Изменение процианидинового комплекса виноградной выжимки при кулинарной обработке Текст научной статьи по специальности «Химические науки»

663.252.61:641.5.002.23

ИЗМЕНЕНИЕ ПРОЦИАННДИНОВОГО КОМПЛЕКСА ВИНОГРАДНОЙ ВЬПКИМКИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОЕКЕ

Ю.В. ГАПОНЕНКО, Г.М. ЗАЙКО, Н.М. АГЕЕВА,

М.Г. МАРКОВСКИЙ

Кубанский государственный технологический университет С ев еро-Кав казаки и зоналъ н ы й НИМ са до в одет в а и виноградарства

В рамках исследований по разработке технологий про, оV. гтктчиия пговытетшпт: пгпцряЙ! ценности ш

основе виноградного сырья особое внимание было уделено изучению изменения процианидинов выжимки красных сортов винограда при кулинарной обработке. Эти вещества могут иметь важное практическое значение в лечебно-профилактических целях при множестве острых и хронических патологий, патогенез которых включает окислительную деградацию мембранных структур клеток (воспаление, аллергия, лучевое поражение, алкоголизм, стресс, атеросклероз и др.).

В качестве объектов исследования из разработанных полуфабрикатов были выбраны паста некупажи-рованная из виноградной выжимки и бисквит Виноградный, содержащий пасту в своем составе. Исследование процианидинового комплекса разработанных полуфабрикатов проводили методом высокоэффективного капиллярного электрофореза с целью изучения изменения качественного состава и количества этих веществ при кулинарной обработке. Пробоподготовку осуществляли разделением пробы (водно-спиртовый экстракт) методом ионно-обменной хроматографии. Исследование проводили в фосфатном буфере с предварительным центрифугированием на приборе капил-

Таблица

Компоненты Процианидииовый комплекс фенольных веществ полуфабрикатов, мг/дм5

Паста иску пажированн ая Бисквит Виноградный

Галловая кислота 1,01 -

(+)-катехин 2,55 -

(-)-галлокатехин 3,84 -

(-)-эпигаллокатехин 4,26 -

(-)-эпикатехин 1,68 1,62

Процианидины: В, 0.36

В3 0.51 -

В„ 4,76 -

В5 3,02 0,86

Вб 6.12 5,64

Пропианцдины тримеры (сумма) 16,8 -

(-)-эпикатехингаллат 0,86 -

В2-дигаллат 0.28 -

лярного электрофореза Капель-103 («Люмэкс». Санкт-Петербург).

На рис. 1 и 2 соответственно приведены электрофо-реграммы некупажированной пасты и бисквита Вино -градный, выпекавшегося при температуре 210°С в течение 40 мин.

При выпечке бисквита, в состав которого входила некупажированная виноградная паста, протекали процессы разрушения (трансформации) биологически ценных компонентов пасты.

Наибольшую устойчивость к термическому воздействию проявили соединения процианидинового ком-

0.181 IIIА У

0.27 шЛ1Т

. _J4-.J___._j. ..

; 7 8 9 10 ГГ 12 13 '14 15 мин

Рис. 2

плекса со временем выхода 5,13-5,19 мин, 8,37-8,55 мин.

Электрофоретические исследования подтверждены данными высокоэффективной жидкостной хроматографии (таблица), согласно которым наибольшую устойчивость к термическом}’ воздействию имели про-цианидины В5 и В6, эпикатехин, обладающие способностью эффективно ингибировать ‘ОН и ЛОО’-радика-лы, а также ферменты, генерирующие 02" -радикал.

Полученные данные позволяют утверждать, что продукты, приготовленные с использованием разработанных полуфабрикатов на основе виноградного сырья, будут также содержать выявленные процианиди-ны, (-)-эпикатехин, а следовательно, обладать антиоксидантними свойствами.

Кафедра технологии и организации питания

Лаборатория технологии виноделия

Поступта 21.01.04 г.

