CC BY
9
Доцент Б. Л. Гордин
К вопросу о принципах проектирования пищеблоков 1
Санитарные правила для предприятий общественного питания, изданные в сентябре 1943 г. (раздел «Общие требования»), начинаются с указания, что «при планировке вновь открываемых предприятий общественного питания необходимо руководствоваться ГОСТ 2086-43».
Следующий пункт этих правил содержит требование при проектировании предприятий общественного питания учитывать последовательность процессов кулинарной обработки пищевых продуктов с тем, чтобы исключить скрещивание потоков пищевого сырья и готовой пищи, пищевых продуктов и отбросов и т. д.
Если мы обратимся к изучению состава помещений столовых и кафе, рекомендуемых ГОСТ 2086-43, то увидим следующее: в столовых х числом посадочных мест до 100 группа производственных помещений для обработки продуктов и приготовления пищи состоит из кухни, мясо-рыбного и овощного цехов. В столовых с числом посадочных мест от 100 до 250 в состав производственных помещений включается еще холодный цех.
Что же практически происходит в столовых с числом посадочных мест до 100?
В овощном цехе производится сортировка, мытье, очистка и резка овощей. (Картофель моют, затем очищают от кожуры, загнивших мест, от глазков; с капусты снимают мороженые, загрязненные, червивые листья и т. д. Эти процессы, естественно, связаны с накоплением в цехе грязной воды, очистков; руки и спецодежда персонала загрязнены и т. д. При наличии одного овощного цеха в нем же производятся чистые процессы, т. е. нарезка картофеля, моркови, свеклы, шинковка капусты.
Таким образом, процессы, связанные с первичной обработкой овощей, сталкиваются с процессами чистыми, связанными с их последующей обработкой. При отсутствии холодного цеха в столовых, с числом посадочных мест до 100 работники кухни считают, что в овощном цехе должны производиться все процессы, связанные с обработкой овощей, и несут туда из кухни сваренные овощи, где нарезают их и готовят винегреты. Что же касается салатов, то они, как правило, готовятся в овощном цехе.
В мясо-рыбном цехе производятся все виды холодной обработки рыбы и мяса. К таким процессам относятся: оттаивание рыбы, поступившей в замороженном состоянии, отмывание от слизи и грязи парной рыбы, вымачивание соленой рыбы, очистка от чешуи, вырезание плавников, потрошение и удаление жабер, после чего рыба промывается. Все эти процессы относятся к предварительной обработке рыбы. Далее следуют чистые процессы: пластование крупных экземпляров, нарезка порционных кусков, снятие филе с кости и кожи, измельчение филе для последующего пропускания его через мясорубку.
При надичии одного цеха естественно скрещивание потоков отходов рыбб! (чешуя, внутренности) и полуфабрикатов (чистые куски, рубка), совмещение предварительных и последующих чистых процессов на одном и том же столе, использование одних и тех же ножей для очистки, потрошения и нарезки рыбы на куски и т. д.
В этом же цехе производится вся холодная обработка мяса и заготовка мясных полуфабрикатов: размораживание мяса, обмывание, разделка туш, заготовка мясных полуфабрикатов (нарезка, размельчение, формовка изделий и фарша и т. д.).
В том же мясо-рыбном цехе производится обработка птицы. Здесь ее ощипывают, опаливают, потрошат, промывают и разделывают. По-
1 В порядке обсуждения. Ред.
ступившие в этот же цех субпродукты подвергаются сложной обработке, особенно желудки, ноги, хвосты.
Таким образом, в мясо-рыбном цехе создаются условия для соприкосновения сырья и полуфабрикатов и инфицирования мясного и рыбного фарша, мясных и рыбных полуфабрикатов, а в некоторых случаях и готовых изделий.
Мы считаем, что в целях предупреждения скрещивания сырья, полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проектировать цехи по принципу стадий технологической обработки, а не по группам пищевых продуктов. Наиболее простой должна явиться такая схема: цех предварительной обработки сырья, цех последующей обработки сырья, холодный цех, кухня.
В цехе предварительной обработки будет производиться вся первичная обработка сырья — мытье овощей, очистка от кожуры, очистка от чешуи и потрошение рыбы, ощипывание, опаливание и потрошение птицы и т. д.
При этих условиях из цеха предварительной обработки сырье поступит в последующий цех очищенное, вымытое, освобожденное от внутренних органов. Это устранит контакт между сырьем и полуфабрикатами.
В цехе последующей обработки будут производиться чистые операции с чистыми продуктами — нарезка овощей, измельчение мяса и рыбы е фарш и т. п.
