CC BY
1
агара; осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивали со средой и равномерно распределяли по всей поверхности. Чашки с посевами помещали в термостат при 37 на 48 часов, после чего подсчитывали колонии, выросшие в глубине и на поверхности питательной среды.
Наличие микробов группы кишечной палочки определяли по ГОСТ, предусматривающему посев исследуемого продукта в количестве 0,01 г. Кроме того, дополнительно производили посевы 50 мл (5 г продукта) и 10 мл (1 г продукта) основного разведения во флаконы с 50 мл среды Кесслера1, посевы выращивали при 48° в течение 18—24 часов.
Со среды Кесслера производили высев на агар Эндо с последующей инкубацией при 37° в течение 18—24 часов. Изолированные колонии, характерные для кишечной палочки, в количестве 2—3 (со среды Эндо) микроскопировали с окрашиванием по Граму, высевали на вторую бродильную пробу и инкубировали при 43° в течение 18—24 часов.
Вас. Salmonella определяли посевом 5 мл основного разведения, а также нескольких кусочков (примерно 5—6 г), отобранных из различных участков пробы в 50—100 мл среды Мюллера. Посевы инкубировали при 37° и через 24 и 48 часов производили высев на висмут-сульфитную среду (используя для каждого посева отдельную чашку).
Вас. Proteus определяли методом Шукевича, засевали 0,2—0,3 мл основного разведения в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара. Инкубировали 24—48 часов при 37°. Все выделенные культуры идентифицировали по общепринятой методике.
При анализе результатов бактериологического исследования 874 проб вареных колбасных изделий выявлено, что более 90% проб содержали в 1 г менее 1000 бактерий. Обработка данных общей бактериальной обсемененности методом вариационной статистики показала, что в 1 г продукта содержится в среднем 1052 бактерии при доверительных границах ±23,8. Кишечная палочка обнаружена в 0,25% проб при посевах как 0,01 г, так и 1 г продукта, а в 2,5% проб при посеве 5 г. Приведенные данные свидетельствуют о существенной разнице в частоте выявления кишечной палочки при посевах 1 и 5 г продукта.
Процент выделения сальмонелл незначителен (менее 0,1); обнаружение этих бактерий обычно связывалось с нарушением режима термической обработки, что подтверждалось положительной реакцией на фосфатазу. Только применение сред накопления и высев большого количества исследуемого продукта (5—6 г) позволили выявить Вас. Salmonella в единичных образцах. Вас. Proteus обнаружены в 0,5% проб.
Таким образом, на основании анализа материала, представленного лабораториями санэпидстанций ряда городов РСФСР, можно предложить некоторые ориентировочные микробиологические критерии для оценки санитарно-гигиенического режима и правильной технологии производства колбасных изделий. Так, общее количество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 1000; кишечная палочка не должна содержаться в 5 г продукта бактерии рода Proteus и патогенные представители рода Salmonella должны отсутствовать в 5—6 г колбасы, высеваемой в среду обогащения.
Изменение бактериологической методики исследования в отношении увеличения количества засеваемого материала в ГОСТ 9958-62, а также введение бактериальных показателей на колбасные изделия повысят ответственность предприятий, выпускающих эту продукцию, и улучшат возможность оценки санитарными врачами годности к употреблению в пищу скоропортящихся колбасных изделий в целях профилактики пищевых отравлений. ^
Поступила 21/XI 1967 г.
УДК 614.31:621.57
НЕКОТОРЫЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНОГО ТИПА
Канд. мед. наук 3. Ф. Турук-Пчелина, А. М. Торчинский
Кафедра гигиены питания I Московского медицинского института им. И. М. Сеченова
На основании изучения проектирования, строительства и эксплуатации холодильников распределительного типа нами дана гигиеническая оценка и внесен ряд предложений по планированию этих объектов.
1 Известно, что соотношение среды и высеваемого материала должно быть не менее 5:1. В данном случае соотношение было нарушено только при посеве 5 г продукта (50 мл основного разведения на 50 мл среды Кесслера) и выдержано при посеве 1 г (10 мл основного разведения на 50 мл среды). Обнаружение кишечной палочки в 5 г продукта подтвердило возможность использования подобного разведения.
