CC BY
26УДК 637.5.035
Сучкова Е.В., магистр 1 курса Лещуков К. А., доктор сельскохозяйственных наук, доцент Лободина Т.Е., кандидат ветеринарных наук, старший научный сотрудник Suchkova E. V., master of 1 course Leshukov K. A., doctor of agricultural sciences, associate professor Lobodina T. E. candidate of veterinary sciences, senior researcher ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia E-mail: kostl77@mail.ru ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт патологии, фармакологии и терапии», Воронеж, Россия Federal State Budgetary scientific institution "All-Russian research veterinary Institute of pathology, pharmacology and
therapy", Voronezh, Russia E-mail: t.e.lobodina@mail.ru
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В РЕЦЕПТУРУ ПОРОШКА ПЛОДОВ БАРБАРИСА
(Changes in the nutritional and biological value of meat and vegetable pates when adding baiberry fruit powder to the recipe)
Мясные продукты, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами, играют особую роль в питании благодаря входящим в их состав белкам, липидам, минеральным веществам и витаминам, а также хорошей усвояемости и общего положительного влияния на организм человека. Поэтому обогащение мясных паштетов новыми натуральными ингредиентами представляет собой интересное и актуальное научное направление. В статье приведены результаты исследований по изучению влияния порошка плодов барбариса на показатели пищевой и биологической ценности, а также выхода мясорастительных паштетов. Внесение в рецептуру порошка плодов барбариса способствует улучшению показателей содержания минеральных веществ и витаминов в продукте, увеличивается выход продукта.
Ключевые слова: мясорастительные паштеты, пищевая и биологическая ценность, функционально -технологические и органолептические свойства, выход продукта.
Введение. Обогащение пищевых продуктов незаменимыми веществами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания. Поэтому обогащение мясных изделий новыми натуральными ингредиентами представляет собой интересное и актуальное научное направление.
Мясные продукты, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами, играют особую роль в питании благодаря входящим в их состав белкам, липидам, минеральным веществам и витаминам, а также хорошей усвояемости и общего положительного влияния на организм человека [2, 4].
Среди обогащающих добавок нельзя не отметить такой доступный пищевой ингредиент, как плоды
Meat products enriched with functional food ingredients play a special role in nutrition due to their composition of proteins, lipids, minerals and vitamins, as well as good digestibility and overall positive effect on the human body. Therefore, the enrichment of meat pates with new natural ingredients is an interesting and relevant scientific direction. The article presents the results of research on the influence of barberry fruit powder on the indicators of nutritional and biological value, as well as the yield of meat-growing pates. Adding barberry fruit powder to the recipe improves the content of minerals and vitamins in the product, increases the yield of the product.
Keywords: meat-growing pates, nutritional and biological value, functional, technological and organoleptic properties, product yield.
барбариса (Berberis vulgaris), которые обладают целым рядом полезных свойств, уникальным биохимическим составом и используются для лечебно -профилактического питания [5].
В этой связи, целью настоящей работы является изучение пищевой и биологической ценности мясо-растительных паштетов при внесении в рецептуру порошка плодов барбариса.
Материалы и методы исследований
В работе в качестве опытных образцов использовали паштет мясорастительный «Студенческий» по ТУ 9217-583-00419779-10. В качестве замены части растительного сырья использовали порошок плодов барбариса (Berberis vulgaris). Порошок указанных плодов вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% от массы присут-
ствующей в рецептуре моркови. Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческий».
Массовую долю гигроскопической влаги в сырье и готовых продуктах определяли путем высушивания образцов при температуре 100-105°С в течение 3 ч в соответствии с требованиями ГОСТ 23637. Массовую долю белка в продуктах определяли методом Кьельдаля. Массовую долю золы в плодах барбариса определяли после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500-700°С в течение 5-6 часов до постоянной массы в соответствии с рекомендациями. Массовую долю углеводов определяли после гидролиза разбавленной (до 2%) соляной кислотой при температуре 68-70°С в течение 3 мин. Определение массовой доли клетчатки производили согласно рекомендациям после удаления продуктов гидролиза белков и извлечения липидов из навески на анализаторе клетчатки «Fibertek». Массовую долю минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний, натрий, калий)
Из данных таблицы 1 видно, что содержание клетчатки преобладает в образце №6 на 0,56 г в сравнении с контрольным образцом №1. Это объясняется высоким содержанием клетчатки в плодах барбариса. Количественное содержание золы в образце №6 существенно не отличается (0,2 г) от контрольного образца №1, это связано с невысоким ее содержанием в порошке плодов. Содержание витамина РР в образце №3 превышает контрольный образец №1 на 9 мг. В образце №5 содержится 2,95 мг витамина А, что больше на 1,65 мг контрольного образца №1. Витамин Е в небольших количествах содержится в плодах барбариса, поэтому его содержание в контрольном образце №1 в сравнении с остальными образцами существенно не отличается. Образец №6 по количественному содержанию витамина С превосходит контрольный образец №1 на 8,98 мг. Плоды барбариса богаты витамином С, за счет этого существенно повышается содержание витамина С в продукте.
