CC BY
10
В заключение можно сказать, что развитие вторичных половых признаков у девочек-подростков имеет определенную последовательность. Первыми начинают развиваться молочные железы, затем наблюдается рост волос на лобке и, наконец, в подмышечных впадинах. Выраженное увеличение размеров таза, ромба Михаэлиса и индекса Соловьева происходит в основном до 16 лет. При этом отмечаются белее высокая степень развития вторичных половых признаков и преобладание размеров таза и индекса Соловьева у учащихся ПТУ по сравнению с учащимися общеобразовательных школ в соответствующих возрастных группах.
Поступила 18/ХП 1967 г.
УДК 613.28:637.5241:576.«
К РАЗРАБОТКЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В. И. Бугрова, Т. М. Федорова, Н. Е. Виноградова, В. И. Житкова, А. И. Маринина, В. П. Осанова, Ю. П. Павлова, Е. А. Титова
Московский научно-исследовательский институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана, Московская городская санэпидстанция, Кемеровская городская санэпидстанция, Приморская краевая санэпидстанция, Владивосток, республиканская санэпидстанция, Казань, областная санэпидстанция, Саратов, областная санэпидстанция, Новгород
Действующий в настоящее время ГОСТ 9958-62 «Колбасные изделия и копчености. Методы бактериологического исследования», введенный вместо ОСТ 37, мало чем отличается от него и содержит значительное количество методических погрешностей. Многие недостатки ГОСТ методического характера достаточно полно освещены М. А. Хейфе-цем (1965).
Один из существенных недочетов ГОСТ — отсутствие дифференцированного методического подхода к проведению бактериологических анализов разнообразных по технологии приготовления колбасных изделий (вареных и копченых, бекона, зельца, студня, окорока и др.). Нельзя согласиться с методикой ГОСТ по определению кишечной палочки путем посева на плотную дифференциальную среду 0,01 г исследуемого продукта. В результате гнездного распределения микроорганизмов в плотных пищевых продуктах, а также чрезвычайно малого количества засеваемой колбасы вероятность обнаружения санитарно-показательных микроорганизмов при исследовании 0,01 г продукта невелика. Поэтому объективность результатов бактериологического контроля не обеспечивается. Возникла необходимость производить посевы больших количеств продукта с использованием среды накопления.
Вопрос о методике бактериологического исследования и нормирования колбасных изделий по микробиологическим показателям освещался различными авторами. Так, С. Н. Агте в 1956 г. в Ленинграде на XIII съезде гигиенистов, эпидемиологов и микробиологов предлагал нормировать колбасные вареные изделия по содержанию бактерий в 1 г продукции; число бактерий не должно превышать 1000. В 1957 г. в Москве на III научно-практической конференции по гигиене питания врачи санэпидстанции Москвы С. А. Миллер, В. Ф. Сядук и В. А. Сергеева сообщили данные бактериологического исследования колбасных изделий, выпускаемых производствами города. Параллельно с бактериологическим осуществляется контроль за соблюдением санитарного режима. Результаты бактериологических исследований вареных колбасных изделий, изготовленных в Москве, были идентичны данным, полученным С. Н. Агте при исследовании колбасных изделий в Донецкой области.
В БССР с 1958 г. действовали РТУ на 10 видов вареных и полукопченых колбасных изделий. Согласно указанным РТУ, кишечная палочка не должна была содержаться в 1 г продукта, общее количество бактерий в 1 г его не должно превышать 1000.
Для накопления материалов микробиологического исследования вареных колбас с целью разработки микробиологических показателей и уточнения соответствующих методов Министерство здравоохранения РСФСР поручило ряду краевых, областных и городских санэпидстанций провести специальную работу. Выполняли ее по единой методике: определяли общую бактериальную обсемененность, наличие кишечной палочки, наличие Вас. Proteus и бактерий рода сальмонелл. Для получения основного разведения (1:10) пробы колбас весом 6—7 г отбирали из различных участков батона. При определении общей обсемененности производили посев материала в количестве 0,1 г, что соответствовало 1 мл основного разведения.
