Изменение свойств мармелада профилактического назначения при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

4. Ферментация молочной кислоты из кукурузной муки /Fiedl М., Hamaol A.. Smith D. // J. of Food Science. — 1981. — 46. — № 3. — P. 900-902.

5. Исследование подготовки крахмального раствора для молочнокислого брожения / Maslowski В., Cwiakala А. // Przemysl Spozywczy. — 1994. — 48. — Лг° 5. — Р. 148-149.

6 Maslowski В. / / Prace Naukowe АЕ, № 387. — Wroclaw. 1987. — S. 107.

7. Ферментация гидролизатов крахмала с помощью Lactobacillus plantarum / Shamala F.R., Sreekantian K.R. // J. lnd Microbiol. — 1988. — 3. — № 3. — P. 175-178.

8. Новый метод получения лактата кальция непосредственно

из сырых отрубей белого риса путем ферментации / Shamtsian Mark М., Okubo Tsutomu, Murai Masakazu a.o. // J. Starch and its Relat. Carbohydr. and Enzymes. — 1993. 40. — № 3. — P. 305-3110.

9. ТИ 18-8-1-83. Технологическая инструкция по производству пищевой молочной кислоты. Введ. 01.07.83. — Л., 1983. — 48 с.

10. Кердиваренко М.А. Молдавские природные адсорбенты и технология их применения. — Кишинев: Картия Молдовеняска, 1975. — 191 с.

11. Таран Н.Г., Быченко И.Б., Середа А.М. Адсорбция полифенольных веществ при осветлении соков и вин бентонитами // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1977. — № 5. — С. 41-44.

12. Шуваев В.А., Бабаджанян К.Г., Кунижев С.М., Минь-

ко И.А. Использование адсорбента — бентонита для осветления молочной сыворотки /' Всесоюз. науч.-техн. конф. "Совершенствование технологических процессов

Жоизводства новых видов пищевых продуктов и добавок, пользование вторичного сырья пищевых ресурсов.” Ч. 1. — Киев, 1991. — С. 179.

13. Дульнева И.П., Коунова И.Б. Улучшить качество сока / / Пищевая пром-сть. — 1988. — № 8. — С. 31.

14. Раминя И.О., Эджиньш И.М., Расо Р.В., Карклиня И.Р. Осветление биомассы, эмульгированных парафинов и других примесей ферментированных растворов органических кислот / / Изв. АН Латв. ССР. — 1988. — № 2. — С. 83-87.

15. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Филимонова И.Н. Использование нетрадиционного сырья для получения молочной кислоты / Сб. тез. II Всерос. науч.-техн. конф. "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции. Ч. 1. — Углич, 1996. — С. 168.

16. ГОС1 490-79. Кислота молочная пищевая. Технические условия. Введ. 01.01.82. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. — 31 с.

Кафедра пищевой биотехнологии

Поступила 19.03.98

664.145.004,4

ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МАРМЕЛАДА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ

Г.М. ЗАЙКО, О.А. ИВОЛИНА

Кубанский государственный технологический университет

Сочетание таких важных компонентов, как пектин и /?-каротин позволяет создавать продукты питания с протекторной направленностью. Нами разработаны технология и рецептуры мармелада профилактического назначения с содержанием в нем 2% пектина 0,12% /?-каротина (табл. 1).

Таблица 1

Таблица 2

Наименование

Содержание в рецептурах, г на 1 кг изделия

компонентов 1 2 3 4 5 6

Пектин яблочный 20 10 20 10 20 20

Пектин свекловичный — 10 — 10 — —

Вода 800 400 — — — —

Сахар-песок 600 600 600 450 450 600

в том числе для сахарокаротиновой смеси 100 100 100 100 100 100

/3-каротин 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12

Лимонная кислота 4 4 4 4 4 4

Пюре яблочное — 400 800 — — 400

Сок виноградный — — — 800 — —

Сок яблочный — — — — 800 —

Экстракт пектиновый яблочный 400

В полученных образцах стандартными методами определены качественные показатели и рассчитана энергетическая ценность продукта (табл. 2).

Наименование показателей Рецептура

1 2 3 4 5 6

Общая кислотность, град 5,3 6,7 10,9 13,4 9,5 6,3

Массовая доля редуцирующих веществ, % 19,0 12,1 11,0 19,4 19,6 12,6

Влажность, % 21,1 20,8 23,3 20,2 17,8 23,2

Массовая доля ^-каротина, мг% 12 12 12 12 12 12

Массовая доля золы, % 0,07 0,09 0,11 0,08 0,08 0,09

Общее микробное число клеток, м.о./г 64 65 75 65 55 50

Калорийность, ккал/100 г изделия 228 260 291 215 202 272

Разработанные образцы по органолептическим показателям соответствуют характеристикам данного вида изделий: консистенция студнеобразная, вкус кисло-сладкий, цвет от ярко- до темно-оранжевого, без постороннего привкуса и запаха.