В этих цехах для овощей, рыбы и мяса нужно предусмотреть, конечно, отдельные столы.
Обработка вареных, жареных и других термически обработанных изделий — нарезка сваренных овощей для винегрета, нарезка вареного мяса, изготовление паштетов, изготовление из вареного картофеля пюре •и т. д. — может производиться в третьем цехе или гардманже, а если это невозможно, то в самом варочном цехе.
При наличии гардманже в нем должен быть установлен холодильный шкаф. Если гардманже нет, то холодильный шкаф следует установить в цехе переработки полуфабрикатов.
Особенно неудовлетворительные условия создаются в пищевых блоках, где вообще не проектируются заготовочные цехи и где весь «пищевой блок» сводится к одной кухне. К этой группе пищевых блоков относятся кухни детских учреждений.
Необходимо серьезно заняться пересмотром проектных нормативов пищевых блоков яслей и детских садов с точки зрения исключения контакта сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Согласно типовым нормам проектирования детских яслей, разработанных НКЗдравом СССР и утвержденных Комитетом по делам архитектуры (приказ № 1167 от 14.XII.1945), пищевой блок яслей с числом мест 25 имеет только одну кухню плошадью 12 м2; для яслей с числом мест 50 положена кухня площадью 16 м2 и кладовая площадью 4 м-. При числе мест от 66 до 132 площадь кухни увеличивается от 18 до 22 м2, площадь кладовой до 6 м2 и добавляется раздаточная площадью 2,5 м2.
Таким образом, по типовому проекту, обязательному при проектировании новых зданий детских яслей, в пищевом блоке совершенно не предусматриваются заготовочные. При этих условиях в кухне площадью от 12 до 22 м2 необходимо производить всю работу от мойки и чистки овощей, чистки и потрошения рыбы до термической обработки продуктов и разделки готовых изделий. В этой же кухне должно производиться и мытье посуды.
В типовых нормах проектирования для детских садов предусматривается следующий состав пищевого блока.
Помещение Площадь помещения в мг при числе мест в детском саду
25 50 | 100 | 125
Кухня и моечная-заготовочная Кладовая продуктовая .... 12 3 15 3 21 5 25 8
Таким образом, здесь «расшифровано» назначение кухни. Она, как. видно из таблицы, должна служить и моечной, и заготовочной, причем для всех этих работ предусмотрена кухня площадью от 12 до 25 <м2. В перечне оборудования кухни площадью в 12 м2 значатся: плита,. 2 стола, шкаф для посуды, мойка на 2 отделения. Совершенно ясно,, насколько нетерпимы условия работы в такой «кухне», где нет места даже для размещения оборудования.
Таким образом, принятые принципы проектирования пищевых блоков предприятий общественного питания не соответствуют требованиям, преследующим цель создать благоприятные гигиенические условия пр» обработке сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
В детских учреждениях недооценивается необходимость устройства благоустроенных пищевых блоков.
На основании всего изложенного мы вносим на обсуждение следующие предложения.
1. Пересмотреть нормы проектирования производственных помещений предприятий общественного питания, положив в основу их разделение помещений по стадиям технологической обработки продуктов,
2. При проектировании производственных помещений предприятий, общественного питания как минимум требовать устройства цеха предварительной обработки сырья, цеха последующей обработки, или полу-фабрикатного це*а, и варочного цеха.
3. Пересмотреть нормы проектирования кухонь детских учреждений, предусмотрев в них заготовочные для обработки сырья и полуфабрикатов.
•¿г -йг -й-
С. Я. Михлин и Г. К. Шлыгин
Простое качественное определение фосфатазы в молоке как проба на его пастеризованность
Из Института питания Академии медицинских наук СССР
Разрушение ферментов в молоке используется, как известно, в качестве признака его предварительного нагревания. Для этой цели могут служить показателями только те ферменты, которые принадлежат самому молоку, а не являются продуктами жизнедеятельности развивающихся в нем микроорганизмов и, кроме тсго, лишь те, которые присутствуют в нем постоянно и в значительных количествах. Этим условиям не отвечает, например, амилаза молока.
Из ферментов, отвечающих указанным условиям, наиболее известна пероксидаза, на действии которой основаны пробы Шторха, Руа и Келлера и др. Однако пероксидаза по сравнению с некоторыми другими ферментами менее чувствительна к нагреванию: она полностью разру-шаетея при кратковременном нагревании до 80° и выше, а при температуре 69° в течение одного часа разрушается только половина имеющегося ее количества. Таким образом, определение пероксидазы
