Разработка режимов стерилизации новых консервов из мяса крабов в майонезной заливке Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

наружных покровов раков определяется содержащимися в панцире пигментами различного цвета, причем при варке все пигменты, кроме красного - астаксанти-на, разрушаются.

Таким образом, при варке раков пресноводных происходит денатурация Р-крустоцианина, высвобождение астаксантина, который содержится в панцире и в поверхностных слоях мяса рака. Длительность варки не влияет на цвет мяса и панциря, но следует придерживаться кулинарных рекомендаций, так как процесс варки дольше 10 мин плохо повлияет на пищевые каче-

ства мяса: вкус, аромат, перевариваемость, усвояемость.

ЛИТЕРАТУРА

1. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / Под ред. К.Г. Скрябина, Г. А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М.: Нау -ка, 2002. - 368 с.

2. Антипова Л .В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы ис -следования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

3. Гуторов М.М. Основы светотехники и источники света. - М.: Энергоатомиздат, 1983. - 356 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 25.12.06 г.

576.8:664.951

РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ НОВЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА КРАБОВ В МАЙОНЕЗНОЙ ЗАЛИВКЕ

Л.Ю. ЛАЖЕНЦЕВА, Л.В. ШУЛЬГИНА

Дальневосточный рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-Центр)

В общем объеме выпуска пищевой продукции из водных биоресурсов дальневосточных морей консервы составляют около 15%. К ним относятся натуральные консервы из живых крабов, в том числе из камчатских, синих, стригунов опилио. В настоящее время производство крабовых консервов осуществляется в основном в береговых условиях из мороженного сырья, на качество которого значительно влияют изменения в результате микробиологических, денатурацион-ных, гидролитических и других процессов, происходящих при транспортировании и хранении. С целью повышения качества консервов из мяса мороженых крабов разрабатываются новые рецептуры продуктов с внесением добавок, обеспечивающих высокие органолептические показатели. Известно, что мясо краба хорошо сочетается с майонезной заливкой, которая была использована при разработке нового ассортимента консервов.

В процессе стерилизации достигаются кулинарная готовность и промышленная стерильность консервов, но под действием высоких температур в тканях крабов происходят различные биохимические реакции, влияющие на качество продукта [1]. В этой связи в технологии крабовых консервов для получения безопасной продукции высокого качества используют щадящие режимы стерилизации [2]. Для обоснования рациональных режимов стерилизации необходимо изучение термоустойчивости споровых микроорганизмов в консервах данного вида.

Цель настоящей работы - определение термоустойчивости споровых микроорганизмов в консервах из мяса крабов различных видов в майонезной заливке и разработка режимов стерилизации, обеспечивающих высокое качество и безопасность продуктов.

Известно, что мясо крабов стригунов по химиче -скому составу несколько отличается от мяса камчатского и синего крабов [3]. Поэтому для изучения термоустойчивости спор в новых продуктах и разработки режимов их стерилизации в соответствии с нормативными документами (ТУ 9273-273-00472012-04 Консервы «Мясо краба салатное “Нежность”», ТИ № 36-273-04 по изготовлению консервов «Мясо краба салатное “ Нежность”») были изготовлены консервы из мяса камчатского краба и краба стригуна; в состав ре -цептуры входило 70% мяса краба и 30% майонезной заливки.

Предварительно по технологическим этапам производства новых консервов проведены санитарно-микробиологические исследования (табл. 1).

При получении консервов из всех видов сырья установлена закономерность: степень микробной контаминации увеличивалась на каждом последующем этапе обработки. Вместе с тем в общей навеске расфасованного мяса крабов до стерилизации микробная обсе-мененность составляла не более 20,0 тыс. клеток/г, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Клостридии обнаружены в единичных случаях, их количество в 1 г не превышало 0,8 споры.

