CC BY
90
УДК 664.951.7.022:639.281.7
М. Д. Мукатова, Р. Р. Утеушев Астраханский государственный технический университет
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ГЛУБОКОЙ РАЗДЕЛКИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РЕЧНЫХ РАКОВ
В современных условиях новым перспективным направлением в рыбной отрасли является разработка и внедрение в производство мало-и безотходных технологий, предусматривающих глубокую разделку гид-робионтов с использованием несъедобных частей их тела в качестве вторичных сырьевых ресурсов по целевому назначению - для получения разнообразной дополнительной продукции к основному продукту из единицы направленного сырья.
Речной рак - самый крупный представитель класса ракообразных Европы - является неотъемлемой частью экосистемы дельты Волги. Это единственные пищевые беспозвоночные в пресноводных водоемах региона [1]. Они всегда пользовались неограниченным спросом у населения как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Вкус мяса речных раков превосходит вкус мяса морских ракообразных (лангустов, крабов, омаров, креветок).
В настоящее время Волго-Каспийский регион - один из немногих, где существующие запасы позволяют вести промышленный лов раков. КаспНИРХ ежегодно проводит научно-исследовательские работы по изучению распределения и оценке запасов раков в Астраханской области и на восточном шельфе Каспия. Полученные материалы свидетельствуют об увеличении запасов и восстановлении ракопродуктивных экосистем на всей протяженности Волго-Каспийской части ареала. Так, в 2003 г. запасы по Волго-Каспийскому региону составили 405,9 т [2].
В 2005 г. общий допустимый улов (ОДУ) речных раков по Астраханской области составляет 56 т. Эта квота распределена между несколькими ведущими организациями, самыми крупными из которых являются рыболовецкий колхоз (артель) (РК) «Итттим» - 20 т, ООО «Производственно-коммерческая фирма «Тумакский рыбоперерабатывающий комбинат»
- 13 т, АОЗТ «Астррыбакколхозсоюз» - 10 т. Однако, по мнению председателя РК «Ишим» А. И. Клюева, основной проблемой, стоящей перед рыбаками, является не добыча речного рака, а его реализация, особенно средних и мелких экземпляров.
В настоящее время раки поступают на рынок в основном в живом и частично в вареномороженом видах. Известно, что выход съедобной части ракообразных составляет от 20 до 35 %, а остальная часть приходится на панцирьсодержащее сырьё (ПСС), которое безвозвратно теряется в виде бытовых отходов. С другой стороны, отходы, образующиеся при разделке ракообразных, являются уникальным источником функциональных и био-
логически активных соединений, которые могут быть использованы в качестве пищевых добавок в составе лечебного и профилактического питания.
Таким образом, очевидно, что производство продукции из раков необходимо развивать следующим образом:
- совершенствуя технологию получения основных видов пищевой продукции на основе применения глубокой разделки;
- максимально полно утилизируя образующиеся при этом отходы.
Материал и методы
Объектом исследований были речные раки, их составные части, образующиеся при разделке вареных раков. Отбор проб речных раков осуществляли в РК «Ишим». Образцы речных раков хранили при температуре 1-5 °С не более 2-х недель. Отбор средних проб для физико-химических исследований ракообразных и подготовку их к анализам осуществляли в соответствии с ГОСТ 7631. Химические показатели составных частей речного рака и продуктов его переработки определяли по ГОСТ 7636.
Цель исследований заключалась в создании технологии переработки речных раков, основанной на применении глубокой разделки сырья. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи.
1. Изучение химического состав частей тела речного рака.
2. Изыскание способа разделки, снижающего трудоёмкость процесса.
3. Исследование химического состава мышечной ткани и панциря.
4. Создание технологии глубокой переработки речных раков.
Результаты и обсуждение
Научные изыскания были проведены на 80 кг живых речных раков. Живых раков промывали водопроводной водой, подвергали термической обработке (бланшированию паром) и разделывали на составные части. При этом отделяли: мясо шейки, мясо клешни, пищевые отходы (икра, печень, молоки, спинная полоска шейки), карапакс, панцирь шейки, ножки, клешни, головогрудь. В табл. 1 приведены данные по химическому составу некоторых составных частей вареных раков.
