CC BY
0
Проф. А. А. Адамова и И. Г. Сальцовская
К вопросу о принципах проектирования пищевых блоков1
Статья доцента Б. Л. Гордина о принципах проектирования пищеблоков2 вызвала живой отклик со стороны гигиенистов и санитарных врачей, сталкивающихся с вопросами общественного питания.
Условия приготовления пищи играют немаловажную роль в охране здоровья как взрослого, так и особенно детского населения, а рациональная планировка помещений является одним из существенных моментов правильного проведения технологического процесса.
Поднятый Б. Л. Гординым вопрос о создании условий, при которых не будет происходить скрещивания в пищеблоках производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, является одним из наиболее важных для рационализации приготовления пищи и профилактики пищевых отравлений. Предложенная им схема— первичная обработка всех сырых продуктов в одном цехе и последующая их обработка в другом цехе — требует некоторых поправок.
Нельзя приравнивать друг к другу различные виды сырья, в частности, мясо и рыбу. Мясо является продуктом, который поступает в пищевой блок в частично обработанном виде: основной резервуар бактериальной флоры — кишечник — удален, туша очншена. Рыба же в пищевом блоке требует и первичной обработки, отдельные процессы которой связаны с получением большого количества отходов, »агрязняющих инвентарь, помещение, руки рабочих.
Из мясосырья в данном случае может быть приравнена к рыбе только птица, если она поступает в непотрошенном виде, а также некоторые виды недостаточно обработанных субпродуктов.
Кроме того, основная группа продуктов, подлежащих обработке в овощном цехе (или «цехе предварительной обработки» по Гордину), — овощи, вносит с собой грязь, землю, дает много грязных отходов, что может повести при совместной обработке к механическому загрязнению мяса.
Исходя из изложенного, мы считаем возможным допускать в овощном цехе небольших столовых, помимо обработки овощей, первичную обработку рыбы и птицы (кончая процессом удаления внутренностей и промывкой), а также при известных показаниях — некоторых субпродуктов, но не мяса, обработка которого должна производиться в особом помещении — мясном цехе.
В указанной статье автор говорит о необходимости изоляции от сырья как готовых изделий, так и полуфабрикатов, не делая между ними никакого различия; между тем это принципиально неправильно.
Планировка, эксплоатация, режим должны преследовать полное исключение контакта как непосредственного, так и через руки, инвентарь и пр. между сырьем и термически обработанным продуктом, или продуктом непосредственного употребления. Что же касается контакта полуфабриката с сырьем, то он менее опасен.
Опыт расследования причин пищевых токсикоинфекций учит, что они обычно возникают в случаях, когда создаются особо благоприятные условия для массивного размножения микробов (длительность хранения полуфабрикатов, высокая температура помещений), а эти моменты являются функцией не столько планировки, сколько режима. Следовательно, необходимо создание условий для полной изоляции готовой продукции от сырья и сырого полуфабриката и по возможности отделения сырья от полуфабриката.
В своей статье Б. Л. Гордин указывает, что салаты, как правило, готовятся в овощном цехе, что вареные овощи попадают из кухни в овощной цех, и в Ленинграде отдельные санитарные работники считают это допустимым. Нам представляется, что и предлагаемая Б. Л." Гординым терминология для обозначения цехов таит в себе опасность, а именно «цех последующей обработки» может рассматриваться как «чистый» цех и быть использован для готовой продукции. Оба заготовочных цеха должны быть обозначены как сырьевые.
Наличие холодного цеха (операции с термически обработанными изделиями или изделиями непосредственного употребления) предусмотрено действующим ГОСТ 2086-49 только для столовых с числом посадочных мест 100 и выше. Однако в ряде случаев и более мелкие столовые выпускают значительное число холодных блюд, закусок, особенно если они снабжают буфеты, и практически без холодного цеха не могут нормально эксплоатироваться.
Возникают и другие вопросы, касающиеся проектирования предприятий общественного питания (ГОСТ 2086-49). Так, вызывает сомнение необходимость раздаточных помещений для всех видов столовых, независимо от их пропускной способности, общей планировки и т. д.
Нам кажется, что в столовых, особенно небольших, где кухня расположена рядом с обеденным залом, проектирование раздаточной излишне и может привести к нежелательным результатам (остывание и загрязнение пищи, отсутствие естественного ос-
1 Печатается в порядке обсуждения.
