CC BY
13
ЙР
ТЕХНОЛОГИИ / Перспектива
Изучение йодсодержащих
продуктов для их использования
в мясной отрасли
И.М. Чернуха, канд. техн. наук, Н.Л. Вострикова, Ю.К. Юшина, канд. техн. наук ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Дефицит йода и связанные с ним заболевания приобрели острую социальную значимость, а борьба с йододефицитом стала одной из приоритетных задач здравоохранения. Большая часть регионов России обеднена йодом. Суточная потребность в йоде здорового человека составляет минимум 50 мкг, детей грудного возраста — 90 мкг, детей младшего возраста — 120-150 мкг, а беременным и кормящим женщинам требуется 200 мкг в день [1].
^ Однако реальное потребление йода составляет всего 40-80 мкг в день, т.е. в 2-3 раза ниже рекомендованного уровня. Это привело к существенному увеличению в последние годы числа людей с йодной недостаточностью (гипотиреозу). Для профилактики гипотиреоза широко применяются богатые йодом продукты, как естественно обогащенные (морская соль, ламинария, морепродукты), так и продукты, обогащенные путем внесения йодсодержащих веществ.
Самый простой, на первый взгляд, путь ликвидации йодной недостаточности — использование в питании йодированной соли. В нашей стране внедрено производство несколько видов пищевой соли с оптимальным содержанием йода: йодированная на основе соли «Экстра», йодированная профилактическая соль с пониженным содержанием натрия и др. Йодирование соли осуществляется преимущественно путем добавления в пищевую поваренную соль фиксированного количества йодида или йодата калия. Для профилактики йодной недостаточности используют также и морскую очищенную соль. Однако при этом существует ряд проблем, связанных как с технологией получения однородной йодированной соли, так и со стойкостью йодированного продукта при хранении. Кроме того, продукты богатые йодом приобретают специфический вкус и не всегда отвечают вкусовым требованиям потребителя.
В этой связи задачей нашего исследования явилось изучение содержания йода в коммерческих образцах продуктов, для чего в торговой сети были закуплены образцы йодированной соли различных производителей с одинаковыми датами производства.
Содержание йода определяли на вольт-амперометрическом анализаторе ПЛС-2А по ГОСТ 52689-2006.
В результате проведенных исследований было установлено, что практически все образцы соли не соответствовали значению, указанному на маркировке. Исключение составил только один образец, в
котором концентрация йода соответствовала промаркированному значению 40±15 мг/кг. В 60 % исследованных образцов количество йода находилось в пределах 6-10 мг/кг, а в 3 образцах — этот показатель установлен ниже 4 мг/кг.
Образцы соли, были заложены на хранение при соблюдении требуемых температурно-влажностных режимов. Анализ содержания йода проводили через 0, 1, 2, 3 месяца хранения.
Срок годности йодированной соли составляет до 9 месяцев. Однако йод в такой соли не стабилен, что непосредственно подтверждают проведенные исследования (см. рисунок).
В результате проведенных исследований в течение трех месяцев хранения со дня покупки йодированной соли, установлено снижение концентрации йода от 11 до 50 %, несмотря на соблюдение условий хранения. Для восполнения дефицита йода в организме человека необходимо съедать ежедневно минимум 1,5 г йодированной соли, при условии соблюдения указанного на этикетке содержания йода в ней. С учетом полученных нами данных, среднесуточное потребление йодированной соли возрастает до 7 г, что неприемлемо, поскольку излишки соли вредны для организма чело-
Изменение содержания йода в соли при хранении
30
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2009
Перспектива / ТЕХНОЛОГИИ
века, а при некоторых заболеваниях, таких как пило-нефрит, соль вообще противопоказана [2].
Учитывая вышесказанное, можно утверждать, что использование при приготовлении пищи йодированной соли, если она хранится длительное время (зачастую неплотно укупоренной и на свету), может оказаться малоэффективным при профилактике йододефицита.
Хорошо известны природные источники йода, поэтому для сравнения мы исследовали содержание йода в морской капусте (ламинарии) и морской соли (см. таблицу).
Содержание йода, мг/кг продукта
Наименование образца Содержание, мг/кг
Салат из морской капусты с морковью 32,4
Салат из морской капусты с луком 45,2
Замороженная морская капуста (салат с морковью и луком) 24,1
Салат из морской капусты с крабовым мясом 55,6
Салат из морской капусты с клюквой 40,2
Морская капуста (Ламинария) сухая 80,35-200,0
Морская соль 25,0-47,0
Как следует из таблицы, при суточной потребности организма в йоде в среднем 150 мкг, для ее восполнения необходимо употреблять ежедневно примерно 40-100 граммов исследованных образцов салата.
Таким образом, искусственно созданный продукт не может конкурировать с живой природой: в морской капусте не просто много йода — она содержит еще и биологически активные вещества, помогающие этот йод усвоить. Органические соединения йода аль-гофлоры (флора водорослей) быстрее, чем эквивалентное количество йодистого калия, способствуют нормализации функции щитовидной железы. И это можно объяснить не только йодом, но и содержанием в морских растениях важных для обменных процессов микро- и макроэлементов (молибден, медь, кобальт и др.) и витаминов [2].
В дальнейшем предполагается провести сравнительные исследования стойкости к термообработке естественно и искусственно обогащенных йодом продуктов.
Литература
1. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: МР 2.3.1.1915-04 ГУ НИИ питания РАМН, 2004 г.
2. Delange F., Burgi H. Недостаточность йода и ее последствия у населения европейских стран // Научный журнал ВОЗ. — 1994.