Для определения термоустойчивости спорообразующих бактерий использовали суспензию спор С1. sporogenes-25 - возбудителей специфической порчи консервированных продуктов. Споры клостридий получены в лаборатории микробиологии ФГУП «ГИПРОРЫБФЛОТ» и характеризовались следующими параметрами термоустойчивости в фосфатном буферном растворе: временем нагревания, необходимым для уменьшения количества микроорганизмов в 10 раз, Д121°С = 0,52 мин; разностью температур, обеспечивающих гибель 90% спор, 1 = 10°С. При определении показателей термоустойчивости спор С1. sporogenes-25 капиллярным методом согласно «Инструкции по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов» (1996) в вытяжке консервов из крабов

Таблица 1

Образец

Микробиологические показатели

МАФАнМ, КОЕ/г

Содержание спор микроорганизмов в 1 г

Сырье:

конечности сыромороженные (2,8 ± 0,5) 103 Не обнаружены

мясо варено-мороженное (1,2 ± 0,3) 104 0,8

конечности варено-мороженные (рассольного замораживания) (8,6 ± 1,1) 103 Не обнаружены

Мясо краба после разделки:

конечности сыромороженные (9,4 ± 1,8) 103 » »

конечности варено-мороженные (рассольного замораживания) (2,5 ± 0,7) 104 » »

Мясо краба после мойки:

конечности сыромороженные (5,2 ± 0,6) 103 » »

мясо варено-мороженное (0,9 ± 0,2) 104 » »

конечности варено-мороженные (рассольного замораживания) (1,9 ± 0,4) 104 » »

Мясо краба после сортирования:

конечности сыромороженные (1,8 ± 0,3) 104 » »

мясо варено-мороженное (20 ± 0,4) 104 » »

конечности варено-мороженные (рассольного замораживания) (5,1 ± 0,6) 104 0,6

Мясо краба - лапша (5,5 ± 0,6) 104 0,8

Консервы до стерилизации (1,9 ± 0,7) 104 Не обнаружены

в майонезной заливке проведено три дублирующих опыта. Константы термоустойчивости спор опытных бактерий вычисляли графически на основе данных о выживаемости в течение различного времени при температуре 115, 118 и 121°С: для определения Д, где Г -постоянная температура, при которой за время Д погибает 90% клеток, использовали кривую выживаемости спор, для установления 1 - кривую летального времени для этих спор.

Величину нормативного стерилизующего эффекта ¥^, усл мин, рассчитывали по формуле

= Дг

где В - начальное количество споровых микроорганизмов в 1 г продукта до прогревания при температуре 121,1°С; Ь - конечное число

, В

выживших после нагревания спор микроорганизмов; ^— - лога -

Ь

рифм доли выживших спор, взятой с обратным знаком; х - поправка, учитывающая отклонения числа выживших после нагревания спор микроорганизмов от логарифмического порядка отмирания.

Параметры термоустойчивости спор

С1. sporоgenes-25 в консервах из крабов в майонезной заливке и значения нормативного стерилизующего эффекта ^121Д° С их режимов стерилизации представлены в табл. 2.

Таблица 2

Мясо крабов рН Ді2і,і°с, мин 2, °С ^і2і,і°с, усл. мин

Камчатский 7,0-7,1 > 0,58 10,0 > 4,7/> 4,86

Стригун опилио 6,8-6,9 > 0,62 10,2 > 5,0/> 5,20

* Числитель - в банке № 22 (130 г), знаменатель - № 6 (240 г).

Установлено, что летальность споровых микроорганизмов в консервах из мяса крабов стригунов несколько выше, чем в консервах из камчатского краба. Это закономерно обусловливает наибольшее значение , необходимое для получения промышленно стерильных консервов. Разница в показателях термоус-

тойчивости спор Д121,1°С и, соответственно, величины для консервов из мяса разных видов крабов связана, вероятно, с некоторым различием их химического состава [4, 5]. В мясе глубоководного краба содержится меньше белков и гликогена, чем у камчатского вида: соответственно 14,6 и 15,1-18,3%; 0,7 и 2,0%.