В результате установлено, что замена части моркови в рецептуре мясорастительного паштета «Студенческий» на порошок плодов барбариса благоприятно сказывается на биологической ценности продукта, при этом повышается содержание витаминов. При добавлении 10% наполнителя взамен моркови у готовых продуктов в худшую сторону изменяются орга-нолептические показатели. Появляются пороки цвета,
определяли на жидкостном хроматографе «Стайер». Для определения витаминов использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) [1].
Порошок плодов барбариса имеет уникальный химический состав и, как следствие, полезные свойства. Основное действующее вещество - барберин, относящийся к группе алкалоидов, кроме него плоды содержат пальмитин, берберрубин, эфирные масла, флавоноиды, пектин, витамины С, Е, РР, витамины группы В, винную и лимонную кислоты, эфирные масла, а также глюкозу и фруктозу.
Результаты исследований и их обсуждение
Были изучены химический состав, пищевая и биологическая ценность опытных образцов мясорас-тительного паштета «Студенческий» при внесении в рецептуру порошка плодов барбариса в указанных в методике количествах взамен моркови.
консистенции и характерный неприятный привкус. Поэтому, далее эти образцы были исключены из исследований.
Известно, что минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета. Минеральные вещества важны для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, создания физиологической концентрации водородных ионов в тканях и клетках, придания им свойств, необходимых для нормального течения процессов обмена веществ и энергии, в том числе водно -солевого обмена. Большое значение имеют минеральные вещества для образования и формирования белка, общеизвестна роль минеральных веществ в деятельности эндокринных желез, а также в ферментативных процессах.
Из таблицы 2 видно, что с добавлением порошка плодов барбариса в состав мясорастительного паштета благотворно влияет на содержание минеральных веществ. Это связано, прежде всего, с увеличенным содержанием минеральных веществ в составе плодов барбариса, по сравнению с морковью. По результатам таблицы видно, что содержание K немного уменьшается в исследуемых образцах.
Таблица 1 - Влияние порошка плодов барбариса на химические показатели опытных образцов паштета
Показатели Паштет «Студенческий» (контроль) №1 Образец №2 (1%) Образец №3 (3%) Образец №4 (5%) Образец №5 (7%) Образец №6 (10%)
Клетчатка, г 1,3 1,36 1,5 1,58 1,69 1,86
Зола, г 2,61 2,63 2,67 2,72 2,76 2,81
Витамин РР, мг 1,4 4,4 10,4 16,4 22,4 31,4
Витамин А, мг 1,3 1,62 2,06 2,51 2,95 3,61
Витамин Е, мг 1,1 1,23 1,25 1,27 1,29 1,32
Витамин С, мг 1,48 2,36 4,61 5,9 7,53 10,16
Различия статистически достоверны в сравнении с контролем при *р<0,05
Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в опытных образцах паштетов, мг, п=3, M±m
Показатели Контрольный образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5
Калий, мг 176,787± 0,03 175,287± 0,05 172,287±0,01 169,287±0,005 166,287±0,007*
Натрий, мг 802,819±0,01 802,719±0,013 802,519±0,015 802,319±0,005 802,119±0,01*
Кальций, мг 176,787±0,03 175,287±0,003 172,287±0,001 169,287±0,005 166,287±0,001*
Магний, мг 26,868± 0,01 26,658± 0,03 26,238±0,001 25,818±0,016 25,398±0,011*
Железо, мг 1,267± 0,001 1,51± 0,01 1,996±0,001 2,481±0,005 2,968±0,001*
Фосфор, мг 103,034±0,03 104,254±0,003 105,467±0,001 105,639±0,005 106,761±0,004*
Так, при добавлении 1% порошка плодов барбариса, его содержание уменьшилось на 0,85% по сравнению с базовым образцом. При 3%-ном содержании - на 0,55%; при 5% количество пищевых волокон увеличилось на 4,24%, а при 7%-ном показателе количество пищевых волокон увеличилось на 5,7%, что является незначительным. Содержание № также немного меньше в исследуемых образцах. При добавлении 1% плодов барбариса, его содержание уменьшилось на 0,01% по сравнению с базовым образцом. При 3%-ном содержании - на 0,04%; при 5% количество пищевых волокон увеличилось на 0,12%, а при 7%-ном показателе количество пищевых волокон увеличилось на 0,09%., что также является незначительным. Установлено содержание Са выше в исследуемых образцах, так, при добавлении 1% порошка плодов барбариса в исследуемые образцы, его содержание увеличилось на 0,32% по сравнению с базовым образцом. При 3%-ном содержании - на 0,96%; при 5% количестве содержание Са увеличилось на 1,61%, а при 7%-ном показателе содержание Са увеличилось на 2,25%. Содержание М^ не намного ниже в иссле-
Установлено, что наибольший выход продукта был у образца №6 - 94,4%. Однако у этого образца так же, как и у образцов №4 и №5, отмечались изменения органолептических показателей в направлении их ухудшения. Цвет паштета становился более серым, вкус слегка кисловатым, консистенция более рыхлой.