С целью установления оптимального срока хранения мармелада профилактического назначения, в течение которого продукт сохраняет свои свойства, изучено изменение физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения. Для этого образцы мармелада, приготовленные в соответствии с рецептурами (табл. 1), хранили при 20-22°С и относительной влажности воздуха 70%. Отбор проб производили через каждые 15 дней в течение 3 мес для определения органолептических и физико-химических показателей.

Результаты исследований представлены на рисунке и в табл. 3.

из

н

(

вне ся 1 ско, кон лыв мич А ет,

I

2 4,1998

, Минь-

I для ос-уч.-техн. кщессов добавок. :урсов.”

тво сока

ірклиня

рафинов \ органи-- № 2.

И.Н. Ис-

!Я МОЛОЧ-

н. конф. огии хр’а-ственной

нические

андартов,

Таблица 3

15.004.4

'аблица 2

5 6

),5 6,3

9,6 12,6

7,8 23,2

12 12

О ОО 0,09

55 50

!02 272

ическим <ам дан-бразная, но-оран-1ха.

юка хра-ичения, ои свойских по-занения. енные в или при гха 70%. 5 дней в ических

[ены на

Номер образца Срок хранения, сут Влажность, % Общая кислотность, град Массовая доля редуцирующих веществ, % Массовая доля /З-каротина, мг% Общее микробное число клеток, м.о./г

2 0 20,8 6,70 12,11 12,0 65

15 19,2 8,08 8,66 11,5 63

30 19,0 8,10 6,75 11,5 64

45 13,5 8,35 5,90 10.2 65

60 12,1 8,80 4,74 9,0 66

75 11,9 10,40 4,03 8,6 63

90 11,2 10,75 3,72 7,0 62

3 0 23,3 10,90 11,06 12,0 75

15 20,3 12,37 10,57 12,0 70

30 18,4 12,40 9,43 12,0 67

45 14,0 12,70 7,68 10,8 65

60 12,9 13,80 6,29 9,9 66

75 11,8 14,19 5,22 ,8,7 60

90 11,2 15,10 4,15 7,6 55

4 0 20,2 ' 13,40 19,45 12,0 65

15 19,0 13,73 18,43 12,0 60

30 14,7 15,11 17,48 12,0 54

45 13,8 18,05 15,57 12,0 50

60 13,7 18,21 13,06 11,4 48

75 13,6 19,47 11,22 9,9 45

90 13,3 19,70 10,27 8,1 40

5 0 17,8 9,50 19,60 12,0 55

15 17,3 10,83 13,29 12,0 50

30 13,7 12,74 12,54 12,0 48

45 13,4 12,80 12,25 10,8 45

60 12,7 12,92 10,58 10,5 46

75 12,5 15,29 10,47 10,4 44

90 11,9 16,17 10,00 9,8 45

6 0 23,2 6,28 12,65 12,0 50

15 18,3 7,64 9,17 11,5 50

30 19,1 8,36 8,87 9,6 47

45 14,7 8,74 7,88 9,0 45

60 14,5 9,30 7,48 8,2 40

75 14,4 10,01 4,77 7,6 40

90 13,4 12,80 3,56 7,0 38

Органолептическая оценка показала, что вкус, внешний вид и консистенция образцов ухудшаются по истечении 75 дней хранения. Изделия несколько уменьшаются в объеме, уплотняется их консистенция, становится более выраженным кислый вкус, что подтверждается данными физико-хи-мических исследований.

Анализ полученных результатов свидетельствует, что влажность мармелада существенно снижа-

ется в основном после 30 дней хранения. В дальнейшем потеря влаги происходит менее интенсивно за счет образования на поверхности изделий уплотненной корочки, препятствующей испарению влаги. Общая кислотность в процессе хранения увеличивается. Видимо, это объясняется тем, что моносахара, представленные глюкозой и фруктозой, разлагаются, образуя глюконовую и глюка-ровую кислоты, что, в свою очередь, подтвержда-

массовая доля редуцирующих веществ общая кислотность влажность

общее микробное число массовая доля бета-каротина

10 0

ется снижением в процессе хранения массовой доли редуцирующих веществ. Общее микробное число находится в допустимых пределах в течение всего срока хранения. Массовая доля /?-каротина уменьшается в основном после 30 дней хранения, что объясняется нестабильностью его в кислой среде и при контакте с кислородом воздуха.

Срок хранения, сут

На основании проведенных исследований можно рекомендовать срок хранения мармелада с /?-ка-ротином не более 30 дней.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 30.01.98

И.П.

КуЩ

Ч

леи

ПОЛ1

слу<

ЯНИ1

рез)1

опр<

чесй

шом

отнс

в

прос

при<

V'

где

о

в

ЛИЧ1 рим< (пес] — А Слеп У

Кс шерс фори Ос рабо' тече! в эта В

След

Сс

=(3-

В :

няетс

ных

объев