CC BY
82
637.043
ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ФИТОДОБАВКАМИ ПРИ ХРАНЕНИИ
А.А. КОРЕНКОВА
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
В исследованиях [1-3] показана рациональность использования антиоксидантов растительного происхождения - фитодобавок в производстве пищевых продуктов.
Цель настоящего исследования - изучение влияния фитодобавок флавоноидной природы на изменение жирнокислотного состава молочных продуктов.
В качестве антиоксидантов использовали биофла-воноиды, выделенные из цитрусовых, сои, листьев подорожника, женьшеня, брусники, из корней пуэрарии волосистой, из плодов ацеролы, розмарина, дигидрок-верцетина (ДГК) в виде криопорошков отечественного и импортного производства.
Объектами исследования были: сметана с массовой долей (МД) жира 15%, творожный десерт с МД жира 5,5% и йогурт с МД жира 7,5%. Криопорошки вносили в молочные продукты в соответствии с установленными нами дозами и стадиями производства. Жирнокислотный анализ молочных продуктов осуществляли на газожидкостном хроматографе с масс-спектрометрической приставкой; хромато-масс-спектрометриче-ский анализ - на приборе НР 5890/5980; идентификацию компонентов - путем сравнения величин индексов удержания и масс-спектров с индексами и спектрами стандартов; МД малонового альдегида определяли по стандартному методу.
Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов 3-кратная.
Установлено, что по антиоксидатной способности фитодобавки располагались в следующей последовательности: дигидрокверцетин > биофлавоноиды, выделенные из сои > экстракт брусники > экстракт из плодов ацеролы > экстракт из корня пуэрарии волосистой > биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых > экстракт розмарина > экстракт из листьев подорожника > экстракт из листьев женьшеня. Перекисные числа молочных продуктов по сравнению с контрольными образцами были ниже в 2-2,5 раза с ДГК и в 1,6 раза с женьшенем.
Дальнейшее превращение гидроперекисей в про -цессе окисления приводило к накоплению вторичных продуктов окисления. Распад гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот сопровождался образованием диальдегидов, в частности малонового диальдегида (МДА), скорость накопления которого пропорциональна скорости окисления ненасыщенных жирных кислот Концентрацию МДА определяли в молочных продуктах в конце предполагаемого срока годности. Динамика накопления МДА имела одинаковый характер для всех исследуемых фитодобавок и молочных продуктов, отличаясь только количественно.
Наибольшее количество МДА содержалось в контрольных образцах. В молочных продуктах с фитодобавками содержание МДА уменьшалось в 1,4-2,2 раза, что свидетельствует о их эффективности.
Анализ жирнокислотного состава молочных продуктов в конце сроков годности представлен в табл. 1, добавка - ДГК.
Идентификация состава ненасыщенных жирных кислот показала, что наибольший удельный вес приходится на олеиновую и линолевую кислоты - 29,6-32,5 и 4,3% соответственно. Рассчитанные коэффициенты
Таблица 1
Творожный десерт + ДГК Йогурт + ДГК Сметана + ДГК
Жирная кислота МД в молочном жире, % К МД в молочном жире, % К МД в молочном жире, % К
Масляная (С4 : 0) 0,1 0,3 0,4
Капроновая(С6 : 0) 0,3 0,5 0,8
Каприловая (С8 : 0) 0,5 0,5 0,6
Каприновая (С 10 : 0) 1,8 1,8 1,8
Лауриновая (Сі2 : 0) 2,6 2,6 2,6
Миристиновая (С14 : 0) 10,4 К1 = 11,9 10,4 К1 = 12,0 11,6 К1 = 13,0
Пальмитиновая (С16 : 0) 31,2 К2 = 6,2 31,2 К2= 5,9 33,8 К2 = 5,4
Стеариновая (С18 : 0) 16,3 К3 = 3,1 15,3 К3 = 2,9 14,1 К3 = 2,6
Олеиновая (С18 : 1) 32,5 К4 = 0,4 30,5 К4= 0,4 29,6 К4 = 0,4
Линолевая (С18 : 2) 4,3 К5 = 0,6 4,3 К5 = 0,6 4,3 К5 = 0,5
Линоленовая (С18 : 3) 0,74 0,85 0,88
Арахиновая (С20 : 0) 0,01 0,01 0,01
Арахидоновая (С20 : 1) 0,01 0,01 0,01
определения натуральности молочного жира К соответствуют предельным значениям (табл. 2).
