CC BY
13
аммиака — 0,1 мг/л, азота нитратного — 0,4 мг/л, хлоридов — 7,5 мг/л, кислорода растворенного—9,98 мг/л, кислорода в процентах насыщения — 88,5, кислорода на окисление органических веществ — 5,1 мг/л; микрофлора: колоний в 1 см3—160; титр кишечной палочки — 1,0.
К Кирову река подходит вплотную ниже впадения р. Хлыновки, минуя так называемые пески, затопляемые весной. На песках расположены большие лесозаводы, около которых всегда стоят на протяжении 1—2 км плоты и происходит выгрузка их. Речка Хлыновка при небольшом расходе воды от 0,1 до 0,2 м3/сек образует в устье затон с застойной водой неприятного запаха, с массой синезеленых и бурых водорослей при значительной общей микрофлоре (0,001 мл) и дает титр кишечной палочки до 0,0001.
Впадая в р. Вятку, вода затона образует вдоль левого берега поток, который на расстоянии 2 км сливается со сточными водами заводов.
Кроме речки Хлыновки, загрязнение р. Вятки происходит стоками заводов и фабрик, поступающих в реку диффузно (т. е. отдельными струями) и, наконец, городской канализацией, вливающейся ниже города в левобережный маловодный проток Курью. Общее количество сточных вод, по данным горкомхоза равно 0,1 м3/сек. Курья в 1938 г. представляла на протяжении 2,5 км ряд озер с ничтожным течением, разобщенных с рекой. Поэтому проток Курья является природным отстойником, где сточная вода значительно очищалась от органического и бактериального загрязнения.
Зимний и летний режим реки отличается разницей в плотном остатке воды и переходом ее на грунтовое питание. Параллельно с изменениями в количестве плотного остатка изменяется и жесткость воды: с 4—5° летом она к концу зимы возрастает до 9° и более. Но особенно отличен летом и зимой кислородный режим р. Вятки — с 92—96% летом насыщение воды кислородом к койцу зимы доходит до 35—37%, а однажды у водозабора городского водопровода в конце февраля наблюдалось содержание кислорода в 3,1 мг/л, т. е. 21°/» насыщения. Причины этого лежат главным образом в засорении русла реки древесиной расположенных выше города лесозаводов, где десятки тысяч бревен ждут очереди поступления на распиловку, а равно в засорении стружками, опилками и утонувшими бревнами в результате так называемого молевого сплава, т. е. сплава россыпью, не в плотах.
Выводы
1. Река Вятка у Кирова служит для водоснабжения города. Отсюда вытекает необходимость охраны ее от загрязнения и организации систематических наблюдений за состоянием воды в реке.
2. С химической стороны р. Вятка отличается большим постоянством состава. Санитарные показатели качества воды наиболее типичны в изменениях содержания микрофлоры и растворенного в воде кислорода.
3. Наибольшего загрязнения р. Вятка достигает у Кирова и ниже его. Первым источником загрязнения является речка Хлыновка, впадающая в р. Вятку против города. Городская канализация вливается в левобережный проток Курью, впадающий в коренную реку через 2,5 км.
■¿г "йг тйг
М. Г. Ачиткова
О проектировании производственных помещений на предприятиях общественного питания
Вопросы, поднятые Б. Л. Гординым в статье «К вопросу о принципах проектирования пищевых блоков»1 заслуживают серьезного внимания. Вряд ли можно сомневаться в правильности основного гигиенического тезиса о том, что при проектировании производственных помещений предприятий общественного питания должна быть соблюдена последовательность процессов кулинарной обработки пищевых продуктов с целью исключения скрещивания и встречи пищевого сырья, готовой пищи и »отбросов.
Не менее важным является также требование относительно создания в производственном помещении максимума гигиенических условий при обработке пищевых продуктов, правильной расстановки оборудования и аппаратуры, достаточности помещений и пр.
Согласно требованию ГОСТ 2086-49 «Нормы проектирования предприятий общественного питания» (утвержденного взамен ГОСТ 2086-43), на предприятиях общественного питания с числом посадочных мест до 100 первичная обработка мяса, рыбы и овощей должна производиться в одном помещении площадью 15 м2. Здесь происходит полная обработка овощей, начиная от мойки и чистки до шинковки. Здесь же мясо
1 Гигиена и санитария, № 1, 1950.
