technical Science;
Lankina Anna Konstant'novna, Student;
Moskalev Vasiliy Anatol'evich, Student
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19 Revolucii Av., Voronezh, 394036, Russia,
noviv@list.ru, hntrun@mail.ru, kafedra_tbisp@mail.ru, kafedra_tbisp@mail.ru
38 ПИВО и НАПИТКИ 3•2018