После фасования в банки № 22 и № 6 и закатывания консервы стерилизовали в лабораторном автоклаве типа АВ в условиях, максимально моделирующих производственные. Стерилизацию проводили паром при 115°С, охлаждали консервы водой с противодавлением 0,18 МПа. При этом осуществляли контроль измерения температуры и фактического стерилизующего эффекта на приборе СТ-9004 фирмы ЭЛЛАБ (Дания). Данные об изменении температуры продукта и греющей среды при продолжительности стерилизации х консервов в банке № 22 в представлены на рисунке (а, б - консервы из мяса краба камчатского и стригуна соответственно; кривые: 1 - в автоклаве; 2 - в банке; 3 - стерилизующий эффект).

Установлено необходимое время прогрева для достижения стерилизующего эффекта, способного обеспечить промышленную стерильность. Прогреваемость консервов из мяса камчатского краба и стригуна достоверно не отличалась. В течение 40 мин собственной стерилизации значение фактического стерилизующего эффекта ^ф достигало величины нормативного. Однако в продолжительности собственной стерилизации консервов должно быть предусмотрено время, обеспечивающее определенный запас стерильности. Рациональные режимы стерилизации, как правило, обеспечивают выше ^н. Учитывая данные прогреваемости,

приведенные на рисунке, и значения -Рш.^с (табл. 2), для обеспечения запаса стерильности продолжительность собственной стерилизации консервов из мяса крабов стригунов увеличена на 5 мин. Подобная зависимость установлена при прогреваемости консервов в банке № 6.

Таблица 3

Консервы из мяса крабов

Банка, №

Масса нетто, г

Режим стерилизации

_Рф, усл. мин

Камчатский

Стригун

22

6

22

6

130

240

130

240

5 - 15 - 40 - 20 115° С 5 - 15 - 60 - 20 115° С 5 - 15 - 45 - 20 115° С 5 - 15 - 65 - 20 115° С

Разработаны режимы стерилизации консервов из мяса крабов в майонезной заливке (табл. 3).

ВЫВОДЫ

1. Термоустойчивость спор микроорганизмов С1. sporogenes-25 в консервах из мяса краба стригуна выше, чем в консервах из камчатских крабов.

2. Научно обоснованные режимы стерилизации крабовых консервов в майонезной заливке из мяса краба стригуна характеризуются по сравнению с камчатским крабом большей продолжительностью собственной стерилизации на 5 мин.

3. При разработке рациональных режимов стерилизации консервов из новых видов гидробионтов целесообразно определять в них показатели термоустойчивости спор возбудителей порчи продуктов - С1. sporogenes-25.

0,18 Мпа 5,7

0,18 Мпа 5,6

0,18 Мпа 6,6

0,18 Мпа 6,5

ЛИТЕРАТУРА

1. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 110 с.

2. Шульгина Л .В. , Швидкая З.П., Галкина Л.М., Долб -нина Н.В. Термоустойчивость бактерий при стерилизации консервов «Крабы в собственном соку» // Пищевая пром-сть. - 1993. - № 5.

- С. 31-32.

3. Швидкая З.П., Леваньков С.В. Перспективы комплексного использования глубоководных крабов Дальневосточного региона // Материалы Междунар. конф. «Рациональное природо -пользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход». - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2003. - С. 267-269.

4. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна.

- Владивосток, 1998. - 118 с.

5. Паулов Ю.В., Попков А.А., Леваньков С.В. Исследование биологической ценности мяса крабов-стригунов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 11. - С. 39-42.

Кафедра биотехнологии

Поступила 10.01.07 г.

б

а

678.562:633.854.59

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ТЕРМОМОДИФИЦИРОВАННЫХ БЕЛКОВ СЕМЯН ЛЬНА

В.Г. ЩЕРБАКОВ, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ, А.В. БАРБАШОВ

Кубанский государственный технологический университет

Использование семян льна масличного как перспективного сырья для получения новых видов белковых продуктов растительного происхождения определяется высокой массовой долей и сбалансированностью аминокислотного состава белка [1].

Для выяснения возможности использования белков семян льна масличного в качестве пищевых компонентов изучены белковый комплекс и функциональные свойства семян льна сортов ВНИИМК-620, ВНИИМК-630 и Ручеек.

Массовая доля белка в обезжиренных семенах составляет 48-50% на а. с. в., что делает перспективным