CC BY
34
ной части. Эти изменения имеют коэффициент корреляции 0,67, достоверный для Р = 0,05.
Изменение рассмотренных показателей хорошо согласуется с динамикой показателей, характеризующих биохимические процессы в мышечной ткани мороженой рыбы. Наблюдаемые характеристики образцов после тепловой обработки из мороженой рыбы после 45 сут хранения соответствуют состоянию мышечной ткани, характерному для окоченения. Уменьшение КБ и увеличение содержания влаги в образцах из тунцов после 75 и 90 сут хранения совпадает с увеличением рН и соответствует разрешению окоченения мышечной ткани (рис. 3). Коэффициент корреляции между рН и КБ в образцах составляет -0,72.
Полученные результаты согласуются с данными [2] о том, что максимальное отделение сока происходит при тепловой обработке мяса рыбы, находящегося в состоянии окоченения или замороженного в этом состоянии. Но состояние, характерное для окоченения мышечной ткани, в проведенных исследованиях достигнуто в мороженой рыбе в процессе ее холодильного хранения.
При дальнейшем хранении рыбы изменение показателей, характерное для разрешения окоченения, со-
провождалось соответствующим изменением показателей качества образцов после тепловой обработки.
Таким образом, на качество продукции из мороженой рыбы существенное влияние оказывают биохимические процессы, характерные для состояния окоченения и расслабления мышечной ткани. Особенно это заметно при производстве натуральных консервов, натуральных консервов с добавлением масла, кулинарной продукции. Избежать негативного влияния посмертных процессов на качество продукции можно подбором соответствующих режимов размораживания рыбы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Семенов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Тех -
нологические исследования обработки тунца и рыб тунцового про -мысла. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 184 с.
2. Быков В.П. Влияние посмертного состояния рыбы на изменение свойств ее мяса при тепловой обработке // Тр. ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии. - 1974. - 95. - С. 14—19.
Кафедра технологии мясных и рынбнык продуктов
Поступила 25.04.06 г.
664.951.81
ИЗУЧЕНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА РАКА ПРЕСНОВОДНОГО
Л.В. АНТИПОВА, В.Н. ГОРНОСТАЙ
Воронежская государственная технологическая академия
На потребительские свойства вареного пресноводного рака, помимо аромата, оказывает влияние специфический красновато-оранжевый цвет. Образующийся во время термической обработки цвет панциря влияет и на свойства мяса.
При изучении цветовых характеристик мяса рака следует учитывать участие основного компонента панциря рака - хитина - в образовании и развитии цвета
Хитин (франц. chitine от греч. chiton - кожа, оболочка) - природное соединение из группы полисахаридов - основа скелетной системы, поддерживающей клеточную структуру тканей в панцире рака. Он выполняет защитную и опорную функции, обеспечивая жесткость клеток. Твердость хитиновых структур в организме рака обусловлена образованием хитин-карбо-натного комплекса в результате отложения хитина на карбонате кальция как своеобразной неорганической матрице. Однако твердое роговое вещество панциря раков представляет собой сложную структуру, в которой только поверхностный слой является более или менее чистым хитин-карбонатом кальция, а внутренние слои содержат также белок [1].
Химически хитин представляет собой линейный аминополисахарид, состоящий из остатков N-ацетилг-люкозамина, связанных между собой 0-(1®4)-глико-
зидными связями. Первичная структура хитина изображена на рис. 1.
Существует аналогия между строением хитина и целлюлозы, в отличие от которой в качестве заместителя у второго углеродного атома элементарного звена присутствует не гидроксильная, а ацетамидная группа. При этом макромолекулы нативного - природного -хитина обычно содержат небольшое количество звеньев со свободными первичными аминогруппами [1].
Большая длина и ограниченная гибкость макромолекул являются предпосылками для образования биополимерами сложных надмолекулярных структур в тканях живых организмов. Для хитина основным элементом такой структуры выступают фибриллы - высокоориентированные агрегаты макромолекул диаметром 25-50 нм, в свою очередь состоящие из микрофибрилл диаметром 2,5-2,8 нм. Такая структура обеспечивает выполнение важной биологической функции армирования - повышения механической прочности со -держащих хитин тканей.
Рис. 1
Хитин, входящий в состав панциря ракообразных, образует волокнистую структуру, он связан с белками посредством пептидной связи деацетилированной аминогруппы с диаминомонокарбоновыми аминокислотами неароматического строения, имея вид хи-тин-белкового комплекса (ХБК).
