CC BY
9УДК 631
Бабаназаров Э.
преподаватель
Туркменский сельскохозяйственный университет им. С Ниязова
(г. Ашгабат, Туркменистан)
Овезова А.
студент
Туркменский сельскохозяйственный университет им. С Ниязова
(г. Ашгабат, Туркменистан)
Ташлива М.
студент
Туркменский сельскохозяйственный университет им. С Ниязова
(г. Ашгабат, Туркменистан)
К ВОПРОСУ О СПОСОБАХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА: ТРАДИЦИОННЫЙ (ОБЫЧНЫЙ) И РАЗДЕЛЬНЫЙ
Аннотация: нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. Согласно ГОСТу РФ, по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также зернёный творог, который является разновидностью творога пониженной жирности [1;2;7;8].
Ключевые слова: творог, кисломолочная продукция, молоко.
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а творожным продуктом. В Германии, к примеру, производят творог с льняным маслом, который содержит менее 0,5 % животных жиров, а значит и холестерина, но зато содержит ненасыщенные жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота. Поэтому такой продукт может быть полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний[8][9].
На территории бывшего СССР творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах Восточной и Центральной Европы — пресным или солоноватым, в Северной Европе — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в Великобритании, Северной Америке, Японии и практически полностью отсутствует в Южной Европе и других местах мира.
Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники», см. укр. «сир»). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.
По способу приготовления (производства)
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.
По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, которая образуется
в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при его выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
Раздельный способ отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно -сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками. По свойствам Жирный (19—23 %). Классический (4—18 %). Полужирный (нежирный) (1,8 %).[14] Обезжиренный. По наполнителям
С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты, шоколадные крошки
и т. п.).
Кальцинированный.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Творог // Толковый словарь Ожегова
2. Творог // Толковый словарь Кузнецова
3. Творог // Большая советская энциклопедия
4. Творог // Толковый словарь Ефремовой
5. Творог // Малый академический словарь
6. Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. — М.: Русский язык, 2000. — Т. II. (П — Я). — 1088 с. — 5000 экз. — ISBN 5-200-02858-2.
7. Ahmed, S. O., Awad, R. A., Ali, M. A., & Rashid, M. R. (2019). Chemical and biological studies on spreadable processed cheese made using flaxseed oil as butter substitute. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 3548. doi:10.21608/AJAR.2019.101823
Babanazarov E.
Turkmen Agricultural University named after S. Niyazov (Ashgabat, Turkmenistan)
Ovezova A.
Turkmen Agricultural University named after S. Niyazov (Ashgabat, Turkmenistan)
Tashliva M.
Turkmen Agricultural University named after S. Niyazov (Ashgabat, Turkmenistan)
QUESTION OF HOW TO MAKE COTTAGE CHEESE: TRADITIONAL (ORDINARY) AND SEPARATE
Abstract: non-liquid fermented milk product of white color, traditional for Eastern, Northern and (less often) Central Europe, obtained by fermenting milk with subsequent removal of whey. It is officially accepted to classify cottage cheese produced in the traditional way according to the fat content in it. According to the GOST of the Russian Federation, according to physico-chemical indicators, cottage cheese is divided into the following categories: low-fat, low-fat, classic and fatty. Also, according to the method of manufacture, such types of cottage cheese are distinguished as simple, soft, and also grained cottage cheese, which is a type of cottage cheese of reducedfat content [1;2; 7;8].
Keywords: cottage cheese, fermented milk products, milk.