Таблица 2
Границы натуральности молочного жира
Предельные
значения
К i = Si6 . 0/S12 : о= пальмитиновая/лауриновая 5,8-14,5
К 2 = Si8 : 0/S12 : о= стеариновая/лауриновая 1,9-5,9
К3 = Si8 : 1/S14 : о= олеиновая/миристиновая 1,6-3,7
К4 = S18 : 2/S14 : о = линолевая /миристиновая 0,2-0,5
К5 = (S18 : 1 + S18 : 2)/(S12 : 0 + S14 : 0 + S16 : 0 + S18 : 0) =
= осн. непредельные/осн. предельные 0,4-0,7
Обнаружены транс-изомеры жирных кислот - элаи-диновой (9-транс-октадеценовая) и вакценовой (11-транс-октадеценовая).
Для оценки степени окисленности молочного жира нами введен коэффициент окисленности, который отражает степень окисления линолевой кислоты за пери-
од от начала до конца срока годности молочных продуктов. Установлена прямо пропорциональная зависимость коэффициента глубины окисления с концентрацией МДА.
ЛИТЕРАТУРА
1. Базарнова Ю.Г., Колодязная В.С. Определение анти-окислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах // Пище -вая пром-сть. - 2000. - № 6. - С. 20-21.
2. Вершинина А.Г., Кушнерова Н.Ф., Ленцова Л.В. Возможность использования новых растительных добавок из дикоросов Уссурийской тайги как антиоксидантов для эмульсионной пищевой продукции длительного хранения // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - С. 62-64.
3. Дегтярев П.С., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Актуальность использования антиокислителей из сырья растительного происхождения / Пища. Экология. Человек: Материалы 5-й Между -нар. науч.-техн. конф. - М., 2003. - С. 3-4.
Поступила 07.11.06 г.
663.813:577.15.004.14
ПОЛУЧЕНИЕ СВЕКОЛЬНОГО СОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
А.А. КАРДОВСКИЙ, М.А. КОЖУХОВА, А.В. КОВАЛЕНКО, Л.Ю. СОЛОД
Кубанский государственный технологический университет
Приоритетным направлением в развитии соковой промышленности является использование ферментных препаратов различного действия, что способствует максимальному сохранению питательных и вкусовых веществ, а также снижению количества отходов. Современные ферментные препараты способны интенсивно гидролизовать вещества пектиновой природы в мезге плодов, ягод и овощей, что создает условия для быстрого и легкого прессования, осветления, фильтрации и гарантирует высокий выход сока. Некоторые препараты разработаны специально для производства соков из сырья с интенсивно окрашенной мякотью, например Fructozym Color [1].
Предлагаемые различными производителями ферментные препараты, отличаются своей активностью и способом воздействия на растительные ткани, причем состав препаратов не всегда раскрывается из коммерческих соображений [2, 3].
С целью определения особенностей действия ферментов и подбора оптимального варианта, который позволил бы увеличить выход сока из красной свеклы и при этом максимально сохранить красящие вещества, проведены сравнительные исследования ряда ферментных препаратов пектолитического действия: Fructozym P6-L , Fructozym MA-X-Press и Fructozym Color.
Свеклу сорта Рокет измельчали до частиц размером 6 х 3 х 1 мм, бланшировали паром в течение 5 мин, под-
кисляли лимонной кислотой до рН 4,0. Мезгу термо-статировали при 36°С в течение 120 мин с периодиче -ским перемешиванием.
Для оценки эффективности действия ферментов определяли выход сока и количество красящих веществ по величине оптической плотности при длине волны 1 535 нм. В качестве контроля использовали свекольный сок, полученный без применения ферментативной обработки.
Результаты, представленные на рис. 1, показывают, что под действием ферментных препаратов происходит увеличение выхода сока на 14-20% в зависимости от вида и дозировки ферментного препарата.
801
70
0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
Дозировка, см3 на 100 г
■ Контроль 0 Fructozym P6-L
□ Fructozym Color □ Fructozym MA-X-Press
Рис. 1