Таким образом, панцирь ракообразных построен из трех основных элементов: хитина, играющего роль каркаса; минеральной части, придающей панцирю необходимую прочность, и белков, делающих его живой тканью. В состав панциря входят также липиды, меланины и другие пигменты. Пигменты панциря ракообразных представлены, в частности, каротиноидами типа астаксантина, астацина и криптоксантина [1].
У живых раков белок Р-крустоцианин связывает пигментарные молекулы, основой которых является астаксантин, подавляя действие последнего. В несвязанном виде астаксантин имеет красновато-оранжева-тый оттенок. Во время варки Р-крустоцианин необратимо денатурирует, теряет свои природные свойства и высвобождает астаксантин, окрашивая панцирь.
Объектом исследования служили раки пресноводные длинопалые вида Pontastacus leptodactylus, которых вылавливали в весенний сезон, сортировали по массе, варили в течение 7-10 мин при 100°С. После охлаждения до 30-40°С отделяли панцирь от мяса шейки. Исследовали поверхностные и внутренние слои сваренных шеек, а также поверхность сырого мяса рака и его внутренние слои. Для этого подготовили образцы следующим образом: отрезали острым скальпеле м плос кий ломтик мяса и у кладывали на предметный столик так, чтобы образец занимал всю площадь предметного столика. Поверхность образца должна быть ровной, без вмятин и выступов.
Исследование подготовленных образцов проводили по методу спектрофотометрии в видимой области 400-740 нм на спектрофотометре СФ-18, который предназначен для измерения коэффициентов пропускания и отражения в зависимости от длины волны 1 в видимой части спектра, т. е. он снимает спектр пропускания или отражения образца [2].
Метод определения цветности заключается в определении количественных параметров, характеризующих цвет мяса. Цветность - двумерная величина, определяемая соотношением уровней возбуждения трех цветовых аппаратов среднего человеческого глаза, работающего в условиях дневного освещения.
Спектральные характеристики образцов мяса шейки рака пресноводного представлены на рис. 2 (кривые: 1 - внутренний слой сырого мяса; 2 - внутренний
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
2
/ Л
4- /
3
400 440 480 520 560 600 640 680 720 1, нм
Рис. 2
слой вареного мяса; 3 - поверхностный слой сырого мяса; 4 - поверхностный слой вареного мяса).
Взаимное расположение спектральных кривых ха -рактеризует их различие в цветности: чем выше лежит кривая, тем светлее образец. Спектральная кривая 3 находится намного ниже, чем кривые остальных образцов, что обусловлено более темным ее цветом из-за содержания в панцире рака белка Р-крустоцианина (циан - сине-зеленый цвет).
Поскольку красный цвет имеет 1 580-660 нм, то краснота исследуемых образцов может характеризоваться степенью подъема спектральной кривой в начале этой области. Чем резче подъем, тем интенсивней выражен красный цвет. У кривой 4 отмечен резкий подъем, в то время как у других образцов он менее выражен. Это связано с диффузионными процессами, когда образующийся астаксантин проникает внутрь тканевой структуры мяса рака.
Кроме спектральных кривых цветность можно выразить в числовом выражении путем пересчета коэффициентов отражения в специальной программе, рассчитав координаты цветности X, Y, Z, а также следующие показатели: L - светлота, a - степень красноты, Ь -степень желтизны и £ - насыщенность [3]. Цветовые характеристики образцов представлены в таблице.
Установлено, что при варке происходит осветление внутреннего образца мяса, о чем можно судить по увеличению величины L*. Также происходит увеличение насыщенности цвета за счет увеличения количества пигментов: £ больше в 2 раза. Аналогичная ситуация и с поверхностным цветом сырого и вареного мяса.
Поверхностные и внутренние слои сырого мяса шейки раков пигментированы неодинаково. На поверхности оно имеет более выраженный серый оттенок, о чем свидетельствует увеличение насыщенности образцов и уменьшение показателя L* на 20%. Это объясняется близким расположением панциря, содержащим большое количество пигментов.
Так как окраска раков изменяется в зависимости от грунта, на котором они обитают, цвет панциря может быть от темно-зеленого до нежно-голубого. Окраска
Таблица
Образец X Т Z L* а* ь* £
Внутренний слой сырого мяса 37,57 37,91 40,25 67,27 3,30 3,39 4,73
Поверхностный слой сырого мяса 22,10 21,82 29,75 52,94 7,42 -7,06 10,24
Внутренний слой вареного мяса 61,13 60,21 59,94 81,83 6,23 9,10 11,03
Поверхностный слой вареного мяса 48,35 43,39 33,49 71,55 17,70 19,47 26,31
наружных покровов раков определяется содержащимися в панцире пигментами различного цвета, причем при варке все пигменты, кроме красного - астаксанти-на, разрушаются.