и рыба лроходят все виды холодной обработки от размораживания до заготовки полуфабрикатов (нарезка, размельчение, изготовление фарша и т. д.). Что касается приготовления салатов и винегретов, то на практике это, как правило, производится на кухне или в специальном помещении, а не в заготовочном цехе, как об этом пишет Б. Л. Гордии. I
В столовых с числом посадочных мест от 100 до 250 обработка продуктов производится по видам их раздельно: в овощном цехе обрабатываются овощи, в мясо-рыбном цехе — мясо и рыба, в холодном цехе приготовляются салаты, винегреты >н другие холодные блюда.
Б. Л. Гордин правильно ставит вопрос о недостатках проектирования производственных помещений предприятий общественного питания. Действительно, можно ли ■согласиться с тем, что в столовых на 100 посадочных мест, выпускающих 2 200 блюд, в одном заготовочном цехе на площади 15 м2 производится одновременно первичная ■и вторичная обработка овощей, мяса и рыбы. При этих условиях трудно предохранить полуфабрикаты от вторичного загрязнения.
В столовых, имеющих от 100 до 250 посадочных мест и выпускающих 2 200— 5 500 блюд, хотя и предусматривается раздельная обработка овощей, мяса и рыбы, однако и в этих условиях первичная и вторичная обработка происходит в одном цехе: очистка рыбы от чешуи, потрошение и другие первичные процессы производятся параллельно нарезке порционных кусков, снятию филе с костей, приготовлению к рубке и т. д.
Предложение проектировать производственные помещения по принципу стадий технологической обработки, а не по группам пищевых продуктов следует считать правильным. Предлагаемая Б. Л. Гординым схема: цех предварительной обработки сырья, цех последующей обработки сырья, холодный цех и кухня, вполне отвечает гигиеническим требованиям. Эта схема строго разделяет предварительную и последующую обработку.
Приготовление холодных закусок, связанное с наибольшей возможностью загрязнения, должно производиться в особом помещении. Однако предложение автора статьи значительно удорожает строительство, так как оно требует проектирования двух цехов для обработки овощей, двух цехов для обработки мяса и рыбы, цеха для холодных блюд и варочную.
Полагаем, что первичную обработку сырья, овощей, мяса и рыбы следует проводить раздельно, и для этого" действительно следует проектировать два цеха (цех овощной и цех мясо-рыбный). Последующую же, вторичную обработку как овощей, так мяса и рыбы можно производить в одном цехе. При этом должна быть предусмотрена достаточная площадь помещения и .наиболее рациональная с гигиенической точки зрения расстановка оборудования. Однако и при этих условиях должна быть обеспечена раздельная обработка продуктов по видам на отдельных столах.
■¿г "Л" -¿Г
Н. А. Петров
К вопросу заготовки чистой лабораторной посуды
В практической работе бактериологических лабораторий весьма трудоемким процессом является мытье лабораторной посуды нз-под различных отработанных культур. В то же время этот вид подсобной работы является важным звеном в деятельности каждой лаборатории. Качество приготовляемых питательных сред во многом зависит от чистоты используемой посуды, т. е. от того, насколько она свободна от всяких посторонних веществ, которые могут прямо или косвенно влиять на состояние сред, а следовательно, и на рост микробов. С особенно большими трудностями связана заготовка чистой посуды в условиях подвижных бактериологических лабораторий.
В связи с этим мы поставили перед собой задачу упростить и удешевить обработку и мытье лабораторной посуды. Прежде всего уничтожение бактериальных культур с последующим механическим удалением их из посуды и первый этап мытья мы проводим одномоментно в обычном автоклаве. С этой целью в автоклав внесены небольшие конструктивные изменения, заключающиеся в следующем. В пароотводное отверстие дна кожуха автоклава вмонтирована металлнче-
Рис. 1. Автоклав в разрезе с трубкой и сеткой
а — высота трубки: в — высота ножки сетки; с — расстояние между сеткой и стенкой автоклава
