CC BY
19
Литература
1. Асланов З. Ю. и др. Квалиметрия и управление качеством. Под ред. проф. Н. Р. Мамедова. Учебник. Баку, Эльм, 2007. 326 с.
2. Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров. М.: Экономика, 2009. 256 с.
3. ОсиповЮ. И. и др. Управление качеством в машиностроении. М., Наука, 2009. 399 с.
4. Методика оценки уровня качества и конкурентоспособности продукции. М.: Изд-во стандартов, 2004. 149 с.
5. Создание, внедрение и совершенствование систем управления качеством продукции. Под ред. В. М. Мишина. М.: Изд-во стандартов, 2002. 293 с.
6. БелобрагинB. Р. Управление качеством продукции. М.: Изд-во стандартов, 2005. 257 с.
The use of biologically active complex of hawthorn in the technology of meat and cereal paste Skripnikova D.1, Leshchukov K.2 (Russian Federation) Использование биологически активного комплекса боярышника в технологии производства мясорастительного паштета Скрипникова Д. П.1, Лещуков К. А.2 (Российская Федерация)
1 Скрипникова Дарья Павловна / Skripnikova Daria - магистр; 2Лещуков Константин Александрович /Leshchukov Konstantin - кандидат биологических наук, доцент, кафедра продуктов питания животного происхождения, факультет биотехнологии и ветеринарной медицины, Орловский государственный аграрный университет, г. Орел
Аннотация: в статье рассмотрена разработка технологии производства мясорастительного паштета с использованием в рецептуре биологически активного комплекса боярышника. Были изучены функционально-технологические свойства паштета, такие как: влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, жироудерживающая способность и выход продукта в разработанной рецептуре.
Abstract: the article is based on the development of technology of meat and cereal paste with the use in the formulation of biologically active complex of Hawthorn. Were investigated functional and technological properties of the paste, such as: water-holding capacity, water-binding capacity, fat resistance ability and product output in the developed formulation.
Ключевые слова: функционально-технологические свойства, мясорастительные паштеты, химический состав, биологически активный комплекс порошка плодов шиповника.
Keywords: functional and technological compositions, meat pastes, chemical compositions, biologically-active composition Rosehips fruit powder.
В современном мире перспективным направлением обогащения пищевых продуктов является внесение в их состав природных антиоксидантов и нетрадиционных компонентов, способствующих получению сбалансированного химического состава и придание продукту функциональных свойств. И поэтому в настоящее время актуальна разработка функциональных продуктов питания, употребление которых направлено на сохранение здоровья, трудоспособности и увеличение продолжительности жизни человека.
На основании этого целью работы являлась разработка технологии производства мясорастительного паштета с добавлением биологически активного комплекса - порошка плодов боярышника. В связи с этим были сформулированы следующие задачи:
- исследовать функционально-технологические свойства мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов;
- изучение органолептических свойств мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов боярышника;
- установление наиболее оптимальной дозы добавки. Объекты исследования:
- Паштет студенческий (ТУ 9217-583-00419779-10);
- Плоды боярышника (Crataegi fructus);
- Образцы мясорастительного паштета, полученного по базовой и разработанной рецептуре.
Для изготовления мясорастительного паштета использовали мясо свиное, шпик, крупу овсяную, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, порошок плодов боярышника и питьевую воду. Образцы мясорастительного паштета были получены на основе базовой рецептуры [3, с. 157].
Образцы плодов боярышника были получены путем измельчения и замачивания в воде. Плоды боярышника были выбраны в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для получения мясорастительного паштета.
Порошок плодов боярышника вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10 % взамен массы моркови.
Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческого» (ТУ 9217-58300419779-10).
Результаты исследований и их обсуждение. Во время термической обработки мясорастительные паштеты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, которые выделяются под действием температуры. В связи с этим исследованы функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность) мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов [1, с. 21].
Исследования по определению влагосвязывающей способности (ВСС) проводились методом прессования. Результаты исследований представлены в диаграмме 1 [4, с. 95].
Диаграмма 1. Результаты определения ВСС
Из данных диаграммы видно влияние добавления опытных образцов порошка плодов боярышника на функционально-технологические свойства паштетов. Наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы: № 6 - паштет до термообработки с порошком плодов боярышника (91,7 %); № 6 -паштет после термообработки с порошком плодов боярышника (95,2 %). Надо отметить, что значения ВСС образца № 2, образца № 3 и образца № 4 практически равны между собой.
Минимальные значения ВСС наблюдаются у контрольных образцов паштетов.
Оценка влагоудерживающей (ВУС) способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки (диаграмма № 2).
Диаграмма 2. Результаты определения влагоудерживающей способности
Таким образом, можно сделать выводы, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы № 6, как до термообработки, так и после нее. Влагоудерживающая способность в разрабатываемых образцах повышается за счет большого содержания клетчатки в плодах боярышника.
Из диаграммы 2 видно, что хорошие показатели влагоудерживающей способности (ВУС) имеют образцы № 4 и № 5. Это паштеты до и после термической обработки с добавлением порошка плодов боярышника. Тепловая обработка способствует повышению ВУС плодов боярышника, что обеспечивается дополнительной гидротермической обработкой, изменяющей свойства не только входящих в их состав белков, но и углеводных компонентов, которые как и белки обладают водоудерживающими свойствами. Минимальное значение ВУС показывает контрольные образцы как до термообработки (88,2%), так и после нее (87,6 %) [3, с. 74].
Результаты исследования жироудерживающей способности (ЖУС) мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов боярышника в количестве 3 % от массы моркови для функционального питания в процессе тепловой обработки представлены в диаграмме 3.
Диаграмма 3. Результаты определения ЖУС
Жироудерживающая способность (ЖУС) определяет количество белковых препаратов в рецептуре, препятствующих отделению жира при технологической обработке [2, с. 376].
Из данных видно, что наилучшие показатели ЖУС у образцов под номерами 4, 5 и 6. Это паштет после термообработки с добавлением порошка плодов боярышника. Минимальные значения показывают контрольные образцы до и после термообработки. Средние значения ЖУС у образцов № 2, и № 3.
Контрольный Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6 образец №1 (1%) (3%) (5%) (7%) (10%)
Диаграмма № 4. Результаты выхода продукта
Выводы. Сравнивая результаты анализа функционально-технологических показателей, видим, что при добавлении 3 % порошка плодов боярышника, показатели превосходят контрольный образец.
Наибольший выход продукта установлен у образца № 6, однако его органолептические показатели не соответствовали требованиям нормативно-технической документации. При добавлении большего количества порошка плодов боярышника органолептические качества ухудшаются, вкус становится кисловатым, цвет теряет насыщенность, консистенция рыхлая.
В этой связи, наиболее оптимальным с точки зрения химического состава, органолептических свойств и показателей выхода продукта являлся образец № 3 с добавлением в рецептуре 3 % порошка плодов боярышника взамен вареной моркови на стадии фаршесоставления.
Таким образом, использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально -технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта.
Литература
1. Андреенков В. А. Современные отечественные технологии для производства мясных продуктов / В. А. Андреенков [и др.]. / Мясная индустрия, 2013. № 1. С. 19-23.
2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
3. ВинниковаЛ. Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л. Г. Винникова. Киев. ИНКОС, 2006.
4. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. С. 73-100.