Таблица 1
Химический состав некоторых частей тела речного рака
Объект исследования Содержание, %
воды жира белка золы хитина
Карапакс 59,7-60,3 0,3-0,4 8,5-9,3 12,5-13,2 8,3-8,9
Панцирь шейки 50,8-53,1 0,3-0,4 7,4-8,2 13,4-14,1 9,2-9,5
Ножки 63,3-64,1 0,3-0,4 11,4-12,1 10,7-11,3 5,1-5,5
Клешни 64,5-65,3 0,3-0,4 11,2-12,1 10,6-11,1 5,3-5,6
Головогрудь 70,4-71,2 0, 8 і 4 12,3-13,0 7,3-8,1 3,4-3,7
Из табл. 1 следует, что содержание хитина в карапаксе и панцире шейки речного рака достигает 8,3-9,5 %. Ножки и клешни речных раков содержат от 5,1 до 5,6 % хитина и от 11,2 до 12,1 % белка. В головогруди речного рака содержится от 12,3 до 13,0 % белка и от 3,4 до 3,7 % хитина.
Значительное содержание белковых веществ в клешнях, ножках и головогруди объясняется наличием в них мышечных тканей. Использование этих частей тела для получения хитина влечет за собой потерю ценного белка (пищевого и кормового) и превышение расхода реактивов при обработке их как ПСС. С другой стороны, ручная разделка этих частей тела ракообразных является очень трудоемкой операцией. В связи с этим для отделения мышечного белка от панциря был апробирован механический способ обработки, для реализации которого был сконструирован макет гидросепаратора (рис. 1).
Для отделения мышечного белка и панциря измельченные на волчке клешни, ножки и головогрудь смешивали с водопроводной водой в соотношении 1:5-1:10, тщательно перемешивали и пропускали через гидросепаратор. При этом измельченное мясо всплывало, а частицы панциря оседали на дно и периодически удалялись. Всплывшие частички мышечной ткани улавливались ситом с диаметром отверстий 0,1 мм. Режимы разделения меняли посредством изменения расхода воды.
Для оценки эффективности механического способа разделения мышечной ткани и панциря параллельно проводили ручную разделку клешней, ножек и головогруди. На рис. 2 изображен выход мышечной ткани из клешней, ножек и головогруди речного рака при разных способах обработки.
Согласно данным рис. 2 выход мышечной ткани и панциря при разделении на гидросепараторе составляет около 44,6 и 50,5 % для клешни, 42,5 и 52,7 % - для ножек, 72,9 и 21 % - для головогруди. При ручном способе разделения масса мышечной ткани для клешней, ножек и головогруди составляет 47,6, 45,5 и 70,4 % соответственно.
Таким образом, результаты гидросепарирования сравнимы с данными, полученными при ручном разделывании.
Измельченные
отходы
Вода
Мясо
Панцирь
Рис. 1. Макет гидросепаратора
80
70
60
50
30
т
10
□ Вручную
□ Г идросепарирование
Мышечная ткань Мышечная ткань Мышечная ткань клешней ножек головогруди
Рис. 2. Сравнительная характеристика способов разделения мяса и панциря
В табл. 2 приведены данные о химическом составе мышечной ткани и панциря, полученные после разделения на гидросепараторе.