Ознакомление со специальной литературой, анализ 10 проектов (в том числе 7 типовых), разработанных и утвержденных в последние годы, а также обследование новейших предприятий соответствующего типа позволили установить, что емкости проектируемых холодильников распределительного типа самые различные — от сотен тонн до десятков тысяч тонн продуктов, поступающих на хранение. Основными производственными помещениями являются холодильные камеры с различным температурным режимом: для хранения охлажденных продуктов от 3° до —2 , для хранения мороженых продуктов от —18 до —25°, морозильные камеры для замораживания продуктов и камеры с универсальным режимом (от нуля до —20°), устанавливаемым по мере необходимости.
С гигиенической точки зрения вызывает возражение использование этих камер для домораживания продуктов, в частности мясных туш, так как повторное замораживание приводит к ухудшению их качества. По нашим данным, домораживается около 30% поступающего мороженого мяса. В некоторых проектах морозильные камеры даже именуются камерами «доморозки». Мы считаем, что продукты, поступившие на распределительные холодильники недостаточно замороженными или частично оттаявшими, не могут предназначаться для длительного хранения, а должны направляться в торговую сеть, причем перед отправкой целесообразно подвергать их дефростации в специальных камерах — дефростерах.
При рассмотрении проектов и обследовании действующих холодильников обращает на себя внимание частое отсутствие в них таких подсобных помещений, как камеры для сортировки, переборки и перетаривания продуктов, ведь при этих операциях резко увеличивается загрязненность воздуха микроорганизмами. Необходимо также иметь специальные камеры для хранения дефектных или сомнительных партий продуктов до решения вопроса об их дальнейшей судьбе.
Существенное значение имеет этажность распределительных холодильников. В нормах проектирования (СН и П-П. 2-62) указывается, что они должны быть преимущественно одноэтажными; лишь объекты емкостью 10 ООО т и выше могут быть многоэтажными (5—6 этажей). Между тем в последние годы преобладает строительство многоэтажных холодильников (в крупных городах при ограничении площадей застройки). Вместе с тем создание одноэтажных холодильников позволяет легче обеспечить необходимый состав помещений и создать поточность технологического процесса.
Обычно с 2 стсрон здания многоэтажного холодильника располагаются эстакады — железнодорожная (для поступления грузов) и автомобильная (для выдачи грузов); эстакады соединены с основным объектом коридором или вестибюлем, куда открываются двери камер. Для доставки продуктов на этажи предусмотрены грузовые сквозные лифты. Планировочное решение 1-го этажа в большой мере зависит от принятого расположения лифтов: внешнего (при эстакадах) или внутреннего (в центре здания, в вестибюле). Внешнее расположение лифтов как бы предопределяет трехкамерное решение этажа (при этом предусматривается вход в каждую камеру со стороны вестибюля, примыкающего к железнодорожной платформе, а выход из нее, как правило, в вестибюль при автомобильной платформе). Тем самым достигается поточность процессов, облегчаются псгрузочно-разгрузочные работы. Однако при этом не обеспечивается необходимый состав помещений (отсутствуют дефростеры, сортировочные камеры дефективных грузов и др.). Внутреннее планирование лифтов, усложняя погрузочно-разгрузочные работы, позволяет обслужить необходимое количество подсобных помещений (как охлаждаемых,так и неохлаждаемых) при соблюдении поточности процесса на холодильнике. Нам представляется целесообразным с гигиенической точки зрения и при внешнем расположении лифтов изменить планировочное решение 1-го этажа, может быть, за счет исключения на нем камер длительного хранения грузов.
Исключительно важным является устройство в холодильниках бытовых помещений. Между тем в некоторых объектах отсутствуют помещения для переодевания работников, комнаты отдыха; недостаточны размеры гардеробных и помещений для обогревания персонала. При изучении ряда проектов и ознакомлении с работой действующих холодильников (например, № 14 в Москве) мы установили, что бытовые помещения размещаются в них на 2-м этаже 2-этажной пристройки; там же расположены административные помещения, в том числе и лаборатория. При этом нарушаются нормы проектирования, согласно которым над машинным и аппаратными отделениями с аммиачными холодильными установками не разрешается располагать помещения с постоянным пребыванием людей.
При размещении же бытовых помещений в наружной, неохлаждаемой части производственного здания не удается обеспечить необходимый состав и размеры их, создать удобства для работников. Недостатки в проектировании бытовых помещений приводят к тому, что непосредственно после ввода в эксплуатацию холодильника приходится приступать к их перепланировке и перестройке. Это, в частности, мы наблюдали на московских холодильниках № 12 и 14.