577.1.661.73

ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ ОРТОКАРБОНОВЫХ КИСЛОТ В БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ

Ю.М. ШАПИРО

Кубанский государственный технологический университет

Общеизвестна роль карбоновых кислот в биохимических системах, таких как пищевые компоненты, ле-карствз, витамины, составные части важнейших высо-комолекулярных соединений, продукты метаболита [1]. Однако механизм химической функциональности кислот еще далеко не изучен, что отражается на понимании их биологического действия. Обычно учитывается О-Н функциональность, определяющаяся отщеплением протона при взаимодействии с основаниями (1). На деле карбоксильная группа многоосновна, так как может взаимодействовать с анионами по механизму7 нуклеофильного присоединения (2)

Я - С(ОН) = О + НО--» К - С(О-) - О + Н20; (1)

К - С(ОН) = О - Ап' -» К - С(ОН) АпО' -» Я - С(Ап) = О I НО''(2)

I

Структура I может быть устойчивой, она выделена из растворов в свободном состоянии, но чаще бывает нестабильной и исполняет роль промежуточного соединения при образовании других конечных продуктов. Наиболее экзотичными являются ортокарбоновые кислоты (соединение И), продукты обратимого при-со единения мо леку лы воды к кар бо кс ильно й гру ппе (3)

Ы - С(ОН) -- О + Н20 -» Е. - С(ОН) 3 -» К - С(ОН) = О + Н20. (3)

II

Хорошо известны соединения того же класса -гем-диолы общей формулы ПК’ С(ОН)2, которые могут дегидратироваться с образованием карбонильных соединений - альдегидов и кетонов. Устойчивые кристаллические гем-диолы (нингидрин - реагент на аминокислоты, трихлоруксусный альдегид и др.) дегидратируются при нагревании. Менее устойчивые существуют лишь в водных растворах. Например, формальдегид в газовой фазе имеет альдегидную форму, а в водных растворах гем-диольную. В обзорных работах [2, 3] и на основе термодинамических расчетов [4] показа-

на аналогия в свойствах гем-диолов и гем-триолов (ор-токарбоновых кислот).

Нами установлена реальность соединений производных ортокарбоновых кислот, образующихся по реакции (2). Синтезом на основе карбоновых кислот получен ряд стабильных солей ортокарбоновых кислот, установлены их химические свойства. В работах [2, 3] показано, в частности, что окислительно-восстанови-тельные реакции в водных растворах (соответствующих биологической среде) идут с образованием в качестве промежуточных или конечных соединений гем-диолов и гем-триолов. При окислении молекулярным кислородом в структуру карбоновой или ортокар-боновой кислоты входит кислород из воды, а не из молекулярного кислорода (по аналогии с гидролитическим процессом). Эго определяется механизмам различных окислительно-восстановительных реакций, в том числе и ферментативных.

На основе бензойной, коричной, фенилуксусной, сорбиновой, фуранкарбоновой и других кислот получен ряд новых продуктов, структура которых исследована масс-спектрометрически, методом ЯМР 13С, элементным анализом, с помощью ИК-спектроскопии, атомной абсорбции, дериватографии и потенциомет-рии:

Р1-1 - С(ОН) = О + НО' -» РЬ - С(О') = О + НО' -» РЬ - С(0')20Н

1РЬ - С(ОН) = о РИ - С(ОН) = О.РЬ - С(О') = о.

Реальность этих соединений указывает на необходимость оценки биохимических процессов с учетом активной роли не только карбоновых кислот, но также гем-триольной группы и ее производных в ионной и нейтральной формах. Ортокарбоновые кислоты и различные их производные участвуют в метаболизме и различных процессах не только как промежуточные (предполагаемые), но и как стабильные реагенты. Так, пировиноградная кислота становится кетокисдотои только после ее выделения в кристаллической форме, в водном растворе она является преимущественно гем-диолом, а также присутствует в малых количествах и как гем-триол.