Таблица 2
Химический состав мышечной ткани и панциря
0
Объект исследования Содержание, %
воды золы белка липидов хитина
Клешни: мышечная ткань панцирь 82,1 ± 0,3 2,1 ± 0,2 13,1 ± 0,4 0,2 ± 0,01 1,1 ± 0,2
60,5 ± 0,5 14,4 ± 0,7 10,6 ± 0,2 0,3 ± 0,01 8,2 ± 0,4
Ножки: мышечная ткань панцирь 80,9 ± 0,6 2,0 ± 0,2 13,5 ± 0,5 0,2 ± 0,01 1,0 ± 0,2
60,8 ± 0,4 12,2 ± 0,6 10,9 ± 0,4 0,3 ± 0,02 8,1 ± 0,3
Головогрудь: мышечная ткань панцирь 81,5 ± 0,2 1,2 ± 0,1 13,3 ± 0,6 0,8 ± 0,04 0,9 ± 0,2
61,8 ± 0,5 12,1 ± 0,6 10,7 ± 0,3 0,2 ± 0,02 8,9 ± 0,3
Из данных табл. 2 следует, что содержание хитина в панцире клешней, ножек и головогруди составляет 8,1—8,9 %. Мышечная ткань, выделенная из этих частей тела, содержит белка от 13,1 до 13,5 %. Вместе с тем гидросепарирование не приводит к полному отделению панциря от мышечной ткани, о чем свидетельствует содержание ней хитина - 0,9— 1,1 %. Это связано с тем, что более легкие сухожилия в процессе разделения увлекаются током воды. Наличие частичек панциря (хитина) в мясе клешни и ножек не позволяет использовать его в пищевых целях.
В связи с этим предлагается: при разделывании вареного рака вручную извлекать мясо шейки и крупных клешней; головогрудь с мелкими клешнями и ножками в измельченном виде смешивать с водой и разделять на гидросепараторе (при этом образуются мышечная ткань и концентрат панциря); указанный концентрат панциря использовать для получения хитина. Мышечную ткань рекомендуется высушивать при температуре 50—60 °С. Химический анализ сухой мышечной ткани показал, что она со-
держит: воды - 8,1—9,3 %, минеральных веществ - 7,0-7,5 %, белка -70,3-75,7 %, жира — 4,1—4,5 %, хитина — 3,2—3,5 %. Как видно из химического состава, полученный сухой продукт может быть использован в качестве белково-минеральной добавки в корма.
Применение глубокой разделки речных раков позволяет максимально отделить пищевую часть от непищевой и использовать их для выработки разнообразной продукции. В табл. 3 приведен перечень продуктов, полученных при применении глубокой разделки речных раков.
Таблица 3
Перечень продуктов, полученных при применении глубокой разделки раков
Части тела Наименование продуктов
Мясо шейки Шейки очищенные мороженые в мелкой расфасовке Консервы натуральные Консервы с растительными наполнителями
Мясо клешни Мясо клешни мороженое в мелкой расфасовке Консервы натуральные
Ирка, молоки, печень и спинная полоска шейки Консервы типа паштет
Мышечная ткань Белково-минеральная добавка
ПСС (карапакс, панцирь шейки и клешни, концентрат панциря) Хитин Хитозан Глюкозамин Каротиноиды
Выводы
1. Изучен химический состав панцирьсодержащих отходов, полученных при разделке речных раков.
2. Обоснован способ механического разделения мышечной ткани и панциря на макете гидросепаратора, который позволяет снизить трудоёмкость процесса и заготовить концентрат панциря дополнительно к основному ПСС.
3. Исследован химический состав мышечной ткани и концентрата панциря после разделения на гидросепараторе. Установлено, что мышечная ткань может быть использована в кормовых целях, концентрат панциря - для получения хитина.
4. Применение глубокой разделки речных раков позволяет разработать и внедрить в производство малоотходную технологию переработки речных раков с целью получения разнообразной продукции (пищевой, кормовой, технической).
СПИСОК ЛИТЕРА ТУРЫ
1. Румянцев В. Д. Речные раки Волго-Каспия. - М.: Пищ. пром-сть, 1974.
2. Ушивцев В. Б. и др. Состояние запасов и перспективы промысла раков в Каспийском море // Состояние запасов промысловых объектов на Каспии и их использование. - Астрахань: КаспНИРХ, 2001. - С. 347-358.
Получено 31.03.05
THE APPLICATION PROSPECTS OF DEEP CUTTING AT CRAYFISH PROCESSING
M. D. Mukatova, R. R. Uteushev
The Volga-Caspian region is one of the richest regions in crayfish stocks. In 2005 the general allowable catch of crayfish in the Astrakhan area is 56 tons. On the basis of experimental researches the method of deep cutting at crayfish processing is offered in order to receive various production (food, fodder, technical).