Выводы. Таким образом, в результате исследований установлено, что наиболее оптимальным с точки зрения показателей пищевой, биологической ценности и улучшения функционально-технологических
дуемых образцах при добавлении 1% порошка плодов барбариса, его содержание уменьшилось на 0,78% по сравнению с базовым образцом, при 3%-ном содержании - на 2,34%; при 5% количество пищевых волокон увеличилось на 3,9%, а при 7%-ном показателе количество пищевых волокон увеличилось на 5,47%. Кроме того, содержание Бе преобладает в исследуемых образцах. Так, при добавлении 1% порошка плодов барбариса в мясорастительный паштет, содержание Бе увеличилось на 19,18% по сравнению с базовым образцом, при 3%-ном содержании - на 57,54%; при 5% количество Бе увеличилось на 95,82%, а при 7%-ном показателе содержание Бе увеличилось на 134,25%. Также содержание Р увеличивается в образцах с добавлением порошка плодов барбариса. При добавлении 1% порошка плодов барбариса наблюдается увеличение Р в образце №1 на 1,18% по сравнению с базовым образцом, при 3%-ном содержании -на 2,36%; при 5% количестве Р его содержание увеличилось на 2,53%, а при 7%-ном показателе содержание Р увеличилось на 3,62%.
Далее был изучен выход готового продукта.
свойств является внесение в рецептуру мясорасти-тельного паштета «Студенческий» порошка плодов барбариса в количестве 3% от массы моркови. При этом улучшаются показатели содержания минеральных веществ и витаминов в продукте, увеличивается выход продукта на 0,8%, цвет паштета становится более насыщенным, вкус приятный, без постороннего запаха, консистенция паштетообразная, однородная по всей массе.
Таблица 3 - Результаты выхода продукта
Показатели Ед. изм Исследуемые образцы
Контрольный образец №1 Образец № 2 (1%) Образец № 3 (3%) Образец № 4 (5%) Образец № 5 (7%) Образец № 6 (10%)
Выход продукта % 86,4 87,2 88,8 90,4 92,0 94,4
Литература
1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позня-
ковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.
2. Шалимова О.А., Аверина Н.В., Горлов И.Ф.
Использование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2017; 3:10-13.
3. Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев А.В. Ис-
пользование энзимрезистентного горохового крахмала в технологии мясных продуктов: тенденции и перспективы. Сборник материалов
Международной научно-практической конференции: «Фундаментальные научные исследования: теоретические и практические аспекты». Западно-Сибирский научный центр. 2016:404-406.
4. Гончарук О.В. Разработка технологии и товаро-
ведная характеристика мясных паштетов с соевым белком. Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15.Владивосток. 2006:173.
5. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекар-
ственных растений. Изд-во: Аргумент Принт. 2012:560.
Поступила в редакцию: 16.03.2020
Сучкова Екатерина Владимировна, магистр 1 курса направления подготовки 19.04.03 - Продукты питания животного происхождения
ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия, 302019, г. Орёл, ул. Генерала Родина, 69, тел: +79103005013; е-mail: kostl77@mail.ru
Лещуков Константин Александрович, доктор сельскохозяйственных наук, доцент, профессор кафедры «Продукты питания животного происхождения»
ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия, 302019, г. Орёл, ул. Генерала Родина, 69, тел: +79103005013; е-mail: kostl77@mail.ru
Лободина Татьяна Евгеньевна, кандидат ветеринарных наук, старший научный сотрудник
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт патологии, фармакологии и терапии», Воронеж, Россия, 394087, г. Воронеж, ул. Ломоносова, 114б, тел: +79192408019 e-mail: t.e.lobodina@mail.ru