Таким образом, при варке раков пресноводных происходит денатурация Р-крустоцианина, высвобождение астаксантина, который содержится в панцире и в поверхностных слоях мяса рака. Длительность варки не влияет на цвет мяса и панциря, но следует придерживаться кулинарных рекомендаций, так как процесс варки дольше 10 мин плохо повлияет на пищевые каче-
ства мяса: вкус, аромат, перевариваемость, усвояемость.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / Под ред. К.Г. Скрябина, Г. А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М.: Нау -ка, 2002. - 368 с.
2. Антипова Л .В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы ис -следования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
3. Гуторов М.М. Основы светотехники и источники света. - М.: Энергоатомиздат, 1983. - 356 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 25.12.06 г.
576.8:664.951
РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ НОВЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА КРАБОВ В МАЙОНЕЗНОЙ ЗАЛИВКЕ
Л.Ю. ЛАЖЕНЦЕВА, Л.В. ШУЛЬГИНА
Дальневосточный рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-Центр)
В общем объеме выпуска пищевой продукции из водных биоресурсов дальневосточных морей консервы составляют около 15%. К ним относятся натуральные консервы из живых крабов, в том числе из камчатских, синих, стригунов опилио. В настоящее время производство крабовых консервов осуществляется в основном в береговых условиях из мороженного сырья, на качество которого значительно влияют изменения в результате микробиологических, денатурацион-ных, гидролитических и других процессов, происходящих при транспортировании и хранении. С целью повышения качества консервов из мяса мороженых крабов разрабатываются новые рецептуры продуктов с внесением добавок, обеспечивающих высокие органолептические показатели. Известно, что мясо краба хорошо сочетается с майонезной заливкой, которая была использована при разработке нового ассортимента консервов.
В процессе стерилизации достигаются кулинарная готовность и промышленная стерильность консервов, но под действием высоких температур в тканях крабов происходят различные биохимические реакции, влияющие на качество продукта [1]. В этой связи в технологии крабовых консервов для получения безопасной продукции высокого качества используют щадящие режимы стерилизации [2]. Для обоснования рациональных режимов стерилизации необходимо изучение термоустойчивости споровых микроорганизмов в консервах данного вида.
Цель настоящей работы - определение термоустойчивости споровых микроорганизмов в консервах из мяса крабов различных видов в майонезной заливке и разработка режимов стерилизации, обеспечивающих высокое качество и безопасность продуктов.
Известно, что мясо крабов стригунов по химиче -скому составу несколько отличается от мяса камчатского и синего крабов [3]. Поэтому для изучения термоустойчивости спор в новых продуктах и разработки режимов их стерилизации в соответствии с нормативными документами (ТУ 9273-273-00472012-04 Консервы «Мясо краба салатное “Нежность”», ТИ № 36-273-04 по изготовлению консервов «Мясо краба салатное “ Нежность”») были изготовлены консервы из мяса камчатского краба и краба стригуна; в состав ре -цептуры входило 70% мяса краба и 30% майонезной заливки.
Предварительно по технологическим этапам производства новых консервов проведены санитарно-микробиологические исследования (табл. 1).
При получении консервов из всех видов сырья установлена закономерность: степень микробной контаминации увеличивалась на каждом последующем этапе обработки. Вместе с тем в общей навеске расфасованного мяса крабов до стерилизации микробная обсе-мененность составляла не более 20,0 тыс. клеток/г, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Клостридии обнаружены в единичных случаях, их количество в 1 г не превышало 0,8 споры.
Для определения термоустойчивости спорообразующих бактерий использовали суспензию спор С1. sporogenes-25 - возбудителей специфической порчи консервированных продуктов. Споры клостридий получены в лаборатории микробиологии ФГУП «ГИПРОРЫБФЛОТ» и характеризовались следующими параметрами термоустойчивости в фосфатном буферном растворе: временем нагревания, необходимым для уменьшения количества микроорганизмов в 10 раз, Д121°С = 0,52 мин; разностью температур, обеспечивающих гибель 90% спор, Z = 10°С. При определении показателей термоустойчивости спор С1. sporogenes-25 капиллярным методом согласно «Инструкции по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов» (1996) в вытяжке консервов из крабов
