К вопросу заготовки чистой лабораторной посуды Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

и рыба лроходят все виды холодной обработки от размораживания до заготовки полуфабрикатов (нарезка, размельчение, изготовление фарша и т. д.). Что касается приготовления салатов и винегретов, то на практике это, как правило, производится на кухне или в специальном помещении, а не в заготовочном цехе, как об этом пишет Б. Л. Гордии. I

В столовых с числом посадочных мест от 100 до 250 обработка продуктов производится по видам их раздельно: в овощном цехе обрабатываются овощи, в мясо-рыбном цехе — мясо и рыба, в холодном цехе приготовляются салаты, винегреты >н другие холодные блюда.

Б. Л. Гордин правильно ставит вопрос о недостатках проектирования производственных помещений предприятий общественного питания. Действительно, можно ли ■согласиться с тем, что в столовых на 100 посадочных мест, выпускающих 2 200 блюд, в одном заготовочном цехе на площади 15 м2 производится одновременно первичная ■и вторичная обработка овощей, мяса и рыбы. При этих условиях трудно предохранить полуфабрикаты от вторичного загрязнения.

В столовых, имеющих от 100 до 250 посадочных мест и выпускающих 2 200— 5 500 блюд, хотя и предусматривается раздельная обработка овощей, мяса и рыбы, однако и в этих условиях первичная и вторичная обработка происходит в одном цехе: очистка рыбы от чешуи, потрошение и другие первичные процессы производятся параллельно нарезке порционных кусков, снятию филе с костей, приготовлению к рубке и т. д.

Предложение проектировать производственные помещения по принципу стадий технологической обработки, а не по группам пищевых продуктов следует считать правильным. Предлагаемая Б. Л. Гординым схема: цех предварительной обработки сырья, цех последующей обработки сырья, холодный цех и кухня, вполне отвечает гигиеническим требованиям. Эта схема строго разделяет предварительную и последующую обработку.

Приготовление холодных закусок, связанное с наибольшей возможностью загрязнения, должно производиться в особом помещении. Однако предложение автора статьи значительно удорожает строительство, так как оно требует проектирования двух цехов для обработки овощей, двух цехов для обработки мяса и рыбы, цеха для холодных блюд и варочную.

Полагаем, что первичную обработку сырья, овощей, мяса и рыбы следует проводить раздельно, и для этого" действительно следует проектировать два цеха (цех овощной и цех мясо-рыбный). Последующую же, вторичную обработку как овощей, так мяса и рыбы можно производить в одном цехе. При этом должна быть предусмотрена достаточная площадь помещения и .наиболее рациональная с гигиенической точки зрения расстановка оборудования. Однако и при этих условиях должна быть обеспечена раздельная обработка продуктов по видам на отдельных столах.

■¿г "Л" -¿Г

Н. А. Петров

К вопросу заготовки чистой лабораторной посуды

В практической работе бактериологических лабораторий весьма трудоемким процессом является мытье лабораторной посуды нз-под различных отработанных культур. В то же время этот вид подсобной работы является важным звеном в деятельности каждой лаборатории. Качество приготовляемых питательных сред во многом зависит от чистоты используемой посуды, т. е. от того, насколько она свободна от всяких посторонних веществ, которые могут прямо или косвенно влиять на состояние сред, а следовательно, и на рост микробов. С особенно большими трудностями связана заготовка чистой посуды в условиях подвижных бактериологических лабораторий.

В связи с этим мы поставили перед собой задачу упростить и удешевить обработку и мытье лабораторной посуды. Прежде всего уничтожение бактериальных культур с последующим механическим удалением их из посуды и первый этап мытья мы проводим одномоментно в обычном автоклаве. С этой целью в автоклав внесены небольшие конструктивные изменения, заключающиеся в следующем. В пароотводное отверстие дна кожуха автоклава вмонтирована металлнче-

Рис. 1. Автоклав в разрезе с трубкой и сеткой

а — высота трубки: в — высота ножки сетки; с — расстояние между сеткой и стенкой автоклава

Рис. 2. Сетка. Рис. 3. Автоклав в разрезе, загруженный

Вид сверху посудой

а — чашки Петри

екая трубка высотой 10—12 см и шириной в зависимости от диаметра пароотводного отверстия (рис. 1).

Трубка устроена так, чтобы ее при желании можно было легко удалить. Кроме того, на дно кожуха автоклава опускают плоскую, дискообразмую проволочную сетку со свободным (пространством в средней ее части для прохождения трубки (рис. 2).

Сетку делают с ножками; от дна она _

должна отстоять на 5—7 см, а от боковых

стенок автоклава—на 0,5 см (рис. 1). /У^

Данный способ оказался очень удоб- /уС х\

ным для подготовки чашек Петри. Раскрытые чашки с культурами переворачивают и складывают вместе рядами на сетке вокруг трубки; крышки опрокинуты покровной стороной также вниз. При этом чашки и крышки к ним укладывают не сплошными рядами, а ячейками с таким расчетом, чтобы между ними остались некоторые зазоры (рис. 3). На чашки можно ставить прочую посуду с культурами — пробирки, флаконы и т. п. Ставить эту посуду жела-

тельно пробками кверху во избежание излишнего увлажнения и порчи пробок покипевшей массой сред.

Заполнив автоклав посудой, его герметически закрывают и приводят в действие. Для (уничтожения юультур давление доводят до 0,5 добавочной атмосферы и выдерживают в течение 20—25 минут. За это время агаровая среда чашек Петри вместе с убитыми культурами стекает «а дно автоклава. После гибели культур автоклав переводят на 15—20 минут на работу с текучим паром. По истечении этого срока, не дожидаясь охлаждения автоклава, крышку его откидывают и приступают к выгрузке посуды. Пробирки и флаконы освобождают дт убитых культур путем слива, затем посуду споласкивают теплой водой и складывают для просушки. Чашки Петри, освобождаясь в процессе автоклавирования от отработанных культур, обыкновенно бывают чистыми и прозрачными. Их достаточно один раз сполоснуть водой и после просушки и стерилизации их можно использовать снова для разливки сред. Для подогрева воды можно с успехом использовать текучий пар автоклава, пропуская его через шланг в воду.

-Й- -¿Г -к

П. И. Никитин и Н. И. Фомичева

Опыт применения масляной инсектицидной краски в жестких пассажирских вагонах

На основании положительных результатов, полученных при испытании инсекти-■идных свойств масляных красок, содержащих ДДТ, нами были поставлены опыты с инсектицидными красками в практических условиях. С этой целью два жестких вагона были окрашены масляной краской на олифе оксоль, в состав которой был введен ДДТ в количестве 10 и 5%. В опытах применялся технический ДДТ. Для более равномерного распределения инсектицида в краске сначала готовился концентрат на олифе, содержащий 60% ДДТ. Последний при этом измельчался и растирался в фарфоровой ступке с олифой до получения однородной массы, которая добавлялась в краску в количестве 10 и 5%. Краски тщательно перемешивались и наносились