Получение свекольного сока с использованием ферментных препаратов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

определения натуральности молочного жира К соответствуют предельным значениям (табл. 2).

Таблица 2

Границы натуральности молочного жира

Предельные

значения

К1 = ^16 : о/^12 : о= пальмитиновая/лауриновая 5,8-14,5

К 2 = ^18 : 0/^12 : о= стеариновая/лауриновая 1,9-5,9

Кз = 518 : 1/514 : о= олеиновая/миристиновая 1,6-3,7

К4 = 518 : 2/514 : о = линолевая /миристиновая 0,2-0,5

К5 = (518 : 1 + 518 : 2)/(512 : о + 514 : о + 516 : о + 518 : о) =

= осн. непредельные/осн. предельные о,4-о,7

Обнаружены транс-изомеры жирных кислот - элаи-диновой (9-транс-октадеценовая) и вакценовой (11-транс-октадеценовая).

Для оценки степени окисленности молочного жира нами введен коэффициент окисленности, который отражает степень окисления линолевой кислоты за пери-

од от начала до конца срока годности молочных продуктов. Установлена прямо пропорциональная зависимость коэффициента глубины окисления с концентрацией МДА.

ЛИТЕРАТУРА

1. Базарнова Ю.Г., Колодязная В.С. Определение анти-окислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах // Пище -вая пром-сть. - 2000. - № 6. - С. 20-21.

2. Вершинина А.Г., Кушнерова Н.Ф., Ленцова Л.В. Возможность использования новых растительных добавок из дикоросов Уссурийской тайги как антиоксидантов для эмульсионной пищевой продукции длительного хранения // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - С. 62-64.

3. Дегтярев П.С., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Актуальность использования антиокислителей из сырья растительного происхождения / Пища. Экология. Человек: Материалы 5-й Между -нар. науч.-техн. конф. - М., 2003. - С. 3-4.

Поступила 07.11.06 г.

бб3.813і577.15.004.14

ПОЛУЧЕНИЕ СВЕКОЛЬНОГО СОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

А.А. КАРДОВСКИЙ, М.А. КОЖУХОВА, А.В. КОВАЛЕНКО, Л.Ю. СОЛОД

Кубанский государственный технологический университет

Приоритетным направлением в развитии соковой промышленности является использование ферментных препаратов различного действия, что способствует максимальному сохранению питательных и вкусовых веществ, а также снижению количества отходов. Современные ферментные препараты способны интенсивно гидролизовать вещества пектиновой природы в мезге плодов, ягод и овощей, что создает условия для быстрого и легкого прессования, осветления, фильтрации и гарантирует высокий выход сока. Некоторые препараты разработаны специально для производства соков из сырья с интенсивно окрашенной мякотью, например Fructozym Color [1].

Предлагаемые различными производителями ферментные препараты, отличаются своей активностью и способом воздействия на растительные ткани, причем состав препаратов не всегда раскрывается из коммерческих соображений [2, 3].

С целью определения особенностей действия ферментов и подбора оптимального варианта, который позволил бы увеличить выход сока из красной свеклы и при этом максимально сохранить красящие вещества, проведены сравнительные исследования ряда ферментных препаратов пектолитического действия: Fructozym P6-L , Fructozym MA-X-Press и Fructozym Color.

Свеклу сорта Рокет измельчали до частиц размером 6 х 3 х 1 мм, бланшировали паром в течение 5 мин, под-

кисляли лимонной кислотой до рН 4,о. Мезгу термо-статировали при 36°С в течение 12о мин с периодиче -ским перемешиванием.

Для оценки эффективности действия ферментов определяли выход сока и количество красящих веществ по величине оптической плотности при длине волны 1 535 нм. В качестве контроля использовали свекольный сок, полученный без применения ферментативной обработки.

Результаты, представленные на рис. 1, показывают, что под действием ферментных препаратов происходит увеличение выхода сока на 14-2о% в зависимости от вида и дозировки ферментного препарата.

801

70

0,01 0,02 0,03 0,04 0,05

Дозировка, см3 на 100 г

■ Контроль 0 Fructozym P6-L

□ Fructozym Color □ Fructozym MA-X-Press

Рис. l

0,7

Ш °'6

0 0,5

л"

ъ

1 0,4

О

I0'3

•XL

О

? 0,2

s

н

О 0,1 0

Наибольший выход свекольного сока отмечен при использовании препаратов Fructozym MA-X-Press и Fructozym Color, Fructozym P6-L обладает наименьшей эффективностью воздействия на свекольную мезгу.

На рис. 2 приведены данные, отражающие влияние ферментативной обработки на цветность получаемого сока. Красящие вещества в свекле представлены пигментами красного и желтого цвета - бетацианами и бе-таксантинами соответственно.

Бетацианы, имеющие максимум поглощения при 1 535 нм являются лабильными соединениями и легко

0,01 0,02 0,03 0,04 0,05

Дозировка, см3 на 100 г

■ Контроль И Fructozym P6-L

□ Fructozym Color Щ Fructozym MA-X-Press

Рис. 2

окисляются под действием кислорода воздуха, солнечного света, высоких температур и при взаимодействии с металлами. Изменения интенсивности красной окраски происходят, но они не столь значительны, особенно в случае использования препарата Fructozym MA-X-Press.

Таким образом, наибольший выход сока из красной свеклы с максимальным сохранением красящих веществ обеспечивает ферментный препарат Fructozym MA-X-Press, несколько уступает ему Fructozym Color. Рекомендуемая дозировка указанных препаратов составляет 0,03 мл на 100 г или 300 мл на 1000 кг, так как увеличение количества фермента не приводит к значительному увеличению выхода сока и является экономически нецелесообразным.

ЛИТЕРАТУРА

1. Красочкин В.Т. Корнеплодные растения. - Л.: Колос, 1971. - С. 10-74.

2. Комаров В.И., Иванова Е.А. Ферменты для производства продуктов питания // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 12. -С. 12-14.

3. Салманова Л.С., Филонова Г.Л., Соболев ская Т.Н.

Применение ферментативного катализа в производстве плодо -во-ягодных, овощных соков и экстрактов из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 2. - С. 38-44.

Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов

Поступила 07.09.06 г.

б25.1б5

ПОВЫШЕНИЕ ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНОСТИ ХОЛОДИЛЬНЫХ УСТАНОВОК ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

И.В. ШЕРСТОБИТОВ, Л.Г. АЛЕКСАНДРОВА

Кубанский государственный технологический университет

На предприятиях пищевой промышленности в качестве источников электрической энергии для привода холодильных установок используется электроэнергия, получаемая за счет тепла уходящих газов газотурбинной установки (ГТУ). Это достигается путем использования схемы энергосбережения на компрессорной станции (КС) магистральных газопроводов [1, 2].

На рисунке представлена принципиальная схема энергосбережения на КС магистрального газопровода.

Установка имеет линию электрических собственных нужд 1, электрогенератор 2, турбодетандер 3, линию отбора газа 4 турбодетандера, газопровод 5, аппарат воздушного охлаждения (АВО) 6, линию всаса 7, камеру сгорания 8 газотурбинной установки 9, теплообменник 10 подогрева топливного газа, нагнетатель 11, линию нагнетания 12.

Установка работает следующим образом. Транспортируемый газ по линии всаса 7 поступает в нагнетатель 11, после которого подается в линию 12 нагнета-

ЬЭ

її

ї2

И

7

5

8

6

9

4

6

з

*7

4