2 «Гигиена и санитария», № 1, 1950.
вещения в моечной для столовой посуды, которая неизбежно должна находиться в этом узле и т. д.). Можно согласиться, исходя из эстетических и эксплоатационных соображений, с наличием шлюза между кухней и обеденным залом, но под другим названием, соответствующим его назначению; в отдельных случаях это может быть просто широкий коридор.
Под раздаточной же понимается непроходное помещение, обеспеченное прибором для подогрева пищи и обязательное только при определенной планировке столовой. Сэкономленную за счет раздаточной площадь целесообразнее использовать под холодный цех.
Обращает внимание и другой вопрос. В упомянутом выше ГОСТ для кафе с числом посадочных мест 50 площадь моечной для кухонной посуды устанавливается в 3 м2; с числом посадочных мест 75—в 4 м2. Фактически такие помещения представляют собой тесные, темные, легко загрязняемые закоулки. Между тем санитарными правилами для небольших столовых разрешается объединение процессов мойки столовой и кухонной посуды в одном помещении, что увеличивает их полезную площадь и улучшает общее санитарное состояние. Почему же для кафе допускается другой, менее оправданный подход?
Принимая во внимание, что работа в моечных сопряжена со значительным выделением влаги и тепла, проектировать малые площади этих помещений неправильно; лучше объединить моечные для столовой и кухонной посуды или мытье последней производить в кухне при некотором увеличении ее площади.
Необходимо также остановиться на вопросе о планировке холодного цеха. В ГОСТ 2086-49 указывается, что холодный цех должен быть максимально йриближен к кухне (раздел IV, п. 17). Не оспаривая положения, что холодный цех должен быть вблизи кухни, нам хотелось бы указать, что температурный режим кухни может отрицательно повлиять на таковой в холодном цехе; поэтому в ГОСТ не лишней была бы рекомендация при планировке предусматривать использование коридора или другого помещения в качестве шлюза между кухней и холодным цехом. Максимально« приближение холодного цеха к варочному приводит иногда к тому, что в обоих цехах создается почти одинаковая температура.
Проектирование столовых должно быть диференцированным в зависимости от их типа (открытые и закрытые столовые) ввиду различного ритма работы в этих столовых.
-йг -Й- -Й-
СЪЕЗДЫ, СОВЕЩАНИЯ, КОНФЕРЕНЦИИ, НАУЧНЫЕ ОБЩЕСТВА
М. К. Березова и И. С. Шерешевская
Второе Всесоюзное совещание по промышленно-санитарной химии
В Москве с 3 по 6.УП.1950 г. при Институте гигиены труда и профзаболеваний АМН СССР состоялось 2-е Всесоюзное совещание по промышленно-санитарной химии.
В совещании принимали участие научные и практические работники институтов гигиены труда и профзаболеваний, а также институтов общей гигиены, институтов охраны труда ВЦСПС, кафедры гигиены труда I МОЛМИ, крупнейшие лаборатории городских, областных и районных санитарно-эпидемиологических станций, лаборатории охраны труда ВЦСПС, лаборатории гигиены труда железнодорожного транспорта и отдельных крупных предприятий.
Совещание открылось докладом О. Д. Хализовой, посвященным обзору современного состояния промышленно-санитарной химии, а также ее ближайшим задачам. В докладе были показаны большие успехи, достигнутые в развитии промышлен-но-санитарной химии в СССР: широко применяются доступные, простые и специфические методы физико-химического анализа — колориметрия и нефелометрия, используется электролиз, полярография, спектрофотометрия в ультрафио,»етовой и ближней инфракрасной области спектра, люминесцентный анализ и др. Широко внедряются в практику методы экспрессного анализа воздуха.
Промышленно-санитарная химия не ограничивается только разработкой методов определения малых количеств токсических веществ, но активно участвует в разработке оздоровительных мероприятий и во внедрении их в технологию производства. Наряду с большими достижениями в области промышленно-санитарной химии, докладчик отметил имеющиеся недостатки и подробно остановился на очередных задачах.
Доктор химических наук И. М. Коренман (Горьковский институт гигиены труда и профзаболеваний) сообщил об основных принципах и приемах количественного ультрамикроанализа, позволяющего определять количества вещества, в тысячу раз меньшие, чем методом микроанализа.