Пипеткой отсасывали верхний слой жидкости, переносили на середину дна чашки Петри и заливали 12—15 мл расплавленного и остуженного до 45—50° мясо-пептонного
агара; осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивали со средой и равномерно распределяли по всей поверхности. Чашки с посевами помещали в термостат при 37 на 48 часов, после чего подсчитывали колонии, выросшие в глубине и на поверхности питательной среды.
Наличие микробов группы кишечной палочки определяли по ГОСТ, предусматривающему посев исследуемого продукта в количестве 0,01 г. Кроме того, дополнительно производили посевы 50 мл (5 г продукта) и 10 мл (1 г продукта) основного разведения во флаконы с 50 мл среды Кесслера1, посевы выращивали при 48° в течение 18—24 часов.
Со среды Кесслера производили высев на агар Эндо с последующей инкубацией при 37° в течение 18—24 часов. Изолированные колонии, характерные для кишечной палочки, в количестве 2—3 (со среды Эндо) микроскопировали с окрашиванием по Граму, высевали на вторую бродильную пробу и инкубировали при 43° в течение 18—24 часов.
Вас. Salmonella определяли посевом 5 мл основного разведения, а также нескольких кусочков (примерно 5—6 г), отобранных из различных участков пробы в 50—100 мл среды Мюллера. Посевы инкубировали при 37° и через 24 и 48 часов производили высев на висмут-сульфитную среду (используя для каждого посева отдельную чашку).
Вас. Proteus определяли методом Шукевича, засевали 0,2—0,3 мл основного разведения в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара. Инкубировали 24—48 часов при 37°. Все выделенные культуры идентифицировали по общепринятой методике.
При анализе результатов бактериологического исследования 874 проб вареных колбасных изделий выявлено, что более 90% проб содержали в 1 г менее 1000 бактерий. Обработка данных общей бактериальной обсемененности методом вариационной статистики показала, что в 1 г продукта содержится в среднем 1052 бактерии при доверительных границах ±23,8. Кишечная палочка обнаружена в 0,25% проб при посевах как 0,01 г, так и 1 г продукта, а в 2,5% проб при посеве 5 г. Приведенные данные свидетельствуют о существенной разнице в частоте выявления кишечной палочки при посевах 1 и 5 г продукта.
Процент выделения сальмонелл незначителен (менее 0,1); обнаружение этих бактерий обычно связывалось с нарушением режима термической обработки, что подтверждалось положительной реакцией на фосфатазу. Только применение сред накопления и высев большого количества исследуемого продукта (5—6 г) позволили выявить Вас. Salmonella в единичных образцах. Вас. Proteus обнаружены в 0,5% проб.
Таким образом, на основании анализа материала, представленного лабораториями санэпидстанций ряда городов РСФСР, можно предложить некоторые ориентировочные микробиологические критерии для оценки санитарно-гигиенического режима и правильной технологии производства колбасных изделий. Так, общее количество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 1000; кишечная палочка не должна содержаться в 5 г продукта бактерии рода Proteus и патогенные представители рода Salmonella должны отсутствовать в 5—6 г колбасы, высеваемой в среду обогащения.
Изменение бактериологической методики исследования в отношении увеличения количества засеваемого материала в ГОСТ 9958-62, а также введение бактериальных показателей на колбасные изделия повысят ответственность предприятий, выпускающих эту продукцию, и улучшат возможность оценки санитарными врачами годности к употреблению в пищу скоропортящихся колбасных изделий в целях профилактики пищевых отравлений. ^
Поступила 21/XI 1967 г.
УДК 614.31:621.57
НЕКОТОРЫЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНОГО ТИПА
Канд. мед. наук 3. Ф. Турук-Пчелина, А. М. Торчинский
Кафедра гигиены питания I Московского медицинского института им. И. М. Сеченова
На основании изучения проектирования, строительства и эксплуатации холодильников распределительного типа нами дана гигиеническая оценка и внесен ряд предложений по планированию этих объектов.
1 Известно, что соотношение среды и высеваемого материала должно быть не менее 5:1. В данном случае соотношение было нарушено только при посеве 5 г продукта (50 мл основного разведения на 50 мл среды Кесслера) и выдержано при посеве 1 г (10 мл основного разведения на 50 мл среды). Обнаружение кишечной палочки в 5 г продукта подтвердило возможность использования подобного разведения.