В качестве хладагентов для холодильных машин применяют фреоны и аммиак. Между тем последний имеет ряд отрицательных свойств (высокая токсичность, взрыво-опасность, возможность отрицательного влияния на качество продукта). При использовании аммиака в качестве хладагента и непосредственной системы охлаждения необходимо, чтобы холодильник был удален от жилых кварталов, имел системы автоматического регулирования и защиты холодильных машин (подобное оборудование установлено на обследованных нами московских холодильниках № 12 и 14).
Как показывают исследования, даже небольшие колебания температуры в холодильниках могут существенно влиять на скорость развития микроорганизмов, способствовать
изменению химического состава и органолептических свойств вследствие «усушки» продуктов, а также процессов «перекристаллизации» в них. Основными причинами колебания температуры в камерах служат внешние и внутренние притоки тепла. Для гашения внешних притоков тепла применяют теплоизоляционные материалы (пробковые плиты, пенобетон, минеральная пробка и др.), размещают охлаждающие трубы вдоль стен камер (для локализации притоков тепла). Особого внимания, с нашей точки зрения, заслуживает строительство холодильников с термоизолирующей рубашкой, окружающей здание холодильника. Опыт эксплуатации московского холодильника № 12 свидетельствует о том, что это значительно уменьшает колебания температуры и влажности воздуха в камерах.
Для гашения внутренних притоков тепла, поступающего через двери камер, наряду с применением теплоизолирующих материалов, необходимо, согласно СН и П П-П. 2-62, устраивать воздушные завесы или в отдельных случаях тамбуры. Во всех рассмотренных нами проектах предусмотрены воздушные завесы. Однако при эксплуатации холодильников они используются в малой степени. Использование воздушных завес в полной мере оправдывает себя при установке их у наружных дверей холодильника (когда они закрыты). Тамбуры в распределительных холодильниках сооружаются, как правило, у наружных дверей. Из-за того что они постоянно открыты, ценность их значительно снижается. Интересен зарубежный опыт в этом отношении. Так, в некоторых странах наружные тамбуры у холодильников представлены в виде 2 шлюзов длиной 5 м и шириной 3 м каждый. По обе стороны шлюзов установлено по 2 двери: изотермическая откатная дверь и шлюзовая. Благодаря автоматическим устройствам для открывания и закрывания дверей при движении грузов через шлюзы проникновение теплого воздуха внутрь здания почти полностью исключается.
Для поддержания в холе дильниках должного санитарно-гигиенического режима, помимо действия низких температур, заслуживают внимания состояние и санитарная обработка транспортных средств, тары и инвентаря, соприкасающихся с продуктами. Между тем в большинстве проектов не предусмотрены специальные помещения для мойки, дезинфекции и сушки транспортных средств и производственного инвентаря, а также для хранения уборочного инвентаря и средств дезинфекции камер. На действующих холодильниках для этой цели приспосабливают некоторые помещения, но площади их позволяют производить лишь мытье оборудования. Следует обеспечить необходимый состав таких помещений, уделяя особое внимание обработке и хранению внутренних транспортных средств (автокар, тележек и др.).
Поступила 21/XI 1967 г.
СЪЕЗДЫ • СОВЕЩАНИЯ • КОНФЕРЕНЦИИ НАУЧНЫЕ ОБЩЕСТВА
УДК 014.1:613.61:061.21.055.1
О РАБОТЕ СЕКЦИИ СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ И САНИТАРНО-СТАТИСТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ В ГИГИЕНЕ ТРУДА
Н. В. Догле, А. И. Кокошко Институт гигиены труда и профзаболеваний АМН СССР, Москва
В июле 1968 г. проходило первое расширенное заседание вновь организованной секции социально-гигиенических и санитарно-статистических исследований в гигиене труда и профпатологии. В работе секции приняли участие гигиенисты труда, санитарные статистики, экономисты, социологи и иные специалисты Киевского, Ленинградского, Криворожского и Донецкого институтов гигиены труда, работники кафедр гигиены труда и социальной гигиены Центрального и Ленинградского институтов усовершенствования врачей, Северо-Осетинского и 11 Московского медицинских институтов, Всесоюзного научно-исследовательского института социальной гигиены им. Н. А. Семашко, Института труда и заработной платы. Московского университета им. М. В. Ломоносова и других научных учреждений.
